universidade regional integrada do alto uruguai e das missões uri

188 Pages·2011·5.07 MB·Portuguese

UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
URI - CAMPUS ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ROSA CRISTINA PRESTES

EFEITOS DA ADIÇÃO DE COLÁGENO NA QUALIDADE DE PRESUNTO DE
FRANGO

ERECHIM
2011
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UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
URI - CAMPUS ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ROSA CRISTINA PRESTES

EFEITOS DA ADIÇÃO DE COLÁGENO NA QUALIDADE DE PRESUNTO DE
FRANGO

Tese apresentada como requisito para a
obtenção do grau de Doutor em Engenharia de
Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Alimentos da Universidade
Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
(URI).

Orientadores: Dra. Geciane Toniazzo
Dr. Marco Di Luccio

ERECHIM
2011
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Efeitos da adição de colágeno na qualidade de presunto de
frango

Rosa Cristina Prestes
Tese de Doutorado submetida ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Alimentos da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, URI –
Campus de Erechim.
Comissão Julgadora:

_____________________________________
Dra. Geciane Toniazzo (Orientadora)
URI – Erechim

_____________________________________
Dr. Marco Di Luccio
URI – Erechim

_____________________________________
Dr. Ernesto Hashime Kubota
UFSM – Santa Maria

_____________________________________
Dra. Rodicler Cerezoli Bortoluzzi
Cooperativa Central Oeste Catarinense (Aurora Alimentos) – Chapecó

_____________________________________
Dra. Eunice Valduga
URI – Erechim

_____________________________________
Dra. Silvane Souza Roman
URI – Erechim

Erechim, Outubro de 2011
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A meus pais,

A meu irmão e irmãs.
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AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por me dar força e guiar meu caminho e também por proporcionar
mais um momento de crescimento e vitória na minha vida.

A minha família pelo constante apoio e incentivo.

Aos meus orientadores professores Marco Di Luccio e Geciane Toniazzo,
pela paciência, dedicação, incentivo, orientação e apoio que foram fundamentais
para a realização deste estudo.

À banca examinadora desta tese, pelas opiniões e correções, que em muito
valorizaram este trabalho.

À Dra. Rodicler Bortoluzzi Cerezoli, por permitir a interação Universidade e Indústria,
pelo incentivo, confiança e apoio para realização desta pesquisa.

As empresas Cooperativa Central Oeste Catarinense (Aurora Alimentos), Gelita
South America e Novaprom Food Ingredients Ltda. pelo fornecimento de
ingredientes e insumos.

A Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI) pela
estrutura física e profissional que foram fundamentais para a realização desta
pesquisa.

A Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC) pela estrutura física e
profissional e pelo apoio para a realização deste trabalho.

À querida amiga Aniela Pinto Kempka, pela amizade e apoio nos momentos de
dificuldade e também por nossas vitórias de cada dia-a-dia!

A minha irmã Ana Paula Prestes pela companhia e também a Adriana Graboski pela
ajuda nos testes na usina piloto.
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A minha irmã Andréia do Rocio Prestes pelo apoio e companhia na qualificação!

As minhas alunas Michele (in memoriam), Daniela, Laiz, Fernanda, Lilian e Ana pela
ajuda com as análises.

A Simone pela grande ajuda com a eletroforese e pela amizade.

As minhas colegas Juliana e Zuleica pela amizade e por tornar as sextas-feiras e
sábados em Erechim mais agradáveis!

Ao Dr. Clóvis Klock e toda a sua equipe pela paciência, disposição e ajuda para
realização das análises histológicas.

Ao Rodrigo Geremias da empresa Brasil Foods (BRF) de Videira (SC) pela ajuda
com as análises de textura.

A Adriana Schmidt pela amizade e pelo incentivo.

A professora Dra. Helen Treichel pelo auxílio com relação ao delineamento
experimental.

A pesquisadora Marta Teixidor da Metalquimia (Girona – Espanha) pelas dicas e
orientações que nortearam o início deste trabalho.

Aos colegas de Aurora (Andréia, Jean, Rosângela, Marcos e Carol) pelas caronas
para Erechim e pela amizade.

Aos colegas da UDESC e da URI pela amizade e convivência.

A todos que de alguma maneira me ajudaram no decorrer deste trabalho.
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Resumo da Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Alimentos como parte dos requisitos necessários para a obtenção do Grau de
Doutor em Engenharia de Alimentos.

EFEITOS DA ADIÇÃO DE COLÁGENO NA QUALIDADE DE PRESUNTO DE
FRANGO

Rosa Cristina Prestes
Outubro/2011

Orientadores: Dra. Geciane Toniazzo
Dr. Marco Di Luccio

O consumo de presuntos tem um mercado exigente e expressivo onde a qualidade é
um dos fatores determinantes para compra. Visando atender este mercado o
presunto de frango é uma alternativa aos presuntos tradicionais e também uma
forma de agregar valor a carne de frango. Para a elaboração deste produto a
matéria-prima deve passar pelo processo de cominuição devido às características
dos cortes comumente utilizados (coxa e/ou sobrecoxa). Pesquisas com utilização
de colágeno mostraram que, mesmo em baixos níveis, este ingrediente é um efetivo
estabilizante e contribui para melhoria da textura e da capacidade de retenção de
água (CRA). Foram realizadas diferentes formulações de presunto de frango
utilizando um delineamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central com
objetivo de estudar os efeitos da adição de mistura de colágenos, proteína isolada
de soja e grau de moagem na composição físico-química, nas características físicas,
histológicas e sensoriais de presunto de frango. As variáveis foram: concentração
de proteína de soja (0 a 2,0 %), concentração de uma mistura de colágenos (0,75 a
1,25 %) e grau de moagem (disco 8 a 22 mm). A mistura de colágenos testada
consistiu de 50 % de fibra de colágeno e 50 % de fibra de colágeno em pó. Os
resultados indicaram que a adição de colágeno e proteína de soja nas proporções
testadas e o grau de cominuição da matéria-prima afetaram significativamente
(p<0,05) a qualidade dos produtos desenvolvidos, principalmente nos parâmetros
físicos (textura, perdas e sinerese), químicos (composição) e a nível estrutural. Os
melhores resultados foram obtidos para a formulação com a matéria prima mais
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cominuída, sem adição de proteína de soja e maior concentração de mistura de
colágenos. Com a avaliação histológica foi possível verificar a presença de colágeno
e as diferenças de moagem na estrutura do produto. A adição de colágeno na forma
de mistura de fibra de colágeno e fibra de colágeno em pó em associação a maior
moagem da carne se mostrou uma alternativa viável para produção de presunto de
frango com as características químicas e físicas esperadas e com boa aceitação por
parte dos consumidores.

Palavras-chave: presunto de frango, colágeno, proteína de soja, moagem,
qualidade.
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Abstract of Thesis presented to Food Engineering Program as a partial fulfillment of
the requirements for the degree of Doctor in Food Engineering

EFFECTS OF ADDITION OF COLLAGEN IN THE QUALITY OF CHICKEN HAM

Rosa Cristina Prestes
October/2011

Supervisors: Dra. Geciane Toniazzo
Dr. Marco Di Luccio

The consumption of hams has a demanding and expressive where quality is a
determining factor for purchase. In order to satisfy this market chicken ham is an
alternative to traditional hams and also a way of adding value to chicken. To prepare
this product the raw material must go through the process of comminution due to the
characteristics of commonly used cuts (leg and drumsticks). Researches using
collagen showed that even at low levels, this ingredient is an effective stabilizer and
contributes to improving the texture and water holding capacity (WHC). This work
was carried out different formulations of ham chicken using a factorial design 2 ³ with
three replications at the central point in order to study the effects of adding a mixture
of collagen, soy protein isolate and degree of grinding on the physical and chemicial
characteristics physical, sensory histological and chicken ham. The variables were:
concentration of soy protein (0 to 2.0%), concentration of the mixture of collagen
(0.75 to 1.25%) and degree of grinding grade (disc 8 to 22 mm). The mixture of
collagens tested consisted of 50% fiber and 50% of collagen fiber collagen powder.
The results showed that the addition of collagen and soy protein significantly affected
(p<0.05) the quality of the products, especially when the physical and chemicial
parameters are concerned (texture, losses, syneresis and chemical composition) as
well as at the structural level. The best results were obtained with the more
comminuted raw material, without the addition of soy protein and at higher
concentrations of collagen mixture. With the histological evaluation was possible to
check the presence of the addition of ingredients tested and the degree of grinding in
the product structure. The addition of collagen as a mixture of collagen fiber and
collagen fiber powder in association with higher degree of meat grinding proved a