Dr. med. Ernst Schneider VEGANE KOST - DURCH ERNÄHRUNG HEILEN SAATKORN-VERLAG Inhalt Vorwort Ein Wort zur Einführung 11 1 Gibt es eine optimale Ernährungsform? 13 1.1 Übliche Kost - fehlerhaft 15 1.2 Vegetarische Kostformen - fortschrittlich 17 1.3 Vegankost - nicht für alle aber oft heilsam 21 Hauptnahrungsmittel 24 2 Nahrungsauswahl für vegetarische Kostformen . . .. 2.1 Nahrungsmenge: Maß und Unmaß 2.2 Die großen Energiespender 32 Eiweiß 32 Fette 55 Kohlenhydrate 65 Zusammenfassung 2.3 Die Zündstoffe 74 Vitamine 74 Vitamin A (= Retinol) 76 Vitamin D3 (= Cholecalciferol) 78 Vitamin E (= Tocopherol) 79 Vitamin B1 (= Thiamin = Aneurin = Beri-Beri- Schutzstoff) 80 Vitamin B6 (= Pyridoxin) 81 Vitamin B12 82 Folsäure (Vitamin M) 85 / Vitamin C Mineralien und Spurenelemente 9l Gesundheit und Krankheit - beides wächst aus der Küche 92 Natrium als Regelstoff 93 Kalium - ein Gegenspieler des Natriums 94 Kalzium und Magnesium - die Stars der Mineralien 95 Eisen - ein wichtiger Bestandteil des Blutfarbstoffes 99 Flour stärkt die Zähne und Knochen 101 Chrom: Ein Beispiel für eine Mangeldiät 102 Selen 103 Zink 106 ^ Zusammenfassung 107 Enzyme 109 2.4 Faserstoffe (Ballaststoffe): unentbehrlich für den Darm . 112 2.5 Frischkost (Rohkost): Enzymlieferant, der belebt und heilt , 114 2.6 Wasser: die Quelle des Lebens 117 3 Ernährungsbedingte Krankheiten und Vegankost .. 119 3.1 Immunschwäche und allergische Krankheiten 121 Zusammenfassung 130 3.2 Krebs 132 3.3 Prostataleiden 137 Prostatitis (Prostataentzündung) 137 Prostatavergrößerung (Prostatahyperplasie) 138 Prostatakrebs 139 3.4 Herz-Kreislauf-Erkrankungen 143 3.5 Augenerkrankungen 147 3.6 Unterzuckerungszustände (Hypoglykämie) 150 3.7 Infektionskrankheiten 152 3.8 Osteoporose 155 3.9 Erkrankungen der Atmungsorgane 161 3.10 Blutbildungsstörungen 164 Eisenmangelanämie 164 Megaloblastäre Anämie (Morbus Biermer) 166 3.11 Faserstoff-Mangelerkrankungen 168 Chronische Darmträgheit (Obstipation) Reizkolon (Colon irritabile) Ausbuchtungen der Darmwand (Divertikulose) ... 171 Krampfadern (Varicosis) Hämorrhoiden Gallensteine 172 Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) 3.12 Alterserkrankungen 3.13 Eigenverantwortung entscheidet 4 Rezeptvorschläge für die vegane Küche Einleitung . . . .. 4.1 Rezepte Frühstücksrezepte Granola Frühstücks-Getreidegericht Nußmus 191 Caromanda-Aufstrich Haselnuß-Nougat 192 Korinthen-Aufstrich Mittagsrezepte 193 Kichererbsen-Reis-Suppe . 193 Quinoa-Gemüse-Suppe 194 Linsensprossen-Grünkern-Auflauf 195 Hirseauflauf 196 Reissalat 197 Tofu-Mayonnaise „Balkan Art" 197 Zucchinigemüse 198 Linsen-Gemüse 199 Gemüse in Tomatensoße Champignon-Porree-Gulasch 201 Goldene Soße Tofugulasch 203 Gebratener Tofu in Würzpanade 203 Tofu-Reis-Häufchen 204 Hirsebratlinge 205 Walnußbratlinge 206 Haselnußbraten 207 Pizzaboden 207 / Brotaufstrichrezepte . 209 Tofu-Schnittlauch-Quark 209 Cashewkäse 210 Mandeltartar 211 Kichererbsenaufstrich (mild) 211 Kichererbsenaufstrich (rot) 212 Linsenbraten 212 Brotrezept 213 Mehrkornvollkornbrot 212 4.2 Einige praktische Tips zur veganen Küche 213 4.3 Einige Tips zur Säuglings- und Kleinkind-Ernährung .. 216 Ein Wort zum Schluß 217 Fragebogen 219 Sachwortverzeichnis 222 Vorwort Gibt es die „richtige" Ernährung? Durchleuchtet man die lebensmittelchemischen, ernährungsphysio- logischen und vor allem epidemiologischen Studien der vergangenen Jahre, findet man bestätigt, daß es gesundheitsschädigende und ge- sundheitsfördernde Ernährungsformen gibt. Leider wird die Diskus- sion darüber oft sehr kontrovers unter weltanschaulichen Gesichts- punkten oder persönlichen Präferenzen geführt; wissenschaftliche Erkenntnisse werden häufig nur zur Stützung bestehender Meinun- gen herangezogen oder sogar zurechtgebogen. Es ist der Verdienst von Herrn Dr. E. Schneider, daß er die For- schungsergebnisse der letzten Jahre über Vor- und Nachteile der ver- schiedenen Formen des Vegetarismus - unter besonderer Berück- sichtigung der veganen Ernährung - übersichtlich und verständlich, nüchtern und sachlich dargelegt hat. Ausgehend von der Chemie und Ernährungsphysiologie be- schreibt er die damit zusammenhängenden Erkrankungen. Dabei bleibt Dr. Schneider aber nicht bei der Theorie - sie mündet in de- taillierte Vorschläge für eine gesundheitsbewußte Ernährung, die un- ter Berücksichtigung individueller Gegebenheiten (Risiken, geneti- sche Faktoren und vorbestehende Erkrankungen) auch differenziert betrachtet und angewandt werden müssen. Ich wünsche Herrn Dr. Schneider, daß er mit diesem Buch vie- len Menschen eine Entscheidungshilfe geben kann, ihre „richtige" Ernährung zu finden. Dr. med. Jürgen Ansei, Internist, Stuttgart Ärztlicher Direktor des Kreiskrankenhauses Gaildorf i 9 Ein Wort zur Einführung Immer mehr Menschen in den modernen Industrieländern empfin- den unsere heutige Lebensweise als gesundheitsschädlich. Sie wird auch als einer der wichtigsten Faktoren für die Zunahme der soge- nannten Zivilisationskrankheiten angesehen. Eine sehr wichtige Rolle spielt die Ernährung. Fast täglich be- richten die Medien neue Horrormeldungen über die Gefahr in unse- rer Nahrung. Meist sind es tierische Nahrungsmittel, die ins Kreuz- feuer der Kritik geraten: - Fleisch wird mit dem Rinderwahnsinn in Verbindung gebracht. - Fischfleisch enthält Moschusgifte aus dem Fischfutter. - Eier können, wenn sie nicht stark hitzebehandelt sind, Salmonel- len übertragen. - Milch und Milchprodukte sind heute kritisch zu betrachten, da die Milchallergie zunimmt. - Geflügel enthält zu viele Futterzusatzstoffe. - Wildfleisch ist zu stark mit Schadstoffen aus Luft, Wasser und Schädlingsbekämpfungsmitteln belastet. Immer wieder weisen die Medien (Rundfunk, Fernsehen, Zei- tungen und Zeitschriften) auf die unbestreitbare Tatsache hin, daß wir uns falsch ernähren und uns selbst und damit auch der Allge- meinheit einen großen Schaden zufügen. Falsche Ernährung führt zwangsläufig zu den Krankheiten, die wir als ernährungsabhängige Krankheiten bezeichnen. In der Hauptsache zählen dazu: - Herz-Kreislauf-Erkrankungen - rheumatische Erkrankungen / 11 - Knochenentkalkung (Osteoporose) - Krebs - Karies (Zahnfäule) - chronische Lebererkrankungen - allergische Erkrankungen - Zuckerkrankheit Diese Erkrankungen verursachen nach einer Ubersicht des Bun- desgesundheitsamtes jährliche Kosten von 100 Milliarden DM. Trotz der vielen Erkrankungen und der hohen Arbeitsunfähigkeitszahlen darf aber nicht übersehen werden, daß die Menschen gerade in den Industrienationen heute viel älter werden als noch in der Mitte des vorigen Jahrhunderts. Dieser Trend ist nicht zuletzt den besseren hy- gienischen Verhältnissen und der modernen Medizin zu verdanken. Die moderne Lebensweise sollte also nicht prinzipiell verteufelt wer- den. Doch an den Punkten, an denen sie dem Menschen und der Umwelt schadet, müßte eingeschritten werden - und ein solcher Punkt ist die Ernährung. Denn ernährungsbedingte Krankheiten sind weitestgehend vermeidbar - mit einer gesunden, also „richti- gen" Ernährungsweise. An dieser Stelle möchte ich gerne meinen besonderen Dank an die Mitwirkenden an dieser Broschüre zum Ausdruck bringen. Herr Dr. J. Ansei, Internist aus Stuttgart, gab mir sachlichen Beistand und schrieb das Vorwort. Herr Dr. A. Austerhoff, Internist in Düssel- dorf, las und korrigierte die Texte und gab Anregungen für die fach- und sachgerechte Gestaltung. Frau Elke Wander, Gesundheitsberate- rin, bearbeitete die Rezepte, die aus ihrer praktischen Arbeit und Er- fahrung stammen. Meiner Frau insbesondere verdanke ich, daß sie mir unermüdlich zur Seite stand, alle Schreibarbeiten übernahm, mir beim Literaturstudium und beim Recherchieren half sowie die Korrespondenz ausführte. Es war ein außerordentlich erfreuliches Arbeitsteam, das allen Lesern einen hohen Gewinn aus diesem Buch wünscht. Dr. med. E. Schneider 12 1 Gibt es eine optimale Ernährungsform?