300 facons de cuisiner les pâtes

226 Pages·2013·14.414 MB·French

by  Collectif

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01Magecolledl crH pa-Losaige
awc la colaborabon do Patrick André. Phiippe ChaY""1e.
Guilaume Mourton Ssnone Delaix. Cornne Oiesne. rabten Te!lucl
Dirocbonéd4or"11e. Hervé Olaumeton
Suivi éd4or"11. Laurmce Doche!
PAO: franas Rossignol ~abele Véret
DAO : rrancJs RossiQnol
Photograwre: Stéphanie Tricloux
Cl 20!3 Lœanqe. Chamaières. France
Cl 20!3 ûitlon• ArtélTIIS poor la iréserle éditoon
ISBN. 978·2-8160-048!;-4
N° d'édl...- 8160
Dépôt 16jal ""Pllm>re 2013
Achevé d'mirrnor aoOt 2QJ
111'4>M'é en O.ne pa-Tcppan Leefung

rtrodichœ 6
16
24
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Eri sol:lde 53
tw. wcic B9
l'Cl?Jées 99
Faces 114
Fes!W de klsages 144
E~ Sc:l1.ce 177
2P!L
Aufroru~
f'rép«d 01S
r:cur rmes fraîcres 209
rde.x 220
INTRODUCTION
Frakhes ou sèmes. roodes. tub!Aares monde au .,. slède. La P<ésenœ des
ou plates. courtes ou longues. pleines pltes est. eneffeL allestée enplusieors
aeuses. va
ou nature ou farœs. JiU\es. endrots de la planèle À Bativlone. I
noires ou vertes_ les paes possèdent 4 000 a'IS. le !lus 111eux hre de CU1S1ne
de nombreux alOuts qu'elles nbnt de ru monde Uà>lelles en éalure ctn!•
cesse de déY01ler sur Ioules les tables formel donne la P<éparatlôll de p31es
du monde. à commencer par celes émie liées.
de nos vœns transa.,.,s. Fabnqué6 Les ~ns. quant à eux. se réqa
exdUS1vemen1 en pure semoule de blé laoenl entre autres p.ltes. de â:]ana.
dur. les p.lles offrent aupurd'hul oo Q.11 sont en Quelque sorte les ancêtres
large choix de présentat10ns consa œs lasagnes. en outre. des ustensiles
crées par les usages. Un soupçon avant Iran à la fabricaliOn el à la cu~son
d'huile suffit à les rencte séduisantes des p.lles ont été m~ au jour à Pompéi
pour l'œil el le pala~. un accompagne o• siècle après J:C.). On a uouvé la
ment amoureusement concodé et le trace des premiers vermicelles en Pales
charme opère sans équivoque. tile au .. siècle. Marto Polo aurart-11
alors réYetllé urie tradrtiOn culnare mil
lltiills•• lénare? TOU)OUl"S est11 qwu x~ siècle.
les pat es eiastaienl bel el llen en lfanœ
ru Nool. en Allema<Jlt, en Elpagneet en
SI lbploon selon laquelle Marco Pob SICiie. Deux llècles plus tard c'est la Sar
aurai rapporté les p.lles de ses \IQ\lages dal)ne QUI se laiça dans le commerce
en O.ne esl la plus répandue, d'autres des p3tes a.<ec Barcelone, Maprque.
ont cours chez les grands spéoaistes \latencia. Gênes el Naples. ben sOr. QUI
de rt.st01re de ce met.s QUI a envahi le vadevenr rune des capitales de lapasta.
CM. c'est ritaie entière qU( à partr ru •les c pates alinentalres aux..>
xv" slède. use d'lmagulitoon poor nveo ~nt additlonnêes de légl.mes fras, le %
ter toutes sortes de p:tes. C'est elle allSSI nom du légl.me ncorporé flQIXe dans 0
qu se tance dans ta fabncatoon sern-n ta dénomnatoon. ....
dustnelle au 'NI' siècle. puis mdustnele. ·les c pates almentalres aroma u
à ta rin du XIX' siècle tisées L > comportent des sucs. des :>
Q
AUJ(>Urd'hul. vnqt11eux pays. dont extrais de légumes ou des aromates. 0
40"' de rUnoon eu.-opéervie. pro ·les pates fMdes ne peuvent être "...'.
du15alt ll4 rrdons de tomes de p:tes fourrées que de viandes de porc. de
%
alrnentares par an. Plus de 3 mjlions bœuf.de veau.de moutonoudevoladle,
de tonnes sortent des usnes d'lta· à rexclusoon des abats. De forme cytn
he. pays dans lequel chaque haMant drique. les canne110n1 reçoivent une
coO!Omme en moyenne 28 kg par an larce semi-dure de dlver;es compos~
de spa91\ettL toril et autres cannelloni lions. Les ravlOll se présentent comme
(à peine 100 Q par jour 1). Des chiffres des petits carrés. voire des lrlangles,de
record qu~st IOln d'égaler la France qui pate. trad1tlonneHement repliés sur ooe
prorurt 244000 tonnes de pates par an farce. un appr~ de la euisne française
et est au cnqU1ène rang des consom s'apparente aux ravloli les raviotes,
matet.'S de pasta (7.5 kg par an et par spécniques de ta Provence et de la
hibtantt de'nère le Venerueta. la corse. ce sont des pebts Chaussons
Slll!ise. ta Grèce et tes ùal$'ln~ en pile à nouilles. gan-.s d\roe farce
aux herbes ou au fromaoe frais. les
tortellru sont des pet•es pates farœs
C...seplls d'l.ll mélange de viandes hacllêes. add•
toonné de fromage. de iaunes d'œufset
Hors les paies supérieures. préparées de oox de muscade.
avec une semoole supêneure. et les
paies courantes. préparées avec une
semoule courante 11 peut etre utile de
savoir différencier les diver;es dénom•
nattons:
• les paies alimentaires aux œufs
(frais) conllennenl au minimurn par
klode semoule.140gd'œufsentler;~ ·
de jaooe~ ou le poids correspondant de
poudre d'œufs entier; ou de jaooes.
• les paies au gluten contiement au
mnomum a> "' de matières azotées
provenant du glJten.
• les pMes almentalres au lal
(écrémé) conbennenl poor 100 g de
pates, au mnomum l5 g d'extrat sec
dégraissé provenant du tat •
.... <Jbillrils
Oleveux d'anoe. p:ltes lonQues el très
"' Les pMes frildles sont préparées avec fines qui se présentent sous tonne
0 de la lame de blé tendre et des œtm>. de nod ou enrOUlées. appropn!es aux
Préembalées. eles tu1senl entre 3 et boutions.
5 mn Celles doll)OllC>les en wac dais ltnquœ. S!li19heU1 fins é<)llemenl
les maQasons spécialsés ont un temps ;welés capellno.
de cuisson plus court et sont plus mal Spaohetb . p:.tes sèches et longues.
léables Ces p:.tes se conservent un denY!ron 2 cm de damètre. les spi·
moos au réfr~rate<ir. On peut aussi les Qhellno. plus rones. se marient très bien
confectionner sorrn~me ('loor pige 15). avec les sauces huilées el pimentées.
Dans œ cas. 11 faut les consommer de Tagffolin1 . p:lles IOOQues. rectanou
2 à 3 h après la fabrication ou les lare lares. d'environ o,a sur 3 mm.
sécher p00r les conserver.
Les p~tes skhes ont une teneur en PÎIPSpM/es
eau qui passe de 30 à 12 % après un Crozets: p:ltes petites. en lorme de
séchage méticuleux de 2 àlS i\à envi· carré.à base de farine de sarrasin.dont
oe.
ron 100 effectué en usine ou plus la Savoie s'est fart une spécialité.
artosanalemenL -e. dans des cas de rettuccines. p:ltes longues. rec
plus en plus rares. à l'air llJ<e. tangu!aires de o,a u 1m m. vendues
aes sont fabriquées à pa-tr de blé trai:hes ou sèches aes sont appelées
dix. d'eau el pirfoos d'œofs. ces der tagiatele à Rome Les mafaldme. quant
noers détermnanl lf!IX qualié. l\Jtiosa· à eles. sont larqes et à borm ondulés et
tœ du blé d!Xumdonne de très bonnes bren! leur nom de la pnncesse
p:ltes Ql.I deviennent excelentesquand Mafatla de Savoie. à Ql.I les Napolt
eles sont conrectœnées a.ec le blé tans ont voulu rendre hommage.
de kamul leur telll>S de cuosson vane Lasagnes. p:lles ~ rectan
entre 3 el plus de 10 rnn. selon leur gulares. de o,a sur 25 mrn ong1nares
forme el leur dimension. dËmie-Romagne. vendues sèches ou
fraîches. Les festonatisonl. COITrne leur
• 11 llatls la fna nom r111C1que. feslonnées.
Des SPilQhellL nouilles el autres can Mafaldes: p:lles doubles aux bords
nellOnl. connus de tous. aux malaldes. ondulés. de 10 mm de large.
gramlonael Zlll.de mo111<te renommée Nouilles: p.'ltes movennes. rectan
en France. des centaines de variétés de gulares. Les nouilles cl\oolses sont
p:ltes garnissent les éla~ d'ltaie et d'an confectlOnnées à base de farine de blé.
leurs. tlOlls vous en offrons un panel de nz ou de l\ancol mungo el parfois
non exllausbf enndlies dŒufs (les mee) les nouiles
fntes sont une sf)éaatté canlonaose.
lfils mps 1 existe aussi cnq variétés de nouiles
Bl)Oll ou ~ longs spa:Jhetto de _iaponaises.
3 mm de doanètre. à base de lame Ondutes. p:ltes pel~es aux bords
complète ou de semoule de blé. très ondulés. a~opnéesaux gratins et
aix s.alades.
Pantacœs pales petrte~ r;welanl la Zib. pates 1009ues de très large dia
tO ie ondu lée. mètre consommées trad1bomelement
%
Paperelles )l3tes Jongues, reclanqu ro du repas de noces. aux cOlés des 0
Jare~ de 0.8 SIX 20 rrm. Jl!Ull!S mani!s (Zj1) ....
Pazochen P3tes petie~ reclanqu Pies,,.._ .. u
Jar~ à baie de blé noor. rtn/JllJ :>
Q
SaQnarel1 pates de 5 cm de Jong. Fusl1 . pates également ;welées 0
rectanqulaires. à conto1XSgaufrés. fugloo ou torsett~ cou~ petites. "...'.
TilQialele paies Jongues. rectanqu spra~ en forme de ressort ou de %
laresde 0.8 sur 1m m. vendues fraiches t re-bouc hon. apparues Clans le sud de
ousèd\es. rltalie. Elles s'accorrmodent à mervedle
en salade ou accompagnées d'une
Pites creuz sauce riche ou plus légère.
Bucallnl : pates longues, de 2.S mm de Gemelll: paies plus fines, peUtes.
diamètre.à surface l~se. Trotolles: paies pelltes en forme de
Canellonl : paies courtes, tubulaires. tou!le.
d'assez 9rande dimension, qui s'ac casareccl. paies courtes. tubulares,
corrmodenl bien avec des léqœles en enroulées. généralement servies avec
sauœ ou en 9ratn Les tuffolt ool oo des sauces à base de viande
diamètre très large. Les ngatoo soot Serpenbr» . pales spralées d'assez
stnées en dlil<JOflille Les paccher1 su gros diamètre.
heMes sont de plus petie cimens1on.
Caioltcchl medl ou caMelOfll . ,.,,, faùisir1 ,. knitJ
paies pebles. lullulares. ~rernenl Afabeto. pales pelies. en forme de
ar~ pour aQrénenler les soupes lettres de ra~bel. pour les soupes.
de léqlXnes et idéales pour les grauis. Anel . pales rines. en forme d'.-n
Coquilettes paies peM~ tubtr neai. 1déaes pour salades et soupes.
lare~ très arquées. Balernes ou campaneaes. paies
œ
Gnocehe1t1 pates petrt~ très rme~ aux oorcts dentelé~ en rorme
courtes. tubulaires. striée~ cornet~ pour les salades et les soupes.
Gramlgna. pates petites en forme de Les cornelll s'en rapprochenL ma~ ne
virgule. possèdent pas de dentelure~
Macaroni: petits caneUonl Les longs cappello: petites paies en forme de
macaroni sont des spaçllelll creux de d\apeau. pour les 9ratll\S et les salades.
4 mm de diamètre. Les maccharonct0t certaines sont fardes aux légumes, au
soot des macaroni de peble tale. fromage ou à la Vlilnde et preMenl
PeMes. )l3tes pebtes. fuselées. alors le nom de c;wellelt
tutl<Aare~ Les mezze peMe sont de COf\ChlQietes. pebtes )l31es en
talle mc>yeMe Les pemorv sont plus forme de OOQtJlaQe. ra,....ées. pour les
Jarqes. Les peMe ngate sont raoorées. soupes et les Qtâfl~ Les conchlQhoo
TreMes paies courtes avec une sont lelXS cousnes de grande talle.
extrémiéécrasée. t.teux vaut les cu11ner avec des sauces
nu.Jes.
Fartales pates typl(Jlement bolo- (Jle de la betterave rouge. le iaune. qui
"' 9r.aises. en renne de papllon. q11 se résuledu safran ou du pollron
0 eu isnent en gratn ou avec une sa.oœ
r-
à base de lllilnde les fartale toOOe. •Les pâtes fill1fs
comme leur nom llndque, sont en Confecbonner ses paies SOt'flll!me
renne de paplll:>n. aux bords a-rondis. demande JJsle un peu de leflllS (mvt
tout corrme les tnpoln. ron 2 h 30) et d'avor sous la man
Lumaehlnes petites pates en renne outre les ingrédients de base (lanne.
d'esca-qots. à seNlr m soupe ou en œuts. seo. un tami• un rouleau à pat1s
salade. sene et un saladier. En brer. pas grand
Oceh1 d1 trota. pebtes pates en Chose pour un résultat négalable QU1.
forme d'œil de poisson, autrement dit sans doute. vous donnera mvle de rét
de cylindre percé m son centre. térer rexpérimce. Dans ce cas. li faudra
Orecehlelles: pat es pet ile• en forme penser à vous procurer une maehine à
d'oreilles. originaires des Pouilles. qui pate (voir p.11 l.
s'aQrémentent à merveille de légume~
Ravioli. p1ites fraldles de toutes
ta•es et de toutes formes, faroes. Les : Mit
toflel sont de tale moyeme, rectan-
91.Cares ou carrées. Les torteln 9:llll •l.esarœmits
de toute pelée tale. En Olne. on les La rape est indispensable pour raper
nomme .onlons rromaQeS ou ngréd1en1S durs comme
~eles pelées pates en forme de 13 nou de muscade Le modèle te plus
roue. ix>tvvalent est ceb en pyrande à
Sletenes pelées pates en tonne <JJatre pans dOlés de trous de gros
d'élOlle. sein dtférmtes 1 eciste aussi des
TorehlO pate en forme de torche. modèles rotatifs à man
1déaleavec une sauce épasse. Le moulin à légumes. comime son
nom l'inc!Que. permet de mouliner les
Pâtes en 1111Jt11s légumes. Lltilequand on ne d~pose pas
Les paies sont colorées à laide de d'un robot ménaQer.
iéQum" daromates ou d'épices. À Le couperet est Idéal pour couper,
l~ffet visuel ~ajoute parfois une saveur c~eler les Ingrédients avant cuisson
particulière qu'il faut prendre en compte Les versions en acier Inoxydable sont
avant de chOtslr une sauce d'accornpa· les plus appropnées et plis faolesd 'en
9nement ou oo assasonnement. Les tretien.
cotorabons les plis 00\J'antes sont . le Le mortier et te p/loo 9:llll les usten
noor. obtenu grace à l'encre de seiche. gles les plis efficaces pour réd11re
le marron. q11 rést.Cte de rad)Ollctoo m poudre les frulls à coque. l'al les
de Chanpognons • le vert. QlJ provimt graines. les herbes et les épices. ls
des tlptr.ar~ du l»slic ou Ioule autre eostent en bolS. en verre.en porcelil1ne
herbe • le rouge. QlJ vimt de la torr.ale et en marbre.
ou du poivron • le rose. qui n'est autre Le presse-ail permet de ne pas