Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 747-2555 (2012) (Thai): BREAD มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน THAI COMMUNITY PRODUCT STANDARD มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ ขนมปง BREAD สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ICS 67.060 ISBN 978-616-231-364-6 มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ขนมปง มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ สํานักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ถนนพระรามที่ ๖ กรุงเทพฯ ๑๐๔๐๐ โทรศัพท ๐–๒๒๐๒–๓๓๔๔-๖ ประกาศสํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๑๗๔๓ (พ.ศ. ๒๕๕๕) เรื่อง ยกเลกิ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชมุ ชน ขนมปง โดยที่เปน การสมควรปรับปรุงมาตรฐานผลติ ภัณฑชุมชน ขนมปงปอนด  มาตรฐานเลขท ี่ มผช.๗๔๗/๒๕๔๘ และคณะอนุกรรมการพิจารณามาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน คณะที่ ๑ มีมติในการประชุมครั้งที่ ๒๓-๑/๒๕๕๕ เมื่อวันที่ ๒๐ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ ใหยกเลิกมาตรฐานผลติ ภณั ฑชุมชน ขนมปงปอนด มาตรฐานเลขที่ มผช. ๗๔๗/๒๕๔๘ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ขนมปง ขึ้นใหม สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรมจึงออกประกาศยกเลิกประกาศสํานักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๗๖๐ (พ.ศ.๒๕๔๘) ลงวันที่ ๑๘ มกราคม พ.ศ. ๒๕๔๘ และออกประกาศ กําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ขนมปง มาตรฐานเลขที่ มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ ขึ้นใหม ดังมีรายการละเอียด ตอทายประกาศนี้ ทั้งนี้ ใหมีผลบังคับใชนับแตวันที่ประกาศ เปนตนไป ประกาศ ณ วนั ที่ ๒๒ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ นายณัฐพล ณัฏฐสมบูรณ เลขาธิการสํานกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑอตุ สาหกรรม มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ขนมปง ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะขนมปงที่ไมมีไส และบรรจุในภาชนะบรรจุ โดยไมครอบคลุม ขนมปงที่มีการปรุงแตงหนา ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน ี้ มีดังตอไปน ี้ ๒.๑ ขนมปง หมายถึง ขนมอบชนิดหนึ่งที่ทําจากแปงสาลีหรือแปงสาลีผสมแปงชนิดอื่น น้ํา เกลือ ยีสตหรือ สารที่ชวยทําใหขึ้นฟู และสวนผสมอื่น เชน น้ําตาล นม ไขมัน วัตถุแตงกลิ่นรส นวดผสมใหเขากัน อาจมี สวนประกอบอื่นผสมในเนื้อแปง เชน ธัญพืช ผลไมแหง ช็อกโกเลต ผักหรือพืชสมุนไพร ทําใหเปน รูปทรงที่ตองการโดยการปนหรือใสในพิมพ หมักจนไดที่ แลวนําไปอบจนสุก มีลักษณะรูปทรงตางๆ เชน สี่เหลี่ยม เปนกอนกลม และรูปทรงอื่นๆ เชน ขนมปงปอนด ขนมปงกะโหลก ขนมปงโฮลวีท ขนมปงนม ขนมปงฝรั่งเศส ครัวซองต ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองมีรูปทรงที่ดีตามลักษณะของขนมปงนั้น ไมไหมเกรียม หากมีการตัดเปนแผนตองมีความหนา ใกลเคียงกัน ขอบเรียบ ไมเปนขุย หากมีสวนประกอบอื่นในเนื้อแปงตองเปนไปตามที่ระบุไวที่ฉลาก การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๒ ลกั ษณะเนื้อสมั ผัส ตองมีเนื้อภายในเหนียวนุม ยืดหยุน และไมแหงหรือแข็งกระดาง สวนผิวดานนอกตองเปนไปตาม ลักษณะเฉพาะของขนมปงนั้น การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจและชิม ๓.๓ สี ตองมีสีดตี ามธรรมชาติของขนมปงและสวนประกอบทใี่ ช - ๑ - มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ ๓.๔ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมปงและสวนประกอบที่ใช ไมมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพ ึงประสงค เชน กลิ่นอับ กลิ่นหนื เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนน จากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมทไี่ มใชสวนประกอบที่ใช  เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว  การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๖ วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใชสแี ละวัตถุกันเสยี ใหใชไดต ามชนิดและปรมิ าณที่กฎหมายกําหนด การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๗ จุลินทรีย ๓.๗.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตอ งนอยกวา ๑ ๑๐๔ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๗.๒ แซลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๗.๓ สแตฟโลค็อกคัส ออเรียส ตอ งนอยกวา ๑๐ โคโลนตี อตวั อยาง ๑ กรัม ๓.๗.๔ บาซิลลัส ซีเรียส ตองไมเกนิ ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๗.๕ คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองไมเกิน ๑๐๐โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๗.๖ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอม็ พีเอ็น ตองนอ ยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๗.๗ ยีสตและรา ตอ งนอยกวา ๑๐๐ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือ BAM (U.S.FDA) หรือวิธีทดสอบอื่นที่เทียบเทา ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําขนมปง สถานประกอบการตองไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขและใหเปนไป ตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุขนมปงในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันสิ่งปนเปอนจากภายนอกได  การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของขนมปงในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมน อยกวาที่ระบไุ วที่ฉลาก การทดสอบใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๒ - มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจขุ นมปงทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ให เห็นไดงา ย ชัดเจน (๑) ชื่อผลิตภัณฑ (ตาม มผช.) อาจตามดวยชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ขนมปงกะโหลก ขนมปงนม ขนมปงแซนดวิช (๒) สวนประกอบที่สําคัญ เปนรอยละของน้ําหนักโดยประมาณและเรียงจากมากไปนอย (๓) กรณีใชวัตถุกนั เสีย ใหระบขุ อความวา “ใชวัตถุกันเสีย” (๔) น้ําหนักสุทธ ิ เปนกรัมหรือกิโลกรัม (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนาํ ในการเก็บรกั ษา (ถามี) (๗) เลขสารบบอาหาร (๘) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาทจี่ ดทะเบียน ในกรณีที่ใชภาษาตา งประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยทกี่ ําหนดไวขางตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในที่นี้ หมายถึง ขนมปงที่มีสวนประกอบเดียวกัน ทําโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส สิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถงึ ขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาขนมปงรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจาก รุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ จึงจะถือวาขนมปงรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณี ตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๗ จึงจะถือวาขนมปงรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสนิ ตัวอยางขนมปงตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ และขอ ๗.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถือวาขนมปงรุนนั้นเปนไป ตามมาตรฐานผลิตภณั ฑชุมชนน ี้ - ๓ - มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบสีและกลิ่นรส ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบขนมปงอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางขนมปงลงบนจานกระเบื้องสขี าว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑก ารใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ลักษณะที่ตรวจสอบ ระดับการตดั สิน คะแนนที่ไดรบั สี สีดีตามธรรมชาติของขนมปงและสวนประกอบที่ใช  ๓ สีพอใชใกลเคียงกับสีตามธรรมชาติของขนมปงและสวนประกอบ ๒ ที่ใช สีผิดปกติหรือมีการเปลี่ยนสี ๑ กลิ่นรส กลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมปงและสวนประกอบที่ใช ๓ กลิ่นรสพอใชใกลเคียงกับกลิ่นรสตามธรรมชาติของขนมปงและ ๒ สวนประกอบที่ใช กลิ่นรสผิดปกติหรือมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นอับ ๑ กลิ่นหืน - ๔ - มผช.๗๔๗/๒๕๕๕ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทาํ ใหผลิตภณั ฑทที่ ําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบรเิ วณโดยรอบ สะอาด ไมมีนา้ํ ขัง แฉะ และสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบรเิ วณหรอื สถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานทนี่ า รังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลยี้ งสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบาํ รุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน สําหรับวัตถุดิบ วัสดุบรรจุ ผลิตภัณฑรอการบรรจุ และ ผลิตภัณฑสาํ เร็จรูป ไมอยูใกลหองสุขาซึ่งเปดสูบริเวณที่ทาํ โดยตรง ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลว หรือไมเกี่ยวของกับการทาํ อยูในบริเวณท่ีทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบตั ิงานไมแออดั มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๑.๒.๔ หอ งสุขา อา งลางมือมีจํานวนเหมาะสม มีอุปกรณเครื่องใชสําหรับทาํ ความสะอาด หรอื ฆา เชื้อโรค ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ  ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด กอนและหลังการใชงานตองทําความสะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถ ทําความสะอาดไดงายและทวั่ ถึง และเก็บไวในที่เหมาะสม ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถดุ บิ และสวนผสมในการทาํ ตองสะอาด มีคุณภาพด ี ไดจากแหลงที่เชื่อถือได ปลอดภัย จดั เก็บใน ภาชนะสะอาด ปองกันการปนเปอนได  แยกเก็บเปนสดั สวน ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ  ก.๓.๓ เครื่องชั่งที่ใชตองตรวจสอบไดเที่ยงตรง ก.๔ การสุขาภิบาล การบาํ รุงรักษา และการทาํ ความสะอาด ก.๔.๑ น้ําทใี่ ชลา งทาํ ความสะอาดเครื่องมือ เครอื่ งจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนนา้ํ สะอาดและมปี ริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกนั และกําจัดสตั วนําเชื้อ แมลง และฝุนผงในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มีวิธีการปองกนั ไมใหสตั วเลยี้ ง เชน สุนัข แมว เขาไปในบริเวณที่ทํา ก.๔.๔ มีการกําจัดขยะ สิ่งสกปรก และน้ําทิ้ง อยางเหมาะสม เพื่อไมกอใหเกดิ การปนเปอนกลบั ลงสูผลิตภัณฑ - ๕ -