Table Of Content

WEBER'S ILL PllLOSOPIY AUTDR JAMIE PURVIANCE FOTDGRAF ТIМ TURNER · GRAFE UND UNZER VERLAG GMBH EIEI ФИПОСОФИR rРИПR ТЕКСТ ДЖЕЙМИ ПЕРВИЗНС ФОТОГРАФИИ ТИМ ТЁРНЕР · Издательство «Манн, Иванов и Фербер» Москва, 2013 УДК 641.5 ББК 36.99 п 26 Д. Первиэнс, П 26 Weber Философия гриля/ Джейми Первиэнс; - М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. - 320 с. ISBN 978-5-91657-749-5 Джейми Первиэнс, эксперт в области приготовления блюд на разных типах грилей, делится своими се кретами со всеми, кто хочет овладеть искусством барбекю. В своей книге он рассказывает о том, как вы брать и подготовить гриль к работе, что нужно знать о приготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, чтобы они всегда получались удачными и, конечно, дает множество рецептов блюд на любой вкус. УДК 641.5 ББК 36.99 Всеп раваз ащищеныН.и какачяа стдьа ннойк ниги нем ожетб ытьв оспроизведве нкаа койб ы тон и былоф орме безп исьменноргаоз решенивял адельцаеввт орскпирха в. Правовупюо ддержкуи здательства обеспечиваюерти дическфаияр ма« Вегас-Леке» VEGAS LEX © 2008 Webeг-StepPhгeond ucts Тitdeelr a merikaпisOcrhgeiпп alausgWaebbee:r 'Wsa y toG rill. TheS tep-by-SGtueipd teo E xperGtr illТiМn g © 2010 GRAFEU ND UNZERV ERLAG GmbH, 12, 81675 GrillpaSrtzre.r Muпchen AllRee chtveo rbehal.t en © Переводн ар усскияйз ыки,з данинеа р усскоямз ыкео,ф ормление ISBN97 8-5-91657-749-5 ООО «МаннИ,в анови Фербер»2,0 13 ПТИЦА овощи Когда-то я не имел ни малейшего представления об искусстве приготовления на гриле и не вла дел никакими специальными навыками. Мое дет ство прошло в маленьком американском городке, и, наблюдая по выходным за своим отцом и другими людьми, которые любили готовить барбекю, я начал постигать азы этого искусства. Поначалу пытался воспроизвести лишь то, что видел. Импровизируя, фантазируя, экспериментируя, я постепенно искал свой собственный стиль. Иногда блюда получались удачными, а иногда ... нет. По-настоящему готовить на гриле я научился лет в тридцать. Будучи гурманом, я был несколько обеску ражен скромными результатами моих экспериментов, поэтому решил подойти к приготовлению блюд на гри ле более основательно и поступил в Американский ку линарный институт (это одна из старейших кулинарных школ Америки). Я изучал процесс производства мясных полуфабрикатов, колбас и соусов, химический состав продуктов. Шеф-повара делились со мной знаниями о том, как меняется структура мяса и жира в результа те нагрева, почему соусы в процессе приготовления не распадаются, а маринады растворяют протеины. верного пути при освоении искусства приготов И вот уже 15л ет после окончания института я стараюсь ления на гриле не существует. Нельзя однозначно применять полученные знания и следить за достижени сказать, что правильно, а что нет; когда следует ями современной кулинарии. При поддержке экспер использовать газ, электричество, а когда древесный тов компании Weber я занялся исследованием такого уголь; что лучше - прямой или непрямой жар, как специфического раздела кулинарии, как приготовление готовить - под крышкой или без нее. В этой книге на гриле, и на сегодняшний день написал пять книг по подробно описываются различные методы и техно этой теме. Все они рассказывают о различных техноло логии приготовления блюд на гриле. И если блюдо гиях приготовления блюд на гриле и помогают чита получается действительно удачным, то секрет, как телям понять, почему одни из них оказываются более правило, в тщательном соблюдении всех тонкостей эффективными, чем другие. Все, что я изучил и написал этой самой технологии. К такому выводу я пришел по этой теме, я включил в эту книгу. после долгих лет обучения. Именно в тонкостях, деталях и заключается различие между эксперимен О чем же книга «Weber Философия гриля»? Пре таторством и мастерством, и я хотел бы показать это жде всего о том, что какого-то одного единственно на конкретных примерах. Вы когда-нибудь задумывались над тем, почему о соли, о которой, надо сказать, вообще редко при приготовлении в режиме прямого сильного кто задумывается. В большинстве рецептов этой жара говяжьи стейки, как правило, получаются книги рекомендуется использовать натуральную удачными, а свиные отбивные - нет? Дело в том, крупную морскую соль. Если вы возьмете обычную что при сильном нагреве мясо подрумянивается сна поваренную соль, то из-за высокого содержания ружи и остается сыроватым внутри. Стейки и должны натрия блюда получатся пересоленными, а из-за быть такими: сверху на них образуется хрустящая, силиката кальция пища приобретет слегка горькова поджаристая корочка, а внутри мясо остается розо тый, металлический привкус. Так что к выбору соли вато-красным и очень сочным. Со свиными отбивны советую подходить внимательно. ми дело обстоит иначе. Они должны быть хорошо прожаренными. Однако если готовить их на гриле Да, успех блюда зависит от соблюдения всех тонко стей технологии приготовления! На страницах этой книги я постараюсь объяснить, почему ребрышки В книгеW eber барбекю в конце приготовления на гриле нужно « заворачивать в фольгу, отчего рыбное филе необ Философгиряи ля» ходимо жарить с одной стороны дольше, чем с дру описываю гой, а индейку класть на гриль грудкой вниз. я процесс В книге вы найдете множество практических реко приготовлеблнюидя мендаций с фотографиями и рецепты с подробными инструкциями по приготовлению блюд. Еще раз вов седхет аляхо,б ращая подчеркну: самое главное - обращать внимание на детали. Благодаря этому вы сможете лучше внимандиаеж ен ав идс оли. понять основные принципы приготовления блюд на гриле, а когда наберетесь опыта, сможете выби в режиме прямого сильного жара до полной го рать ингредиенты и способы приготовления по сво товности, то они просто обуглятся. Поэтому для ему усмотрению. приготовления свиных отбивных следует использо вать средний жар: тогда они прекрасно прожарят Если вы будете уделять достаточно внимания де ся и не сгорят. В общем-то, все довольно просто, талям, перед вами откроются новые горизонты не правда ли? Но когда я только начинал осваивать в искусстве приготовления на гриле самых разно искусство приготовления на гриле, я много импро образных блюд. визировал и экспериментировал, пробуя жарить всевозможные сорта мяса в одном режиме. Сегодня могу с уверенностью сказать, что неправильно по добранная температура нагрева была одной из при чин, почему не все и не всегда у меня получалось удачно. Рассмотрим еще один пример и поговорим ... • • " " • • - • • .... ОСНО ВЫ П РИ rото вnЕНИЯ = • .... НА rР И ЛЕ • = " • :а Гриль стал настолько популярен в последние годы, что сегодня сложно найти человека, кото • рый никогда не готовил бы блюда гриль и даже их не пробовал. Практически у каждого есть • опыт знакомства с грилем. И все же настоящего профессионала от любителя отличает понима • ние основных принципов приготовления на гриле. Эта глава построена в форме ответов на са С1 - мые распространенные вопросы, которые задают слушатели на моих мастер-классах по приго товлению блюд на гриле. Зная ответы на эти вопросы, вы покорите вершины мастерства. РАЗЖИГАЕМ УГОЛЬ В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ НА ГРИЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОПРОС: ДРОВ И С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ? ЧТО ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ? ОТВЕТ: Жаренье на костре -один из древнейших способов приготовления еды, известный людям. Когда пища готовится на костре, она приобретает особенный аромат. Разница между приготовлением на гриле с использованием дров и с использованием древесного угля лишь в удобстве и временных затра тах. Дрова часто сильно дымят, и приходится ждать час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь начинает гораздо быстрее, чем дрова, давать хороший жар, и при этом образу ется намного меньше дыма. Древесный уголь произ водят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха. Летучие элементы в древесине сгорают, и в результате получается древесный уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени. � ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ УГОЛЬНЫЕ БРИКЕТЫ? U ЧЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ? О: Угольные брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковую форму и более плотную текстуру, которая является результатом прессования. Брикеты состоят из прессованного угля, а также связующих элементов и веществ, способствующих быстрому ... розжигу. -= Угольные брикеты дают практически столько же s:: ... жара, что и древесный уголь. Их преимущество за ... ключается в том, что брикеты одинаковы по размеру 1111 и форме. При использовании брикетов вы получите • ровный слой горящих углей, чего не дают древесные • s:: угли, разные по размеру и форме. • С помощью стартера для розжига углей легко рас ... -= считать необходимое количество брикетов. Чтобы 111 наполнить цилиндр, достаточно 80-100 брикетов. = Этого хватит, чтобы заполнить на две трети решетку ... = сферического гриля диаметром 57 см и приготовить ... обед на 4-6 человек. Если время жарки на гриле s:: больше 30 минут, то брикеты, скорее всего, придется ... • подкладывать. - .а 111 = • u =