救命饮食 : 中国健康调查报告/The China study : the most comprehensive study of nutrition ever conducted and the startling implications for diet, weight loss and long-term health PDF
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膳食与疾病关系的惊人发现 中国健康调查报告 营养学有史以来最全面的调查 （美）T·柯林·坎贝尔 博士 T·Colin Campell phD （美）托马斯·M·坎贝尔 Ⅱ Thomas M Campell Ⅱ 张宇晖 译 中国疾病预防控制中心 美国康乃尔大学 英国牛津大学 20 年流行病学研究的颠峰之作 吉林文史出版社 中文版序言 中国工程院院士 中国疾病预防与控制中心研究员 陈君石 我与坎贝尔（T. Colin Campbell）教授的相识始于 1980 年，当时我在康奈 尔大学营养科 学系坎贝尔教授实验室作访问学者。通过八个月十分繁忙的实验研究，我 在逐步适应美国的 工作和生活方式的同时，对坎贝尔教授也从不熟悉到熟悉，并由此开始了 我与他长达 20 多 年的科研合作和个人交往。其主线则是本书的题目——中国健康调查。 在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德·佩托（Richard Peto） 教授、中 国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授与我的共同主持下，1983 到 1989 年间，在中 国的 24 个省、市、自治区的 69 个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾 病死亡率的流行病 学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的 先河。应该说，这 项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动作 用。有趣的是，这项 研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的知名度远不如国外。 这项称之为“中国 健康调查”的工作不但发表了数十篇被广泛引用的论文，而且还被不少国家 的电视和报章杂 志专题报导过。这也许可以解释为什么美国出版社坚持要把书名定为“中国 健康调查报告” 了。 其实，这本书中关于中国的研究篇幅有限，而大量的篇幅则是在描述坎贝 尔一生从事营 养学研究的经历以及他对营养与慢性疾病关系的研究成果。 坎贝尔教授是一位国际知名的营养学家，他对营养学，特别是对膳食、营 养与慢性疾病 关系的研究成果引人瞩目。坎贝尔教授在本书中的一个贯彻始终和十分明 确的观点就是：以 动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、 骨质疏松等）；以 植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾 病。用通俗的话讲就 是：多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。书中以大 量的科学证据从多 方面有力地证明了这一研究成果。 更难能可贵的是，坎贝尔教授由于坚持这一观点而受到来自有钱有势的美 国畜、禽、奶 等养殖、加工业的强大压力；一贯执着的坎贝尔教授并没有屈服，始终坚 持己见。现在，这 一观点已为越来越多的营养学家所认同。我相信各位在读了此书后一定会 认同坎贝尔教授 “少吃动物性食物、多吃植物性食物”这一观点。与一般科普读物不同的 是，本书列出了大 量参考文献，表明书中所说的并非空穴来风，而且有兴趣者可以查阅原始 文献。本书中还有 一部分是描述坎贝尔教授的个人经历的；这也许没有普遍意义，但却颇具 趣味性，也很值得 一读。 本书是坎贝尔教授自康奈尔大学退休后花了大量精力反复修改写成的。作 为严谨的科学 工作者往往只善于写学术论文，而写不好科普文章，难能可贵的是坎贝尔 教授颇有文才的小 儿子托马斯·坎贝尔（Thomas Campbell）毅然推迟了研究生学习，帮助父 亲完成了这一夙 愿。 作为坎贝尔教授的一个有数十年交情的老朋友，我为这本书中文版的问世 感到十分高 兴。我愿意向广大读者推荐此书，无论是营养工作者，或是对营养与健康 有兴趣者，读了此 书一定会大有收获。我也衷心希望这本书的中文版会像英文原版一样成为 一本畅销的科普著 作。 2006 年 9 月 1 日于北京 英文版前言 就本质来说，T·柯林·坎贝尔还是那个弗吉尼亚北部农场长大的农家孩子。 每次我们 碰到对方，总是忍不住交流那些农场上的事情。因为我们都有在农场生活 的经历，不管是晒 牛粪，开拖拉机，还是放牛，我们一谈起来就滔滔不绝，兴致盎然。 尽管都从农场中长大，但是我们之后的人生道路却截然不同。柯林在后来 的职业生涯中 取得了巨大的、让我仰慕的成就。他参与发现了一种后来被命名为二恶英 的化学物质，后来 又参与指导了膳食与健康研究中最为重要的研究项目之一——中国健康调 查。他不仅发表了 数百篇科研论文，无数次被邀请参加政府的专家委员会，还参与组建了多 家国内、国际的膳 食与健康的研究机构和组织，例如美国癌症研究所/世界癌症研究基金会。 作为科学家，他 在引导整个国家的膳食和健康观念方面发挥了无可替代的作用。 但是，他在专业领域中取得的斐然成绩并不是我尊敬他的全部原因，站在 我和柯林的私 交的角度上来看，我也很尊敬柯林，因为他是那样正直和富于勇气。 柯林对现状怀着强烈的置疑和批判精神，尽管科学证据支持他的观点，但 与传统势力的 斗争从来都不是一件容易的事情。我对此有着切身的体会，因为我曾是奥 普拉·温弗蕾（Oprah Winfrey）诉讼案的联合辩护人之一。当时牧民组织因 为她公开声明不愿意吃牛肉食品而起 诉她。我还曾经在华盛顿特区游说国会通过法案，改良农业生产技术，改 革我们国家传统的 食品生产方式。我曾经和这个国家中一些最有影响力的、资金背景雄厚的 团体做过斗争，我 知道，这一切都非常艰难。 因为我们有很多相似的经历，所以我对柯林的经历感同身受。我们都从农 场长大，在各 自的生活中养成独立、诚实和正直的人生信念，然后开始各自的事业。尽 管我们都有过辉煌 的成绩，但我们都意识到我们生活的这个世界并不完美，还有很多值得提 高的地方。挑战这 个培养了我们的体系需要钢铁一般的意志和坚定的信念，柯林两者兼备。 本书是柯林一生职 业生涯的精练总结，他不仅登上了职业生涯的巅峰，而且通过求新求变突 破了这一目标，达 到了更高的高度，这一点我们应该向柯林学习。 无论你是关心自己的健康，还是关注美国民众日益恶化的健康状况，这都 是一本不可多 得的好书。我希望读者能够认真地阅读，汲取有用的知识，并将书中的建 议用于自己的生活。 霍华德·黎曼，《疯狂的牛仔》作者 2005 年 英文版序言 如果你的生活方式和当今多数美国人的生活方式相同，那么你每天的生活 就无法逃脱快 餐连锁店的包围。你周围充斥着垃圾食品的广告，再或者就是减肥广告， 告诉你想吃什么就 吃什么，不需要锻炼一样可以减肥。在大街上买斯尼克巧克力棒，或是寻 找汉堡包王、可乐 之类的快餐店比找一个苹果要容易得多。你的孩子在学校餐厅吃饭，在这 些餐厅眼里，蔬菜 就是汉堡包里面夹着的那点西红柿酱。 你去看医生，希望他告诉你健康的秘诀。在候诊室里，有一本 243 页的精 装的《家庭医 生》杂志。这是“美国家庭医生学会“出版发行的杂志，仅在 2000 年就免费 派送到 50000 家全科医生的诊室。但杂志中全是大幅彩色的广告，广告的主角是麦当劳 餐厅、辣椒博士、 巧克力布丁和奥利奥饼干。 你买了一期《国家地理杂志儿童版》，这是“国家地理协会”出版的针对 6 岁以上儿童 的读物，你希望能找到一点有益的东西给现在的青少年阅读，但其中充斥 着尊奇快餐、M&M 食品公司、冰霜花冷饮、家乐事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉尔布丁棒等 的广告。 耶鲁大学的科学家和食品保护主义的激进人士将这一现象称为“不良食品环 境”，而我 们就生活在这样的环境中。 无法回避的现实是，有些人靠卖不健康的食品大发横财，他们希望人们一 直吃他们兜售 的食品，不管人们是否因此变得肥胖、精力萎靡、寿命缩短、生活质量下 降。他们想的是如 何控制住大众，让他们变得温顺而无知，他们不希望人们知道事实真相， 不希望人们活得主 动而富有激情，每年他们都愿意支付数以亿计的资金来达到这个目的。 你要么对现状保持沉默，屈从于这些垃圾食品商家，要么在饮食和健康之 间构建起更为 健康、更有保障的关系。如果你想活力十足、身材苗条、思维敏捷，你就 需要一个好盟友来 对抗外界环境的影响。 幸运的是，这样的盟友正在你的掌握之中。T·柯林·坎贝尔博士是闻名遐迩 的学者、 严谨的科研专家、伟大的人道主义斗士。有幸作为他的朋友，我证明这些 评价都是再真实不 过的，而且我还愿意再多说一些，他还具有高尚的理性和人性的光辉，他 毕生都在爱护、帮 助他人，这一崇高的目标引导着他人生的每一步征程。 坎贝尔博士的新书《中国健康调查报告》是当今蒙昧世界的一线曙光，照 亮了膳食与健 康科学的殿堂，清晰地向我们展示了这个世界的现实。这光芒是如此的强 烈，如此的清晰， 让我们不再受那些以牟取暴利为目标的商家的欺诈和愚弄，不再盲目地接 受他们贩卖的商 品。 我特别欣赏本书的一个理由是：坎贝尔博士在告诉我们他的研究结论时， 并没有采取一 种高高在上的姿态，像布道者一样指导我们该吃什么，不该吃什么，仿佛 你就是三岁的孩子。 他更像是一个碰巧比我们懂得多得多的、值得信赖的好朋友，他柔和而不 失严谨，用很技巧 的方式把我们想了解的信息和数据告诉我们，让我们理解当前膳食与健康 的研究现状。他赋 予你自主抉择的能力。当然，他也给你提供他的建议和指导，而且他也非 常擅长提供建议。 但他总是会告诉你这样的结论是怎样得到的，他会告诉你数据和事实才是 真正重要的。他惟 一的目的是让我们活得更健康，也更理智。 我已经读了两遍《中国健康调查报告》，每次阅读都有新的启发和体会， 这是一本充满 了智慧和勇气的好书。不仅提供了有益的知识，文字也很流畅优美，内容 翔实生动。坎贝尔 博士不仅给出了划时代的发现，也将这一发现用深入浅出的语言传达给了 我们。 如果你想早餐时吃烤肉和鸡蛋，然后再吃降胆固醇的药物，那是你的权 利。但是如果你 想真正掌握健康生活的主动权，请阅读《中国健康调查报告》，并尽快在 生活中落实书中的 建议！如果你能按照书中的指导安排你的饮食，你的身心将在余生中获益 匪浅。 约翰·罗宾斯 《新美式膳食》、《回归健康》和《饮食革命》作者 【目录】 中文版序言 ...................................................................................................................... 2
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