Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 728-2548 (2005) (Thai): FISH TOFU มผช.๗๒๘/๒๕๔๘ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน เตาหูปลา ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมเตาหูปลาที่มีเนื้อปลาเปนสวนประกอบหลัก เก็บรักษาโดยการ แชแข็งและแชเย็น บรรจุในภาชนะบรรจุ และขนสงโดยการควบคุมอุณหภูมิ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ เตาหูปลา หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําเนื้อปลาบดมาผสมใหเขากันกับสวนประกอบตางๆ เชน น้ํานมถั่วเหลือง แปงถั่วเหลือง แปงมันสําปะหลัง ปรุงรสดวยเครื่องปรุงแตงรสและเครื่องเทศ เชน เกลือ น้ําตาล พริกไทย อาจเติมสวนประกอบอื่น เชน แครอท สาหราย นวดใหเหนียวและทําใหเปนรูป รางตามตองการ นําไปใหความรอนโดยการนึ่งหรือตมจนสุก ทําใหเย็น แลวอาจนําไปทอดพอเหลือง ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองคงรูป และมีสวนประกอบกระจายตัวอยางสม่ําเสมอ อาจมีฟองอากาศขนาดเล็กไดบาง ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของเตาหูปลา ไมมีชิ้นไหม ๓.๓ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของเตาหูปลา ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพงึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หืน รสขม ๓.๔ ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งละเอยี ดเปน เนอื้ เดยี วกนั หยนุ ตวั ไมย ยุ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนน จากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง - ๑ - มผช.๗๒๘/๒๕๔๘ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๖ โปรตีน ตองไมนอยกวารอยละ ๑๐ โดยน้ําหนัก ๓.๗ ไขมัน ตองไมเกินรอยละ ๑๕ โดยน้ําหนัก ๓.๘ คาเพอรออกไซด (เฉพาะกรณีที่ทอด) ตองไมเกิน ๓๐ มิลลิกรัมสมมูลเพอรออกไซดออกซิเจนตอกิโลกรัม ๓.๙ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๙.๑ หามใชโซเดียมบอเรต (บอแรกซ) ๓.๙.๒ หามใชสีสังเคราะหและวัตถุกันเสียทุกชนิด ๓.๙.๓ หากมกี ารใชฟ อสเฟตในรปู ของโมโน- ได- และโพลขิ องเกลอื โซเดยี มหรอื เกลอื โพแทสเซยี ม อยา งใด อยางหนึ่งหรือรวมกัน (คํานวณเปนฟอสฟอรัสทั้งหมดในรูป P O ) ตองไมเกิน ๕ ๐๐๐ 2 5 มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๑๐จุลินทรีย ๓.๑๐.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองไมเกิน ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๑๐.๒ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๓ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลกั ษณะในการทาํ เตา หปู ลา ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนาํ ตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุเตาหูปลาในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้นของเตาหูปลาในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก - ๒ - มผช.๗๒๘/๒๕๔๘ ๖. เครอื่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุเตาหูปลาทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ให เห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน เตาหูปลา เตาหูปลาดาว (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนดิ และปรมิ าณวตั ถเุ จอื ปนอาหาร (ถา ม)ี (๔) น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรเก็บไวในตูเย็น (๗) ชอื่ ผทู าํ หรอื สถานทที่ าํ พรอ มสถานทตี่ งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ทจี่ ดทะเบยี น ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ เตา หปู ลาทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุเมอื่ ตรวจสอบแลว ทกุ ตวั อยา ง ตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาเตา หปู ลารุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ใหใชตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบ แลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาเตา หปู ลารุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่ กําหนด ๗.๒.๓ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบโปรตนี ไขมนั คา เพอรอ อกไซด  และวตั ถเุ จอื ปน อาหาร ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา ง รวม โดยมนี า้ํ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๕๐๐ กรมั กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวมตามทกี่ าํ หนด เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๖ ถงึ ขอ ๓.๙ จงึ จะถอื วา เตา หปู ลารนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๒.๔ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑๐ จึงจะถือวาเตา หปู ลารุนนั้น เปนไปตามเกณฑที่กําหนด - ๓ - มผช.๗๒๘/๒๕๔๘ ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตวั อยา งเตา หปู ลาตอ งเปน ไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทกุ ขอ จงึ จะถอื วา เตา หปู ลา รนุ นนั้ เปน ไปตามมาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี กลนิ่ รส และลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั ๘.๑.๑ ใหแ ตง ตงั้ คณะผตู รวจสอบ ประกอบดว ยผทู มี่ คี วามชาํ นาญในการตรวจสอบเตา หปู ลาอยา งนอ ย ๕ คน แตล ะคนจะแยกกนั ตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางเตาหูปลาลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ นําตัวอยา งเตา หปู ลาไปใหค วามรอ น ตรวจสอบกลนิ่ รสและลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั โดยการชมิ ๘.๑.๓ หลกั เกณฑก ารใหค ะแนน ใหเ ปน ไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองคงรูป และมีสวนประกอบกระจายตัว ๔ ๓ ๒ ๑ อยางสม่ําเสมอ อาจมีฟองอากาศขนาดเล็ก ไดบาง สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของเตาหูปลา ไม ๔ ๓ ๒ ๑ มีชิ้นไหม กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของเตาหู ๔ ๓ ๒ ๑ ปลา ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสขม ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งละเอยี ดเปน เนอื้ เดยี วกนั หยนุ ตวั ไมย ยุ ๔ ๓ ๒ ๑ ๘.๒ การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม ภาชนะบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบโปรตีน ไขมัน และวัตถุเจือปนอาหาร ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั - ๔ - มผช.๗๒๘/๒๕๔๘ ๘.๔ การทดสอบคาเพอรออกไซด ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม IUPAC หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๕ การทดสอบจุลินทรีย ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื BAM หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๖ การทดสอบน้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใชวิธีนับ - ๕ - มผช.๗๒๘/๒๕๔๘ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมี ปริมาณเพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขา และเมื่อมือสกปรก - ๖ -