:uc:Sl lll ~s: A i es ,-$~~ ~\" .... \ rj}~ ~ ~ ~ ' 01Magecolledl crH pa-Losaige awc la colaborabon do Patrick André. Phiippe ChaY""1e. Guilaume Mourton Ssnone Delaix. Cornne Oiesne. rabten Te!lucl Dirocbonéd4or"11e. Hervé Olaumeton Suivi éd4or"11. Laurmce Doche! PAO: franas Rossignol ~abele Véret DAO : rrancJs RossiQnol Photograwre: Stéphanie Tricloux Cl 20!3 Lœanqe. Chamaières. France Cl 20!3 ûitlon• ArtélTIIS poor la iréserle éditoon ISBN. 978·2-8160-048!;-4 N° d'édl...- 8160 Dépôt 16jal ""Pllm>re 2013 Achevé d'mirrnor aoOt 2QJ 111'4>M'é en O.ne pa-Tcppan Leefung rtrodichœ 6 16 24 42 Eri sol:lde 53 tw. wcic B9 l'Cl?Jées 99 Faces 114 Fes!W de klsages 144 E~ Sc:l1.ce 177 2P!L Aufroru~ f'rép«d 01S r:cur rmes fraîcres 209 rde.x 220 INTRODUCTION Frakhes ou sèmes. roodes. tub!Aares monde au .,. slède. La P<ésenœ des ou plates. courtes ou longues. pleines pltes est. eneffeL allestée enplusieors aeuses. va ou nature ou farœs. JiU\es. endrots de la planèle À Bativlone. I noires ou vertes_ les paes possèdent 4 000 a'IS. le !lus 111eux hre de CU1S1ne de nombreux alOuts qu'elles nbnt de ru monde Uà>lelles en éalure ctn!• cesse de déY01ler sur Ioules les tables formel donne la P<éparatlôll de p31es du monde. à commencer par celes émie liées. de nos vœns transa.,.,s. Fabnqué6 Les ~ns. quant à eux. se réqa exdUS1vemen1 en pure semoule de blé laoenl entre autres p.ltes. de â:]ana. dur. les p.lles offrent aupurd'hul oo Q.11 sont en Quelque sorte les ancêtres large choix de présentat10ns consa œs lasagnes. en outre. des ustensiles crées par les usages. Un soupçon avant Iran à la fabricaliOn el à la cu~son d'huile suffit à les rencte séduisantes des p.lles ont été m~ au jour à Pompéi pour l'œil el le pala~. un accompagne o• siècle après J:C.). On a uouvé la ment amoureusement concodé et le trace des premiers vermicelles en Pales charme opère sans équivoque. tile au .. siècle. Marto Polo aurart-11 alors réYetllé urie tradrtiOn culnare mil lltiills•• lénare? TOU)OUl"S est11 qwu x~ siècle. les pat es eiastaienl bel el llen en lfanœ ru Nool. en Allema xv" slède. use d'lmagulitoon poor nveo ~nt additlonnêes de légl.mes fras, le % ter toutes sortes de p:tes. C'est elle allSSI nom du légl.me ncorporé flQIXe dans 0 qu se tance dans ta fabncatoon sern-n ta dénomnatoon. .... dustnelle au 'NI' siècle. puis mdustnele. ·les c pates almentalres aroma u à ta rin du XIX' siècle tisées L > comportent des sucs. des :> Q AUJ(>Urd'hul. vnqt11eux pays. dont extrais de légumes ou des aromates. 0 40"' de rUnoon eu.-opéervie. pro ·les pates fMdes ne peuvent être "...'. du15alt ll4 rrdons de tomes de p:tes fourrées que de viandes de porc. de % alrnentares par an. Plus de 3 mjlions bœuf.de veau.de moutonoudevoladle, de tonnes sortent des usnes d'lta· à rexclusoon des abats. De forme cytn he. pays dans lequel chaque haMant drique. les canne110n1 reçoivent une coO!Omme en moyenne 28 kg par an larce semi-dure de dlver;es compos~ de spa91\ettL toril et autres cannelloni lions. Les ravlOll se présentent comme (à peine 100 Q par jour 1). Des chiffres des petits carrés. voire des lrlangles,de record qu~st IOln d'égaler la France qui pate. trad1tlonneHement repliés sur ooe prorurt 244000 tonnes de pates par an farce. un appr~ de la euisne française et est au cnqU1ène rang des consom s'apparente aux ravloli les raviotes, matet.'S de pasta (7.5 kg par an et par spécniques de ta Provence et de la hibtantt de'nère le Venerueta. la corse. ce sont des pebts Chaussons Slll!ise. ta Grèce et tes ùal$'ln~ en pile à nouilles. gan-.s d\roe farce aux herbes ou au fromaoe frais. les tortellru sont des pet•es pates farœs C...seplls d'l.ll mélange de viandes hacllêes. add• toonné de fromage. de iaunes d'œufset Hors les paies supérieures. préparées de oox de muscade. avec une semoole supêneure. et les paies courantes. préparées avec une semoule courante 11 peut etre utile de savoir différencier les diver;es dénom• nattons: • les paies alimentaires aux œufs (frais) conllennenl au minimurn par klode semoule.140gd'œufsentler;~ · de jaooe~ ou le poids correspondant de poudre d'œufs entier; ou de jaooes. • les paies au gluten contiement au mnomum a> "' de matières azotées provenant du glJten. • les pMes almentalres au lal (écrémé) conbennenl poor 100 g de pates, au mnomum l5 g d'extrat sec dégraissé provenant du tat • .... . de nod ou enrOUlées. appropn!es aux Préembalées. eles tu1senl entre 3 et boutions. 5 mn Celles doll)OllC>les en wac dais ltnquœ. S!li19heU1 fins é<)llemenl les maQasons spécialsés ont un temps ;welés capellno. de cuisson plus court et sont plus mal Spaohetb . p:.tes sèches et longues. léables Ces p:.tes se conservent un denY!ron 2 cm de damètre. les spi· moos au réfr~rateS de cuosson vane Lasagnes. p:lles ~ rectan entre 3 el plus de 10 rnn. selon leur gulares. de o,a sur 25 mrn ong1nares forme el leur dimension. dËmie-Romagne. vendues sèches ou fraîches. Les festonatisonl. COITrne leur • 11 llatls la fna nom r111C1que. feslonnées. Des SPilQhellL nouilles el autres can Mafaldes: p:lles doubles aux bords nellOnl. connus de tous. aux malaldes. ondulés. de 10 mm de large. gramlonael Zlll.de mo111 Q SaQnarel1 pates de 5 cm de Jong. Fusl1 . pates également ;welées 0 rectanqulaires. à conto1XSgaufrés. fugloo ou torsett~ cou~ petites. "...'. TilQialele paies Jongues. rectanqu spra~ en forme de ressort ou de % laresde 0.8 sur 1m m. vendues fraiches t re-bouc hon. apparues Clans le sud de ousèd\es. rltalie. Elles s'accorrmodent à mervedle en salade ou accompagnées d'une Pites creuz sauce riche ou plus légère. Bucallnl : pates longues, de 2.S mm de Gemelll: paies plus fines, peUtes. diamètre.à surface l~se. Trotolles: paies pelltes en forme de Canellonl : paies courtes, tubulaires. tou!le. d'assez 9rande dimension, qui s'ac casareccl. paies courtes. tubulares, corrmodenl bien avec des léqœles en enroulées. généralement servies avec sauœ ou en 9ratn Les tuffolt ool oo des sauces à base de viande diamètre très large. Les ngatoo soot Serpenbr» . pales spralées d'assez stnées en dlilyeMe Les pemorv sont plus forme de OOQtJlaQe. ra,....ées. pour les Jarqes. Les peMe ngate sont raoorées. soupes et les Qtâfl~ Les conchlQhoo TreMes paies courtes avec une sont lelXS cousnes de grande talle. extrémiéécrasée. t.teux vaut les cu11ner avec des sauces nu.Jes. Fartales pates typl(Jlement bolo- (Jle de la betterave rouge. le iaune. qui "' 9r.aises. en renne de papllon. q11 se résuledu safran ou du pollron 0 eu isnent en gratn ou avec une sa.oœ r- à base de lllilnde les fartale toOOe. •Les pâtes fill1fs comme leur nom llndque, sont en Confecbonner ses paies SOt'flll!me renne de paplll:>n. aux bords a-rondis. demande JJsle un peu de leflllS (mvt tout corrme les tnpoln. ron 2 h 30) et d'avor sous la man Lumaehlnes petites pates en renne outre les ingrédients de base (lanne. d'esca-qots. à seNlr m soupe ou en œuts. seo. un tami• un rouleau à pat1s salade. sene et un saladier. En brer. pas grand Oceh1 d1 trota. pebtes pates en Chose pour un résultat négalable QU1. forme d'œil de poisson, autrement dit sans doute. vous donnera mvle de rét de cylindre percé m son centre. térer rexpérimce. Dans ce cas. li faudra Orecehlelles: pat es pet ile• en forme penser à vous procurer une maehine à d'oreilles. originaires des Pouilles. qui pate (voir p.11 l. s'aQrémentent à merveille de légume~ Ravioli. p1ites fraldles de toutes ta•es et de toutes formes, faroes. Les : Mit toflel sont de tale moyeme, rectan- 91.Cares ou carrées. Les torteln 9:llll •l.esarœmits de toute pelée tale. En Olne. on les La rape est indispensable pour raper nomme .onlons rromaQeS ou ngréd1en1S durs comme ~eles pelées pates en forme de 13 nou de muscade Le modèle te plus roue. ix>tvvalent est ceb en pyrande à Sletenes pelées pates en tonne

300 facons de cuisiner les pâtes

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