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PLAN.Tecniche past. Brossura ristampa 2013:Layout 1 31/07/13 17:48 Pagina 1 I libri Alma – Plan Dalla Casa dei Cuochi per i Professionisti di domani INDICE DEGLI ARGOMENTI T A (cid:129) Sicurezza e nutrizione Tecniche La prima macro area riguarda la sicurezza alimentare e la nutrizione. In e c questa parte del testo si prendono in esame gli aspetti sanitari e nutrizio- n nali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti. i c h di Pasticceria e B (cid:129) La professione del pasticcere d La seconda macro area è relativa alla professione del pasticcere. In quest’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche pro- i fessionali e organizzative che il pasticcere deve possedere per poter in- P traprendere con serietà ed efficacia tale attività. a s t i C (cid:129) Le materie prime Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da Cuochi, c La terza macro area è dedicata alle materie prime. Gli elementi primari uti- c Pasticceri, Sommelier di fama internazionale per formare le nuove generazioni lizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le e uova, sono trattati in modo esaustivo in questa parte del volume. Oltre agli di professionisti della ristorazione r Libro in forma mista cartacea e digitale aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti i a secondo le più recenti disposizioni di Legge, e a quelli riguardanti il loro impiego, vengono analizzate le variabili che in- con videolezioni e integrazioni on line tervengono in corso di lavorazione. Tecniche di pasticceriaè organizzato in cinque macro aree L’aspetto grafico e la ricchissima iconografia che caratterizza - sicurezza alimentare e nutrizione, la professione del pa- il testo permettono di paragonarlo ai Manuali di alta forma- D (cid:129) Le preparazioni di base sticcere, le materie prime, le preparazioni di base, la con- zione delle più importanti scuole di cucina mondiali. La quarta macro area riguarda le preparazioni di base. Si tratta di un’area fondamentale in quanto è dedicata alle preparazioni che costituiscono la servazione e la cottura – e un ricettario. base della pasticceria; in essa sono illustrati i metodi e le tecniche che con- Il testo è corredato di video lezioni in cui le preparazioni di base sentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte Questo approccio, oltre a proporre un modo nuovo per col- della pasticceria vengono presentate dagli Chef docenti di delle ricette di pasticceria. legare scuola e professione, rispecchia i nuovi orientamenti Alma. Un modo unico per integrare i contenuti del libro attra- della formazione che prevedono sia una forte interdiscipli- verso significative esemplificazioni e dimostrazioni condotte E (cid:129) Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti narità tra le materie e i contenuti delle stesse, sia un modello nelle aule attrezzate della sede di Alma a Colorno. La quinta macro area del testo è dedicata alle tecniche di conservazione e di apprendimento basato sulla didattica laboratoriale. di cottura. Esse infatti sono estremamente importanti nell’ambito della pa- Materiali didattici, approfondimenti, verifiche sono disponi- sticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base I contenuti sono presentati con un linguaggio semplice e bili in rete con un servizio di tutorship curato dai Docenti di utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico. schematico, ma allo stesso tempo altamente professionale. Alma Il ricettario Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerar- si SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e Il testo si completa con un ricco ricettario che si riferisce a tutte le pre- altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esen- parazioni di base trattate nella macro area 4. te da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esen- 978-88-T8EEC8dN7iIzC1ioH-En iD PI PlaAnSTICCERIAte Nd.a 6 2b7Lo,al lAa s RmednTdei.ze s4anas, cu iaNlcn to.cai6nmil)al .op cpnaoecgmrinn eamomv eaterrsicnaioitnoong eod( Dlifa i.srPqec.uR aèel.e sp6.tao-s1 s0vio-b1liu9lem7 d8ei, Euro 23,00 9 3 7- 5 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:16 Pagina I Tecniche di Pasticceria Matteo Berti Consulenza di Luciano Tona 00 Alma Pasticceria.pI-XII ristampa 2013:Layout 1 16-07-2013 18:54 Pagina II ©2013 Academia Universa Press –Edizioni Plan –Milano, Italy L www.edizioniplan.it [email protected] Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di Alma. Un ringraziamento particolare all’ingegner Massimo Gelati, ai professori Leone Arsenio, Dario Bressanini, Luca Montersino, Stefano Laghi, Mauro Petrini. In particolare, ringraziamo Stefano Laghi, Luca Montersino e Gabriele Bozio per la messa a punto di un sistema di bilanciamento per la produzione della pasta frolla. Ringraziamo inoltre tutte le Aziende che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. In particolare: – Electrolux Professional, Pordenone – Giblor’s, abbigliamento professionale, Carpi – Piazza Effepi, articoli professionali, Crusinallo – De Buyers Industries, articoli professionali, Le Val D’Ajol – Polin, macchine e forni per pasticceria, Verona – Frigomat, macchine professionali per la produzione del gelato, Lodi – Gami, macchine per il cioccolato, Schio – Icam, produttori di cioccolato, Lecco Foto di copertina: Arturo delle Donne –Parma Immagini delle preparazioni: Foto Carra –Parma I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adat- tamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. Prima edizione:marzo 2011 Ristampa: luglio 2013 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Tipografia Galli – Varese – Luglio 2013 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:16 Pagina III L’arte della Pasticceria U n libro dedicato alla pasticceria non può limitarsi alla semplice descrizione delle preparazioni di base e delle tecniche di cottura, in quanto l’argomento non si esaurisce in poche lezioni pratiche. La pasticceria, infatti, come la culinaria in generale, della quale è un ramo, deve essere introdotta mettendo prima di tutto ben a fuoco alcuni aspetti di grande attualità come, per esempio, la sicurezza igienica degli alimenti e i fondamentidella nutrizione sana ed equilibrata. Il pasticcere, di fatto, deve conoscere gli ingredienti sia per quanto riguarda la loro natura merceologica, sia per ciò che attiene all’ambito nutrizionale,in quanto egli opera con ingredienti che spesso hanno un contenuto calorico elevato. Per questo motivo, è necessario che li sappia dosare non soltanto in base agli equilibri dei sapori ma anche da un punto di vista dietetico,perché il dolce che propone al consumatore divenga espressione di un’alimentazione sana. Questo libro, che ho il piacere di presentare al lettore e che rappresenta il distillato delle esperienze e della didattica di Alma, entra nel merito di tutti questi aspetti, che sono le fondamenta dell’arte, o se vogliamo della scienza, pasticcera. In esso, ai temi più squisitamente scientifici, per far comprendere meglio come avvengono i vari processi produttivi che coinvolgono i rapporti uomo-alimento, fanno seguito altri argomenti che toccano aspetti che vanno dall’impiego delle materie prime alla figura professionale del pasticcere, considerando, per quest’ultimo, tutte le sfaccettature, dall’etica all’organizzazione del lavoro in brigata. L’opera si completa con quella che possiamo definire la “pasticceria applicata”, nella quale si affrontano le preparazioni di base, le tecniche di cottura e di conservazione dei prodotti. In ultimo, un ricco ricettario costituisce la giusta conclusione “operativa” di tutta la trattazione. L’impianto dell’opera, come pure le idee e le proposte che si trovano in essa, fanno di questo libro non soltanto un supporto didattico fondamentale ma anche uno strumento formativo di grande efficacia, che consente di superare il sapere nozionistico dando una concreta base culturale al futuro pasticcere. Gualtiero Marchesi RETTOREDIALMA III 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:16 Pagina IV 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:16 Pagina V Il mestiere più bello del mondo L’ Italia è un Paese con una tradizione dolciaria fra le migliori del mondo, la cui ricchezza di prodotti ha ormai varcato i confini nazionali. Tutto ciò lo si è ottenuto anche grazie alla grande professionalità di coloro che operano in questo settore. Di conseguenza, sia i Docenti nei confronti dei loro allievi, sia gli Autori di un libro di pasticceria professionale, come quello che vi apprestate a leggere, hanno la grande responsabilità di tramandare quanto più possibile le caratteristiche e le qualità del mestiere più bello del mondo. Realizzare un libro sulle basi della pasticceria è un compito tutt’altro che facile, poiché si tratta di fornire al lettore i pilastri fondamentali della professione. È ormai impensabile, infatti, che le giovani leve possano entrare in laboratorio senza possedere una preparazione specifica, che li metta al riparo da un certo pressapochismo nell’operare sui prodotti e dalla poca cultura in ambiti quali l’igiene, le materie prime e i processi fisico-chimici che conducono alla realizzazione di un prodotto ottimale. Come ho potuto sperimentare di persona, in molti anni di attività professionale e come Docente, conoscere le basi tecniche e gli ingredienti da impiegare per realizzare le varie preparazioni sono i prerequisiti più importanti per ogni professionista che sia degno di tale nome, il quale non deve mai cessare di prepararsi e di sperimentare. La mia esperienza diretta e i molti studi in proposito, uniti alla collaborazione di Luca Montersino e Gabriele Bozio, mi hanno consentito, infatti, di mettere a punto un sistema di bilanciamento preciso che permette all’operatore di produrre la pasta frolla che più gli aggrada per sapore e struttura. Come per la frolla, così tante altre basi sono state studiate da me per fare in modo che potessero esprimere al meglio le loro potenzialità. Tuttavia, questo non sarebbe stato possibile senza possedere, da parte mia, la conoscenza adeguata degli ingredienti impiegati. Nonostante sia contento di quello che sono giunto a scoprire e a realizzare, devo comunque ammettere che anch’io mi ritengo soltanto all’inizio del percorso che mi sta conducendo a comprendere sempre più il mondo affascinante della pasticceria, nel quale mi auguro possano entrare tutti coloro che affronteranno con serietà e impegno lo studio di quest’opera. Stefano Laghi CHEFPASTICCERE V 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:16 Pagina VI 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:16 Pagina VII Presentazione Il testo è organizzato in cinque macro aree e un Ricettario La prima macro area riguarda la sicurezza alimentaree la nutrizione. In questa parte del testo si prendono in esame gli aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti. La trattazione della normativa sanitaria e delle sue modalità di applicazione hanno lo scopo di fornire al lettore uno strumento operativo per garantire la salute del consumatore. La seconda macro area è relativa alla professione del pasticcere. In quest’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche professionali e organizzative che il pasticcere deve possedere per poter intraprendere con serietà ed efficacia tale attività. Ampio spazio è dedicato all’esame degli ambienti e dei locali nei quali si opera, considerando le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione. La terza macro area è dedicata alle materie prime. Gli elementi primari utilizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le uova, sono il tema trattato in modo esaustivo in questa parte del volume. Oltre agli aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti e a quelli riguardanti il loro impiego, in questa terza macro area sono prese in considerazione anche le numerose variabili che possono intervenire nel corso della lavorazione dei vari prodotti. La quarta macro area riguarda le preparazioni di base. Si tratta di un’area fondamentale in quanto è dedicata alle preparazioni che costituiscono la base della pasticceria; in essa, infatti, non si affronta soltanto l’esecuzione di semplici ricette, ma sono illustrati i metodi e le tecniche che consentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria. La quarta macro area del testo è dedicata alle tecniche di conservazione e di cottura. Esse infatti sono estremamente importanti nell’ambito della pasticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico, e delle metodologie di preparazione che riguardano alcune ricette. Il testo si conclude con un ricco ricettarioche si riferisce a tutte le preparazioni di base trattate nella macro area 4. Le numerose sequenze di immagini presenti nel testo spiegano passo passo lo svolgimento delle varie operazioni, rendendo così più chiare ed efficaci le diverse fasi di apprendimento della tecnica. I contenuti sono esposti con un linguaggio semplice, schematico, ma altamente professionale. Essi, insieme all’aspetto grafico e iconografico permettono di paragonare il testo ai manuali di alta formazione delle più importanti scuole di cucina mondiali. Il testo è corredato di video lezioni realizzate dallo staff docente di Alma, attraverso le quali le tecniche presentate trovano una esemplificazione chiara ed efficace fornendo le competenze di base necessarie per poter svolgere nel migliore dei modi la professione di pasticcere. VII 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:17 Pagina VIII Indice L’arte della pasticceria................................................. III 2. I PRINCIPI DELL’ALIMENTAZIONE Il mestiere più bello del mondo .................................... V E LE MATERIE PRIME IN PASTICCERIA Presentazione ............................................................ VII L’alimentazione dell’uomo industriale ..................... A40 A Il Novecento ...................................................... A40 Le alimentazioni alternative .................................... A41 Sicurezza e nutrizione Una breve classificazione ................................... A41 L’energia .................................................................. A43 1. SICUREZZA DEGLI ALIMENTI L’utilizzazione dell’energia chimica E NORMATIVA IGIENICO-SANITARIA degli alimenti ...................................................... A43 Dai campi alla tavola ............................................... A2 I nutrienti energetici ............................................... A44 La pasticceria e gli ingredienti di base ............... A2 Le proteine ......................................................... A44 I comparti della pasticceria ................................ A4 I grassi o lipidi .................................................... A46 Il colesterolo ....................................................... A47 La salute del consumatore come priorità: I carboidrati ........................................................ A48 il piano HACCP .............................................. A6 L’alcol etilico ...................................................... A49 Le fasi del piano HACCP .................................. A8 I sette principi del metodo HACCP .................. A10 I nutrienti non energetici ........................................ A50 L’acqua ................................................................ A50 La gestione del prodotto: il ritiro dal mercato ........ A14 I minerali ............................................................ A51 L’igiene nell’azienda di pasticceria ......................... A16 Le vitamine ........................................................ A54 L’organizzazione delle strutture aziendali ........... A18 Le procedure di pulizia e di disinfestazione La dieta .................................................................... A58 dei locali ............................................................. A20 La dieta ideale .................................................... A58 Le attrezzature e gli strumenti ............................ A22 Il processo di digestione degli alimenti .................. A60 La manutenzione dei locali................................. A22 Il percorso del cibo verso lo stomaco ................. A60 L’igiene del personale ......................................... A25 Il percorso del cibo dallo stomaco al termine Le infezioni e le tossinfezioni alimentari ................. A26 dell’intestino ....................................................... A61 Alcune caratteristiche dei microrganismi .......... A26 La composizione della flora intestinale .............. A62 I fattori di crescita microbica ............................. A26 La digestione dei carboidrati .............................. A64 Il ciclo della produzione ........................................... A29 La salute incomincia a tavola ................................. A65 La formazione del personale ............................... A30 La prevenzione ................................................... A66 Le caratteristiche delle materie prime usate La contaminazione degli alimenti: rischi e misure in pasticceria ........................................................... A68 preventive ................................................................ A31 La frutta secca ..................................................... A68 Pericoli di tipo biologico .................................... A31 Le uova ............................................................... A69 Pericoli di tipo chimico ...................................... A32 Il burro ................................................................ A70 Pericoli di tipo fisico .......................................... A32 Gli oli vegetali .................................................... A71 I prodotti di pasticceria freschi ........................... A32 Le margarine ....................................................... A73 I prodotti refrigerati ............................................ A34 Lo strutto, il lardo e il sego ................................. A74 I prodotti di pasticceria secchi ........................... A35 La farina ............................................................. A74 Lo scatolame ....................................................... A36 Il saccarosio ........................................................ A76 Gli alimenti surgelati ......................................... A36 I dolcificanti ....................................................... A77 La frutta e la verdura .......................................... A37 Il miele ............................................................... A78 Le acque minerali ............................................... A38 Le conserve di frutta ........................................... A79 I punti critici di controllo nelle attività di pasticceria A38 Il cioccolato ........................................................ A80 I limiti critici per i vari tipi di prodotti .............. A38 I dolciumi ........................................................... A81 VIII 00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 17-02-2011 11:40 Pagina IX B La professione del pasticcere Aspetti generali ............................................................ C20 La frutta secca a guscio ............................................ C20 La frutta secca disidratata ........................................ C25 1. IL PASTICCERE: UN MESTIERE ANTICO Fra arte e tecnica .................................................... B2 LE SOSTANZE AROMATICHE ....................... C26 Le conoscenze e l’etica professionale Aspetti generali ............................................................ C26 del pasticcere ...................................................... B3 Le sostanze aromatiche in pasticceria ..................... C26 La brigata di pasticceria ...................................... B5 La divisa del pasticcere ....................................... B6 I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE ..................... C34 2. I LOCALI E GLI STRUMENTI DEL MESTIERE Aspetti generali ............................................................ C34 All’origine della panificazione ................................ C34 I locali ...................................................................... B8 I fattori che influenzano la fermentazione .............. C35 Il laboratorio di pasticceria ................................ B8 I batteri lattici e la fermentazione lattica ....................................................................... C35 Le attrezzature e gli utensili ................................... B10 La proteolisi ............................................................. C36 Le attrezzature per la preparazione generale ...... B10 I lieviti e la fermentazione ....................................... C36 Le attrezzature per la preparazione dei prodotti La fermentazione alcolica ........................................ C37 lievitati ............................................................... B12 I lieviti usati nella panificazione ............................. C38 Le attrezzature per la cottura .............................. B13 L’importanza della cottura per lo sviluppo Le attrezzature per raffreddare, mantecare della massa ............................................................... C40 e conservare ........................................................ B15 Le attrezzature per la lavorazione del cioccolato B16 IL CACAO ................................................................ C42 La piccola attrezzaturCa e gli utensili ................... B17 Aspetti generali ............................................................ C42 Le varietà di cacao ................................................... C43 Le materie prime La lavorazione del cacao .......................................... C44 Il cioccolato ............................................................. C45 LE UOVA .................................................................. C2 IL LATTE .................................................................. C50 Aspetti generali ............................................................ C2 Aspetti generali ............................................................ C50 Come si forma l’uovo .............................................. C2 La composizione chimica del latte .......................... C51 Il tuorlo e l’albume .................................................. C3 I trattamenti igienici ............................................... C52 La qualità dell’uovo e la sua conservazione ............. C3 Latte condensato e latte il polvere .......................... C52 Le caratteristiche merceologiche delle uova ........... C4 I derivati del latte ......................................................... C53 Le uova in pasticceria .................................................. C5 La panna .................................................................. C53 Le schiume ............................................................... C6 La panna vegetale .................................................... C55 Lo yogurt .................................................................. C56 I DOLCIFICANTI ................................................. C8 La ricotta ................................................................. C56 Il mascarpone e la mozzarella .................................. C57 Aspetti generali ............................................................ C8 Il saccarosio o zucchero comune ............................. C8 ADDENSANTI E STABILIZZANTI ............... C58 L’estrazione del saccarosio ....................................... C9 Le forme commerciali dello zucchero ..................... C11 Aspetti generali ............D................................................ C58 Gli altri dolcificanti ................................................. C12 Origine e impiego in pasticceria ............................. C58 I LIPIDI ..................................................................... C14 Le preparazioni di base Aspetti generali ............................................................ C14 Caratteri chimico-fisici dei lipidi ............................ C14 I grassi animali ......................................................... C15 1. GLI IMPASTI FONDAMENTALI ......... D2 I grassi vegetali ........................................................ C17 La pasta frolla .......................................................... D2 LA FRUTTA SECCA ............................................ C20 Gli ingredienti .................................................... D2 IX