Terrines salées et sucrées

129 Pages·2009·19.465 MB·French

by  André, Patrick

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Ouvrage collectif créé par Losange
Avec la collaboration de : Patrick André, Samuel Butler,
Corinne Chesne, Guillaume Mourton
Toutes les photos sont de P. André/Nature,
excepté les photos sur fond blanc : Fotolia.com
Direction éditoriale : Hervé Chaumeton
Suivi éditorial : Sophie Jutier
PAO : Nathalie Lachaud, Francis Rossignol
Photogravure : Chantai Mialon, Stéphanie Tridoux
© Losange, 2007
© Éditions Artémis, pour la présente édition
ISBN : 978-2-84416-958-7
N" d'éditeur : 84416
Dépôt légal : octobre 2009
Achevé d'imprimer : septembre 2009
Imprimé en Chine par SNP Leefung
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introduction
Légère ou copieuse, sucrée ou salée, la terrine Le chinois est indispensable pour obtenir des
est de ces plats succulents qui s'accommodent purées très fines, le mieux étant de s'en procurer
autant de simplicité que des plus belles tantaisies un de forme conique en acier inoxydable ou en
de l'imagination. Dégustée sur le pouce ou faisant Nylon (résistant à la chaleur). Il peut être
chanter les tables de fête, elle sait jouer de ses remplacé par un tamis adapté.
charmes en toutes les occasions. Nous vous Les couteaux font partie de la panoplie de base
invitons à la découvrir au gré de 80 recettes du confectionneur de terrine. Un couperet ou
savoureuses, véritable festival pour les yeux et le un hachoir pour hacher, un couteau-scie pour
palais. couper les fruits et légumes à peau épaisse, un
couteau à filets pour lever les filets de poisson, un
couteau à désosser, un couteau économe pour
"j i/wrc 'cil c/l/j cafuu jucccj peler les ingrédients, un chasse-noyaux, pour
dénoyauter les petits fruits, sont indispensables.
►> Les accessoires La cuillère en bois permet de tourner la
La terrine est traditionnellement de forme ovale préparation sans susciter de réactions chimiques
ou rectangulaire, mais il en existe de toutes les préjudiciables.
formes et de toutes les tailles. La plus classique L'extracteur de jus est idéal pour obtenir jus de
est celle en porcelaine culinaire, mais il est fruits et de légumes sans effort. Il en existe des
possible d'utiliser un modèle en fonte émaillée ou modèles spécifiques pour fruits et légumes
en métal antiadhésif. L'important est de faire son usuels, d'autres pour les agrumes. On peut bien
choix en fonction de la capacité recherchée et de sûr très bien s'en sortir avec un moulin à légumes
privilégier les contenants sans aspérités et dotés et un presse-agrumes.
de bords droits et légèrement évasés. On peut Le robot ménager est capable de tout faire et
aussi se tourner d'une part vers les modèles en devient indispensable au « faiseur » de terrines
E siticone, de haute conductibilité mais fragiles, chevronné qui veut se simplifier la vie.
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d'autre part vers les moules jetables en aluminium Le tamis est indispensable pour réduire en purée.
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l/) ou en carton renforcé, qui permettent des Les modèles en inox, circulaires, sont les plus
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o cuissons plus rapides mais moins uniformes. appropriés, Il vaut mieux éviter ceux à cadre en bois.
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introduction
Les additifs permettent d'obtenir des terrines
riches en goût et de bonne tenue, Le konjac est un
épaississant qui se dissout bien à froid et qui
s'utilise à petite dose. La gomme tara est un
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épaississant très efficace et économique, qui se
dissout rapidement. Ces deux texturants sont
disponibles en poudre,
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►> Avant
y. Préparer les viandes
Cela consiste à les parer et à les dénerver
►> Les composants parfaitement, si l'on veut que la farce soit
Tous les ingrédients doivent être froids et parfaitement homogène et prenne bien.
d'une parfaite fraîcheur avant d'être travaillés.
Crème, œufs et beurre constituent les ingrédients Désosser les volailles
de la mousseline, base des terrines classiques de Ce n'est pas difficile, à partir du moment où l'on
poissons et de légumes. On peut également suit un ordre précis, à savoir : on ouvre l'animal
employer du fromage blanc ou du yaourt et des (inciser du cou au croupion, dégager la chair du
blancs d'œufs, ingrédients qui donnent une flanc), on sectionne les ailes et les cuisses au
préparation moins riche mais plus facile à réaliser. niveau de l'articulation, on dégage les flancs
Certains, pour contenir l'humidité et lier la (détacher les pattes, dégager la chair du dos ainsi
préparation, se servent de pain trempé dans du que les blancs), on détache la carcasse (dégager
lait et d'œuf. la chair de chaque côté du bréchet, soulever
Barde et bacon servent à tapisser le récipient la carcasse), on désosse les pattes et les ailes
de cuisson ou à couvrir les terrines. (entailler la chair de chaque côté de l'os puis
La crépine, membrane qui enveloppe l'estomac la dégager), on élimine le tendon aux extrémités
du porc, s'enroule autour des terrines de viandes des blancs, on retire les tendons et enfin on
et de légumes. Elle fond à la cuisson, imprégnant élimine les parties grasses et les membranes
l'intérieur de la préparation et formant une croûte de la peau.
dorée sur le dessus.
La gelée sert à lier les éléments de la garniture Préparer les poissons
et permet à la terrine de conserver son moelleux. C'est un préliminaire indispensable. Il faut
Elle s'obtient à partir d'un fond de cuisson auquel d'abord gratter les écailles de la queue vers la
on rajoute de la gélatine. Cette préparation est tête, rincer à l'eau froide, sécher dans un torchon
ensuite clarifiée puis réservée au réfrigérateur. puis réaliser une incision au niveau du ventre afin
Les fonds les plus courants sont le bouillon de de vider.
légumes (céleri, carottes, oignons, navet, persil, Ce n'est qu'ensuite qu'on découpe les nageoires
thym, laurier), le fond de volaille (abattis et os de aux ciseaux et la tête à l'aide d'un couteau. Pour
poulet, carottes, céleri, oignons, thym, laurier,
persil), le fond de veau (fait avec des os de veau),
le fumet de poisson (arêtes de poisson maigre,
oignons, céleri, carottes, poireau, ail, persil, thym,
laurier) et le fond brun (poitrine de veau, os de
veau ou de bœuf, oignons, céleri, carottes, ail,
clous de girofle, thym, laurier).
La gélatine en feuilles doit être ramollie à
température ambiante ou trempée dans de l'eau
froide, avant d'être dissoute au bain-marie. Elle
doit être parfaitement claire et sans grumeau. La
gélatine ne doit jamais se faire bouillir, Celle en
poudre sera saupoudrée sur la préparation que
l'on laisse alors reposer pendant 5 minutes.
Jntroiktion
lever les filets, il suffit d'insérer un couteau entre
la chair et l'arête, après avoir pratiqué une
incision. Il faut toujours passer la chair au tamis
afin d'éliminer toutes les parties fibreuses.
Préparer les légumes
Peler un poivron se réalise de haut en bas après
l'avoir placé sous le gril du four et tenu fermé
hermétiquement dans un sac en papier, jusqu'à ce
qu'il se ramollisse. Peler une tomate sera plus
aisé une fois qu'elle aura été plongée dans l'eau
bouillante.
Hacher menu oignon et ail est indispensable.
On peut les faire légèrement dorer avant
de les intégrer à la préparation.
Préparer les fruits
Arroser les pommes et les poires de jus de citron
évite qu'elles noircissent.
Peler les agrumes est plus simple après avoir
réalisé des entailles en croix.
Plonger les pêches dans l'eau bouillante rend
l'épluchage plus facile.
Découper les fruits à gros noyau oblige à utiliser
un petit couteau pour prélever la chair collée au
noyau, après avoir découpé le reste en quartiers. Préparer un ananas demande de le peler en
Débarrasser les fruits de leurs pépins est plus bandes verticales, de retirer les yeux et la partie
aisé avec un tamis ou une passoire, s'ils sont centrale, puis de découper la chair en petits
petits et nombreux. On peut aussi ouvrir le fruit morceaux.
et les prélever à la petite cuillère. Si les pépins Nettoyer les baies se réalise, si besoin, après les
sont gros, il suffit d'entailler le fruit et de les avoir égrapper avec une fourchette. Celles qui
retirer avec la pointe d'un couteau. sont trop fragiles ne seront pas lavées.
Jntroduotion 5
Tapisser ou chemiser un moule bord du récipient avant de presser.
Il faut découper une feuille de papier sulfurisé Laisser refroidir à température ambiante est
de taille suffisante pour envelopper le moule, une étape indispensable qui permet que la farce
la déposer, centrée, sur le moule préalablement se resserre.
retourné, marquer les contours du moule sur cette Laisser reposer au réfrigérateur permet d'obtenir
feuille en appuyant sur les arêtes, puis découper la consistance désirée et de pouvoir découper
la feuille dans les diagonales des carrés sans que la terrine s'émiette,
extérieurs. Démouler une terrine est une opération délicate.
Il suffit ensuite d'introduire cette feuille à Le mieux est de tremper le récipient quelques
l'intérieur du moule en rentrant les languettes. secondes dans l'eau chaude avant de le retourner
sur un plat, ou encore de l'entourer de tissus
►> Pendant chauds après l'avoir retourné, L'aide d'une lame
Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à de couteau sera souvent nécessaire.
brider. Le jus qui s'écoule de l'incision doit être Déguster une terrine se fait soit à la sortie
clair. On peut aussi utiliser une sonde réglée à du réfrigérateur (aspics, galantines, terrines
une température inférieure à 90 0C. glacées), soit après réchauffement à température
ambiante (1 heure environ),
Préparer un accompagnement
Le pain peut être le meilleur des compagnons, ►> Conserver
qu'il soit blanc, de seigle ou complet. On peut Les terrines de poissons seront de préférence
aussi déguster les terrines les plus fines avec du dégustées le jour même. Celles à base de
pain de mie grillé, des pitas, des petits pains légumes, si elles se servent froides, seront
ronds, des galettes d'avoine ou au sésame, voire enveloppées de film plastique et mises au
des muffins. réfrigérateur, La conservation au frais, dans tous
Les terrines de légumes s'accompagnent souvent les cas, ne doit pas dépasser trois jours.
de viande blanche ou de volaille, (chaude ou
froide), mais aussi de poisson (cuit au court-
bouillon ou rôti), de viandes rôties de bœuf ou
d'agneau, de viandes braisées, de salades de
légumes. »
E Les terrines de poisson se consomment froides
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ou chaudes, avec une salade, des légumes en
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U) coulis ou en salade, du riz, une sauce à base de
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o mayonnaise ou de crème fraîche.
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T3 Les terrines de viande, de volaille et de gibier
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aiment les échalotes et les oignons confits, la
O salade, les légumes à la vapeur ou en salade, les
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fruits frais ou en gelée, les sauces à base de m
mayonnaise, la moutarde.
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gi Les terrines sucrées adorent les fruits frais, en
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>- coulis, au sirop ou à l'alcool, les biscuits et les
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O petits-fours, la crème fouettée, le caramel, le
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yaourt.
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►> Après
Mettre la terrine (de viande en particulier) sous
presse permet de l'homogénéiser et de la
découper plus facilement. Il suffit de déposer une
feuille de papier aluminium et une planchette de
bois lestée (avec une boîte de conserve par
exemple), juste après la cuisson. Il faut veiller à ce
que le poids ne soit pas trop important, sous peine
d'obtenir une préparation trop sèche. On peut
aussi fabriquer un lut (cordon de pâte étanche
formé d'eau et de farine) que l'on place sur le M
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