Brot & Brötchen [knusprig-frisch aus Backofen oder Brotbackautomat]

97 Pages·2004·12.413 MB·German

by  Birgit Rademacker (editor)

Toastbrot Sonntagsbrot
Für 1 Kastenform von 30 cm Länge (18 Scheiben) Für 1 ovale Brotbackform von 32 cm Länge (14 Scheiben)
1 Würfel Hefe (42 g), 1 TL Zucker 600 g Weizenmehl (Type 550)
500 ml lauwarme Milch 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Zucker
1 kg Weizenmehl (Type 405) 100 ml lauwarme Milch
40 g weiche Butter, 3 TL Salz 2 Eier + 1 Eigelb
1 Eigelb 125 g weiche Butter, 1 EL Salz
Mehl zum Arbeiten, Fett für die Form Mehl zum Arbeiten, Fett für die Form
1.
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben, Trockenhefe und
Die Hefe zerbröckeln, mit Zucker und 250 ml
• Zucker untermischen. 100 ml lauwarmes Wasser
lauwarmer Milch glatt rühren. Zugedeckt 10 Min.
mit der Milch mischen und - bis auf 50 ml - unterkneten.
ruhen lassen. Dann das Mehl in eine Schüssel sieben.
Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. ruhen lassen.
Mit der Hefemilch, der restlichen Milch, Butter und Salz
Anschließend Eier und Eigelb verquirlen, mit Butter und
10 Min. kneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
Salz zum Vorteig geben und 10 Min. kneten. Bei Bedarf
Die Schüssel mit Mehl ausstreuen. Den Teig zur Kugel for
noch etwas Mehl oder Flüssigkeit hinzufügen. Die Schüs
men und in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort
sel mit Mehl ausstreuen. Den Teig zur Kugel formen und
50 Min. gehen lassen.
in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std.
2
Die Backform fetten. Den Teig kurz durchkneten, gehen lassen.
in die Form setzen und zugedeckt an einem war
2
men Ort 30 Min. gehen lassen. Den Backofen vorheizen. Die Backform fetten. Den Teig kurz durchkneten,
Die Teigoberfläche längs etwa 1 cm tief einschneiden. Das • in die Form setzen und zugedeckt an einem
Eigelb mit wenig Wasser verrühren und die Oberfläche warmen Ort 30 Min. gehen lassen. Den Backofen vor
damit bestreichen. Im Ofen bei 190° (unten, Umluft 170°) heizen. Das Brot im Ofen bei 190° (unten, Umluft 170°)
60-70 Min. backen. 45-55 Min. backen.
® Zubereitung: 20 Min. | © Ruhezeit: 1 Std. 30 Min. ® Zubereitung: 20 Min. ® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.
® Backzeit: 1 Std. 10 Min. | Pro Scheibe ca.: 230 kcal ® Backzeit: 55 Min. j Pro Scheibe ca.: 240 kcal
Erdnusskranz Mohnzopf
Für 1 Brotkranz (16 Scheiben) Für 1 Zopf (16 Scheiben)
500 g Weizenmehl (Type 550) 150 g Magerquark
1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Zucker 4 EL Öl, 1 TL Salz
300 ml lauwarmer Ayran (ersatzweise Buttermilch) 1/2 TL Zucker
2 EL Apfelessig, 1 TL Salz, 2 EL Öl 3 Eier
5 EL Erdnussbutter, 1 Eigelb 400 g Weizenmehl (Type 1050)
4 EL gehackte gesalzene Erdnüsse zum Bestreuen 1 Päckchen Backpulver
Mehl zum Arbeiten, Backpapier 2 EL Mohnsamen zum Bestreuen
Mehl zum Arbeiten, Fett fürs Blech
1. 1.
Das Mehl mit Trockenhefe, Zucker, Ayran, Essig,
e Salz und Öl 10 Min. kneten. Bei Bedarf noch etwas Den Quark in einem Tuch leicht ausdrücken und
Mehl zugeben. Die Schüssel mit Mehl ausstreuen. Den mit Öl, Salz und Zucker verrühren. 1 Ei trennen.
Teig zur Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt an Das Eigelb beiseite stellen. Das Eiweiß und 2 Eier in den
einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen. Quark rühren. Mit Mehl und Backpulver zu einem glatten
Teig verkneten.
2
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig
2
. kurz durchkneten. Auf bemehlter Arbeitsfläche Den Backofen vorheizen. Ein Backblech fetten.
oder zwischen Frischhaltefolie zu einem 15 x 35 cm gro • Den Teig in 3 Portionen teilen und auf bemehlter
ßen Rechteck ausrollen. Mit Erdnussbutter bestreichen Arbeitsfläche zu 3 Strängen von etwa 35 cm Länge rollen.
und längs aufrollen. Auf dem Blech zu einem Kranz for Diese zu einem Zopf flechten und aufs Blech legen. Das
men. Zugedeckt noch 30 Min. gehen lassen. Den Backofen Eigelb mit wenig Wasser verrühren und den Zopf damit
vorheizen. Eigelb mit wenig Wasser verquirlen, den Kranz bestreichen. Mit Mohn bestreuen. Den Zopf im Ofen bei
damit bestreichen und mit Erdnüssen bestreuen. Im Öfen 200° (Mitte, Umluft 180°) 30-35 Min. backen.
bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 25-35 Min. backen.
© Zubereitung: 35 Min. © Ruhezeit: 1 Std. 30 Min. © Zubereitung: 20 Min. |
© Backzeit: 35 Min. Pro Scheibe ca.: 170 kcal © Backzeit: 35 Min. Pro Scheibe ca.: 135 kcal
Für 1 längliches Brot (16 Scheiben) Steinpilz-Haselnuss-Brot
30 g getrocknete Steinpilze
150 g Haselnusskerne
1
250 g Weizenmehl (Type 550) Die Hälfte der Steinpilze in
250 g Weizenmehl (Type 1050) • 300 ml heißem Wasser min
15 g Sauerteigpulver destens 30 Min. einweichen. Die Ha
1 Päckchen Trockenhefe selnüsse in einer Pfanne ohne Fett Sie können das Weizenmehl
1 TL Zucker leicht rösten. Zwischen einem Ge (Type 1050) auch durch die glei
1 EL Salz schirrtuch hin und her rollen, um
che Menge Roggenmehl (Type
lEL Öl einen Großteil der braunen Haut zu
815), Roggenvollkornmehl oder
2 EL frische Thymianblättchen entfernen. Die Nüsse grob hacken.
Weizenvollkornmehl ersetzen.
1 Eigelb
2 Dann müssen Sie jedoch etwas
Mehl zum Arbeiten Die andere Hälfte der Steinpilze
mehr Flüssigkeit verwenden.
Fett fürs Blech • im Blitzhacker zerkleinern. Mit
Statt mit Thymian können Sie das
den beiden Mehlsorten, Sauerteig
Brot auch mit 1 TL gemahlenem
pulver, Trockenhefe, Zucker und Salz
Schabzigerklee (aus Reformhaus
mischen. Die eingeweichten Pilze
oder Bioladen) würzen.
abgießen. Das Einweichwasser dabei
auffangen und mit Öl und etwa 200 ml Die Haselnüsse können sehr gut
Statt der getrockneten Steinpilze lauwarmem Wasser auf 350 ml auffül durch die gleiche Menge Walnüsse
können Sie für dieses Brot auch len. Mit dem Mehl 10 Min. kneten. ersetzt werden. Die Walnüsse
andere getrocknete Pilze wie Bei Bedarf noch etwas Mehl zum Teig müssen weder geröstet noch ent
Herbsttrompeten, Pfifferlinge geben. Die Schüssel mit Mehl aus häutet werden.
oder eine Pilzmischung ver streuen. Den Teig zur Kugel formen
wenden. und in der Schüssel zugedeckt an
einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
3.
Ein Backblech fetten. Die einge
weichten Steinpilze ausdrücken
und hacken. Mit den gehackten Nüs
sen und der Hälfte der Thymianblätt
chen rasch unter den Teig kneten.
Diesen zu einem länglichen Laib for
men und aufs Blech setzen. Zugedeckt
an einem warmen Ort noch 30 Min.
gehen lassen.
4.
Den Backofen vorheizen. Das
Eigelb mit wenig Wasser ver
rühren und den Brotlaib damit be
streichen. Die Teigoberfläche dreimal
schräg etwa 1 cm tief einschneiden
und mit den restlichen Thymianblätt
chen bestreuen. Im Ofen bei 220°
(Mitte, Umluft 200°) 10 Min. backen.
Die Temperatur auf 200° (Umluft
180°) verringern und das Brot in
35-40 Min. fertig backen.
© Zubereitung: 30 Min. ® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.
® Backzeit: 50 Min. Pro Scheibe ca.: 180 kcal
10

Für 1 längliches Brot (18 Scheiben) Quark-Tomaten-Brot
1 Würfel Hefe (42 g)
1 TL Zucker
1. 3
125 g Quark (20% Fett) Die Hefe zerbröckeln und mit Ein Backblech fetten. Den Teig
500 g Weizenmehl (Type 1050) dem Zucker und 100 ml lauwar • kurz durchkneten, zu einem
125 g Grünkernschrot mem Wasser glatt rühren. Zugedeckt länglichen Laib formen und aufs Blech
3 TL Salz 15 Min. ruhen lassen. Den Quark in setzen. Zugedeckt an einem warmen
125 ml lauwarmer Tomatensaft einem Tuch leicht ausdrücken und Ort noch 30 Min. gehen lassen.
4 EL Öl abtropfen lassen.
2.
1 Eigelb . Den Backofen vorheizen. Das
1 EL frische Rosmarinnadeln zum Das Mehl mit Grünkernschrot TL • Eigelb mit wenig Wasser ver
Bestreuen und Salz mischen. Mit dem rühren und den Brotlaib damit be
Mehl zum Arbeiten Hefewasser, 100 ml lauwarmem streichen. Die Oberfläche mit einem
Fett fürs Blech Wasser, Tomatensaft, Quark und Öl Messer einmal längs etwa 1 cm tief
10 Min. kneten. Bei Bedarf noch etwas einschneiden und mit den Rosmarin
Mehl zugeben. Die Schüssel mit Mehl nadeln bestreuen. Das Brot im Ofen
ausstreuen. Den Teig zur Kugel for bei 200° (Mitte, Umluft 180°)
men und in der Schüssel zugedeckt an 50-60 Min. backen.
einem warmen ort 1 Std. gehen lassen.
© Zubereitung: 20 Min. © Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.
© Backzeit: 1 Std. Pro Scheibe ca.: 150 kcal
Für 1 Kastenform von 30 cm Länge Leinsamenbrot
(18 Scheiben)
250 g Roggenbackschrot 1.
(Type 1800) Das Backschrot nach und nach an einem warmen Ort 2 Std. gehen
1 Würfel Hefe (42 g) mit 250 ml kochendem Wasser lassen.
1 TL Zucker verrühren. Den gebrühten, krümeligen
3
1 Beutel flüssiger Natursauerteig Teig auf Zimmertemperatur abkühlen Die Backform fetten. Den Teig
(150 g) lassen. Die Hefe zerbröckeln, mit • mit etwa zwei Drittel der Lein
500 g Weizenmehl (Type 550) Zucker und 100 ml lauwarmem Was samen verkneten und in die Form
3 TL Salz ser glatt rühren. Zugedeckt 15 Min. setzen. Die Oberfläche glatt streichen.
1 EL Zuckercouleur (ersatzweise ruhen lassen. Den Sauerteig im Beutel Zugedeckt an einem warmen Ort noch
Rübensirup) 15 Min. in warmes Wasser legen. 1 Std. gehen lassen.
2.
2 EL Öl
4
150 g lauwarme Buttermilch Den Sauerteig mit Mehl, Salz, Den Backofen vorheizen. Das
50 g Leinsamen Zuckercouleur, Öl, Buttermilch • Eiweiß leicht schlagen. Die
1 Eiweiß und Hefewasser zum gebrühten Teig Brotoberfläche längs etwa 1 cm tief
Mehl zum Arbeiten geben. Alle Zutaten 10 Min. kneten. einschneiden, mit etwas Eiweiß be
Fett für die Form Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzu streichen und mit dem restlichen
fügen. Die Schüssel mit Mehl aus Leinsamen bestreuen. Im Ofen bei
streuen. Den Teig zur Kugel formen 200° (unten, Umluft 180°) 50-60 Min.
und in der Schüssel in einer Plastiktüte backen.
© Zubereitung: 35 Min. © Ruhezeit: 2 Std. 15 Min.
© Backzeit: 1 Std. Pro Scheibe ca.: 185 kcal
12

Helle Brote
Für 1 längliches Brot (18 Scheiben) Nussiges Apfel-Brot
250 g geschrotete Weizenkörner
250 g fein gemahlene Weizenkörner
1
250 g Hafergrütze Den geschroteten Weizen nach
15 g Sauer teigpulver • und nach mit 200 ml kochen
1 Päckchen Trockenhefe dem Wasser verrühren. Den gebrüh
2 EL flüssiger Honig ten, krümeligen Teig auf Zimmertem
Sie können die geschroteten
2 EL Rübensirup peratur abkühlen lassen. Dann mit
Weizenkörner auch durch ge
1 EL Salz dem fein gemahlenen Weizen und der
schroteten Grünkern oder Dinkel
4 EL Öl Hafergrütze mischen.
ersetzen.
100 g weiche getrocknete Apfel
2 Die getrockneten Apfelringe kön
ringe Das Sauerteigpulver, Trocken-
nen durch kernlose Backpflau
125 g Walnusskerne • hefe, Honig, Rübensirup, Salz
men, weiche getrocknete Feigen
100 g Cheddar (englischer Schnitt und 2 EL Öl zur Mehlmischung geben
oder Datteln ersetzt werden. Diese
käse) und alle Zutaten 10 Min. kneten. So
nur grob würfeln und nach dem
1 TL getrockneter Majoran viel lauwarmes Wasser - bis zu 150 ml
letzten Aufgehen des Teigs rasch
1 Eigelb - hinzufügen, bis der Teig kein Wasser
3 EL kernige Haferflocken zum mehr aufnimmt. Bei Bedarf noch unterkneten. Wenn Sie andere
Bestreuen etwas Mehl unterkneten. Trockenfrüchte als die Apfelringe
Mehl zum Arbeiten verwenden, ersetzen Sie den Majo
Fett fürs Blech 3 Die Schüssel mit 1 EL Öl aus- ran durch eine Prise Zimt oder
• pinseln. Den Teig zur Kugel Spekulatiusgewürz.
formen, in die Schüssel legen und die
Teigoberfläche ebenfalls mit Öl be
streichen. Den Teig in der Schüssel in
einer Plastiktüte an einem warmen ort
Die meisten Trockenfrüchte sind 6 Std. gehen lassen.
weich und müssen vor der Ver
4
wendung nicht unbedingt einge Ein Backblech fetten. Die Apfel-
weicht oder gekocht werden. • ringe in etwa 1 cm große Stücke
Sollten die Apfelringe hart sein, schneiden. Die Walnüsse grob hacken.
empfiehlt es sich, die Ringe einige Den Käse raspeln. Mit den Apfel
Stunden in lauwarmem Wasser stücken, Walnüssen und Majoran
oder Apfelsaft einzuweichen. mischen und rasch unter den Teig kne
Anschließend gut ausdrücken ten. Einen länglichen Laib formen und
und klein schneiden. aufs Blech setzen. Zugedeckt an einem
Keine Möglichkeit, den Weizen zu warmen ort noch 2 Std. gehen lassen.
mahlen? Dann verwenden Sie für
5
dieses Brot 250 g WeizenvoUkorn- Den Backofen vorheizen. Das
mehl bzw. Weizenbackschrot • Brot dreimal quer einschneiden.
(Type 1700) und 250 g Weizen Das Eigelb mit wenig Wasser verrüh
mehl (Type 1050). ren. Das Brot damit bestreichen und
mit Haferflocken bestreuen. Im Ofen
bei 250° (Mitte, Umluft 220°) 10 Min.
backen. Die Temperatur auf 200°
(Umluft 180°) verringern und das
Brot in 45-50 Min. fertig backen.
® Zubereitung: 35 Min. ® Ruhezeit: 8 Std.
® Backzeit: 1 Std. Pro Scheibe ca.: 265 kcal
14