universidade federal do rio grande do norte programa de pós-graduação em produção animal

83 Pages·2015·1.28 MB·Portuguese

I

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL
DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN
ALIMENTADAS COM CACTÁCEAS

KAREN LUANNA MARINHO CATUNDA

MACAÍBA/RN- BRASIL
FEVEREIRO/2015
II

KAREN LUANNA MARINHO CATUNDA

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL
DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN
ALIMENTADAS COM CACTÁCEAS

Dissertação apresentada à Universidade
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,
Campus Macaíba, como parte das exigências
para a obtenção do título de Mestre em
Produção Animal.

Orientador: Prof. Dr. Emerson Moreira de
Aguiar

MACAÍBA/RN- BRASIL
FEVEREIRO/2015
III
IV

KAREN LUANNA MARINHO CATUNDA

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL
DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN
ALIMENTADAS COM CACTÁCEAS

Dissertação apresentada à Universidade
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,
Campus de Macaíba, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Mestre em Produção Animal.

APRESENTADO EM 12/02/2015

BANCA EXAMINADORA:

____________________________________________
Prof. Dr. Emerson Moreira de Aguiar (UFRN)
Orientador

____________________________________________
Prof. Dr. José Aparecido Moreira (UFRN)
Membro Interno

____________________________________________
Prof. Dr. Jean Berg Alves da Silva (UFERSA)
Membro Externo
V

A Deus, o todo poderoso, acima de tudo.

Aos meus amados pais...

Carlos Henrique, um exemplo de pai e homem sábio.

Ana Clea, uma mãezona sempre coruja, amorosa e exemplo de mulher do Senhor.

Aos meus irmãos Priscilla e Junior, que sempre me proporcionam grandes momentos
de alegria que ficarão marcados para toda minha vida.

Ao meu sobrinho Lorenzo, que me enche de amor e alegrias todos os dias.

Ao meu namorado e companheiro de todas as horas, Tiago Medeiros, sempre paciente,
e amoroso.

DEDICO
VI

AGRADECIMENTOS

À Deus, pelo dom da vida, pela minha saúde e por me abençoar, sustentar e dar
forças para enfrentar as dificuldades. Sem ELe eu não seria nada!!
Aos meus pais (Carlos Henrique e Ana Clea), irmãos (Priscilla e Junior), namorado
(Tiago Medeiros) e a toda minha família, pelo incentivo, confiança, carinho,
companheirismo, amor e compreensão e por sempre acreditarem em mim, pelos momentos
de alegria e acolhimento nas horas mais difíceis da minha vida.
À Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) pela oportunidade de
participar do Programa de Pós-graduação em Produção Animal- PPGPA, e pelos
professores do programa pelos ensinamentos e orientações valiosas em sala de aula.
Ao meu orientador, Prof. Dr. Emerson Moreira de Aguiar pelos ensinamentos,
atenção, disponibilidade, apoio e por sempre me motivar. E especialmente, pela grande
amizade construída antes e durante todo o curso de Mestrado me acompanhando em todo
meu percurso de formação superior.
Aos colegas do Laboratório de Nutrição Animal: Pedro Góes, Bruna Emerenciano,
Priscila Medeiros, Francisco Rocha, Luis Barros, Pollyanna Emanuela e Natasha Piotto, e
também as colegas do Laboratório de Qualidade do Leite: Raissa e Kyvia, a todos agradeço
pelo apoio nas análises laboratoriais da minha pesquisa.
Aos colegas da Engenharia Química, Thyrone Barbosa e Kátia Borges, pelos
ensinamentos e ajuda imprescindível nas análises laboratoriais.
Ao professor Luiz Henrique Borba pela disponibilidade de realizar as análises
estatísticas. Ao professor co-orientador Adriano Rangel pelo apoio e ensinamentos.
À Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e apoio da Profa. Rita de Cássia Ramos
do Egypto Queiroga, pela oportunidade de realização das análises sensoriais e
disponibilização dos estudantes para desenvolvimento desse trabalho.
A Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte-S/A –EMPARN pela
oportunidade de executar a pesquisa em sua base física. E ao presidente da EMPARN e
pesquisador desse projeto de pesquisa José Geraldo Medeiros da Silva.
Ao Banco do Nordeste do Brasil (BNB) pelo suporte financeiro ao projeto e a
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela bolsa de
Mestrado concedida.
Em fim a todos aqueles que de forma direta ou indireta estiveram comigo e me
ajudaram na realização de mais um sonho.

Muito Obrigada!
VII

“Certo homem pediu a DEUS uma flor e uma
borboleta...
Mas Deus deu-lhe um cacto e uma larva! O
homem ficou triste, pois não entendeu o porquê
do seu pedido vir errado! Pensou que talvez o
SENHOR tivesse se enganado na hora da entrega
dos pedidos, mas resolveu nem questionar.
Passaram-se alguns dias e o homem foi verificar
o pedido que deixara esquecido. Para sua
surpresa, do espinhoso e feio cacto, nascera a
mais bela das flores. A horrível larva
transformara-se em uma belíssima borboleta.
Foi aí que ele entendeu que os pedidos não
vieram trocados. Apenas precisaram de uma
transformação.''
Autor desconhecido
VIII

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL DE
ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN ALIMENTADAS COM
CACTÁCEAS

CATUNDA, Karen Luanna Marinho. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,
SENSORIAIS E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS Saanen
alimentadas com cactáceas. 2015. 83f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal)-
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Macaíba-RN, 2015.

Resumo: Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a influência do fornecimento de cinco
tipos de cactáceas nativas e exóticas do semiárido do Nordeste brasileiro, sobre as
características físico-químicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos do leite de cabras
da raça Saanen. Foram utilizadas cinco cabras multíparas com nove semanas de
lactação, peso vivo médio inicial de 50 kg ± 4 kg, confinadas e distribuídas em um
delineamento quadrado latino 5 x 5, com cinco dietas experimentais e cinco períodos.
Cada período teve duração de 17 dias, sendo 10 dias de adaptação dos animais às dietas
e sete dias para coleta de dados. Os tratamentos, definidos com base na matéria seca,
consistiam em: 47,33 a 50,12% de uma cactácea (xiquexique, mandacaru, facheiro,
palma miúda ou palma orelha de elefante mexicana) mais 18,78 a 19,79% de feno de
sabiá e 31,10 a 32,89% de concentrado. Não foi observado efeito das dietas
experimentais na composição físico-química do leite para os teores de gordura, sólidos
totais e sais, que apresentaram valores médios de 3,24%; 11,30% e 0,66%,
respectivamente. No entanto, os teores de proteína, lactose, extrato seco desengordurado
e ponto de crioscopia foram influenciados pelas dietas. No perfil dos ácidos graxos
houve maior concentração de ácidos graxos de cadeias curta e média, contudo, não
houve alterações entre os tratamentos, exceto para o ácido butírico (C4:0), cujos valores
médios foram de 4,24% (palma orelha de elefante) a 6,05% (facheiro). As dietas
também não conferiram mudanças sensoriais no leite para os parâmetros: odor, flavor,
sabor residual e apreciação global. A utilização das cinco cactáceas na alimentação de
cabras leiteiras não influencia as características sensoriais e o perfil lipídico do leite. A
composição físico-química do leite se apresenta dentro das exigências mínimas da
legislação vigente, exceto para os teores de extrato seco desengordurado e ponto de
crioscopia.
Palavras-chave: cacto, flavor, lipídios, qualidade do leite, semiárido
IX

PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS, AND
PROFILE OF FATTY ACID OF MILK OF SAANEN GOATS FED WITH
CACTUS

Catunda, Karen Luanna Marinho. Physical-chemical and sensorial characteristics, and
profile of fatty acid of milk of saanen goats fed with cactus. 2015. 83f. Dissertação
(Master Science Degree in Animal Science)- Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN), Macaíba-RN, 2015.

Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of the supply of
five types of native and exotic cacti Brazilian semiarid northeast on the sensory
characteristics of milk of Saanen goats. Five multiparous goats were used with nine
weeks of lactation, average live weight of 50 kg ± 4 kg., confined and distributed in a
Latin square design 5 x 5 with five experimental diets and five periods. Each period
lasted 17 days, with 10 days of adaptation to the diets of the animals and seven days for
the data collection. The treatments were defined based on dry matter consisted of: 47.33
to 50.12% of a cactus (“Xiquexique”, “Mandacaru”, “Facheiro” or two species of forage
cactus “Miúda” or “Orelha de Elefante Mexicana”) more 18.78 to 19.79% hay of plant
“Sabiá” and 31.10 to 32.89% of concentrate. There was not effect of the experimental
diets in the physical and chemical composition of milk for fat, total solids and salts,
which showed mean values of 3.24%; 11.30% and 0.66%, respectively. However the
protein, lactose, nonfat dry extract and freezing point were affected by diets. In the
profile of fatty acids was higher concentration of fatty short and medium chain fatty
acids, however, there were not changes between treatments, except for the butyric acid
(C4:0), with mean values of 4.24% (“Orelha de Elefante Mexicana”) to 6.05%
(“Facheiro”). The diets also did not provide sensory changes in milk for the parameters:
odor, flavor, aftertaste and overall assessment. The use of the five cactus in the diet of
dairy goats do not influence the sensory characteristics and lipid profile of milk. The
physical and chemical composition of milk was showed within the minimum
requirements of current legislation, except for nonfat dry extract and freezing point.

Key words: cacti, flavor, lipids, milk quality, semiarid
X

SUMÁRIO
Resumo: .................................................................................................................... VIII
Abstract: ...................................................................................................................... IX
LISTA DE TABELAS ................................................................................................... XI
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... XII
CAPÍTULO I. Revisão Bibliográfica ................................................................................ 1
1. Cactáceas da Caatinga .............................................................................................. 2
Cactáceas Nativas e Exóticas .................................................................................... 5
Uso de Cactáceas na Alimentação de Ruminantes .................................................... 9
2. Caprinocultura Leiteira no Semiárido Nordestino .................................................. 12
3. Leite de Cabra ......................................................................................................... 13
Composição Físico-Química ................................................................................... 13
Perfil de Ácidos Graxos .......................................................................................... 15
Importância do Consumo do Leite de Cabra ........................................................... 20
Características Organolépticas do Leite Caprino .................................................... 25
4. Análise Sensorial .................................................................................................... 27
Métodos Sensoriais ................................................................................................. 29
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) .................................................................. 30
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 31
CAPÍTULO II. Características Físico-Químicas, Sensoriais e Perfil de Ácidos Graxos
do Leite de Cabras Saanen Alimentadas com Cactáceas............................................... 44
Resumo: ...................................................................................................................... 45
Abstract: ...................................................................................................................... 46
INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 46
MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................ 48
RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 53
CONCLUSÕES .......................................................................................................... 63
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 63
APÊNDICE A - MODELO DE FICHA UTILIZADA PARA ANÁLISE DESCRITIVA
QUANTITATIVA (ADQ). ............................................................................................. 67
APÊNDICE B - GLOSSÁRIO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DO LEITE
CAPRINO ....................................................................................................................... 69
APÊNDICE C - TERMO DO CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
........................................................................................................................................ 70