Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 673-2547 (2004) (Thai): LOCAL FISH SAUCE มผช.๖๗๓/๒๕๔๗ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน นา้ํ ปลาพื้นบาน ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนคี้ รอบคลมุ เฉพาะนา้ํ ปลาทที่ าํ จากปลา บรรจใุ นภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ น้ําปลาพื้นบาน หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการหมกั ปลาหรอื สว นของปลากบั เกลอื หรอื หมกั กากปลาที่ เหลอื กบั นา้ํ เกลอื ตามกรรมวธิ กี ารทาํ นา้ํ ปลา อาจเตมิ สว นผสมอนื่ เพอื่ เรง การหมกั เชน สบั ปะรด และอาจ ปรงุ แตง กลนิ่ รสดว ยออ ย นา้ํ ตาล หรอื ไดจ ากการนาํ นา้ํ ปลาทไี่ ดจ ากการหมกั มาเจอื จางและปรงุ แตง กลนิ่ รส ๒.๒ นา้ํ ปลาแท  หมายถงึ นาป้ํ ลาทไี่ ดจ ากการหมกั ปลาหรอื สว นของปลากบั เกลอื หรอื หมกั กากปลาทเี่ หลอื กบั นา้ํ เกลอื ตามกรรมวธิ กี ารทาํ นา้ํ ปลา ๒.๓ นา้ํ ปลาผสม หมายถงึ นา้ํ ปลาทไี่ ดจ ากการนาํ นา้ํ ปลาแทม าเจอื จางและปรงุ แตง กลนิ่ รส ๓. ชนิด ๓.๑ น้ําปลาพื้นบาน แบงออกเปน ๒ ชนิด คือ ๓.๑.๑ น้ําปลาแท ๓.๑.๒ น้ําปลาผสม ๔. คุณลักษณะที่ตองการ ๔.๑ ลักษณะทั่วไป ตองใส ปราศจากตะกอน ยกเวนผลึกซึ่งเกิดตามธรรมชาติ ๔.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของน้ําปลาพื้นบาน ๔.๓ กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของน้ําปลาพื้นบาน ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นเนา กลิ่นคาว - ๑ - มผช.๖๗๓/๒๕๔๗ ๔.๔ รส ตองมีรสที่ดีตามธรรมชาติของน้ําปลาพื้นบาน เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๙.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอ ยกวา ๓ คะแนน และไมม ลี กั ษณะใดได  ๑ คะแนน จากผตู รวจสอบคนใดคนหนงึ่ ๔.๕ สิ่งแปลกปลอม ตอ งไมพ บสงิ่ แปลกปลอมทไี่ มใ ชส ว นประกอบทใี่ ช เชน เสน ผม ดนิ ทราย กรวด ชนิ้ สว นหรอื สงิ่ ปฏกิ ลู จากสตั ว ๔.๖ ไนโตรเจนทั้งหมด ๔.๖.๑ น้ําปลาแท ตองไมนอยกวา ๙ กรัมตอลูกบาศกเดซิเมตร ๔.๖.๒ น้ําปลาผสม ตองไมนอยกวา ๔ กรัมตอลูกบาศกเดซิเมตร ๔.๗ กรดกลูตามิกตอไนโตรเจนทั้งหมด ๔.๗.๑ น้ําปลาแท ตองอยูระหวาง ๐.๔ ถึง ๐.๖ ๔.๗.๒ น้ําปลาผสม ตองอยูระหวาง ๐.๔ ถึง ๑.๓ ๔.๘ วัตถุเจือปนอาหาร ๔.๘.๑ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๔.๘.๒ หากมีการใชวัตถุกันเสีย ใหใชไดตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกําหนด ๔.๙ เกลือ (โซเดียมคลอไรด) ตองไมนอยกวา ๒๐๐ กรัมตอลูกบาศกเดซิเมตร ๕. สุขลักษณะ ๕.๑ สุขลักษณะในการทําน้ําปลาพื้นบาน ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๖. การบรรจุ ๖.๑ ใหบ รรจนุ า้ํ ปลาพนื้ บา นในภาชนะบรรจทุ สี่ ะอาด ปด ไดส นทิ และสามารถปอ งกนั การปนเปอ นจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๖.๒ ปริมาตรสุทธิของน้ําปลาพื้นบานในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก - ๒ - มผช.๖๗๓/๒๕๔๗ ๗. เครื่องหมายและฉลาก ๗.๑ ที่ภาชนะบรรจุน้ําปลาพื้นบานทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไป นี้ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน น้ําปลาพื้นบาน น้ําปลาไสตัน (๒) ชนิด (๓) สวนประกอบที่สําคัญ (๔) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๕) ปริมาตรสุทธิ (๖) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๗) ขอแนะนําในการเก็บรักษา (๘) ชื่อผูทํา หรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๘. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๘.๑ รนุ ในทนี่ ี้หมายถงึ นา้ํ ปลาพนื้ บา นชนดิ เดยี วกนั ทที่ าํ ในระยะเวลาเดยี วกนั ๘.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๘.๒.๑ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม การบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุก ตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๕ ขอ ๖. และขอ ๗. จึงจะถือวาน้ําปลาพื้นบานรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๘.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี กลนิ่ และรส ใหใชตัวอยางที่ผาน การทดสอบตามขอ ๘.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตอง เปนไปตามขอ ๔.๑ ถึงขอ ๔.๔ จึงจะถือวาน้ําปลาพื้นบานรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๘.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบไนโตรเจนทั้งหมด กรดกลูตามิกตอ ไนโตรเจนทั้งหมด วัตถุเจือปนอาหาร และเกลือ ใหชักตัวอยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมปี รมิ าตรรวมไมน อ ยกวา ๓๐๐ ลกู บาศกเ ซนตเิ มตร กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีปริมาตรรวมตามที่ กาํ หนด เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๔.๖ ถงึ ขอ ๔.๙ จงึ จะถอื วา นา้ํ ปลาพนื้ บา นรนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๘.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางน้ําปลาพื้นบานตองเปนไปตามขอ ๘.๒.๑ ขอ ๘.๒.๒ และขอ ๘.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถือวาน้ําปลา พื้นบานรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ - ๓ - มผช.๖๗๓/๒๕๔๗ ๙. การทดสอบ ๙.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรส ๙.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบน้ําปลาพื้นบานอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๙.๑.๒ เทตัวอยางน้ําปลาพื้นบานลงในถวยกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม ๙.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๙.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองใส ปราศจากตะกอน ยกเวนผลึกซึ่งเกิด ๔ ๓ ๒ ๑ ตามธรรมชาติ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของน้ําปลาพื้นบาน ๔ ๓ ๒ ๑ กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของน้ําปลา ๔ ๓ ๒ ๑ พื้นบาน ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นเนา กลิ่นคาว รส ตอ งมรี สทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องนา้ํ ปลาพนื้ บา น ๔ ๓ ๒ ๑ ๙.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๙.๓ การทดสอบไนโตรเจนทั้งหมด กรดกลูตามิกตอไนโตรเจนทั้งหมด วัตถุเจือปนอาหาร และเกลือ ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๙.๔ การทดสอบปริมาตรสุทธิ ใหใชเครื่องวัดปริมาตรที่เหมาะสม - ๔ - มผช.๖๗๓/๒๕๔๗ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๕.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมี ปริมาณเพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขา และเมื่อมือสกปรก - ๕ -