Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Administración Escuela Profesional de ...

339 Pages·2017·8.35 MB·Spanish

Universidad Nacional de San Agustín
Facultad de Administración
Escuela Profesional de Administración

Plan de negocio para la creación de un restaurante temático en la ciudad de
Arequipa, 2016

Tesis para obtener el Título Profesional de Licenciado en Administración

Presentada por
Yaneth Soledad Choque Chura
Susan Valero Rojas
Asesor: Mg. Óscar Primo Esquivel Gonzales

Arequipa, 2017
i

Dedicatoria:
A Dios, a mis padres y hermana por su apoyo en
la realización de este trabajo.
Susan Valero Rojas
ii

Dedicatoria:
A Dios, mi luz y guía en este camino.
A mis padres y hermanas por su amor y apoyo
incondicional a lo largo de este trabajo.
A Edy, cuyo amor me motiva a seguir mejorando.
Yaneth Soledad Choque Chura
iii

Resumen
En el primer capítulo se plantea el objetivo general que es determinar la viabilidad de la
creación de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018.
En el segundo capítulo se muestran los antecedentes locales encontrados para este estudio,
además se exponen las principales definiciones de gestión de restaurantes que nos servirán
para un posterior desarrollo del plan de negocios.
En el tercer capítulo se analiza el entorno externo, el cual es favorable demográfica,
política, sociocultural y tecnológicamente. El análisis de la industria señala que hay rivalidad
entre competidores, aunque no son exclusivos en la entrega del servicio propuesto. La ventaja
competitiva de nuestro restaurante es ofrecer un servicio personalizado de calidad.
En el Cuarto capítulo se desarrolla la investigación de mercados, en la que se determina
como mercado objetivo personas que tengan una relación sentimental entre 20 y 59 años de
los NSE A, B y C de Arequipa Metropolitana, siendo nuestra propuesta de negocio aceptada
en un 89%. Nuestros principales competidores tienen como fortalezas el sabor de sus platos y
el precio, la principal debilidad es el tiempo de espera.
En el quinto capítulo se expone el plan estratégico en donde se fija como objetivos lograr
una participación de mercado del 0.64% y alcanzar un nivel de ventas de S/ 755,000.00 para el
año 2018. Se fija una estrategia genérica con enfoque en la diferenciación.
En el sexto capítulo se explica el plan de marketing, en el cual se ha establecido la
estrategia de nicho de mercado. Nuestro restaurante ofrece un lugar íntimo y exclusivo para
parejas donde puedan degustar de una deliciosa comida, con una calidad de platos y un
excelente servicio; nuestros precios serán relativamente altos. El restaurante se ubicará en el
distrito de Sachaca. Se trabajará con publicidad y promoción de ventas.
iv

El séptimo capítulo se refiere al plan de operaciones, la estrategia funcional se basa en la
obtención de la calidad a través de un control continuo en cada etapa de los procesos. El local
cuenta con un área total de 776.00 m2, además se determinó una capacidad instalada de 42
mesas, con un aforo de 84 personas.
En el octavo capítulo se desarrolla el Plan organizacional y de recursos humanos, donde se
determina como forma societaria una SRL y la constitución de nuestro restaurante.
Contaremos con 21 colaboradores para el inicio de nuestras actividades y su retribución será
según el Régimen Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa.
En el noveno capítulo se expone el plan económico y financiero, para implementar este
negocio se requiere S/ 143,781 como inversión inicial que será financiado en un 33% por el
banco BCP y en un 67% por aporte propio. El punto de equilibrio multiproducto representa
atender 390 mesas (para 2 personas) mensuales. La evaluación económica nos da un VANE de
S/ 231,884.81, una TIRE de 59%, con un periodo de recuperación del capital de dos años. La
evaluación financiera nos da un VANF S/. 252,152.61, una TIRF de 74%, el periodo de
recuperación del capital se da en el segundo año. La idea de negocio se sometió a un análisis
de sensibilidad resultando rentable en los tres escenarios, por lo que ésta se acepta.
En el décimo capítulo se desarrolla el estudio de impacto ambiental en donde se identificó
42 acciones que afectan el ambiente físico, biológico y socioeconómico. Existen impactos
positivos en un 67%, y un 33% de impactos negativos. Los impactos negativos se concentran
más en las acciones de generación de residuos sólidos y agua residual. Se han identificado 2
efectos negativos permanentes debido a la generación de desperdicios, y consumo de agua de
nuestras instalaciones. Se fijaron planes de manejo ambiental para mitigar los efectos
negativos sobre el ambiente.
Palabras clave: Restaurante, temático, parejas, viabilidad, plan.
v

Abstract
In the first chapter, general objective is raised, which is to determine viability of creating a
theme restaurant for couples in the city of Arequipa in 2018.
In the second chapter, local antecedents found for this research, are showed, besides main
definitions about restaurant management are exposed, those ones will be useful for a later
development of business plan.
In the third chapter, external environment is analyzed, that one is favorable demographic,
political, social – cultural and technologically. Industry analysis points out that there is rivalry
between companies, they don’t deliver the proposed service exclusively. Competitive
advantage of our restaurant is to offer a personalized quality service.
In the fourth chapter, market research is developed, we determine as objective market,
people who is in love between 20 and 59 years old of A, B and C Social – Economic Level
from metropolitan Arequipa there. Our business proposal was accepted in 89%. Our main
rivals have as strengths, flavor of their dishes and the price, their main weakness is waiting
time.
In the fifth chapter, strategic plan is exposed, where it is set up as objectives to get a market
participation of 0.64% and selling level of S/ 755000 for 2018. A general strategic focused on
differentiation is set up.
In the sixth chapter, marketing plan is explained; market niche strategic is set up there. Our
restaurant offers an exclusive and intimate place for couples where they can taste a delicious
meal, with quality dishes and excellent service, our prices are relatively high. The restaurant
will be located in Sachaca district. We will work with publicity and selling promotion.
vi

The seventh chapter is referred to operation plan, functional strategic is based on getting
quality, through continual control in every phase of processes. The place has a total area of
776 m2, besides installed capacity was determined for 42 tables, that is, 84 people.
In the eighth chapter, organization and human resources plan is developed; we determine as
society form a Limited Responsibility Commercial Society besides the steps for the
constitution of our restaurant there. We will have 21 employees for the beginning of our
activities and their remuneration will be according to Micro and Small Firm Labor Special
Regime, MYPE law.
In the ninth chapter, financial and economic plan is exposed; to set up this firm is needed S/
143781 as initial investment which will be financed in 33% by BCP bank and the rest, 67%,
by own capital. Balance point for several products means attending 390 tables (for 2 people)
monthly. Economic evaluation gives the next result: VANE of S/ 231885, TIRE of 59%, the
payback on this investment will be in 2 years. Financial evaluation gives the next result:
VANF of S/ 252153, TIRF of 74%, the payback on this investment will be in the second year.
Business idea was submitted to a sensibility analysis, so that, the result was a profitable
business in the 3 scenes, that’s why business idea is accepted.
In the tenth chapter, environmental impact study is developed, 42 actions which damage the
physical, biological and social – economic environment were identified there. There are
positive impacts in 67% and negative impacts in 33%. The second ones are more concentrated
on generating solid waste and residual water. Two negative permanent effects have been
identified because of generating waste and water consumption in our installations.
Environmental handling plans were set up to mitigate negative effects over environment.
Key words: Restaurant, thematic, couples, viability, plan.
Lista de contenidos
Dedicatoria ……………………………………………………………………………..……i
Resumen………………………………………………………………………………..…..iii
Abstract………………………………………………………………………………...…...v
CAPÍTULO I. MARCO METODOLÓGICO.................................................................... 1
1.1. Descripción de la situación problemática .................................................................... 1
1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................ 1
1.3. Objetivos ...................................................................................................................... 2
1.3.1. Objetivo general .................................................................................................. 2
1.3.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 2
1.4. Preguntas de la investigación ...................................................................................... 2
1.5. Justificación de la investigación .................................................................................. 3
1.6. Viabilidad de la investigación ..................................................................................... 4
1.7. Limitaciones ................................................................................................................ 4
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO .................................................................................. 5
2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 5
2.2. Plan de negocios .......................................................................................................... 7
2.2.1. Definición ............................................................................................................ 7
2.2.2. Marketing de servicios......................................................................................... 9
2.3. Gastronomía .............................................................................................................. 11
2.3.1. Definición .......................................................................................................... 11
2.3.2. Gastronomía Peruana ......................................................................................... 11
2.3.3. Cualidades de la gastronomía peruana .............................................................. 12
2.3.4. Principales destinos gastronómicos ................................................................... 12
2.4. Restaurante ................................................................................................................ 14
2.4.1. Definición .......................................................................................................... 14
2.4.2. Clasificación de restaurantes ............................................................................. 14
2.4.3. Instalaciones básicas del Restaurante ................................................................ 17
2.4.4. Características del restaurante-comedor ............................................................ 18
2.4.5. Cocina ................................................................................................................ 18
2.4.6. El menú .............................................................................................................. 19
2.4.7. Confección de cartas .......................................................................................... 20
2.4.8. Seguridad e higiene en restauración .................................................................. 21
2.4.9. Reseña histórica de los restaurantes temáticos .................................................. 22
2.4.10. Restaurantes temáticos en el Perú ..................................................................... 22
CAPÍTULO III. ANÁLISIS DEL ENTORNO ................................................................ 24
3.1. Análisis del entorno externo ...................................................................................... 24
3.1.1. Factor demográfico ............................................................................................ 24
3.1.2. Factor económico y financiero .......................................................................... 25
3.1.3. Factor político legal gubernamental .................................................................. 29
3.1.4. Factor sociocultural ........................................................................................... 30
3.1.5. Factor tecnológico ............................................................................................. 32
3.1.6. Factor ambiental ................................................................................................ 33
3.2. Análisis de la industria .............................................................................................. 34
3.2.1. Análisis de las Fuerzas de Porter ....................................................................... 34
3.3. Análisis interno .......................................................................................................... 40
3.3.1. Análisis de la cadena de valor ........................................................................... 40
3.3.2. Ventaja competitiva ........................................................................................... 42
CAPÍTULO IV. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS .................................................. 43
4.1. Delimitación del problema ........................................................................................ 43
4.1.1. Necesidades de información .............................................................................. 43
4.2. Objetivos .................................................................................................................... 43
4.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 43
4.2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 43
4.3. Hipótesis .................................................................................................................... 44
4.4. Fuentes de información ............................................................................................. 44
4.5. Tipo de investigación ................................................................................................ 44
4.6. Metodología ............................................................................................................... 45
4.7. Marco muestral .......................................................................................................... 45
4.8. Tiempo de ejecución .................................................................................................. 47
4.9. Desarrollo de la investigación ................................................................................... 48
4.10. Determinación de la demanda ................................................................................... 48
4.11. Conclusiones de la encuesta ...................................................................................... 50
4.12. Resultados de la entrevista ........................................................................................ 51
CAPÍTULO V. PLAN ESTRATÉGICO .......................................................................... 52
5.1. Visión ........................................................................................................................ 52
5.2. Misión ........................................................................................................................ 52
5.3. Objetivos .................................................................................................................... 52
5.4. Estrategia competitiva genérica ................................................................................. 52
5.5. Políticas y valores empresariales ............................................................................... 52
5.5.1. Políticas ............................................................................................................. 52
5.5.2. Valores ............................................................................................................... 53
5.6. Matriz de evaluación de factores externos(MEFE) ................................................... 53
5.7. Matriz de perfil competitivo (MPC) .......................................................................... 54
5.8. Matriz de evaluación de factores internos (MEFI) .................................................... 57
5.9. Análisis FODA .......................................................................................................... 58
5.9.1. Fortalezas ........................................................................................................... 58
5.9.2. Oportunidades .................................................................................................... 58
5.9.3. Debilidades ........................................................................................................ 59
5.9.4. Amenazas........................................................................................................... 60
CAPÍTULO VI. PLAN DE MARKETING ...................................................................... 63
6.1. Objetivos del plan de marketing ................................................................................ 63
6.1.1. Objetivo general ................................................................................................ 63
6.1.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 63
6.2. Definición del mercado ............................................................................................. 63
6.2.1. Mercado total ..................................................................................................... 63
6.2.2. Mercado potencial ............................................................................................. 63
6.2.3. Mercado Objetivo .............................................................................................. 64
6.3. Segmentación de mercado ......................................................................................... 64
6.4. Posicionamiento del Producto o servicio .................................................................. 65
6.4.1. Declaración de posicionamiento ........................................................................ 65
6.4.2. Mapa de posicionamiento .................................................................................. 65
6.5. Establecimiento de la estrategia competitiva en marketing....................................... 66
6.6. Definir la mezcla de marketing ................................................................................. 66
6.6.1. Producto ............................................................................................................. 66
6.6.2. Plaza .................................................................................................................. 70
6.6.3. Precio ................................................................................................................. 71
6.6.4. Promoción .......................................................................................................... 71
6.6.5. Personas ............................................................................................................. 72
6.6.6. Evidencia física.................................................................................................. 73
6.6.7. Procesos ............................................................................................................. 76
CAPÍTULO VII. PLAN DE OPERACIONES................................................................. 78
7.1. Objetivos .................................................................................................................... 78
7.2. Estrategia funcional ................................................................................................... 78
7.3. Definición del servicio............................................................................................... 78
7.4. Procesos del restaurante............................................................................................. 78
7.4.1. Proceso de atención al cliente ............................................................................ 79
7.4.2. Proceso de compras ........................................................................................... 79
7.4.3. Proceso de almacenamiento .............................................................................. 79
7.4.4. Procesos de producción ..................................................................................... 79
7.5. Capacidad de las operaciones .................................................................................. 107
7.6. Distribución de la planta .......................................................................................... 107
7.7. Ubicación de las instalaciones ................................................................................. 108
7.8. Sistema de control y administración del restaurante ............................................... 110
CAPÍTULO VIII. PLAN ORGANIZACIONAL Y DE RECURSOS HUMANOS .... 111
8.1. Aspectos legales ...................................................................................................... 111
8.1.1. Tipo de Sociedad ............................................................................................. 111
8.1.2. Pasos para la constitución de la empresa ......................................................... 112
8.2. Aspectos organizacionales ....................................................................................... 118
8.3. Recursos humanos ................................................................................................... 120
8.3.1. Diseño de puestos ............................................................................................ 120
8.3.2. Incorporación de los recursos humanos........................................................... 135
8.3.3. Retribución de los recursos humanos .............................................................. 135
CAPÍTULO IX. PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................... 136
9.1. Estimación de las necesidades de inversión ............................................................ 136
9.2. Estructura de financiamiento ................................................................................... 136
9.3. Estructura de los costos de producción.................................................................... 137
9.3.1. Materia prima directa....................................................................................... 137
9.3.2. Mano de obra directa ....................................................................................... 137
9.3.3. Costos indirectos de preparación ..................................................................... 138
9.4. Estructura de los gastos de administración y ventas................................................ 140
9.5. Presupuesto maestro ................................................................................................ 141
9.5.1. Presupuesto de ventas ...................................................................................... 141
9.5.2. Presupuesto de compras .................................................................................. 145
9.5.3. Presupuesto de costo del servicio .................................................................... 146
9.5.4. Presupuesto de planillas .................................................................................. 146
9.5.5. Presupuesto de costos indirectos de preparación ............................................. 147
9.5.6. Presupuesto del impuesto general a las ventas e impuesto a la renta .............. 148
9.5.7. Punto de equilibrio .......................................................................................... 151
9.6. Flujo de caja ............................................................................................................ 153