tujuan pengolahan dessert

178 Pages·2014·3.48 MB·Indonesian

Kontributor Naskah : Dra. Laksmi Dharmayanti, MM.

Penelaah : Sri Rini Dwiari, Ir. M.Si.

: Dra. Wiwi Rusmini

:

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
2013
Pengetahuan Bahan Makanan 2

Hak Cipta © 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Dilindungi Undang-Undang
MILIK NEGARA

TIDAK DIPERDAGANGKAN

Disklaimer: Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah
dalam rangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan
ditelaah oleh berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan, dan dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013.
Buku ini merupakan “dokumen hidup” yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui,
dan dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan
zaman. Masukan dari berbagai kalangan diharapkan dapat meningkatkan
kualitas buku ini.

Kontributor Naskah : Dra. Laksmi Dharmayanti, MM
Penelaah : Sri Rini Dwiari, Ir. M.Si.
: Dra. Wiwi Rusmini
Tim Desktop Publisher : Tim

Cetakan Ke-1, 2013
Disusun dengan huruf arial

ii Direktorat Pembinaan SMK (2013)
Pengetahuan Bahan Makanan 2

KATA PENGANTAR

Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa
dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan
tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata
pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar
kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan.
Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan tersebut.
Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan
yang disajikan dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku
siswa ini diberisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik
dengan pengetahuan, keterampilan dalam menyajikan pengetahuan yang
dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang
mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui
pemanfaatan yang bertanggung jawab.
Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa
untuk mencapai kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan
yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari
dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya.
Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya
serap siswa dengan ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat
memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang
sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam.
Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan
penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan
kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas
kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat
memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka
mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045)

Depok, Desember 2013

Penyusun
Direktorat Pembinaan SMK (2013) iii
Pengetahuan Bahan Makanan 2

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ........................................................................................................... iii
Daftar Tabel .............................................................................................................. viii
Daftar Gambar .......................................................................................................... vix
Peta Kedudukan Bahan Ajar ....................................................................................... xi
Glosarium .................................................................................................................. xii
BAB I............................................................................................................................1
A. Deskripsi .................................................................................................................. 1
B. Prasyarat ................................................................................................................. 3
C. Petunjuk penggunaan bahan ajar ............................................................................ 4
D. Tujuan akhir ............................................................................................................. 5
E. Kompetensi Inti Dan Kompetensi Dasar .................................................................. 5
F. Cek Kemampuan Awal ............................................................................................. 7
BAB II KEGIATAN BELAJAR 1
DAGING DAN HASIL OLAHNYA ......................................................................................9
A. Tujuan pembelajaran I ............................................................................................. 9
B. Uraian materi ........................................................................................................ 10
a. Pengertian Daging ............................................................................................. 11
c. Komposisi Nutrisi daging sapi ............................................................................ 30
d. Kambing dan domba .......................................................................................... 32
e. Daging sapi Glonggongan .................................................................................. 37
C. Rangkuman ............................................................................................................ 39
D. Tugas ..................................................................................................................... 42
E. Tes formatif ........................................................................................................... 42
F. Kunci Jawaban Test Formatif ................................................................................. 43
G. Lembar Kerja peserta didik .................................................................................... 45
iv Direktorat Pembinaan SMK (2013)
Pengetahuan Bahan Makanan 2

KEGIATAN BELAJAR 2
UNGGAS DAN HASIL OLAHNYA ................................................................................... 47
A. Tujuan pembelajaran I ........................................................................................... 47
B. Uraian Materi ........................................................................................................ 48
a. Pengertian ayam ............................................................................................... 48
b. Manfaat ayam ................................................................................................... 52
c. Komposisi Kandungan zati gizi pada daging ayam ............................................. 53
d. Struktur komponen dan Karkas ayam................................................................ 54
e. Penanganan daging ayam .................................................................................. 58
f. Informasi Ayam tidak layak................................................................................ 61
g. Pengaruh pengolahan terhadap hasil olah masakan ayam................................ 65
h. Penanganan dan penyimpanan ayam ................................................................ 67
C. Rangkuman ............................................................................................................ 69
D. Tugas ..................................................................................................................... 72
E. Tes Formatif........................................................................................................... 73
F. Kunci jawaban tes formatif .................................................................................... 74
G. Lembar kerja Siswa ................................................................................................ 76
KEGIATAN BELAJAR 3
IKAN DAN HASIL OLAHNYA ......................................................................................... 78
A. Tujuan pembelajaran 3 .......................................................................................... 78
B. Uraian Materi ........................................................................................................ 79
a. Pengertian Ikan. ................................................................................................. 79
b. Manfaat ikan dan hasil laut yang lainnya........................................................... 85
c. Komposisi kimia daging ikan .............................................................................. 87
d. Penanganan dan penyimpanan ikan .................................................................. 89
e. Pengolahan, perubahan pada ikan dan hasil olah yang diawetkan................... 93
C. Rangkuman ............................................................................................................ 96
D. Tugas ..................................................................................................................... 97
Direktorat Pembinaan SMK (2013) v
Pengetahuan Bahan Makanan 2

E. Test formatif .......................................................................................................... 97
F. Kunci jawaban Test formatif .................................................................................. 98
G. Lembar Kerja Siswa .............................................................................................. 100
KEGIATAN BELAJAR 4
SUSU DAN HASIL OLAHNYA ...................................................................................... 102
A. Tujuan pembelajaran 4 ........................................................................................ 102
a. Pengertian susu ............................................................................................... 103
b. Jenis-jenis susu ................................................................................................ 104
c. Manfaat susu ................................................................................................... 105
d. Komposisi Susu ................................................................................................ 107
e. Penanganan dan penyimpanan susu .............................................................. 114
C. Rangkuman .......................................................................................................... 115
D. Tugas ................................................................................................................... 116
E. Test Formatif ....................................................................................................... 117
F. Kunci jawaban Test formatif ................................................................................ 118
G. Lembar Kerja Peserta Didik.................................................................................. 120
KEGIATAN BELAJAR 5
TELUR DAN HASIL OLAHNYA ..................................................................................... 121
A. Tujuan pembelajaran 5 ........................................................................................ 121
B. Uraian Materi ...................................................................................................... 122
a. Pengertian Telur .............................................................................................. 122
b. Manfaat telur................................................................................................... 126
c. Penanganan dan Penyimpanan telur ............................................................... 127
d. Telur Dan Hasil Olahannya ............................................................................... 130
C. Rangkuman .......................................................................................................... 131
D. Tugas ................................................................................................................... 132
E. Test Formatif ....................................................................................................... 133
F. Kunci jawaban test formatif ................................................................................ 134
vi Direktorat Pembinaan SMK (2013)
Pengetahuan Bahan Makanan 2

G. Lembar Kerja Siswa .............................................................................................. 135
KEGIATAN BELAJAR 6
LEMAK DAN MINYAK................................................................................................ 137
A. Tujuan pembelajaran ........................................................................................... 137
B. Uraian materi ...................................................................................................... 138
a. Pengertian lemak dan minyak ......................................................................... 138
b. Jenis dan sumber lemak dan minyak .............................................................. 138
c. Fungsi dan manfaat lemak dan minyak ........................................................... 142
d. Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Minyak Kelapa .................................. 143
e. Perubahan sifat-sifat lemak dan minyak akibat pengolahan ........................... 143
C. Rangkuman .......................................................................................................... 149
D. Tugas ................................................................................................................... 150
E. Test formatif ........................................................................................................ 151
F. Kunci jawaban test formatif ................................................................................ 151
G. Lembar Kerja Siswa .............................................................................................. 154
BAB III EVALUASI ...................................................................................................... 156
A. Kognitif Skill ......................................................................................................... 156
B. Keterampilan (Psikomotorik) ............................................................................... 157
C. Attitude skill ........................................................................................................ 158
D. Sikap (Attitude Skill) Dari Diri Sendiri ,Teman Sejawat Dan Guru Dengan Bobot 1,2
Dan 3 ........................................................................................................................... 159
E. Kunci jawaban ..................................................................................................... 160
BAB IV PENUTUP ...................................................................................................... 161
Kesimpulan .................................................................................................................. 161
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 163

Direktorat Pembinaan SMK (2013) vii
Pengetahuan Bahan Makanan 2

DAFTAR TABEL
TABEL 2. 1 PENGAMATAN KUALITAS DAGING .............................................................................. 19
TABEL 2. 2 SUMBER PENCEMAR MIKROORGANISME ..................................................................... 23
TABEL 2. 3 MELENGKAPI STRUKTUR KARKAS ............................................................................... 26
TABEL 2. 4 INFORMASI RINCI KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRISI / GIZI PADA DAGING SAPI ................ 31
TABEL 2. 5 TINGKATAN DAN SYARAT MUTU DAGING KAMBING BERDASARKAN MARBLING .................... 33
TABEL 2. 6 MELENGKAPI POSISI KARKAS PADA ............................................................................ 36
TABEL 2. 7 MELENGKAPI KOLOM LOKASI JARINGAN KAMBING ........................................................ 46
TABEL 2. 8 TUGAS LEMBAR KERJA : ........................................................................................... 66
TABEL 2. 9 TUGAS ................................................................................................................. 72
TABEL 2. 10 UJI COBA ............................................................................................................ 76

TABEL 3. 1 MELENGKAPI LEMBAR KERJA .................................................................................. 100

TABEL 4. 1 KOMPOSISI SUSU SAPI ........................................................................................... 104
TABEL 4. 2 KOMPOSISI RATA-RATA MAKANAN DALAM AIR SUSU DARI MANUSIA DAN BERBAGAI TERNAK .............. 107
TABEL 4. 3 KOLOM UJI COBA SUSU ......................................................................................... 116
TABEL 4. 4 KOMPOSISI ASI MAMALIA .................................................................................... 118

TABEL 5. 1 KOMPOSISI KIMIA TELUR BERDASARKAN STUDI USDA ................................................ 124
TABEL 5. 2 KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL TELUR AYAM RAS PER 100 G ................................ 125
TABEL 5. 3 KANDUNGAN VITAMIN DAN MINERAL TELUR .............................................................. 125

TABEL 6. 1 KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRISI PADA 100 GRM MINYAK KELAPA .............................. 143
TABEL 6. 2 UJI COBA MINYAK GORENG .................................................................................... 150
TABEL 6. 3 UJI COBA PERUBAHAN FISIK AKIBAT OTTOKSIDA .......................................................... 154

viii Direktorat Pembinaan SMK (2013)
Pengetahuan Bahan Makanan 2

DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 2. 1 DAGING SEGAR SUMBER ..................................................................................... 13
GAMBAR 2. 2 DAGING YANG SUDAH RUSAK ................................................................................ 13
GAMBAR 2. 3 PENAMPANG DAGING DIBALUT ERABUT ELASTIN DAN RETIKULIN.................................. 16
GAMBAR 2. 4 PENGELOMPOKAN DAGING SAPI VERSI INDONESIA (INDONESIAN CUTS) ......................... 18
GAMBAR 2. 5 SIRLOIN ROAST DAN BONNED ROLLED SIRLOIN ........................................................ 24
GAMBAR 2. 6 TOURNEDOS DIAMBIL DARI BAGIAN FILLET (SIRLOIN) DIBUAT STEAK.............................. 24
GAMBAR 2. 7 POTONGAN/KARKAS KAMBING/DOMBA ................................................................. 32
GAMBAR 2. 8 STANDAR KARKAS DAGING KAMBING ..................................................................... 34
GAMBAR 2. 9 DAGING SAPI GLONGGONGAN. ............................................................................. 37
GAMBAR 2. 10 (SIRLOIN ROAST DAN BONNED ROLLED SIRLOIN) ...................................................... 40
GAMBAR 2. 11 TOURNEDOS DIAMBIL DARI BAGIAN FILLET (SIRLOIN) DIBUAT STEAK ............................ 41
GAMBAR 2. 12 KARKAS BRISKET .............................................................................................. 41
GAMBAR 2. 13 KARKAS AYAM .................................................................................................. 54
GAMBAR 2. 14 POTONGAN AYAM WHOLE CHICKEN ..................................................................... 56
GAMBAR 2. 15 AYAM BERMASALAH ......................................................................................... 61
GAMBAR 2. 16 AYAM TIREN .................................................................................................... 62
GAMBAR 2. 17 AYAM SEGAR YANG DISUNTIK DENGAN AIR UNTUK MENAMBAH BOBOT AYAM .............. 63
GAMBAR 2. 18 AYAM BERFORMALIN ........................................................................................ 64

GAMBAR 3. 1 MACAM-MACAM JENIS IKAN LAUT ......................................................................... 80
GAMBAR 3. 2 MACAM IKAN AIRTAWAR, DANAU DAN AIR PAYAU ..................................................... 81
GAMBAR 3. 3 MACAM –MACAM HASIL PERAIRAN ....................................................................... 83
GAMBAR 3. 4 FLAT ................................................................................................................ 84
GAMBAR 3. 5 ROUND FISH ...................................................................................................... 84
GAMBAR 3. 6 TANDA-TANDA IKAN YANG MASIH SEGAR ................................................................ 90
GAMBAR 3. 7 IKAN YANG MASIH SEGAR DAN YANG SUDAH BUSUK .................................................. 92

Direktorat Pembinaan SMK (2013) ix
Pengetahuan Bahan Makanan 2

GAMBAR 4. 1 SUSU CAIR ...................................................................................................... 103

GAMBAR 5. 1 PENAMPANG TELUR .......................................................................................... 123

x Direktorat Pembinaan SMK (2013)