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RIVISTA DI CULTURA DEL TERRITORIO San Leonardo in Bellazoia, Magredis di Povoletto. Dicembre 2010 In copertina: Fuoco epifanico; fotografia di Ulderica Da Pozzo. Anno 2 Numero 4 Qui sotto: San Leonardo in Bellazoia, Magredis di Povoletto. ISSN 2036-8283 7 0 1 0 2 e r b m e c i D 7 N. RIVISTA DI CULTURA DEL TERRITORIO San Leonardo in Bellazoia, Magredis di Povoletto. Dicembre 2010 In copertina: Fuoco epifanico; fotografia di Ulderica Da Pozzo. Anno 2 Numero 4 Qui sotto: San Leonardo in Bellazoia, Magredis di Povoletto. ISSN 2036-8283 7 0 1 0 2 e r b m e c i D 7 N. Disegno di Fred Pittino, 1947. 2 • Originalità e identità L’aggettivo “tipico”, riferito a chimiche che fa il tutto. da spiegare. Comunque ci prove- prodotti alimentari e artigianali è I prodotti “originali” sono “iden- remo. da tempo abusato, tanto che è da tificabili” non solo da analisi Nel Settecento i simboli del Friuli, ritenersi banale e privato dell’origi- chimiche fini, e alla portata di cioè i due elementi che lo contrad- nario valore semantico. pochi laboratori, ma soprattutto distinguevano rispetto ad altre re- Per quanto concerne i prodotti dal naso e dal palato, quindi con gioni, erano il Picolit e il Refosco. “tipici”, cioè caratteristici di una quella che si chiama oggi “analisi Oggi un gourmet parigino vi cite- regione, e a noi stanno a cuore sensoriale”. Questa è alla por- rebbe il prosciutto di San Daniele quelli del Friuli, vorremmo che tata di tutti e non costa niente. e abbiamo sentito degli Americani subentrassero i concetti di “origi- Qualcuno dice che il consumatore parlare del Tocai come vino tipico nalità” e di “identità”. va “educato”. Vero. Ma nel suo in- del Friuli (le recenti diatribe, in La “originalità” sottende almeno teresse. Se, poi, questo interesse questo, ci hanno giovato; forse più due significati: collima con quello di chi produce, che al Tokaj di Tokaj). a. il prodotto è di un determinato tanto meglio. Una cosa è certa: molti mercati ap- luogo e di nessun’altro. Il pro- Noi dobbiamo puntare sui prodotti prezzano il prodotto che è portato- sciutto di San Daniele si fa solo che non sono replicabili e che sono re di una cultura. Il vino francese nell’ambito di quel comune e non identificabili con i nostri sensi. Un ha spopolato perchè dietro aveva si può fare neppure nelle finitime formaggio di caratteristiche poco una storia. Il nostro non ce l’ha? Fagagna e Ragogna. spiccate, scialbo anche se non Certo che ce l’ha, ma dobbiamo b. il prodotto è “originale” non cattivo, può essere fatto ovunque imparare a farla valere. E per farla solo perchè è “originario” di un con criteri industriali. Ma, buon valere la dobbiamo conoscere. È luogo, ma perchè si porta appresso Dio, non sarà mica difficile sceglie- perfettamente inutile dire ad un il luogo medesimo che è fatto di re tra un formaggio anonimo fatto acquirente colto “qui c’è la storia clima e terra, fattori che influen- col latte in polvere ricostituito e del Friuli” se non sappiamo che zano i foraggi e le uve, e di uomini un latteria di Brazzacco (tanto per che hanno influenza su tutta la non citare solo Fagagna)? filiera (questione di storia, cultu- Sfidiamo chiunque a fare, in Cina ra, carattere dei singoli, abitudini o in Argentina, in Macedonia o della collettività, ecc.). Il formag- in Franconia, il latteria di Borgo gio Montasio non è il Parmigiano Riolo. (boni entrambi), ma dirò di più: il Io credo che la maggior parte dei formaggio latteria di Borgo Riolo consumatori possa permettersi di Fagagna è solo di Borgo Riolo; dei prodotti “quotidiani” come il è simile, ma non uguale, al latteria formaggio latteria. Sono prodotti di Borgo Paludo, sempre a Faga- buoni, “sicuri” e aiutano l’economia gna, che è prodotto ad un tiro di locale che è un bene di tutti. schioppo. Non vogliamo assoluta- Non ci è difficile notare, però, mente dire che uno è superiore come molti consumatori, anche all’altro, lungi da noi, vogliamo benestanti, siano visibilmente sottolineare che sono diversi pur disinteressati a ciò che mangia- avendo i natali nel medesimo no, privilegiando sempre la scala paese. inferiore dei prezzi per dedicarsi, Da ciò scaturisce che i prodotti con edonismo sfrenato, a gadget “originali” sono inimitabili, sia di nessuna utilità pratica o a beni perchè un luogo (col suo clima e ostentati, spesso volgarmente, con la sua gente) non può essere come status symbol di parvenu. replicato, sia perchè il relativo pro- Il lettore perdonerà questi forestie- dotto ha tante e tali caratteristiche rismi. La signora Nicolina Nini Romanin di “uniche” che anche un Nobel per Un po’ meno semplice è tentare di Sighiet / Sigilletto prepara i zalìns, la biochimica farebbe fatica ad rendere con le parole il concetto di prodotti con la ricotta, che prendono isolare. Senza contare che non è la identità applicato ai prodotti della il colore giallo, da cui il nome, dopo somma delle singole componenti terra. È più facile da intuire che che sono stati messi ad infumulâ. 3 • cosa ha scritto Antonio Zanon, chi Tagliamento, il Tiepolo, le splen- era Fabio Asquini e quali erano le dide colline moreniche e le grave, idee di Gabriele Luigi Pecile. Non il posto che ha dato i natali a basta sapere che in Friuli ci sono Rubbia, il posto dove la gente stati gli antichi Romani. dice ce fastu?, dove la gente ha il Un prodotto va veicolato con carattere un po’ chiuso ed è parca la propaganda del buono, sano, di parole, dove la parola “rico- caratteristico, tipico (e, fin qui, ci struzione” è dimenticata perchè arrivano ormai tutti) ma, con esso, abbiamo ricostruito. va venduta la propria storia e la Insomma se acquisto una mela propria cultura. Che è anche la lin- cargnella non acquisto solo sapore, gua. Il sommo Dante riconosceva profumo, vitamine e antiossidanti, i furlani (all’epoca si diceva così) acquisto un pezzo della Carnia, dalla loro favella, dal ce fastu? che della sua storia, della sua cultura, sentiva sulle loro bocche. della sua lingua. Se entrate nella pizzeria “al Naturalmente ogni sforzo va fatto Miquel Villà, La cuina, 1965. Si vede Vesuvio”, che tutti dicono essere per far conoscere il Friuli al di la preparazione dell’allioli, uno degli ottima, e il pizzaiolo vi saluta con fuori del Friuli e per far apprez- emblemi della cucina catalana. l’accento piemontese (cerea, nè), zare il Friuli ai furlani. Questa bè, la pizza sarà sempre buona, rivista va in tale senso. In essa vi ma non è proprio quello che vi sono articoli par furlan perchè aspettavate. ciò può far capire la nostra iden- Se entrate in una prosciutteria di tità a un Toscano o a un Romano. I nostri esperti orticoli ci dicono San Daniele è chiaro che avete A qualcuno potrà dare fastidio: che è già sul mercato il radicchio voglia di discutere col prosciuttaio non si può pretendere che tutti di Treviso (quello bello lungo delle sue tecniche di produzione, apprezzino la pitina, la brovada o affusolato) proveniente dalla Cina, ma volete soprattutto sentirlo il formai salât. Così non si può dove vi sono due regioni che si parlare in sandanielese, visto che pretendere che tutti capiscano il vanno specializzando nella sua la cittadina collinare è detta la carattere apparentemente chiuso produzione. Come uscirne? Solo Siene dal Friûl (fa parte del dei furlani. Ma vi sono tanti che col consumatore tanto accorto da “pacchetto” che vi aspettate e capiscono, che apprezzano sia capire le differenze organolettiche dovrebbe far parte del “pacchetto” i nostri prodotti che la nostra e disposto a pagare un soldo in che vi viene venduto). Se vi parla gente, e rimarrebbero delusi da più per quello “originale”, quello cargnello, o bisiaco (senza avere un formai salât che assomiglia ad fatto da gente che parla trevisano, nulla, ben s’intende, contro la una Crescenza, o da una rivista quello “identitario”. Carnia o la Bisiacheria) il sapore fatta in Friuli dove non appare In un recente viaggio in Catalogna, del prosciutto, pur sempre buono, nulla nella lingua del posto. che si trova in Spagna, abbiamo non è il medesimo. Lo stesso se in A ognuno il suo: il Roquefort è potuto appurare che tutti vi par- Carnia vi spiegano l’affumicatura buono col Sauternes, il Vin Santo lano Catalano, anche gli Andalusi della purcine in italiano; sarebbe con il Gorgonzola vecchia maniera, ivi presenti (come se i Siciliani semplicemente irritante. ma un latteria 13 mesi è straor- del Friuli parlassero Friulano) e il Ecco, il prodotto friulano (Dante dinario con un Verduzzo che non Catalano è la lingua della scuo- avrebbe detto furlano), per sfidare sappia di Vin Santo. la, università compresa. Ciò non le insidie della globalizzazione, do- Sentiamo da più parti le accuse di impedisce ai Catalani di imparare vrà essere furlano. Cioè portatore “chiusura”, di “localismo” e anche lo Spagnolo o l’Inglese. Abbiamo di una storia e di una cultura, peggio. notato soprattutto che i prodotti anche linguistica, uniche. Difendere l’economia locale, il catalani parlano Catalano perchè il È vero che ogni popolo ha una Verduzzo e il latteria 13 mesi, la legame col loro territorio è cultura- cultura (non sempre una lingua lingua materna e la nostra cultura le, forse ancor prima che pedocli- propria) ma, come si suol dire, è compito di un assessore; se qual- matico. ognun bale cun sô agne. cuno ritiene che ciò sia disdicevo- Noi abbiamo la fortuna di prodotti Chi acquista il prodotto furlano le, e che la nostra sia pubblicità impareggiabili, già noti come “friu- avrà non solo bontà e salubrità ingannevole, gli lasciamo volentieri lani” e il Friuli gode di una buona (ormai conditio sine qua non), l’incombenza di propagandare la immagine. Rafforziamola. ma anche originalità e soprattutto mozzarella che viene dall’Argen- identità. tina, o dalla Germania dove pare L’assessore regionale alle Risorse Il tale prodotto identifica il Friuli, acquisti un bel colore azzurro, alla rurali, agroalimentari e forestali cioè quel posto dove ci sono il faccia di tutti i controlli. Claudio Violino 4 • INDICE Tiere furlane 37 Rivista di CultuRa del teRRitoRio 7 Autorizzazione del Tribunale di Udine n. 14/09 R.P. del 19/06/2009 Il purcit in Regione Autonoma Friuli - Venezia Giulia Direzione centrale Risorse rurali, A son plui dîs agroalimentari e forestali Val Pesarina Dicembre 2010 - anno 2 - numero 4 che luianiis... [email protected] Piera RIZZOLATTI Direttore responsabile: Dall’incremento Christian Romanini dell’allevamento suino ([email protected]) Comitato di redazione: famigliare al cjôt vueit Gabriella Bucco, Mauro Pascolini, (1800-1900) Christian Romanini, Angelo Vianello, Pietro Zandigiacomo Sandro MENEgON Coordinamento editoriale: Enos Costantini Hanno collaborato a questo numero: - Gabriella Bucco ([email protected]) - Costantino Cattivello ([email protected]) 19 - Enos Costantini ([email protected]) - Sandro Menegon ([email protected]) - Marlino Peresson - Christine Pascolo - Gianni Pistrini ([email protected]) - Maria Cristina Pugnetti ([email protected]) - Maurizio Puntin - Carli Pup - Piera Rizzolatti ([email protected]) 43 - Fabio Stergulc ([email protected]) Il purcit neri - Elia Tomai ([email protected]) di Feagne - Angelo Vianello ([email protected]) Maiali in posa - Claudio Violino Ovvero come si è ([email protected]) perduta un’antica razza Appunti tra arte e Referenze fotografiche: Quando non diversamente indicato le fotografie simbologia suina sono dell’autore dell’articolo. Elia TOMAI Tarcisio Baldassi: p. 15 gabriella BUCCO Iris Bernardinelli: p. 98 Attilio Brisighelli: p. 27 Diego Cinello: pp. 2, 6 Enos Costantini: risvolti di copertina, pp. 7, 39, 43, 44d, 46, 48, 49, 50a, 51a, 62, 64, 70, 72, 86, 87, 107, 109, 110, 111 29 Ulderica Da Pozzo: copertina Claudio Mattaloni: pp. 67, 68, 69 Luigi Monaci: p. 38 Pietro Piussi: p. 95 Fototeca Civici Musei di Udine pp. 45, 51 San Denêl über alles Archivio Illy: pp. 77, 78, 79, 80, 81, 85 Archivio Elia Tomai: pp. 17, 18, 19, 20, 21, 23, 24, 25 ... ma la tradizione del purcit è comune Ricerche iconografiche: Gabriella Bucco, Enos Costantini, Angelo Enos COSTANTINI Vianello, Biblioteca ERSA “Luigi Chiozza” Si ringrazia per la collaborazione il Centro regionale di Catalogazione e Restauro di Passariano e in particolare la dott.ssa Franca Merluzzi. Progetto grafico e stampa: Litostil, Fagagna (Ud) Chi riproduce, anche parzialmente, i testi contenuti in questo fascicolo è tenuto a citare la fonte. 5 • 59 87 La casa Cuant che i 55 contadina boscs a erin nell’Agro monts e nets La nostra aquilejese Economia di sussistenza, igiene forestale e piccola Olanda Un dizionarietto per biodiversità: mito e conoscere la vita nel Torba e torbiere in Friuli realtà del “bosco pulito” passato in Friuli Costantino Maurizio PUNTIN CATTIVELLO Fabio STERgULC 105 La Joibe grasse dal 1511 Cinccent agns dal plui grant riviel de storie 67 dal Friûl Carli PUP 109 L’aristocratico Picolìt Pomis furlanis Una vite particolare per un vino unico Il “Frutteto Friuli”, considerazioni a margine di un convegno svoltosi a Udine Maria Cristina col sostegno della Fondazione CRUP PUGNETTI Enos COSTANTINI 77 81 84 illycaffè, Ernesto Illy: Hausbrandt: un aroma imprenditore e un nome che internazionale scienziato porta Trieste per un cuore ovunque Angelo VIANELLO triestino gianni PISTRINI gianni PISTRINI 6 • Si purcite a Feagne, Borc di Piç, prins agns Otante. Sandro MENEgON A son plui dîs che luianiis... Dall’incremento dell’allevamento suino famigliare al cjôt vueit (1800-1900) 7 • AA ssoonn pplluuii ddîîss cchhee lluuiiàànniiiiss, delle difficoltà di conservazione, qquueessttoo ddeettttoo ppooppoollaarree,, iinndduubbbbiiaa- quando i prodotti incominciavano mmeennttee,, ssttaa aadd iinnddiiccaarree cchhee ll’’aallllee- ad irrancidire, par no strassâ, le vvaammeennttoo ffaammiigglliiaarree ddeeii ssuuiinnii ““aalllloo razioni diventavano improvvisa- ssccooppoo ddii pprrooccuurraarrssii uunnaa cceerrttaa mente più abbondanti. qquuaannttiittàà ddii oottttiimmoo cciibboo sseerrbbeevvoollee e un buon condimento” (Pirona, I (pochi) grassi alimentari 1869), non riusciva a soddisfare “Nonostante che il Friuli, per le il fabbisogno reale di carne e di sue caratteristiche geografiche, grassi della famiglia stessa. sia ancora pienamente rinchiuso Le carni suine, come del resto nel Mediterraneo braudeliano, e tutti i componenti della dieta, che l’ulivo non vi fosse ignoto, venivano razionate scrupolosa- […] È in ogni modo dentro l’area mente: la bravùra no era cjatà del vino, dentro l’area della birra, un pissul musèt ogni dì, ma ma specialmente dentro l’area rivà a dividilu in disivòt fetis! del burro e del grasso di maiale, (Salvador, 2000). Di fatto, però, lo strutto, che in friulano vien non si riusciva a coprire il perio- detto saìn” (Maniacco, 1997). Il do di consumo tra una macella- burro, considerato il migliore dei zione e l’altra. Inoltre, a causa grassi animali e di conseguenza ☛ 8 • partecipato da piccolo non lo dimenticherà mai e lo passerà, con tutte le innovazioni che si vogliano, all’immaginario colletti- vo” (Maniacco, 1997). Dal purcìt no si bute vie nuie. Ad onor del vero anche delle altre specie animali allevate l’utilizzo era quasi totale, basti pensare alle corna, alle pelli, alle penne e alle piume, alle interio- ra e alle ossa prima raspate dai commensali, poi ulteriormente ripassate dagli animali del pollaio e infine ammassate in attesa del passaggio dal peçotâr. L’utilizzo o il riciclaggio di prodotti vegetali o animali che fornivano materia prima all’industria, forse potreb- Chi l’avrebbe mai detto? Il suino che va attualmente per la maggiore in Italia bero essere argomento di relativi e in Friuli è il Large White di origine inglese. Proprio tutto inglese? Come articoli e ripensamenti in un quasi sempre succede con gli animali allevati e le piante coltivate la purezza genetica è un non senso, e l’unicità di origine geografica una pura chimera. contesto di emergenza rifiuti. Tanto per la cronaca: il Large White è il frutto di incroci praticati nel Settecento tra scrofe della contea di York (da qui il nome di Yorkshire) e verri importati Di buine bocje e di biele dall’Oriente, soprattutto cinesi e siamesi. vignude Di tutte le specie allevate per la produzione della carne, quella suina occupava un posto di ☞ molto richiesto sul mercato, veni- altrui comunità – sta comunque rilievo. va spesso destinato alla vendita o ad indicare con quanta parsi- La voracità dei suini, l’alto indice al baratto e rimpiazzato dal lardo monia si utilizzassero i prodotti di conversione degli alimen- e dallo strutto. L’olio, usato con della macellazione suina. E ti, l’elevata resa al macello, il estrema parsimonia, serviva quasi ancora: “Dicono che ad Artegna forte accumulo di grasso sotto- esclusivamente come condimento una zampa di maiale di ragion cutaneo e peri-viscerale, avevano per le verdure. Lardo e strutto, del comune si dà a prestito un indotto gli allevatori a curare quando irranciditi, passavano per giorno per famiglia per condir la molto l’alimentazione dei maiali. il truogolo, entrando nella dieta broade, cominciando dal parroco Nel tempo si andarono sommi- del nuovo inquilino del cjôt. e terminando col muini, che per nistrando loro razioni sempre ultimo ha il diritto di rosicchiare meno voluminose e più nutrienti Canzoni e proverbi la carne ancora aderente all’osso” per esaltare, appunto, la loro Jo, s’i ves di maridâmi, A Poz- (ibidem). propensione alla produzione di zales no starès: Lôr a cuinzin “Sant’Andree, il purcit su la carne e di grasso. la bruade Quatri voltes cun bree […] il grande contenito- Per un allevamento razionale t’un ues (Pirona, Carletti, Cor- re di grasso e carne, il maiale, dei suini, quindi, “razioni poco gnali 1935, 1241). Anche questa il vero vitello d’oro della fame voluminose e molto nutrienti”, parte di villotta – alla quale si contadina, verrà ucciso in un che entravano però in competi- può adattare qualsiasi toponimo colorato tripudio di rumori, grida zione con le razioni alimentari per indicare l’indigenza della e stridori e chiunque vi abbia umane. Specie le popolazioni