TH`ESE Thomas Allen

343 Pages·2010·3.69 MB·French

N◦ attribu´e par la biblioth`eque
`
THESE
pour obtenir le grade de
Docteur de Universit´e Montpellier 1
Sp´ecialit´e : Sciences ´economiques
pr´epar´ee a` l’UMR MOISA
dans le cadre de l’E´cole Doctorale E´conomie & Gestion - EDEG
pr´esent´ee et soutenue publiquement
par
Thomas Allen
le 18 mai 2010
Titre:
Impacts des variations de prix sur la qualit´e nutritionnelle
du panier alimentaire des m´enages fran¸cais
Directeur de th`ese: Martine Padilla
Jury
France Caillavet Directeur de recherche, INRA Rapporteur
Marie-Claude Pichery Professeur a` l’Universit´e de Bourgogne Rapporteur
Jean-Marie Boisson Professeur `a l’Universit´e Montpellier 1 Examinateur
Philippe Bontems Directeur de recherche, INRA Examinateur
Nicole Darmon Ing´enieur de recherche, INSERM Examinateur
Martine Padilla Directeur de recherche, CIHEAM-IAMM Directrice de th`ese
Cette thèse a bénéficié d’un financement du conseil régional Languedoc Roussillon.
Remerciements
Je tiens avant tout `a remercier ma directrice de th`ese, Martine Padilla, pour la
confiance qu’elle m’a accord´ee pendant ces trois ann´ees. Je lui sais ´egalement gr´e de
son soutien, efficace et d´esint´eress´e, a` tous les moments cl´es de ce parcours de th`ese
et de la d´elicatesse avec laquelle elle a su faire et d´efaire les noeux inextricables des
relations humaines.
JevoudraisremercierLouis-GeorgesSoleretFranceCaillavetdem’avoiraccueilli
au sein de leur laboratoire pour des s´ejours parfois longs et de m’avoir donn´e acc`es a`
cette base de donn´ees, ˆo combien riche mais redoutable, du panel TNS/Secodip. Je
suis´egalementtr`esreconnaissanta`France Caillavetainsiqu’a`Marie-ClaudePichery
d’avoir accept´e d’ˆetre rapporteurs de cette th`ese. Je remercie aussi Nicole Darmon,
Jean-Marie Boisson et Philippe Bontems d’avoir accept´e d’ˆetre membres de mon
jury.
Je remercie les membres de mon comit´e de th`ese, Sandrine Dury, V´eronique
Nich`ele, Olivier Allais et Bernard Ruffieux pour leurs conseils et leur bienveillance
pendant ces visio-conf´erences depuis les trois coins de la France.
Enfin,jeremerciechaleureusement,quittea`mer´ep´eter,V´eroniqueNich`ele,B´en´e-
dicte Oberti,Olivier Allais,S´ebastien Lecocq etC´edric Lecogne pour leurs relectures
pr´ecises et rigoureuses. Un grand merci a` Claude aussi.
Thank also to my family, specially to my mother who accomplished without com-
plaints the endless errands that I asked her to do. Thanks to Bruno. Thanks to my
father. Last but not least, thanks to you, Teresa, for enjoying life together with me.
Grazie Teresa.
i
R´esum´e
Cette th`ese ´etudie les conditions de taxation indirecte optimale qui permettent
d’am´eliorer l’ad´equation de la ration alimentaire des m´enages fran¸cais aux recom-
mandations nutritionnelles. L’approche adopt´ee exige d’estimer un syst`eme complet
de demande alimentaire afin de mettre `a jour les ´elasticit´es-prix. Les comporte-
ments de consommation alimentaire des m´enages sont d´ecrits par une forme fonc-
tionnelle AI (Deaton et Muellbauer, 1980). Deux sp´ecifications quadratique et dy-
namique autorisant, respectivement, de possibles non-lin´earit´es des courbes d’Engel
et la persistance d’habitudes de consommation sont test´ees. L’estimation se fait par
les moindres carr´es lin´eaires it´er´es (Blundell et Robin, 1999) sur donn´ees de pseudo-
panel. Une base de donn´ees, s’´etalant sur156 p´eriodes de 4 semaines,de 1996 `a 2007,
a ´et´e constitu´ee par l’agr´egation en 8 cohortes de m´enages et le regroupement de
coupes transversales issues de TNS Worldpanel. L’ad´equation aux recommandations
nutritionnelles est ´evalu´ee au moyen de trois indicateurs : le MAR (Mean Adequacy
Ratio), le LIM (Score des Compos´es `a Limiter) et le SAIN (Score d’Ad´equation
Individuel aux recommandations Nutritionnelles). Dans la lign´ee des m´ecanismes
th´eoriques de taxation optimale initi´ee par Ramsey (1927), une application a` un ob-
jectif de politique nutritionnelle permet de d´eriver les variations de prix, ou taux de
taxe, optimales. Chacune apparait comme une fonction des ´elasticit´es-prix, directes
et crois´ees, de la demande et des indicateurs d’ad´equation aux recommandations.
L’impact des variations de prix sur l’ad´equation aux recommandations nutrition-
nelles du panier alimentaire, ainsi les taux de taxation de produits optimaux sont
estim´es. L’incidence de ces sc´enarios de politique sur le bien-ˆetre des m´enages et les
in´egalit´es nutritionnelles est abord´ee dans un dernier chapitre.
ii
Abstract
This thesis aims at simulating optimal prices satisfying public health recommen-
dations in terms of nutrient adequacy. This implies to estimate a complete food
demand system in order to compute price elasticities. Food consumption behaviors
are described by an AI functional form (Deaton and Muellbauer, 1980). The de-
mand system is estimated using the Iterated Least Square Estimator developed by
Blundell and Robin (1999). Augmented specifications to control for, respectively,
non-linearities in expenditure patterns and habit persistence are tested. We use
French household expenditure data drawn from TNS Worldpanel covering 156 per-
iods of 4 weeks from 1996 to 2007. Given the nature of our data, households are
split into 8 cohorts. Issues afferent to pseudo-panel data are presented. Nutrient
adequacy is defined using three nutrient only-based indicators : the MAR (Mean
Adequacy Ratio), the LIM (Score des Compos´es `a Limiter) and the SAIN (Score
d’Ad´equation Individuel aux recommandations Nutritionnelles). Optimal prices are
derived following Ramsey’s approach to optimal taxation; Maximizing social welfare
under nutritional constraints results in optimal price variations or tax rates, each
definedasafunctionofalldirectandcrosspriceelasticitiesandtheabovementioned
indicator for all food groups. Further developments allow to estimate the impacts
of price variations on nutrient adequacy. Incidence on social welfare and nutritional
inequalities is assessed in a last chapter.
iii
Table des mati`eres
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
R´esum´e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii
Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
Table des mati`eres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv
Liste des figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
Liste des tableaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi
1 Introduction g´en´erale 1
I La demande alimentaire et les probl`emes de nutrition
en France 12
2 Alimentation et nutrition 13
1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2 Demande alimentaire et ´epid´emiologie nutritionnelle . . . . . . . . . . 14
2.1 Tendances de consommation alimentaire . . . . . . . . . . . . 14
2.2 Evolution g´en´erale des prix 1960-2008 . . . . . . . . . . . . . . 20
2.3 Pr´evalence de l’ob´esit´e et autres pathologies li´ees a`
l’alimentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3 Alimentation et sant´e des populations . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.1 R´egime alimentaire et maladies chroniques non-transmissibles 29
3.2 In´egalit´es sociales et nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.3 Les politiques alimentaires et les recommandations
nutritionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4 Mesurer la qualit´e nutritionnelle du panier alimentaire . . . . . . . . 38
iv
TABLE DES MATIE`RES
4.1 Apports nutritionnels et ´equilibre alimentaire . . . . . . . . . 38
4.2 Rations alimentaires et indicateurs de qualit´e . . . . . . . . . 40
4.3 Ad´equation aux recommandations et apports
nutritionnels conseill´es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3 Les donn´ees de l’´etude : D´epenses alimentaires et qualit´e nutrition-
nelle 47
1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2 Donn´ees de pseudo-panel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.1 Les donn´ees TNS Worldpanel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.2 La technique des pseudo-panels . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.3 Agr´egation et construction des variables . . . . . . . . . . . . 62
2.4 Qualit´e nutritionnelle et groupes alimentaires . . . . . . . . . 68
3 Statistiques descriptives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.1 Caract´eristiques et repr´esentativit´e de l’´echantillon . . . . . . 70
3.2 Evolution et r´epartition des d´epenses alimentaires . . . . . . . 73
4 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
II Analyse de la demande alimentaire : Impacts des va-
riations de prix sur la demande alimentaire 79
4 Approches et probl´ematiques de la mod´elisation de la demande
alimentaire 80
1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
2 Th´eorie micro´economique du consommateur . . . . . . . . . . . . . . 81
2.1 Les fonctions de demande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
2.2 Les propri´et´es des fonctions de demande . . . . . . . . . . . . 85
3 Agr´egation et s´eparabilit´e des pr´ef´erences . . . . . . . . . . . . . . . . 89
3.1 S´eparabilit´e et arbre d’utilit´e . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
3.2 The Composite Commodity Theorem . . . . . . . . . . . . . . 93
4 Sp´ecification des pr´ef´erences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
v
TABLE DES MATIE`RES
4.1 Formes fonctionnelles et approche diff´erentielle . . . . . . . . . 94
4.2 Les syst`emes de demande flexibles . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5 L’hypoth`ese de formation des habitudes de consommation . . . . . . 104
5.1 Formulation dynamique des comportements . . . . . . . . . . 105
5.2 Une version dynamique du mod`ele AI . . . . . . . . . . . . . . 107
6 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
5 Estimation d’un syst`eme de demande alimentaire 112
1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
2 La m´ethode d’estimation du syst`eme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
2.1 L’estimateur des Moindres Carr´es Lin´eaires It´er´es . . . . . . . 114
2.2 Endog´en´eit´e et variables instrumentales . . . . . . . . . . . . . 116
2.3 H´et´erog´en´eit´e inobserv´ee et donn´ees de panel . . . . . . . . . . 119
3 Contraintes li´ees a` la pr´esence d’un terme endog`ene retard´e . . . . . . 124
3.1 H´et´erog´enit´e inobserv´ee et compl´ementarit´e adjacente . . . . . 124
3.2 Endog´en´eit´e et biais des estimateurs . . . . . . . . . . . . . . 125
3.3 Estimateurs efficaces et dimension temporelle . . . . . . . . . 127
4 Tests de sp´ecification et d’hypoth`eses . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
4.1 Tests sur les contraintes th´eoriques . . . . . . . . . . . . . . . 130
4.2 Tests de sp´ecification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
4.3 Tests d’exog´en´eit´e et de validit´e des instruments . . . . . . . . 138
5 Les r´esultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
5.1 Les param`etres d’estimation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
5.2 Les ´elasticit´es prix et d´epense . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
6 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
III Analyse de la qualit´e nutritionnelle : Impacts des va-
riations de prix sur la qualit´e nutritionnelle 157
6 Taxation optimale et ad´equation aux recommandations nutrition-
nelles 158
1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
vi
TABLE DES MATIE`RES
2 Taxation indirecte et politique alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . 159
2.1 Le cadre juridique et l´egislatif . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
2.2 Taxes ad valorem et alimentation . . . . . . . . . . . . . . . . 162
3 Mod`ele de taxation optimale et objectifs nutritionnels . . . . . . . . . 165
3.1 La question de la fiscalit´e publique . . . . . . . . . . . . . . . 165
3.2 Le mod`ele de Ramsey (1927) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
3.3 Un mod`ele de taxation optimale appliqu´e aux politiques nu-
tritionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
4 Simulations de politique fiscale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
4.1 Simulations pour l’indicateur MAR . . . . . . . . . . . . . . . 181
4.2 Simulations pour l’indicateur LIM . . . . . . . . . . . . . . . . 189
4.3 Simulations pour l’indicateur SAIN . . . . . . . . . . . . . . . 193
5 Impacts des variations de prix sur l’ad´equation aux recommandations
nutritionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
5.1 La mesure th´eorique de l’impact des variations de prix sur
l’ad´equation aux recommandations nutritionnelles . . . . . . . 197
5.2 Les ´elasticit´es-prix de l’ad´equation aux recommandations nu-
tritionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
6 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
7 Incidence fiscale et bien-ˆetre des m´enages 205
1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
2 Bien-ˆetre des m´enages et gain ´equivalent . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.1 Bien-ˆetre et variation ´equivalente . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.2 Fonction d’utilit´e indirecte et revenu ´equivalent . . . . . . . . 210
3 Analyse en bien-ˆetre et analyse distributive . . . . . . . . . . . . . . . 211
3.1 Sc´enarios de taxation et perte de bien-ˆetre . . . . . . . . . . . 212
3.2 Incidence fiscale et classe de revenu . . . . . . . . . . . . . . . 213
4 In´egalit´es nutritionnelles et r´eduction des ´ecarts . . . . . . . . . . . . 214
4.1 Dispersion et coefficient de variation . . . . . . . . . . . . . . 214
4.2 Indice de concentration des in´egalit´es nutritionnelles . . . . . . 218
5 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
vii
BIBLIOGRAPHIE
8 Conclusion g´en´erale 222
Bibliographie 229
Annexes 245
viii