Universidad del Istmo Facultad de Ingeniería ALTERNATIVA EN EL USO DE DESPERDICIOS DE

95 Pages·2010·3.29 MB·Spanish

Universidad del Istmo

Facultad de Ingeniería

ALTERNATIVA EN EL USO DE DESPERDICIOS DE LA PULPA DE
CAFÉ EN GUATEMALA. FINCA SASÍS, S.A.
SAN PEDRO CARCHÁ, ALTA VERAPAZ

CARLOS HOCHSTETTER SKINNER-KLÉE

Guatemala, 14 de julio de 2010
Universidad del Istmo
Facultad de Ingeniería

ALTERNATIVA EN EL USO DE DESPERDICIOS DE LA PULPA DE
CAFÉ EN GUATEMALA. FINCA SASÍS, S.A.
SAN PEDRO CARCHÁ, ALTA VERAPAZ

Trabajo de Graduación
Presentado al Consejo de la Facultad de Ingeniería de la Universidad
del Istmo para optar al título de
Ingeniero Comercial
por

CARLOS HOCHSTETTER SKINNER-KLÉE
Asesorado por Ingeniero Sergio Morales Quiroa

Guatemala, 14 de julio de 2010
Universidad del Istmo
Facultad de Ingeniería

A continuación se presenta el trabajo

ALTERNATIVA EN EL USO DE DESPERDICIOS DE LA PULPA DE
CAFÉ EN GUATEMALA. FINCA SASÍS, S.A.
SAN PEDRO CARCHÁ, ALTA VERAPAZ

Tema que fue asignado por el Consejo de la Facultad de Ingeniería el 4 de
agosto del 2009

CARLOS HOCHSTETTER SKINNER-KLÉE

ÍNDICE

Introducción 1
I Historia General del Café 2
II Historia del Café en Guatemala 11
III Proceso de Producción de Café 18
III.1 Siembra 18
III.2 Producción 21
III.3 Corte 22
III.4 Cualidades generales de la pulpa de café 22
III.4.1 Genética de la pulpa 22
III.5 Recolección 22
III.6 Despulpe 23
III.7 Secado 23
III.8 Pulido 24
III.9 Descascarillado y clasificación de los granos tipo oro 24
III.9.1 Clasificación 24
III.9.2 Selección final de los mejores granos 24
III.10 Conservación y almacenaje 24
III.11 Beneficiado del Café 25
III.11.1 Beneficio húmedo 25
III.11.2 Beneficio seco 27
III.11.3 Beneficio Semihúmedo 28
III.12 Tecnologías en el beneficio húmedo del café 28
III.12.1 Centros con Despulpadoras Aguapulper 28
III.12.2 Centros con Despulpadoras Ecológicas 28
III.12.3 Centros de Beneficio Ecológico 29
III.13 Principales impactos ambientales que producen cultivo y procesamiento
del café 29
III.13.1 Deforestación 30
III.13.2 Pérdida de biodiversidad 30
III.13.3 Contaminación agroquímica 30
III.13.4 Erosión del suelo 31
III.14 Café genéticamente modificado 31
III.15 Uso del agua 31
IV Planteamiento del problema: “Alternativa en el uso de desperdicios de la pulpa de
café en Guatemala. Finca Sasís, S.A. San Pedro Carchá, Alta Verapaz” 34
IV.1 El grano de café y la pulpa 34
IV.2 La Finca Sasís y el problema de la pulpa de café como fuente de
contaminación 35
IV.3 Principales soluciones emprendidas para disminuir la carga contaminante
de la pulpa de café en áreas cafetaleras 39
IV.4 El vinagre como alternativa a la contaminación por pulpa de café 42
IV.5 Historia del Vinagre 45
IV.6 Propiedades Medicinales del Vinagre 49
IV.7 Proceso de Elaboración del Vinagre 49
IV.7.1 La Acetobacteria 53
V Investigación 58
V.1 Pasos en la elaboración del vinagre a partir de la pulpa de café 58
V.2 Conversión del alcohol a vinagre a través de fermentación acética. Análisis
del Proceso 60
Soluciones 68
Conclusiones del experimento 70
Conclusiones generales 72
Recomendaciones 74
Glosario 75
Bibliografía 81
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Figuras Página
1 La leyenda de Kaldi 3
2 Café Procope, París 5
3 Coffea Arabiga y Coffea Conephora 8
4 La tostadora de café de Jabez Burns 9
5 Finca Cerro Redondo. Día de pago (Circa 1890) 12
6 Finca Las Nubes, (Circa 1890) 13
7 El vapor “José María Reyna Barrios“ transporta café por el Lago de Izabal
(Circa 1890) 15
8 Finca Las Nubes. (Circa 1875) 16
9 Estructura del grano del café 34
10 Acetobacterias 55
Mapas
1 Municipio de San Pedro Carchá 35
Cuadros
1 Etapas principales en la siembra y el beneficiado 26
2 Distribución porcentual de las estructuras principales del café en cereza
(base seca) 43
3 Contenido de otros compuestos en la pulpa de café 44
4 Composición química (%) del mucílago del fruto del café 44
5 Proceso de elaboración del Vinagre 50
6 Características físico-químicas del Vinagre 51
7 Fórmula del Ácido Acético 56
8 Pasos en la elaboración del vinagre a partir de la pulpa de café 59
9 Diagrama del proceso de conversión del alcohol a vinagre 60
10 Proceso de lavado 61
11 Sedimentos 61
12 Masa total de materias primas 63
13 Propiedades cualitativas 64
14 Propiedades cuantitativas 64
15 Masa de fermentado 65
16 Proceso de centrifugación 66
17 Resultados primera fermentación 67