Travaux pratiques de cuisine : fiches techniques de fabrication

296 Pages·1994·83.454 MB·French

by  Brunet-Loiseau, Dominique, Maincent, Michel

soWwvtut
SlCnUliJ
l',HADllNl lr n\
fN cn$lN3
11 bnr¡tta p.nu ruJls a sat^lp¡ütlt-toul ¡se{,utlLgsa p adI.opnrts - ^orluez Dnollplouueuloul l0 qOU 9181 pe Jouclrouuerueul'
'-tnI so ^oiaul' s esou13u1' o1 so 3og1au1 I tuns g ¡os JeJlen¡s 1t laurdgrulnre e1 lo scousl8ues p epgtr.r,re8e pas eddera¡s
sausorta¡s s,elonlau pl.¿n1¡as Jo¡uas po bnpllgs lonles tnssr JuBouUbnes'
e1 bnr toutoneul P le rgnssrl ecourd¡g¡e pa ¡e ¡ apedosaz des la speu]??s ,E ¡rteutJ ls¿o['pgqeusssazL¡s'
dt9doupg:eu1as'
drasleltou )bnp119 p¡919pbne'bnp¡? qf6?ulbne(' pws pas rgcldtauls po slocq8a tddrodugs'
- gllullua¡ s{,s]?rutllbnouaul lon s1a seruqe¡u8es'
I-a 3nlslulel e pouJ le lesdouwqlll? utot8la p€ jonrulr p se - U9s¡l^¡z la sdradereltous peus pas tgrtdleu¡s pe ptq¿r'
¡lleul?lo nuá draslellou pe Breupe bnpr19 q{,3r9urbne I cecr u,nluse zl?r¡l¿ls Io ul¿lguoI pa cFssou uI lo ulel?rlaI
reSSESe'
sexo¡rep.n anls g sou drogl 'cer ¡ zrgdnlultou pe so u?lBqlrs- p SaOJüJa'
sauteul a upgdaup' - Ne dl¿coz des le slgSnure sseq¡ouuenx eu qünlonJ'
lI asl pou ucgcasseI¡e po s.eddqbnar g smr,re scrndpenseruaul - u9pmsoz ," sou slJrJl lllruÍrmut l3 pn¡?o p J€ ouso¡ ?4ou p3s
¡es rE3 pla gspg,uqr(e,,s8t gduee l 1de lor?J8alsasrluoouuuleel]olosu 'c ooJrUdocrIeog[ee as1 aplo caJs?lroüJro nuu- - püoeus¡d?eeJsl aezu aleu ¡c?o3l1uá l ec¡?oJu¡cte8¡?u¡??uo1' le sloc4uBe :dro¡uar oulr?'
terras'
atet p,asdu lJ¿lseut pe l,q{,3r?ua nu enloureqsute ^oloulcrre d¡eune¡ souI'
e1 nu argeclrou - ¡e Sguaz des ¡e n¡tnl¿llou po l¿BIr UoIp aulJe le sgleBgres
sdouleuga'
pá
srtotl)gbo'
N0 ,ousoJ^a Lz¿ur¿[s pos peurgos peus lon¡ Joup pa rnrssou
¡ 3ous¡8ua sp,q(,8¡?ue estluaulul¡e et cordore¡e
- a;#rr,::il#l:: oo*u"l*redosgás e cuq?uq rJe¡orpa'
- V{,ez nuá laune dro3esstouuella courdlple e1 drodr.a p - g[ullue zs{,sl9lu?llbnoluou ?ld¡?s_ Zü q p os]o3[)Báe'lons les
3qebn 3s9¿ucá pa 1ra'renx drzlrbnas' d1e1s cnstugs s.t¡s u.ou ld?S 91? somuls q n ¡ueJrorprssoüroul
Jlreu8az p €^oslo'pa lEqIIol ol pa lo¡Jqo uBnsst son^oul bne
¡edrpe'
u0cess¿Ira' - gullodosez lás P e¡s l{,dos po páur?os )dtopnlls c¿ru?s'
¡esaI'rraz nubneurau ll,o1re lorcqou donr ¡e dusa pes rgcr- g'O C olc' (p¿u sPas aucslulás qJu8?¡?o ss9de¡?os
'l?tnruos'
oI?uls a lpas qlEls cqBnps' 31 ^glluaz le sloutd?¡elnJ¡s pa sloJ{B 3c¡oJJesdoupeul¡s'
¿orraz ¡udg r¡er |,euLeu ¡ nue JorJJ¡ )lobne'Jelol'Jq¿llollá( - u9Eltsez lás s?ncos ?ulFsfouu?as sau!-Jo?3nl9es pEus lo
snJusBurruau el ur,eloddeule ugu po ¡acon^u¡ 1e d¡ns 8ruupo pelw Ia dlns lBddrocllg pn ser co'
dellte pe ¡ reqar,alnre bnt pott 9 a ¡e ssor8u?¡' - Na couJecllouuaz des nuo s¿n cg€runlslouugo snr les roslas
J'€^oz- ons las ¡rt¿lus er,wrt cqebne s?suce p€ l¡B¡enx d¡¿- pe l¿ ^ol e'
ltbnes a1 edrps cqebna dqese pe lrraur¡' - souez pe l¿ 3qBuq¡o Jrolpe l3s pe ?es po l¿ ullse ou dl8ce
-lTlIIIso znu¡bneueu t[á slEA¡-um ursgperuauturras' oonr [a seJuce sn peurar uloJueul'
vfaz la souSlos con¡ls 3qlrossoz-las ¡g8nÍ?roluaul' uasdetlsz lonlas les d¡?cenllous ¡al34 3s ?n q¿sqe8o pos
¡e r,on sessn{,ez des les ulElus P ^ol¡e lo¡cqou' nlr{saz pos IBrtpos'
*l l:i(cid:0):s:"jJJHssme sP rl90rEsl^s8l?I[ures'couJou¿qros el Na pgcouSalaz des lás dJopn s q le leud?¡?ln¡ e3urqr8u10
p€ q cmsluo'
¿ulIP?r¿d¡Eu1es' - ^grluaz Ie 1eud?lElnr3 pos q8lus po JFln¡e el ul}¡oz l¡qmla
¡ ebn¡11ez de sr,o1ra lIE^?I I¿^ec r,ol¡a leun adro¡essrouue¡e' I98nIIQ¡elueul'
III )ousr6r3s ¡alÚn as g l.lrÁÉ?ue pn ¡usl?Fel e lPas loJ?nx
¡¡'¡ous¡8uas p.q{,t¡qu daro¡ess¡ouue¡¡a
4elulauez 1,o1¡e dosle pa l¡eletl der¡erleruaul d¡od¡o ol - ^gFuaz sol8u€nseulaul le qou 91P p1,?l¿JUBSo paS ¡9Jr-
padqle¿¡toJzB slusl¡ upl?a plIo?nlol Juea ubln lIe ¡s spl eluun¡e¡Iaf s¡d'gusseqles au ouc€rulo N-dar1a1uol4s ,eouz tm €1 p gas'luJocloz d9¡loplbnoueul los JrIlJas pas
E€lu aps.ssdrJEllou Jl
p.u9l¿nou'
1era?¡e9JzerI-¡¡ss9oa¡t?zS aauo'a sgnds¡anrcrlqauu8la lpoenuss l ans u1 Joucrell¡s e a dl ela¡ ss lrgdSosnsrurqelse '? sul - IIB'B ^aall¡e 'ps 3?1s llu esJsoo¡tdlor,zlI ?e¡le ¡slutez ¡93n[?louroul los 9dou8es'las
I'e pgsluJeJloz al uuce zsolSuansauleul lons les ErJas-
az'
NnI.1-?¿[dr^slene zcslqoroel8uzuf.¿en¡useer¡su ^oo uls? l^Son1r¡ue edso ssn¡ rer, op1er 1a rde¡aueu¡r qead rq? psg lcoonnsd loe¡s' sJooI¡neasl 'l ¡penuc queEnl? rnuuaI I^ualars-co¿I'u elblcn o(' )qecqot¡' Jn er' unxanr'
9d¡ncqe8as a1 de¡tcprprauraul tdrqs I.g^rrg¡¿lrou pos - sl9¡rnsáz dE¡ nue gqnlfrllou d¡olou8?o los dorqas' las
ponllos e lles
r,oJe¡¡as e l1,qeq¡¡eta pes ?l8rutues'
- cgqe¡lessez I¡uur?p?le lduootusls olouss 'gdlncqn¡as' de¡nros ol - eIEl Lloesz ' d?lreeultleqzo P's? s! lpu9Jceocnlsdz3 o¡ l) r9l^urcloázz lpo3n sl olos ls¿ frosns¡as ¡ lse? sqc[qlFaort s!
p¡Jq¡ls peus pes ¡¡Jldt¡ut sglsuJqes unuls pe JonlarJl¡s' qlsl
Agpga zscrndnlensarueul ¡e bnp¡? seurlBr¡e pes pau¡gas Na r ?('d?upaz fEulBIs pe scln¡e Pa qots snr la soi el ?^llaz
)0llbnallas pa sFnqul?' p¿le lnula pe ,ouso¡uur?lrou' la qBt8^?¡a !
Oousalls p,nlllrsBtrou( soc'
ueJnsez rurd?¡sll au r'eul lonl ca bnr ^ons dnell ponlenx - J o!nlsloBcSloaz_lons le s opn9 pc¿qoulss P aal s p¡??lc¡lrdlnros puEls u9s lp?eu s¡sqeass su gmlsuurrsq peos
)qollas qouqgas 'dropn plls9cou3a19s'e¡c (' jon e¡tl ens uelbJJnear'l9s ¿n sonI locEl cnrsua J¡s r?Jrdreuls
- Na1lof€2 r,os conlaunx zd:gs cq¿bne nlllls¿lrou' seroul p?sluJeclgs ¿ ¿ul lenr tgrutropnclrou 3u
uello{,?s'
1..o1) qi'Slue \DasJantD|lou Iplqoüs g¿ Id',ft.eoululbna gurup' cmsrua'
I¡s déchets sero¡t p¡ac€s da¡s les poubellesd € la voirie - Ne polez pasd e matédelc h¡ud ¡ la plonge.
munies de couvercle,q ü ne doivent jamais !énétrer dans Ne posezp asl a faceé taméed esc ouverclese n cuivres ur une
la cubine. sourced e chaleur.
Cel€s-ci seront€n treposéesd ars d€s loc¿üx fe¡més,r éservés - Ne placezp asd e liquide e¡ hauteur.
¡ cet us¡ge€t maint€nus ¡ un€ tempér¡ture aulsi basseq ue - Ne port€z pasc ouvel un récipientc ontena¡t un liquide.
possibleb ien ventil& et I I'abli desi nsectese t desr ongeurs - Ne courrezp ase n cuisine.
(extr¿its de l'a¡rété du 26 septembre1 980 réglenenta¡t - Dirigez iá poínte de vos couteaux versl e sol lonque vorls
les co¡ditions d hygi¿nea ppücablesd ansl €s établiss€m€nts vousd éplacez.
de rest¡ur¡tion), Ra¡gezs oigneusementot us vosc outeauxd a¡s le mémes ens.
Ne ftünez pas€n cuisine. - Ne laiss€z pas refroidir des alimenis da¡s un récipient en
- Luttez énergiquemencto ntre les ins€ctes et les rongeu¡s. cr¡i\f€.
- Ne lüsez pase ntrer d'animauxe n cujsine. - Frottez ¿ug ross ele t au vinaige les ftcipients en cuiEe non
étamésa \'ant leur utilisation (bassin€ á reverdir,p oélon n
rv co*ignesite¡écu¡ité
- i1",i?l"t#-iliilji;nt ¿r'unp roduiat bsorbaanut torisé
- Portezd €s vestesc roiséese n tissu ( non f€u ) . toüs les liquides répandusa ccid€nt€llement sur I€ sol puis
Dissimul€z ¿ I'intérieur du tablier les cordonsd e la boücle nettoyezl e plus vire possible.
afin de ne pass 'accroclEr. Assurez-vous¿ vant de qütter l¿ cuisine que toüs les feüx
- Portezd €s chaulsuresc ouvertese t a$tidérapantes. soient bien éteints et que les vannesd e gaz soientf ermées.
- N'utilfuezp a! de torchonsh urúd€s.
- Regardez¡ I'intéri€ur desf ours ar€nt de les all,_umer.
-,_ ,, En casd ,urgence: (n" de téléphoneá comptéte¡)
Vérifieu le mainlien de h nañIne d'r¡n brüeur en casd e
débordemendt 'un üqüde,
- Ne laissezp asd épasseler s poignéesd esr é¿ipientsd e cuisson Docteu Pompiers. . .
¡ l'€xtéri€ur du foume¿u, ni dirigéesv ers un€ sourc¿d €
chsleur. Hópi¡a..l. ........ Centrdee serarbdrsu lés
- S¿upoudr€z de f¿rine les couverclese t les récipi€nts sortant
Ambutanc.e . . . . . . . Centrea nri'po¡so.n. .. . . .. . . ..
NOII IIIAIdOUIVNII:
Jlrebne gcqe letqFbne pá Jeq¡r,.ellou sá p?toudosá eu llols d¿ure slauuctl¿sEs :
- 1-? ¡rFsa eu dltce Pn doslo pá 1¡?^?I[ )pougás '¡uel9úels pe d¡?d?¡?tlou el pe rnlssou('
- I E lec{latqne pe Jeq¡¡cspou el p áp¡oss¿8e'
- xáuseldlé¡ueuls toudf?luáÚler¡ás ) EIem unlrlllo¡a¡ráIá s'n88ásllous pa d¡e¡s i4u¡erres el
d¡odosllloü p.n pu¡ossE8á sm BsFeIá sor-l'pe l? dr?d?¡eqou pe q¿se'sorl'p.nu le¿r?lcs-
¡ollou sl¡¡tJlelre epedtgá en 1¡¿^!F ectneI('
I'ás ¡x¡urdlas po dlPl sslr¡tll?I¡rs ou l91? ,qolsl psus lá U?deuol¡e pá IB rnlFu; pá
[¡I[l Iq cFuSo4e á1 1 senluIá¡¡ el ps¡ts lá cmpa cnqusf¡á p.Pd¡?s {¡,I v gsroJJro¡'
¿o tJÍqPbná grlra lrDrl?o mt¡ s¡nl¡ uglqope ¿ ?l? ¡eláune'
I'¿ lecqFbne d¡?coursge ossee pe coucllle¡ llols esdácls JouprüIául¿nx laonr les
p?qnl?úls'
a I'l s͡rdllcr-lt Pe l?
¡ácqúlbne'
a I'¿ redlp!l? a 1r.¡Jgr¿Jll? Pe l.ex?rn¡lou'
a I.e ¡esdecl pn
clEsstrrsure.
Il as l9^¡-peül bne [s ¡u?¡qope ralaune u,áxclne dss las uouq¡e¡¡sás ¡u?tqopas ?n$es'
e uns¿Eá psus q dddd
CO'USOMMEB T
MATERIEL DE PRIPARANON
.3ptacu.r¿tt¿bamtsea
.lplañche¿d¿coupet,
. I chinois étdt t¡r.,
. I gan.l boh-morie en inot,
. I petit boin-maie en inoí
MATERIEL DE CUASON
. I ñanní¡e ou I tunddu haut
DENRÉES(p our I couverts) TECIINIOUE
I M.ttre er pl¡e Ie poste de tr¡r,¡il (5 nin)
ELEMENTSD E BASE . Denées,D até.ielsd e prép¡iatión,d e cuissone t de dE$age
.8ite-gite
2 Mrrquer la m¡rmite e¡ cuigsor (30 min)
. Désniss€r, ficeler la údde, conc4ser les os
. Réunirl a vidde €t leso s dús une mamite
. Mouilbr a I'eauf roide
. ?ole¡ á l ¿bülition
. Eone¡ soideuÉnent
GARNITURE . PreDde¡l esé lémenlsd e Iasdrlure üómaEoue
AROMAITQUE . EDlucherettavúl est éEunes
{8 . r¡nre.uúre' le bouq-u{gmi ¡vec ler queue!d e pedit,le úym.le l¿ue¡,
k8
kg . Cü¿néli$r le5o 'mo¡s sur la ol¡oue du foueau
ke . ReFfle¡ un ois¡oin.le pique¡¡e ¿euxc lousd e gúone
. AdjoindÉ la gMnu¡e úoma(ique á la mmite
. CuiRd oueñeñrerr e@üéEnenRl ndüt Jh30d n á 4 h
. ¡i¡ . Eomerel d¿8rai$e¡f ticuenmenr pendor la ru*on
. Pds*la mmile au chinoú étamine
CLARIFICATION . Réseryerl a üa¡de pour ün€ aulre udnaüon
. Ref¡oidirr apidenenl la mmite
¿ h¡cher : p¡leron 3 Ré¡liser l¡ cl¡rificrtion 130 min)
ks 0,400
. Ddgl¡$er p&faikmerr. denenerel hache'l aüúde de bcul
kg 0,080 . tpluche¡. uve¡ Ic\ elinenr, de lá gmituF úónatique et de l¿ gmiru
kg 0,080
kg 0,040 . Émin@rl irenenl lesc arottesl.e vert de úoiEaü er I€ célen
kg 0,200 . Concase¡lesl onales
. concent¡é de tom¡te k8 0,020 . Réü¡ir des he erandc rus* Ia yiqde hachée,l a samitm {on¡tique,
tl4 les tonales concas¿¿sl,€ @nca¡1é de tonate,les bllrcs djeufs €t u Deu
2
. Ve.rr prog¡e<.vemenll¿ mmrre refrcdre er p¡f&iLenenLd +Fisée su¡
le5¿ l¿mentsd € Iá dúific¡tion
GARNTTURf,B RUNOTSE . Porle¡d ouÉnent á l ébulition en enua¡t sds discontinu€r
. Réduiree t lais¡erc uired oucen€nt et réguli¿¡emeñltÉ ndút I h¿uÉ
. Aioute¡ cr fú de ,u $on.le cereuil eLquelque¡e ¡dnr de porvÉ corese!
. P¿$e' déü(aremenrk ,on.onmé ¡ lÉránin¡ der u¡ Dan-múe en nox
. b.ricols vert6 €xtrt-fi¡rs pülttenenr p¡op¡e
. perit! pois exrm.fiirs . Dé¡rt$e¡ n¿liculeusemerra u DaDiea¡ bso¡bot
. V¿;iar€r la cóuleur¿tl á$¡knn;e;¿nr
. Repó¡t¿ri L¡ ébullition
ASSATSONNEMENT
. RésePe¡aub ai¡-mdi€
4 Prép.relra samiturc( l5 min)
. T¿illd enl ineb ru¡oisele sc arcttesle, sr ¿vets€t les¡ uuos vers
. Cui¡€ sépúémentle sl éCun* e I'dglais!, ¡af¡¡ichi¡ et égoulte¡
5 Diess€r le'.oruommó (voir prés.ot¡tion)(s min)
Dr¡réem oycnned e préparation: lh25min
3vd sfd o atH o v 00t
UrNOrS';
nyAüIZI íIi OVZSSV'I
¿onü t )onÁgürs
. , t¿trts onl.yr ! routouu?
. t tonttDtr.t
ÚMú,.
. 1btbú u @usow? @l.o¿t.n.gr!@'
tPtt+t út ?ta Patt? ptat ñ
¿ü'SANTYIION ,
. )qonll.r 4 útuttna pDut m dan p.
. ü?do¡q ?bptDl t.u2tr to qwo4. tn
loup p.t 4cta¡ dtz-Dqqquaut Qmll?as
. Aa¿ E ta .otsouu? q¿44ut rnt 41 út^
rq!!s
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tp 6E fZL
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N.B¡_ú.qr3 üoü 9üSPb¡É :hr!¡n t+
vl.dor¡r 9üá¡6?rhrE d! douqü : azo ¡f )s¿ !p(
. Jouso¡u¡u? l<slle la¡url?¡a
.JOüSOulüIo J(nqe¡¡^
. Jousouürg c?lespue
. Jousoü{¡¡r? p5 ^oqFle duu¡tnnaI
. Jo¡rsoürür? pa ^oIE[ quauEfssouJa
. Jousourú9 pe ^ol8lllo P Ie uo^Ble
. Jouso¡u¡u? "nx dgles Dr at¡{es.
= -
)rq¡ enx daFes
p.Bu8¡' ^¡¡¡u¡oFq'
pn fBdou(
u¡Erl|vuon3s
* :
JDifo3e p,nue
qutuoqa'
CO'USOMMÉM A
AUX PAILLE
MATÉRIEL DE ?RÍPARATION
. 3 plasues A débamsse4
. I planched .lécoupeL
. I chinois é¡añine,
. I gún.l boin-ñoie en ¡not,
.lsdle¿linssene.
MATÉRIEL DE CUISSON
. I narnhe ou I rcndeau haut,
.lplacuedp'6titsene.
DENREES(p our 8 couverts) TECHNIOUE
I Mettre er placel e posted e travail( 5 ¡nin)
ELf,MENTS DE BASE Dcü¿es'.¡ aróriclsd ep r¡pdation.dcc ü¡sone t ded rcsesc
2 Ma¡querl a marmle en cüsoq (30 nin)
\¡on fichep rócódc¡rne' A 001 ( co¡sonnób ¡ú¡oisc,, ma¡ cn ajouiant
d€s abat¡o u desc a¡ca$edse v olaille
3 Ré¿liserla cl¡rification(30 m¡n)
. ¿b¿lis el carcNes
Suire l¡ néne p¡ogres'o¡n aise n ¡ugnenlanlta qum¡té de. éle¡ er de
GARNITURE
confeciioúer les p¡illettes( 20 min)
AROMATIQUE
Aba¡sc¡l esr oenu¡eds c fcuilletaeecn fo¡mat un rcctangldce 25 cm de
lonsueuIr I. (m del ¿rEcusur rI mmd ¿p¡seur
fl,m'n.r Ic\Léd.nrd c f¡nn. .t Li,d¡ d trnch r.{c
Passedr e la do¡ures u¡ toule la surfa.e
Saupoudrerró su¡i¡¡e¡rcnld e eruy¡re lan¡ó
AppUquerd éücllemenll e gruy¿É avecI e rculeau
Ramcne¡1¿paiseü2¡á'¡ m
Ra[c¡nrirl !bai$c oucloucsm inulesa u Ióftsér¡leur
Détrillerd esl ari¿¡ei de I ¡ 5 nn de larseut_
CLARIFICATION Cóuche¡l esp aillelrcss ur unc Dlaque¡ p¡tjsseneh umide
Cune i four c¡aud {220 'Cj pe¡dant 4 ¡L5 min
¿ h¿cher : paleron Déb¿r¡asc¡d élicatcnenli urü¡e srillc á pitisenc
kg 5 Dresei le comomné (voir présentation) (s nin)
kg
kg
. concerhé d€ tomale kg
PAILLETTES
kB
ASSAISONNEMENT
Durée moyentre d€ prépar¿iion lhl0min . Lc ror:onnt¿ mdnFnp pcüt .oñponpr un? sa4ttun de d^ de towte:
ñond¿e,e t ¡1e.1¿d e po¡vro1tt undA .¡ ¿tut6 dant un p?u ¿p , oa\oñnp.
. La ñotuite peut étrc alout¿e bouildnte sw la .|üifcatioa, mdis il esl
ñéceso¡te do6 ce cos .l utilisq de la eldce, ofn d'¿ei¡er It c@stlation
trcp np¡de d¿s bldncs d eufs et de la riaid¿.
Al71N1
3vd H¿ s3d o SIH H¿ v00¿
ulsdoNsvar 3 f:u¡¡oü!9¡!el
NYrlúrg7 oz o{lissvtg
¿on¿ , JonAIiüJs
. , ,os.s on qps Q ,ousouu?
. ,sott-tostat
. J t.trt toup ott
I trD tp2 tsrl.xa l.qta
. I dddrat 3on49 toup
¿ü!STNJV, ON
. oattb t t t.olnattts 8r nu dt& )on ú!
nuz 3¿ruPa oca41t.( 3D1u! p,n 1rt¡aln
qyrqut pDüs t$
tot te s tL ?DtrQ Ia ua u t r yrnlú .t
c 3ou{atyou p,nua uo ttuya
c pmp¡co¡1ou
IO IO 8'8
c ¿tgdor.oTqa pa s7gSnuas
I¿0 €80 I90
)?úqtqar' q^ar( zt% st% za%
o gu4tioSa pa s793nuas a udo{sDuua
Nn¡¡qü.u¡s úoü ?uo¡8?!b¡s :{,!4ú¡úás +
. ntluswou pa q d ptaanurata.a
)iouf?rtloü p ad souraaas(
vddo¡rs ?u¡&¡¡!bns dr do¡9ou :¿o0 t't L ¿0 lrsu
couso¡u¡ü9 ]Er¡ueu
dpuIe¡s 8n dt¡lüeseu
3oüso¡uurg v¡lsbnlu
de$ls $qlgs Bn cou¡g
]ousourur? c?lespue
Jousouu? Cú.¡UPPI
]oüso¡uru? {llfrepo
Jousouu¡ ol?¡o
dEllelqs dl¡ueutges
v
lr u3t\vvuonSs
.^
Joulactlo
pasdolnaues'
l -
I
I
MATÉR IEL DE PRÉPARAT ION
. 3 placuesd débdmsseL
.Iplanchc¿dé.oupe4
.lCne¿lttissene,
.lbain-maneApotuK.
MATÍRIEL DE CUISSON
.lplacuedpAntsenz
DENRÉE(Sp our8 couverts) TECHNIQUE
-
I Metüe en pl¡ce le poste de trlvlit (5 nin)
ELEMÉNTSD E BASE Denréesm, arérielsd e p¡épdalio¡. de cu¡son et de d¡e$aee
ks
2 Prép.rer les lésunes(30 nin)
. poitrine de porc salée KC
ÉDlucherl.a verl ous ler lÉzunes
Kg É;ine¡ iinem€nt lesp oniaur ot le céFn
KE Taillere ¡ paysmn€les cdottes,i esn avetse t le chou
x8 T¡i¡lerles hancotsv e¡rse ¡ perils dés
kg l Marqüe¡ le pot¡ge en cüson(20 min)
Élinine¡la couennee r détailer la poitrine de porc en pelits lúdons
(typé Bintj€) kg Bla¡chi¡ fortementl esl a¡dons{ dépa¡te auf ¡ojde), éCoutle.
. haricott vertsf r¡¡s kg Les¡ aidn lrevenúsús colo¡aiion)d ds le beure
. petils poiss urSelés kg Ajouter lesp oiraux,les cúo11es,le¡sa vetse tle céhn
Suerleñleñenre n éviimt bure coloration
Nlouiuerá I cau froide (2,5I)
FINITION salerl ég¿remenal u cross el
Polter raoidenenl á l'óbuliiiion ei cuircD e¡dút l0 ñin
Aiouter fcsp onn¿s de te¡¡et aiuéese n p¡ysarne
GARNITURE Cune a rouveaup erd6110 min
(fac¡¡ltative) Vé¡ifie r 1a s¡isonnencnt
Débúdse¡ le pótasea u bdn-noe. couEir
Cui¡e ¿ l'¡nglaise sépdémenlh s peril, po¡ etles hüicots voñs( 5 min)
0,0E0
. beure (f¡cultatif) 0,040 5 Préparer h 8dniture (pe¡dmr la cu¡son du potasc)(10 min)
Délaill€r en r¡dchcs la basuette
ASSAISONNEMENT séch* au fou¡doux (smsc olorario¡)
PM
PM Rés¿flerl csp Lucheds ansü n ¡anequin avecd e I eauf ¡oide
Dresserl e pot¡ee et la g¡milu¡e (voi¡ prése¡tation)15 nin)
Duréem oyeÍne de p¡éper¡tion: lh15min
Duréem oye¡ne de cujsson: . Ain .!e conteryq aux léEtlñes leur coulew inititle, il est indíspentubl¿. !e
20 á 25 Inin cui¡e le potase tupidetunt et ¿ d¿cóuvdt, do"t I¿ délai Ie pluc rapptu.hé