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W H n n k z e r i 1 4 , V öetarisc k e r ÖD u 4» > N C £ Ol Digitized by the Internet Archive 2011 in http://www.archive.org/details/vegetarischfrfOOwink \^getarisch Feinschmecker für V Heinz Wink ler etarisch e Feinsch für m k e c e r Meisterhafte Rezepte, die leicht gelingen Gestaltung der Bildseiten: FoodPhotography Eising Bechtermünz Verlag 74 4 9 1 NHALTSVERZEICHNIS Über dieses Buch 5 Raffinierte Suppen 44 Gemischte Gemüse Geeiste Paprika-Kraftbrühe 46 mit Schnittlauchsauce 100 Heinz Winkler 6 Kartoffelravioli mit Steinpilzen Avocadosuppe mit Ziegenfrischkäse 49 und Kräuter-Vinaigrette 103 Mein Küchenwissen 8 Gefüllte Tomaten 04 Kalte Tomatensuppe 50 1 Kartoffel-Quark-Souffle Paprikaschaum mit Entrees 10 Ziegenfrischkäse 53 mit Schnittlauchsahne 106 Broccoli-Terrine mit Kräutersauce 1 Gemüsebrühe 54 WgierbsriantgenäenlaAucsrteemrnepimlitzen 09 Blattsalate mit pochierten Kerbelschaumsuppe 56 1 Broccoliflan mitTrüffel-Vinaigrette Wachteleiern und Dillsauce 1 Gemüsebrühe mitTomaten Spinat mit Champignons Mais-Tomaten-Komposition und Paprika 59 1 a la creme 12 Pfifferlingtatar mitArtischocken Klare Tomatensuppe und Spargel 1 8 mitMozzarella-Ravioli 60 Feine Desserts Komposition von Fenchel- und Grieß-Suppe mit Sauerampfer 62 1 1 Tomatenmousse mit Broccoli 2 Kumquatkompott mitVanilleeis 1 1 Terrine von Tamarillo 22 Wiener Himbeeromelette 1 1 Pfifferlingterrine 24 Nudeln & Co 64 Reistörtchen aufApfelsauce 1 20 vRootnegPraüpnreinkaPmaporuisksae2au7f Sauce Pfifferling-Cannelloni mit Lauch 66 SPiuzmipleiranniiscckheeslsEaiuscmeit 23 Lauch-Trüffel-Terrine Hausgemachte Nudeln mit Quarkomelette mit F1rüchteragout 24 aSupfarLgienlsemnistprBoesasuejnol2a8is-Sauce 30 PRfiicfoftetral-iRnagveinoluinmditPaOplriivkeanb-uVtitnearig6re8tte 7 MKiarnsdcheelnctarretmese 1au2f6Himbeersauce 29 Lauwarmer Nudelsalat mit Auberginenmousse mitZucchini Baumkuchenschnitten mit Kiwi roh marinierten Steinpilzen 72 aufTomatensauce 33 und Weinschaum 30 Gebackene Reisorangen mit 1 Austernpilze in Zitronenbutter 34 Tomatensauce 74 Holunderblüten-Parfait 1 32 Lauchgratin im Tartelette 36 Timbale von Bali-Reis AwpefießlreörstPifemfifteMreseaurcreet3ti9ch und mit Currysauce 77 Menüzusammenstellungen 134 Brennessel-Risotto 78 Schalotten mit Rotweinglace Der Inhalt des Buches und Paprika-Zucchini-Brunoise 40 Gefüllter Fenchel mit Mais 80 von A bis Z 136 Rote Bete in Bierteig mitMeerrettichsauce 42 Aufläufe und Gemüsegerichte 82 Gemüsepaella mitTomatenragout 84 Cassouletvon Pilzen 87 Artischockensouffle mit Kerbelsauce 88 Petersiliensabayon mit pochiertem Wachtelei 91 Blätterteig - selbst gemacht 92 Spargel in Blätterteig mit Safransauce 94 Gedünstete Kartoffeln mit geschmorten Zwiebeln und Morchelrahm 97 Fencheltorte 98 4 Vegetarisch für Feinschmecker Buch Über dieses Die beliebte vegetarische Küche, von Der krönende Abschluß darf natürlich Mein besonderer Dank gilt meiner einem 3-Sterne-Koch geboten, das ga- auch bei einem vegetarischen Menü Frau, Elfriede Winkler, die bei der rantiert herausragende Geschmackser- nicht fehlen. Lassen Sie sich verführen Entstehung des Buches wesentlich lebnisse und wird auch den anspruchs- von Kumquatkompott mitVanilleeis, beteiligt war. vollsten Gourmetvon den Vorzügen Mandelcreme auf Himbeersauce oder dieser vielseitigen Küche überzeugen. Baumkuchenschnitten mit Kiwis und Für die tatkräftige Mitwirkung bei den Frisches Gemüse, jung geerntet und Weinschaum. Vorbereitungen zu diesem Buch bedan- von allerbester Qualität, ist die wichtig- Wie abwechslungsreich die anspruchs- ke ich mich auch bei meinen lang- ste »Grundsubstanz« der meisten Ge- volle vegetarische Küche sein kann, jährigen Mitarbeitern: richte in diesem Buch. Und präsentiert beweisen schon die brillanten Farb- sich dieses Produkt schon von Natur fotos bei jedem Rezept, die eigens für Werner Licht, Sous Chef aus in den verschiedensten Formen und diesen Band fotografiert wurden und Erwin Fürstauer, Chef Poissonier Geschmacksrichtungen, so läßt es sich Anregungen für das Anrichten und De- Martin Schmälzle, Chef Patissier in der Küche auch entsprechend viel- korieren geben. Etwas schwierigere Heinz Beck, Chef Gardemanger seitig zubereiten. Für den Auftakt eines Rezepte, wie zum Beispiel die Zuberei- exklusiven Menüs können Sie wählen tung eines zarten Blätterteiges, haben Außerdem sind zu nennen: zwischen verlockenden Entrees - kalt wir in Schritt-für-Schrift-Abbildungen für Stefan Nels oder warm -wie zum Beispiel Broc- Sie festgehalten, damit auch das gut Frank Buchholz coli-Terrine mit Kräutersauce oder Scha- gelingt. Bernhardt Güth lotten mit Rotweinglace und Paprika- Die Rezepte selbst sind so ausführlich Marion Müller Zucchini-Brunoise, feinen, leichten Sup- beschrieben, daß Ihnen die Zuberei- Frank Schicker pen wie Paprikaschaum mitZiegen- tung sicher keinerlei Schwierigkeiten Christian Schmehling frischkäse oder einer klaren Tomaten- bereiten wird. Alles, was Ihnen viel- Günther Schleritzko suppe mitMozzarella-Ravioli. Und leicht noch nicht so vertraut ist, wie Mario Ramsberger auch der Hauptgang läßt sich vielseitig zum Beispiel das Klären von Butter Marcel Schmook gestalten: Feine Nudelgerichte, natür- oder das Tournieren von Gemüse, fin- Volker Hintz lich mit selbstgemachten Teigwaren, den Sie in »Mein Küchenwissen« aus- wie zum Beispiel Pfifferling-Cannelloni führlich beschrieben. mit Lauch, Kreationen mit Getreide wie Wenn Sie dann noch darauf achten, Timbale von Bali-Reis mit Currysauce. immer nur beste Qualität einzukaufen, Probieren Sie die köstliche Gemüse- ist Ihnen der Erfolg beim Nachkochen paella mitTomatenragout, das Peter- der Rezepte sicher. Laden Sie Ihre siliensabayon mit pochiertem Wachtel- Freunde zu Ihrer persönlichen 3-Sterne- ei oderden Spargel in Blätterteig mit Küche ein. Safransauce- Sie werden begeistert Und nun viel Spaß beim Kochen und sein. guten Appetit! Ihr Bechtermünz Verlag Vegetarisch für Feinschmecker 5 Heinz Winkler Wer sich für ausgezeichnetes Essen Nach den Geheimnissen seiner Koch- Ein wunderschön geformter, gleichmä- interessiert, der kennt HeinzWinkler kunst befragt, stellt HeinzWinklerdie- ßig roter Apfel ist zwar hübsch anzuse- sicherlich, zählt er doch zu den weni- selben in Abrede. Gut zu Kochen ist hen, hat aber oftmals viel weniger Ge- gen Köchen Deutschlands, die vom keine Hexerei, sagter, sondern erfor- schmack als einer, der vielleicht nicht »Michelin Gastronomique« mit drei dertvor allem Übung und natürlich ein so regelmäßig glatt ist, dafür aber Sternen ausgezeichnetwurden. fundiertes Wissen über das, was beim wunderbar duftet. Heinz Winkler ist der jüngste unter Kochen geschieht. Und die wichtigsten Auch wenn HeinzWinkler die gesun- ihnen und hat diese Auszeichnung Grundtechniken, zum Beispiel, wie de Ernährung seiner Gäste sehram bereits seit 1981 inne. Vom Gault man eine Sauce reduziert, bis sie wun- Herzen liegt, steht doch nach wie vor Millau bekam HeinzWinkler 19,5 derbar cremig ist, wie man Butter klärt der kulinarische Aspekt an erster Stelle. Punkte mit4 Toque (Mützen). oder Läuterzucker herstellt, das verrät Seine Devise lautet: »Die Menschen Ursprünglich stammt HeinzWinkler aus HeinzWinkler in diesem neuen Koch- möchten gesund und leichtessen, vor Brixen in Südtirol. Nach derAusbil- buch. allem aber genießen und sich wohl dung in Bozen sammelte er 7Jahre Ein weitererwichtiger Punkt beim Ko- fühlen«. Und diese beiden Aspekte ver- lang Erfahrungen in namhaften Hotels chen sind die Zutaten. Denn werver- bindet er in seinen Kreationen auf äu- und Restaurants in Deutschland, der sucht, aus einem Gemüse von minde- ßerst anspruchsvolle Weise. Alle Ge- Schweiz, Frankreich und Italien. An- rer Qualität ein gutes Gericht zu ko- richte in diesem Buch schmecken ein- schließend war er 4Jahre lang Chef chen, der wird enttäuschtwerden. Ihm fach wunderbar, und man ernährt sich de cuisine in Pontresina (in derWinter- bliebe nur noch übrig, den kaum vor- gesund, ohne es zu bemerken. saison) und Lindau (in der Sommer- handenen Geschmack dadurch wettzu- So berücksichtigt HeinzWinkler mit saison). machen, daß er das Gericht durch ein diesem Buch die Anforderungen unse- Seit 1978 ist Heinz Winkler Chefdes kräftiges Gewürz oder eine andere rerZeit, nämlich bewußter mit der Restaurants TANTRIS in München, wo Zutat mitviel Aroma aufwertet. Und Natur und ihren Produkten umzugehen. man sich von seiner ausgezeichneten das entspricht HeinzWinklers »Küchen- Das Ergebnis sprichtfür sich selbst. Küche verwöhnen lassen kann. Philosophie« ganz und gar nicht. Ihm ist es wichtig, den Eigengeschmack der Hauptzutat hervorzuheben und durch die restlichen Beigaben nur zu intensivieren oder abzurunden. Heinz Winklerweist also immer wie- der darauf hin, daß die Kochkunst schon beim Einkaufanfängt, und daß man sich nichtvon den Augen täu- schen lassen, sondern auch mit der »Nase« auswählen sollte. 6 Vegetarisch für Feinschmecker