universidad nacional de san agustin facultad de ingenieria de procesos escuela profesional de ...

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Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMAS:

 ELABORACION DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS
AMBIENTALES

 NUTRICIÓN Y DIETÉTICA A TRAVÉS DEL PERIODO DEL CICLO
VITAL

 PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

Monografía presentado por la
bachiller VANESSA PORTILLO
AGUILAR, para optar por el título
profesional de INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
mediante el examen de suficiencia
profesional

AREQUIPA-PERU
2014

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MIEMBROS DE JURADO

________________________________ ____________________________
Ing. Luís Alberto Medina Marroquín Mg. Sonia J. Zanabria Gálvez

______________________________
Ing. Mariel V. Álvarez Rodríguez

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AGRADECIMIENTO

En el presente trabajo deseo expresar mi gratitud
a la empresa “LAIVE S.A” por su apoyo
incondicional para culminar este proceso.
Al Director de la Escuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias y al cuerpo
de docentes por compartir sus conocimientos en
el curso de actualización.

Atte:

Vanessa Portillo Aguilar

Arequipa, Octubre 2014

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DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado a
mis padres por su invaluable apoyo
en mi formación profesional.

Los quiere Vanessa

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ÍNDICE GENERAL

I. RESUMEN………………………………………………………………………….…....... 04
II. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….. . 05
III. OBJETIVOS……………………………………………………………………………... 06
IV. DESARROLLO DEL TEMA………………………………………..………………...... 07
1. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA……………………...……………….……. 10
1.1. LAVADO…………………………………………………................ ....................... 10
1.1.1. MÉTODOS……………………………………………………. ........................... 11
a) LIMPIEZA EN SECO………………………………………………………... .... 11
a.1 Limpieza por aspiración…………….…………………...................................11
a.2. Limpieza magnética…………………………………………………........... . 12
b) LIMPIEZA EN HÚMEDO……………………………………….….…......... ..... 12
b.1. Inmersión……………………………………………………….………...... . 13
b.2. Lavado por aspersión…………………………………………..….…......... . 15
b.3. Limpieza ultrasónica…………………………………………...………....... . 15
b.4. Escurrido……………..….………………………………………...................15
1.2. CLASIFICACIÓN…………………………………….............................................. 15
1.2.1. CLASIFICACIÓN POR PESO………………………………….…….….….. 16
1.2.2. SELECCIÓN POR TAMAÑO…………………………………............... ...... 17
a. Los tamices de apertura fija………………………………………................ ... 17
b. Tamices de apertura variable…………………………………….….............. .. 17
c. Tamices de apertura variable continúa…………………………….…….….. .. 18
d. Tamices de apertura variable discontinua…………………………….............. 18
1.3. PELADO……………………………………………………………….………..….. 19
1.3.1. Pelado al vapor…………………………………………………… .................. 19
1.3.2. Pelado a cuchillo……………………………………………............................20
1.3.3. Pelado por abrasión………………………………………….…………..….. .. 20
1.3.4. Pelado caustico…………………………………………………...................... 20
1.3.5. Pelado a la llama…………………………………………………...……........ 21

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1.4. REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN ALIMENTOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS ............ 21
1.4.1. REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN ALIMENTOS SÓLIDOS……………... ..... 23
1.4.1.1. MAQUINARIA UTILIZADA EN LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO 25
1.4.1.2. REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE ALIMENTOS FIBROSOS… ........ 26
a) Rebanadoras……………………………………..……………………. .... 26
b) Cortadoras en cubos………………………………………………… ....... 26
c) Cortadora en escamas…………………………………………… ............. 27
d) Ralladoras……………………………………………………… ............... 27
e) Máquinas para la elaboración de pulpa………………… .......................... 28
1.4.1.3. REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN ALIMENTOS SECOS ....... ………28
a) Molino de bolas o cilindros……………………………………………… 28
b) Molino de disco…………………………………………… ...................... 29
c) Molino de martillos………………………………………… .................... 29
d) Molino de rodillo…………………………………………….……… ...... 30
1.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS…………………………… ............... 31
1.5.1. REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN ALIMENTOS LÍQUIDOS………… ....... 31
1.5.2. EMULSIFICACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN………….………............... 31
a) Emulsificación………………………… .................................................... 32
b) Homogeneización…………………………………………………… ....... 32
1.6. ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS .... 34
a) procesado mínimo de la papaya………………………………..………........... 34
b) mango cortado en trozos………………………………………..……….......... 35
c) palta cortado en trozos…………………………………………...……..... ....... 35
d) mezcla de lechugas mínimamente procesadas….………………..... ................ 36
e) procesamiento del repollo………………………………………………… ...... 37
V. CONCLUSIONES……………………….…….…………………………………..……... 39
VI. BIBLIOGRAFICA……………………………………………………………..…...….. .. 40
VII. ANEXOS……………………………………………………..…………………..…….. 42

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ÍNDICE DE FIGURAS

Procesamiento mínimo de vegetales……………………………………………….…............ 09
Tamiz rotario de apertura fija para la selección por tamaño de frutas y hortalizas……… ...... 17
Seleccionadora por tamaño de rodillos para frutas y hortalizas…………… .............………...19
Reducción de tamaño de alimentos……………………………….………….…..….... .......... 22
Fuerzas de compresión…………………………….……………………….................. .......... 24
Ejemplos de máquinas……………………………………………………………........ .......... 28
Molino de bolas o cilindros…………………………………………………………… .......... 28
Molino de disco……………………………………………………………………. ...........….29
Molino de martillos……………………………………………………………….... .......... …30
Molino de rodillo…………………………………………………………………... ...........….30
Ejemplos de emulsiones…………………………………………………………… ...............34
Procesado mínimo de la papaya…………………………………………………..…... .......... 34
Procesado mínimo del mango…………………………………………………………........... 35
Procesado mínimo de la palta………………………………………………….….…... .......... 36
Recolección de la alcachofa………………………………………………………....... .......... 45

ÍNDICE DE CUADROS

Ejemplos del mínimo procesamiento de frutas y hortalizas……….……………….... ............ 08
Tipos de fuerzas…………………………………………………………………….…. .......... 23
Maquinaria utilizada para la Reducción de Tamaño……………………… ..……….... ......... 26

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RESUMEN

Los hábitos de alimentación humana han cambiado mucho en las dos últimas
décadas. El actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas, ha
provocado la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables, y
dispuestos para consumir, como los mínimamente procesados en fresco (MPF),
denominados comercialmente de la “cuarta gama” de la alimentación. Así, la oferta
de productos MPF ha aumentado notablemente en el mundo, siendo muy
competitivos, aportando nuevos productos, desarrollando nuevas tecnologías
emergentes y sostenibles para garantizar la calidad sensorial, nutritiva y la seguridad
alimentaría.

La preparación de los productos mínimamente procesados, implica principalmente
operaciones de limpieza, lavado, cortado y rebanado, el corte del tejido vegetal
provoca una aceleración en la respiración, daños mecánicos y un ablandamiento;
llegando el producto cortado a duplicar y hasta cuadruplicar la intensidad respiratoria
con respecto al producto fresco como respuesta al 'stress' del corte, por lo tanto la
inocuidad es fundamental para garantizar sus características organolépticas y
nutricionales. Entonces es necesario definir un proceso en el cual se controlen y
minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la
estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas, los consumidores
esperan que los productos mínimamente procesados sean visualmente aceptables y
apetitosos.

En la industria alimenticia es necesario un desmenuzamiento de los sólidos, una
trituración, una molienda, etc., en otras palabras, una reducción de tamaño. Así es
como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para obtener harinas, las semillas de
soya se muelen y trituran para aceite y harina y el azúcar es molida durante su
procesamiento industrial.

Palabras claves: alimento, conservación, mínimamente procesado.
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INTRODUCCIÓN

Todos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la comida para nosotros
mismos o para nuestra familia y prácticamente todos los alimentos pasan por algún
tipo de proceso antes de ser ingeridos. Algunos alimentos pueden incluso resultar
peligrosos si se consumen sin procesarse debidamente. La definición más básica de
procesamiento de alimentos es "todas aquellas operaciones mediante las cuales los
alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o
almacenamiento".

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los
alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color,
olor, textura, empaque y etiquetado.

Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un
registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia,
las materias primas deben recibirse en horas del día en que la temperatura ambiente
sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo breve.

Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como
cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil
limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.

De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto período (no inferior a un año). La tendencia actual de los
consumidores es el uso de alimentos naturales listos para el consumo, buscando
principalmente productos de excelente calidad, en donde se valoran principalmente el
contenido nutricional, el sabor, color original y las condiciones de higiene (Silveira et
al, 2007)
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OBJETIVOS

Los objetivos planteados fueron:

1. Describir los principales métodos de conservación de los alimentos (pelado,
cortado, reducción de tamaño, lavado) a temperatura ambiente.

2. Conocer los diversos procedimientos mecánicos a los que los alimentos se
someten en las primeras fases del proceso de elaboración, con el objetivo de
conservar, al máximo, las características de “fresca, natural, nutritiva e inocua” de
una fruta u hortaliza, utilizando operaciones que protejan estas cualidades.

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