technológiai műveletek hatásai az egri bikavér élettanilag aktív vegyületeinek összetételére és ... PDF
Preview technológiai műveletek hatásai az egri bikavér élettanilag aktív vegyületeinek összetételére és ...
DOI: 10.14267/phd.2015006 TECHNOLÓGIAI MŰVELETEK HATÁSAI AZ EGRI BIKAVÉR ÉLETTANILAG AKTÍV VEGYÜLETEINEK ÖSSZETÉTELÉRE ÉS ÉRZÉKSZERVI TULAJDONSÁGAIRA Balga Irina Doktori Értekezés Témavezető: Kállay Miklós Készült: Budapesti Corvinus Egyetem Kertészettudományi Kar Szőlészeti és Borászati Intézet Borászati Tanszék 2014 DOI: 10.14267/phd.2015006 A doktori iskola megnevezése: Élelmiszertudományi Doktori Iskola tudományága: Élelmiszertudományok vezetője: Dr. Felföldi József egyetemi tanár, DSc Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar Fizika-Automatika Tanszék Témavezető: Dr. Kállay Miklós egyetemi tanár, CSc Budapesti Corvinus Egyetem Kertészettudományi Kar Szőlészeti és Borászati Intézet Borászati Tanszék A doktori iskola- és a témavezető jóváhagyó aláírása: A jelölt a Budapesti Corvinus Egyetem Doktori Szabályzatában előírt valamennyi feltételnek eleget tett, a műhelyvita során elhangzott észrevételeket és javaslatokat az értekezés átdolgozásakor figyelembe vette, ezért az értekezés védési eljárásra bocsátható. ……….……………………. …………………………... Az iskolavezető jóváhagyása A témavezető jóváhagyása 2 DOI: 10.14267/phd.2015006 A Budapesti Corvinus Egyetem Élettudományi Területi Doktori Tanács 2014. év december 02. -i határozatában a nyilvános vita lefolytatására az alábbi Bíráló Bizottságot jelölte ki: BÍRÁLÓ BIZOTTSÁG: Elnöke: Simonné Sarkadi Lívia, DSc, BCE Tagjai: Lőrincz György, PhD, St. Andrea Borászat Urbán András, PhD, MBOSZ Kocsis László, DSc, PE Dernovics Mihály, PhD, BCE Opponensek: Barócsi Zoltán, PhD, SZIE Nyúlné Pühra Beáta, PhD, Nyakas Pincészet Titkár: Leskó Annamária, PhD, BCE 3 DOI: 10.14267/phd.2015006 Tartalom 1. RÖVIDÍTÉSEK JEGYZÉKE ..................................................................................................... 7 2. BEVEZETÉS .............................................................................................................................. 9 3. IRODALMI ÁTTEKINTÉS ..................................................................................................... 11 3.1. Alapanalitikai mutatószámok a szőlőben és a borban ........................................................ 11 3.2. Élettanilag aktív vegyületek a szőlőben és a borban .......................................................... 19 3.3. Nem-flavonoid fenolok ...................................................................................................... 20 3.3.1. Sztilbének .................................................................................................................... 22 3.4. Flavonoid fenolok .............................................................................................................. 24 3.4.1. Katechinek (3-flavanolok) ........................................................................................... 25 3.4.2. Katechinek szerepe a bor érzékszervi tulajdonságaiban ............................................. 26 3.4.3. Leukoantocianinok (3,4-flavandiolok) ........................................................................ 26 3.4.4. A katechinek és leukoantocianinok polimerizált származékai .................................... 27 3.4.5. Antocianinok ............................................................................................................... 29 3.5. A bor minőségét befolyásoló tényezők .............................................................................. 34 3.6. Vörösbor-készítési lehetőségek .......................................................................................... 45 3.7. A fenolos vegyületek szerepe a borkészítés és az érlelés során ......................................... 53 3.8. Borok érzékszervi bírálata .................................................................................................. 55 3.8.1. Az ízérzékelés szerepe a borok érzékszervi bírálatában ............................................. 59 3.8.2. Ízlelés a nyelven .............................................................................................................. 60 4. CÉLKITŰZÉS ........................................................................................................................... 62 5. ANYAG ÉS MÓDSZER ........................................................................................................... 63 5.1. Kísérlet helye ...................................................................................................................... 63 5.1.1. Az Egri borvidék ......................................................................................................... 63 5.1.2. KRF Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete, Eger ...................................................... 63 5.1.3. Szarkás-dűlő, Eger ...................................................................................................... 63 5.1.4. Kolompos-dűlő, Eger .................................................................................................. 64 5.1.5. A kísérlet ideje ............................................................................................................ 64 4 DOI: 10.14267/phd.2015006 5.2. A vizsgált szőlőfajták ......................................................................................................... 64 5.3. Évjáratok jellemzése .......................................................................................................... 70 5.4. Minta-előkészítés ............................................................................................................... 72 5.4.1. Szőlőhéjextraktum előkészítése .................................................................................. 72 5.4.2. Mikrovinifikáció .......................................................................................................... 73 5.5. Vizsgálati módszerek ......................................................................................................... 74 5.5.1. Rutinanalitikai vizsgálatok .......................................................................................... 75 5.5.2. Spektrofotometriás vizsgálatok ................................................................................... 76 5.5.3. Kromatográfiás vizsgálatok ......................................................................................... 76 5.5.4. Organoleptikus analízis ............................................................................................... 77 5.5.5. Eredmények statisztikai kiértékelése .......................................................................... 78 6. EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK .................................................................................... 79 6.1. Szőlőhéjextraktumok .......................................................................................................... 79 6.1.1.Szőlőhéj extraktumok vizsgálata 2007-ben .................................................................. 82 6.1.2. Szőlőhéj extraktumok vizsgálata 2008-ban ................................................................. 87 6.1.3. Szőlőhéjextraktumok vizsgálata 2009-ben .................................................................. 92 6.2. Mustban mért összetevők ................................................................................................... 98 6.2.1. 2007-es évjárat rutinanalitikai adatai .......................................................................... 98 6.2.2. 2008-as évjárat rutinanalitikai adatai .......................................................................... 99 6.2.3. 2009-es évjárat rutinanalitikai adatai .......................................................................... 99 6.3. Borok alapanalitikai összetevői ........................................................................................ 100 6.3.1. A 2007-es évjárat borainak rutinanalitikai eredményei ............................................ 101 6.3.2. 2008-as évjárat borainak rutinanalitikai eredményei ................................................ 102 6.3.3. 2009-es évjárat borainak rutinanalitikai eredményei ................................................ 102 6.4. Borok fenolos komponenseinek vizsgálati értékei ........................................................... 104 6.4.1. Antocianin-tartalom .................................................................................................. 106 6.4.2. Összespolifenol-tartalom ........................................................................................... 108 6.4.3. Katechintartalom ....................................................................................................... 109 5 DOI: 10.14267/phd.2015006 6.4.4. Leukoantocianin-tartalom ......................................................................................... 110 6.4.5. Színintenzitás és színárnyalat .................................................................................... 110 6.4.6. Sztilbén vegyületek ................................................................................................... 112 6.5. Borok organoleptikus analízisének eredményei ............................................................... 115 6.5.1. Az érlelés hatása a 2007-es Egri Bikavér érzékszervi tulajdonságaira ..................... 119 6.5.2. Az érlelés hatása a 2008-as Egri Bikavér érzékszervi tulajdonságaira ..................... 120 6.5.3. Az érlelés hatása a 2009-es Egri Bikavér érzékszervi tulajdonságaira ..................... 120 7. KÖVETKEZTETÉSEK .......................................................................................................... 122 8. ÚJ TUDOMÁNYOS EREDMÉNYEK .................................................................................. 123 9. ÖSSZEFOGLALÁS ................................................................................................................ 125 10. SUMMARY .......................................................................................................................... 126 11. IRODALOMJEGYZÉK ........................................................................................................ 127 12. ÁBRAJEGYZÉK .................................................................................................................. 135 13. MELLÉKLETEK .................................................................................................................. 139 6 DOI: 10.14267/phd.2015006 1. RÖVIDÍTÉSEK JEGYZÉKE SZŐLŐFAJTÁK BLAU. VÁLL Blauburger – váll BLAU. TEST Blauburger – test BLAU. VÉG Blauburger – vég KF. VÁLL Kékfrankos – váll KF. TEST Kékfrankos – test KF. VÉG Kékfrankos – vég ZW. VÁLL Zweigelt – váll ZW. TEST Zweigelt – test ZW. VÉG Zweigelt – vég PN. VÁLL Pinot noir – váll PN. TEST Pinot noir – test PN. VÉG Pinot noir – vég ME. VÁLL Merlot – váll ME. TEST Merlot – test ME. VÉG Merlot – vég CF. VÁLL Cabernet franc – váll CF. TEST Cabernet franc – test CF. VÉG Cabernet franc – vég TU. VÁLL Turán – váll TU. TEST Turán – test TU. VÉG Turán – vég BK. VÁLL Bíbor kadarka – váll BK. TEST Bíbor kadarka – test BK. VÉG Bíbor kadarka – vég SY. VÁLL Syrah – váll SY. TEST Syrah – test SY. VÉG Syrah – vég BOROK KM Kékmedoc/Menoire BLAU Blauburger KO Kékoportó/ Portugieser PN Pinot noir ZW Zweigelt KAD Kadarka CF Cabernet franc CS Cabernet Sauvignon ME Merlot KF Kékfrankos TU Turán BK Bíbor kadarka SY Syrah BIKA Bikavér 7 DOI: 10.14267/phd.2015006 VEGYÜLETNEVEK ANT. Antocianin Ö.POL. Összes polifenol KAT. Katechin LEUK. Leukoantocianin T-P. Transz-piceid T-R. Transz-rezveratrol C-P. Cisz-piceid C-R. Cisz-rezveratrol SZI. Színintenzitás SZÁ. Színárnyalat ÉRZÉKSZERVI PARAMÉTEREK SZV Szín – vörös SZB Szín – barna ILLINT Illat – intenzitás ILLM Illat – minőség ILLGY Illat – gyümölcsösség ILLFŰ Illat – fűszeresség ILLFAJT Illat – fajtajelleg ILLID Illat – idegen illat ÍS Íz – savasság ÍH Íz – húzósság ÍK Íz – keserűség ÍGY Íz – gyümölcsösség ÍM Íz – minőség ÍID Íz – idegen íz ÍHA Íz – harmónia 8 DOI: 10.14267/phd.2015006 2. BEVEZETÉS Hazánkban az Egri Bikavér az egyik legismertebb vörösbor. Több mint húszéves múltra vezethető vissza az Egri Bikavér újkori fogalmának meghatározása, mely a következő kérdésköröket elemezte: miben lehet más az Egri Bikavér a világ többi vörösbor-házasításaitól, a házasítás alkotóelemeként milyen fajták szerepelhetnek benne, illetve milyen borászati technológiákat alkalmazhatnak. Ekkor újrafogalmazódott az Egri Bikavér készítésének szabályzata, és 1997-ben az Egri Bikavér eredetvédelemben részesült. Az utóbbi években a Bikavér minőségének javítása az Egri Hegyközség, illetve az egri termelők számára elsődleges célként jelent meg. Az Egri Bikavér és az Egri Bikavér Superior borok szőlőtermesztésének és borkészítésnek szabályozását a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter az FVM 130/2003 XII. 31. számú rendeletében jogszabályként határozta meg, melyet először a 102/2009 VII.5. FVM rendeletben, majd pedig a 61/2010. V.11. rendeletben módosítottak. A jelenlegi szabályozás értelmében csak az a bor kerülhet Egri Bikavér néven forgalomba, amely az Egri borvidék meghatározott termőhelyeiről származik és a Hegyközség által rögzített szőlészeti és borászati előírásoknak megfelel. A szabályozások és a törekvések (melyben a minőségi borkészítés áll a középpontban) hatására a hazai és külföldi piacon az Egri Bikavér megítélése javuló tendenciát mutat. A fogyasztók körében ugyanakkor a mai napig nehezen határozható meg az Egri Bikavér fogalma, ugyanis mind árban, mind pedig minőségben széles paletta tárul eléjük. A minőségi borok iránti kereslet növekedése, valamint a harmadik világ versenyképes borainak megjelenése a hazai piacon szinte megköveteli az Egri Bikavér szőlőfajtáinak, illetve a belőlük készült borok mélyreható kémiai és organoleptikus tulajdonságainak feltérképezését, mivel ezen tényezők ismerete lehetővé teszi az Egri Bikavér készítés technológiájának optimalizálását. A minőségfejlesztés elérésével a szőlő- és borgazdaságban új lehetőségek nyílhatnak az Egri Bikavér számára, illetve méltán viselheti a zászlós bor szerepét az Egri borvidéken. A kutatók több szempontból is vizsgálták a vörösborok, valamint az Egri Bikavér minőségfejlesztésének lehetőségeit, mégis szükség van célirányos, szisztemizáló kutatásra a termelés biztonsága, illetve az Egri Bikavér részletes megismerése és tökéletesítése céljából. 9 DOI: 10.14267/phd.2015006 Kutatómunkám releváns célja volt az Egri Bikavért adó szőlőfajták finomösszetételének vizsgálata, különös tekintettel a mennyiség korlátozásainak kutatására, valamint a Bikavért adó szőlőfajtákból készült borok, továbbá a házasított borok élettanilag aktív vegyületeinek vizsgálata, mind mennyiségi, mind minőségi szempontból. Értekezésem során a házasítás és az érlelés hatásait tanulmányoztam, mely technológiai elemek az analitikai paramétereken kívül nagymértékben befolyásolják és hatást gyakorolnak a bor élvezeti, azaz organoleptikus értékeire. 10
Description:The list of books you might like
