Le Gibier... En Toute Simplicite

202 Pages·2010·32.884 MB·French

by  Stéphane Monette

Vous croyez que cuisiner la viande de gibier d’élevage ou sauvage est une S
t S M
tâche ardue ? Détrompez-vous ! Vous la réserviez uniquement aux grandes é téphane onette
p
h
occasions ? Eh bien, plus maintenant ! a
n
e

M
Grâce à Stéphane Monette, chef cuisinier diplômé de l’ITHQ et chasseur dont o
n
la réputation n’est plus à faire dans toute l’Amérique du Nord, concocter e
t
t
de bons petits plats à base de chevreuil, d’orignal, de perdrix, de bison, e
entre autres, n’aura plus de secrets pour vous. Les forêts québécoises
sont giboyeuses à souhait et de plus en plus de supermarchés offrent ces
viandes saines, alors pourquoi ne pas en profiter et varier vos menus ?
Copropriétaire de la Ferme
Monette – une entreprise Le gibier… en toute simplicité, c’est plus de 60 recettes faciles à exécuter,
familiale située dans les
accessibles à tous, faites à partir d’ingrédients que vous utilisez au quoti-
Laurentides et spécialisée L
dien, et qui peuvent être servies n’importe quel soir de la semaine. E
dans l’élevage du cerf

G
de Virginie –, Stéphane
I
Monette est un véritable Des plats savoureux, qui vous mettront l’eau à la bouche, juste pour le b
I
passionné de la viande de
plaisir de la bonne cuisine ! E
gibier. r
…
Avec ce livre de recettes
e
n
faciles à réaliser, il réussit à

t
partager tous les secrets de o LE G IbI Er
u
t
sa cuisine et tous ses trucs e

s
pour déguster le gibier… i
m
en toute simplicité. p
l
i
c
i
t
é
… en toute simplicité
Illustrations en couverture :
©iStockPhoto, Liv Friis-Larsen et Maria Toutoutdaki
ISBN 987-2-89074-958-0
Diffusion :
2
4 Tél. : [phone]
,9
5
$ Téléc. : 450 655-6092
editionsdemortagne.com
Maquette cuisiner gibier-3.indd 1 01/06/10 13:36:34
LE GIBIER
… en toute simplicité
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du
Québec et Bibliothèque et Archives Canada
Monette, Stéphane, 1968-
Le gibier… en toute simplicité
ISBN 978-2-89074-958-0
1. Cuisine (Gibier). I. Titre.
TX751.M66 2010 641.6'91 C2010-941268-0
Édition
Les Éditions de Mortagne
C.P. 116
Boucherville (Québec) J4B 5E6
Distribution
Tél. : [phone]
†
Téléc. : 450 655-6092
†
Courriel : [email protected]
†
Tous droits réservés
Les Éditions de Mortagne
© Ottawa 2010
Dépôt légal
Bibliothèque et Archives du Canada
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque Nationale de France
2e trimestre 2010
ISBN numérique : 978-2-89662-037-1
†
1 2 3 4 5 – 10 – 14 13 12 11 10
Imprimé au Canada
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du
Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) et celle du
gouvernement du Québec par l’entremise de la Société de développement des entreprises
culturelles (SODEC) pour nos activités d’édition. Gouvernement du Québec – Programme
de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.
S M
TÉPHANE ONETTE
LE GIBIER
… en toute simplicité

Table des matières
AVANT-PROPOS [•] 7
INTRODUCTION [•] 9
Recettes
LE GIBIER [•] 13
LE PETIT GIBIER [•] 18
La caille [•] 23
La perdrix [•] 31
La gélinotte huppée [•] 39
Le faisan [•] 43
Le dindon sauvage [•] 49
L’oie blanche [•] 55
La pintade [•] 59
Le lapin [•] 63
LE GROS GIBIER [•] 67
Le caribou [•] 73
Le cerf rouge [•] 89
Le cerf de Virginie [•] 99
L’orignal [•] 119
Le wapiti [•] 139
6 LE GIBIER… EN TOUTE SIMPLICITÉ
Le bison [•] 145
Le sanglier [•] 153
LES PRODUITS DE LA PÊCHE [•] 163
Le brochet [•] 167
Le doré [•] 175
La truite mouchetée [•] 181
BOUILLONS, SAUCES ET ROUX [•] 185
REMERCIEMENTS [•] 195
INDEX [•] 197
Avant-propos
J’ai été initié très tôt à la viande de gibier. Lorsque j’étais tout petit,
mon père, qui est un grand chasseur, rapportait régulièrement du
canard, de la bernache, du chevreuil, de l’ours, du lièvre, de la perdrix
et de l’orignal à la maison. Ma mère se faisait un devoir de bien cuisiner
cette viande que nous mangions tous les jours.
Pendant mon adolescence, j’ai découvert les plaisirs de cuisiner et j’ai
pris le chemin de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Après
avoir obtenu mon diplôme, j’ai commencé à travailler à titre de chef
dans plusieurs établissements du Québec. Mon goût de la nature et mon
métier m’ont conduit à l’île d’Anticosti, où j’ai œuvré comme chef cuisi-
nier dans une pourvoirie. Ce fut une expérience fantastique. Mais
l’appel de la nature se faisait néanmoins sentir… Un bon matin, le
gérant du camp m’a demandé si je pouvais dépanner et prendre la
relève d’un guide qui s’était absenté. Il ne m’en fallait pas plus pour
délaisser mes couteaux de cuisine et enfiler mon habit de camouflage.
Je n’ai plus jamais remis les pieds dans une cuisine commerciale.
Cela se passait il y a 25 ans. Même si les bases de la cuisine qui m’ont
été enseignées ne me servent plus pour gagner ma vie, elles demeurent
utiles au quotidien lorsque je prépare les repas, pour le plus grand
bonheur de ma famille et de nos amis.
Apprêter de la viande de gibier n’est pas forcément compliqué et
personne n’a besoin de diplôme pour y parvenir. Mon épouse Caroline
et moi avons voulu présenter aux chasseurs et à leur famille des
méthodes simples pour cuisiner la viande de gibier. Nous partageons
dans ce livre de recettes nos trucs et nos meilleures idées pour trans-
former le produit de votre chasse en des repas faciles à exécuter que la
famille au grand complet saura apprécier.
N’hésitez pas à vous lancer, que ce soit pour recevoir des amis pour une
occasion spéciale ou simplement pour égayer vos fins de semaine, les
plats de gibier sont toujours «winner», comme dit si bien mon épouse
Caroline.
Bon appétit!

Introduction
OÙ SE PROCURER DU GIBIER
Deux avenues s’offrent au consommateur en ce qui concerne l’acquisi-
tion d’une viande exotique comme celle du gibier. La première façon de
se procurer de la viande de gibier, la plus accessible, est auprès d’une
boucherie de quartier – qui pourra vous conseiller sur le type de viande,
les apprêts, la cuisson, etc. – ou d’un supermarché. En effet, un
impressionnant réseau de distribution assure désormais la présence de
viande de spécialité dans presque toutes les grandes chaînes d’alimen-
tation. En deuxième lieu, on peut se procurer du gibier de manière
traditionnelle grâce à la chasse. Avec toutes les pourvoiries et les
réserves de chasse qui parsèment son territoire, le Québec constitue un
véritable paradis pour ceux qui apprécient et recherchent la venaison.
CONSEILS À OBSERVER CHEZ LE BOUCHER
La récolte d’un gibier représente le summum de la réussite pour le
chasseur, qui doit prendre des précautions infinies afin de bien
préserver la venaison. On comprend que le choix d’un bon boucher, qui
aura la tâche délicate de mettre en valeur ce véritable trophée, est
essentiel. Il faut s’assurer que le boucher sélectionné a l’habitude de
travailler avec la venaison.
Une fois chez le boucher, la carcasse du gibier doit être placée dans une
chambre froide pour un vieillissement de 7 à 10 jours. Le boucher
prépare par la suite la viande selon les exigences du chasseur et les
pièces de viande sont congelées sous vide.
Lors du dépeçage de notre gibier, nous prenons toujours le temps de
discuter avec le boucher et de déterminer avec lui les pièces et les
formats de viande qui nous conviennent le mieux. Notre présence lors