Unterschätzte Getreidearten : Einkorn, Emmer, Dinkel & Co

134 Pages·2012·14.809 MB·German

by  Longin, Friedrich, Miedaner, Thomas

Thomas Miedaner
Friedrich Longin
Unterschätzte
Getrei ~earten
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Einkorn, mmer,tw1kel & Co.
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A Ulmer Spatz

Thomas Miedaner / Friedrich Longin
Unterschätzte Getreidearten
Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.
II
~~RIMEDIA
nh a ltsverzeich ni s
1
Einführung ................................................................................................................... 7
Unterschätzte Getreide - warum?. ................................................................................... 7
Ein kurzer Einblick in die Pflanzenzüchtung .................................................................. 9
Entstehung der Weizenformen ...................................................................................... 12
2 Die ganz Alten - Einkorn und Enuner ........................................................................ 17
Erfindung des Ackerbaus mit Einkorn und Emmer. ....................................................... 17
Verbreitung von Einkorn und F.mmer ............................................................................ 18
Vergleiche mit Einkorn und Emmer .............................................................................. 21
Rückschlüsse für einen erfolgreichen Anbau ................................................................. 25
Verarbeitungseigenschafren und gesundheitlicher Mehrwert ........................................ 26
Einsatzpotenzial von Einkorn und Emmer ................................................................... 29
Zücl1tung und Sorten .................................................................................................... 30
3 Das Schwabenkorn - Dinkel ....................................................................................... 31
Herkunft und Geschichte ............................................................................................... 31
Aktuelle \lerbreitung .................................................................................................... 34
Anbau - Ergebnisse und l:rfa.hrungen .......................................................................... 35
Die »Reinheit<< des Dinkels ............................................................................................ 40
Ist Dinkel gesünder als Weichweizen?. ........................................................................... 42
Verarbeitung - Vielfalt an Produkten und Qualitäten .................................................. 43
ZLichrung und Sorten .................................................................................................... 49
4 Stoff für Nudeln - Hart-/Durumweizen ..................................................................... 51
Herkunft und Geschichte .............................................................................................. 51
Aktueller Anbau und Ertragserwartungen .................................................................... 52
Durumanbau in Deutschland erfordert besonderes Augenmerk ..................................... 55
Winterdurun1 ................................................................................................................ 57
Erfolgreicher Durumanbau - Hege und PHege eines Sensibelchens ............................... 58
Biodurum - noch schwieriger zu produzieren ................................................................ 59
Der Scoff, aus dem die Nudeln sind .............................................................................. 60
\v'arum Harrweizenmehl nicht wm Backen verwenden? .............................................. 67
YAN-Nudeln - exotisch, aber wie llir Hanweizen gemacht .......................................... 69
Züchtung und Sorten .................................................................................................... 69
5 Herkunft unbekannt - Kamut" .................................................................................. 73
Geschiclue und Verbreitung .......................................................................................... 73
Verwendung, Anbau und Ertrag ..................................................................................... 74
6 Wie im Märchen - Hirsen .......................................................................................... 77
Herkunft und Geschichte .............................................................................................. 77
Anbau, Verwendung und Ertrag .................................................................................... 80
Sorghum-Hirse für Bioenergie ....................................................................................... 83
7 Zu gut für Ziegen und Schafe - Staudenroggen ........................................................ 87
Verschiedene Roggenrypen ........................................................................................... 87
Herkunft und Geschichte .............................................................................................. 89
Verwendung, Anbau und Ertrag des \X/aldstaudenroggens ............................................ 90
Züchtung und Ertragsvergleich bei modernem, perennierenden Roggen ...................... 92
Ein zukunftsweisendes Konzept .................................................................................... 95
8 Arten für die Zukunft ................................................................................................ 97
Sieht nicht aus wie Getreide - Buchweizen, Reismelde und Amarant ............................ 97
Alleskönner aus der Steppe - Mehrjähriges Weizengras .............................................. 106
Gelbes Brot und rote Brörchen - Bunte Weizenformen ............................................... 109
9 Anhang ...................................................................................................................... 117
Literatur ....................................................................................................................... 117
Nützliche Adressen ...................................................................................................... 119
Bildquellenverzeichnis .................................................................................................. 121
Ausge,.,vählte Rezepte ................................................................................................... 123
Sachwortregister .......................................................................................................... 126

1 Einführung
Unterschätzte Getreidearten - warum? Ernten der drei wichtigsten Pflanzen - Weizen,
PAanzen sind die Grundlage des Lebens auf der Reis und Mais - decken weltweit 50 Prozenr des
Erde. Sie produzieren den lebensnotwendigen Sau menschlichen Nahrungsbedarfs. Diese Entwick
erstoff und reichlich Biomasse. Auch wir gebrau lung spiegelt sich auch in Deutschland wider: Die
chen täglich Pflanzen zur Ernährung (z.B. Brot, Landwirtschaft nutzt hier etwa 25 Markrfruchr
Zucker, Öl), zum Genuss (Bier, \Vein, Schnaps), als arten. Die AckerAäche wird jedoch zu rund 75
Kleiderst:offe (Leinen, Baumwolle), zum Verfüttern Prozent von nur fünf Kulturen - Weizen, Gerste,
an Nutztiere (\l(leizen, Gerste, Mais, Futtergräser), Mais, Raps, Roggen - dominiert. Obwohl es von
als Industrierohstoff (Stärke, Schmieröle), zur En diesen Arten jeweils viele Sorten gihr, sind nur
ergiegewinnung (Holz, Biogas, Biodiesel) oder als wenige davon weit verbreitet. So machen z. B. nur
Arznei-und Gewürzmine! (Johanniskraut, Pfeffer). fünf Sorten 70 % der Roggenernte aus.
Umso erstaunlicher ist es, dass heure nur noch sehr Die Gründe für den Rückgang der Vielfalt
wenige Pflanzen landwircschafclich genutzt werden. an Pflanzenarten und Sorten (Nutzpflanzen
Von den weltweit bekanncen rund 380 000 Biodiversität) sind vielfältig. In erster Linie sind
PAanzenanen sind etwa 30 000 essbar. Davon es wirtschaftliche Zwänge, die es dem Land wirr
wurden seit Beginn der Landwirtschaft rund nur noch erlauben, hochertragreiche Arten/Sorten
7000 Pflanzenarten vom Menschen genutzt. Trotz anzubauen, dann die steigenden Anforderungen
dieser enormen Vielfalt spielen heutzutage für an einheitliche Qualitäten durch die industrielle
die menschliche Ernährung nur rund 150 Arten Verarbeitung. Hinzu kommt die fehlende Bereit
überhaupt noch eine Rolle. Derzeit werden mit schaft, Nachteile einzelner Pflanzenarten in Kauf
gerade einmal 30 Pflanzenarten 95 Prozent des zu nehmen. Dazu zähle beispielsweise das häufige
Kalorienbedarfs der Weltbevölkerung erzeugt. Die Lagern von langstrohigen Getreidearten oder das
vorzeitige Abfallen von Ährenreilen beim Dinkel.
Ein paar Begriffe Dabei wurden die »Unterschätzren Getreide«, wie
Einkorn und Emmer, noch nie, der Dinkel nur
Gattung. Rangstufe der biologischen Systematik sehr sporadisch züchterisch verbessert. Sie sind
über der Art. Alle Weizenarten gehören z.B. zur
auf dem alten Leistungsstand stehengeblieben,
Gattung Triticum.
Art. Grundeinheit der biologischen Systematik. während die fünf Hauptfruchtarten seit rund
Hartweizen (r durum) ist eine eigene Art, ebenso 150 Jahren durch Züchtung ihren Ertrag um
Einkorn und Emmer. Alle Pflanzen innerhalb einer
Art sind frei miteinander kreuz bar; Kreuzungen das Fünffache gesteigert haben. Das macht es so
zwischen Arten sind schwierig bis unmöglich. schwer, diese alten Getreide wieder in Anbau zu
Sorte. Variante innerhalb einer Art. Sie muss sich
nehmen. Auch gesellschaftliche Veränderungen
durch äußere Merkmale von anderen Sorten unter
scheiden. Sorten unterliegen dem Sorten recht und beeinflussen die Vielfalt: So haben immer weniger
müssen amtlich anerkannt werden. Menschen einen direkten Bezug zur Landwirt
Landsorten. Genetisch uneinheitliche Formen, die
schaft oder zum Gartenbau, die Selbstversorgung
durch langandauernde, natürliche Selektion in
einem eng umrissenen Gebiet entstanden sind. über den Hausgarten, wie sie noch vor einem
Form, Akzession. Eine Variante innerhalb einer halben Jahrhundert bei uns üblich war, ist kaum
Art, die nicht als Sorte anerkannt ist.
Genotyp. Jede genetisch unterscheidbare Form, noch relevant. Auch auf den Obst-und Gemüse
gleich ob Sorte, Landsorte oder Akzession. märkten behaupten sich heute nur ertragreiche
Sorten mit guten Anbau-, Transport-und Lagerei-
Einführung
genschaften. Leider sind das nur selten die Sorcen der im Trend. Immer mehr Verbraucher schätzen
mit dem besten Geschmack. Von der immensen ihren guten Geschmack und ihre Bekömmlich
Vielfalt, die früher einmal auf unseren Beeten keit. Außerdem sind sie ernährungsphysiologisch
und Äckern wuchs, ist nur noch ein kleiner Rest ausgesprochen wertvoll. So ist beim Einkorn der
für den Supermarkt übrig geblieben. Dabei sind Anteil an Eisen und Magnesium etwas höher als
nicht nur viele Formen und Farben von unseren beim herkömmlichen \Xfeichweizen, der Anteil
Tellern verschwunden, sondern auch besondere an Zink und ß-Carotinen sogar deutlich höher.
Geschmacksnuancen und wertvolle Inhaltsstoffe. Natürlich können die üblicherweise ertrags
Die »Unterschätzten Getreide« Einkorn, Emmer armen, oft auch schwierig zu handhabenden,
und Dinkel werden oft als »Urgecreide« bezeichnet, »Unterschätzten Getreide« nicht viel zur Welter
weil zumindest mit den ersten Beiden die Land nährung beitragen. Aber sie sind ein wertvolles
wirtschaft im Nahen Osten begann (s. Kap. 2). Reservoir von Eigenschaften, die sonst verloren
Doch dieser Begriff ist kein Qualitätssiegel von gingen und die in Zukunfr durchaus noch einmal
Hause aus, sondern geprägt von Sozialromantik, gebraucht werden können. Gerade im Hinblick
diffusen Ökovorstellungen und verkaufsfördern auf den globalen Klimawandel kann es wichtig
der Werbung. Nicht alles Alte ist automatisch werden, Getreideformen zu haben, die besonders
gur. Trotzdem haben sie einiges zu bieten. In widerscandsfähig gegen Trockenheit, Hitze, Salz
der PAanzenzüchrung wird schon seit langem oder Ozon sind. So könnte der schwarze Emmer
immer wieder auf alte Arten und Sorten zurück mit seinen dunkelgefärbten Spelzen langfristig
gegriffen, beispielsweise auf der Suche nach neuen an Bedeutung gewinnen. Seine dunkelblauen
Resisrenzen gegen Krankheiten und Schädlinge Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane) schürzen das
oder bei der Anreicherung des Erntegutes mit Getreide besonders gut gegen UV-Strahlen. Auch
bestimmten Eigenschaften. Außerdem sind die gibt es Emmerformen, die noch bei 250 mm Nie
»Unterschätzten Getreide« Grundlage für regional derschlag in der syrischen Halbwüste wachsen
typische Produkte, etwa die schwäbischen Seelen und Ertrag bringen.
und Knautzenwecken (Dinkel), schwarzes Mus Und dann gibt es noch wieder zu entdeckende
(Einkorn, Dinkel), Graupensuppe (Emmer) oder Arten, die für spezielle Regionen oder Ei nsarz
fränkischer Grünkern (Dinkel). Häufig verschwin zwecke in Becracht kommen, so zum Beispiel
den mit den alten Rezepten und Gewohnheiten die Hirsen. Sie sind hervorragend an marginale
eben auch die Getreidearten, die dafür am besten Böden angepasst, wie wir sie etwa in Branden
geeignet waren. So gesehen ist ihre Wiedereinfüh burg, der »Sandbüchse Preußens«, haben und die
rung auch eine Möglichkeit, kulturelle Vielfalt zusätzlich besser mit Trockenheit zurechtkom
zu erhalten oder wieder herzustellen. Einkorn-, men als Weizen. Ebenso wie der Staudenroggen
Emmer-und Dinkel-Backwaren liegen heute wie- oder ein noch zu entwickelnder ausdauernder
Weizen (»Weizengras«) sind die Hirsen auch
fi·1r die Bioenergie-Gewinnung unter solch wid
Vorteile alter Getreidearten rigen Bedingungen geeignet, wo es für den Mais
längst zu trocken und zu nährstoffarm ist. Und
• Höhere Vielfalt auf dem Feld (Biodiversität)
schließlich sind auch Pflanzen für die Zukunft
• Spezielle agronomische Eigenschaften:
Resistenzen gegen Krankheiten, Umweltstress verfügbar, die - nach intensiver züchterischer Be
• Ernährungsphysiologisch wertvoll, als arbeitung- zusätzlichen Nutzen bringen könncen.
Functiona/ Food nutzbar
Es handele sich dabei um uralte Kulturpflanzen
• Regionale Spezialitäten erhalten
• Kulturelle Vielfalt aus Ost- und Mitteleuropa (Buchweizen) und
• Geschmack & Genuss pur Südamerika (Amaranc, Quinoa), deren Erntegut
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