Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 330-2555 (2012) (Thai): PORK SAUSAGE มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน THAI COMMUNITY PRODUCT STANDARD มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ ไสกรอกหมู PORK SAUSAGES สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ICS 67.120.10 ISBN 978-616-231-383-7 มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกหมู มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ สํานักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ถนนพระรามที่ ๖ กรุงเทพฯ ๑๐๔๐๐ โทรศัพท ๐–๒๒๐๒–๓๓๖๓-๔ ประกาศสํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๑๗๖๓ (พ.ศ. ๒๕๕๕) เรื่อง ยกเลกิ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชมุ ชน ไสกรอกหมู โดยที่เปนการสมควรปรับปรุงมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกหมู มาตรฐานเลขที่ มผช.๓๓๐/ ๒๕๔๗ และคณะอนุกรรมการพิจารณามาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน คณะที่ ๑ มีมติในการประชุมครั้งที่ ๒๔-๒/ ๒๕๕๕ เมื่อวันที่ ๘ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ ใหยกเลิกมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกหมู มาตรฐานเลขที่ มผช.๓๓๐/๒๕๔๗ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกหมู ขึ้นใหม สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรมจึงออกประกาศยกเลิกประกาศสํานักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๓๔๑ (พ.ศ. ๒๕๔๗) ลงวันที่ ๒๓ มิถุนายน พ.ศ. ๒๕๔๗ และออกประกาศ กําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกหมู มาตรฐานเลขที่ มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ ขึ้นใหม ดังมีรายละเอียด ตอทายประกาศนี้ ทั้งนี้ ใหมีผลบังคับใชนบั แตวนั ที่ประกาศ เปนตน ไป ประกาศ ณ วนั ที่ ๓๑ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ นายณัฐพล ณัฏฐสมบูรณ  เลขาธิการสํานกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑอตุ สาหกรรม มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกหมู ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมไสกรอกหมูที่ทําจากเนื้อหมูเปนสวนประกอบหลัก บรรจใุ นภาชนะ บรรจุ เก็บรักษา ขนสง และวางจําหนายโดยการแชเย็นเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน ี้ มีดังตอไปน ี้ ๒.๑ ไสกรอกหมู หมายถึง ผลิตภัณฑที่ทําจากเนื้อหมู ไขมัน เครื่องเทศและสมุนไพร เครื่องปรุงรส เชน เกลือ พริกไทย กระเทียม ลูกผักชี นํามาบดหรือสับผสมใหเขากันและนวดจนเหนียวที่อุณหภูมิต่ําโดยใชน้ําแข็ง หรือวิธีอื่นที่เหมาะสม บรรจุในไส อาจรมควันหรือไมก็ได ตมจนสุก (โดยทั่วไปอุณหภูมิจุดกึ่งกลางภายใน ไมต่ํากวา ๗๒ องศาเซลเซียส) ๒.๒ ไขมัน หมายถงึ ไขมันจากสตั ว เชน สุกร ไก เปด หรือไขมันพืช เชน น้ํามันพืช ๒.๓ ไส หมายถึง ไสธรรมชาต ิ เชน ไสหม ู ไสแ พะ ไสแกะ ที่ทําความสะอาดและเก็บรักษาอยางถูกสุขลักษณะ หรือไสเทียม เชน ไสชนดิ รีเจเนอเรเตดคอลลาเจน (regenerated collagen) ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมีรูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกลเคียงกัน มีผิวเรียบ ไมแตกหรือฉีกขาด สีสม่ําเสมอ และไมมีการแยกตัวของน้ําหรือน้ํามันออกจากเนื้อไสกรอกหมู การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๒ ลักษณะเนื้อสัมผัส ตองสุกและเปนเน้ือเดียวกัน ไมยุย ไมมโี พรงอากาศ การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจและชิม ๓.๓ สี ตองมีสีดตี ามธรรมชาติของไสกรอกหมูและสวนประกอบที่ใช  - ๑ - มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ ๓.๔ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไสกรอกหมูและสวนประกอบที่ใช ไมมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นบูด กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสเปรี้ยว เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนน จากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน กระดูก เสนผม ดิน กรวด ทราย ชิ้นสวนหรือ สิ่งปฏิกูลจากสัตว  การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๖ โปรตีน ตองไมนอยกวารอยละ ๑๓ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๗ ไขมัน ตองไมเกินรอยละ ๓๐ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๘ แปง ตองไมเกินรอยละ ๒ โดยนา้ํ หนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๙ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๙.๑ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๓.๙.๒ หากมีการใชวตั ถุเจือปนอาหารอื่น ใหใ ชไดตามชนิดและปริมาณที่กําหนดดังตอไปนี้ ๓.๙.๒.๑ โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรตใหใชไดไมเกิน ๕๐๐ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม หรือโซเดียม หรือโพแทสเซียมไนไทรต ไมเกิน ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ถาใชโซเดียมหรือโพแทสเซียม ไนเทรตและโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรตรวมกันตองไมเกิน ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยปริมาณโซเดียมไนเทรตและ/หรือโซเดียมไนไทรตที่ตรวจพบในผลิตภัณฑตองนอยกวา ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๙.๒.๒ ฟอสเฟตในรูปของโมโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อยางใดอยางหนึ่ง หรือรวมกัน ตามชนิดที่กฎหมายกําหนด (คํานวณเปนฟอสฟอรัสทั้งหมด) ตองไมเกิน ๒ ๒๐๐ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยไมรวมกับปริมาณฟอสฟอรัสที่มีในธรรมชาติ* การทดสอบใหปฏิบัติตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เทียบเทา หมายเหตุ *ปริมาณฟอสฟอรัสที่มีอยูในธรรมชาติ คํานวณจากสูตรที่อางอิงจากโคเดกซ (CODEX STAN 97-1981 Revision 1991) ดังนี้ ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ (mg/kg P O ) = ๒๕๐ %โปรตีน (คาที่ทดสอบได) 2 5 × ปริมาณฟอสฟอรัสในธรรมชาติ (mg/kg P) = ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ ๒.๓ - ๒ - มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ ๓.๑๐ จุลินทรีย ๓.๑๐.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตอ งนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๑๐.๒ แซลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๑๐.๓ สแตฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอ ตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๔ บาซิลลัส ซีเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๕ คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๖ ลิสเทอเรีย มอนอไซโทจีเนส ตองไมพบในตัวอยา ง ๒๕ กรัม ๓.๑๐.๗ วิบริโอ คอเลอราตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๑๐.๘ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอ ตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๙ ยีสตและรา ตอ งนอยกวา ๑๐๐ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือ BAM (U.S.FDA) หรือวิธที ดสอบอื่นที่เทียบเทา ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําไสกรอกหมู สถานประกอบการตองไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และให เปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุไสกรอกหมูในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันสิ่งปนเปอนจากภายนอกได  การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของไสกรอกหมูในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก การทดสอบใหใ ชเครื่องชั่งที่เหมาะสม ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุไสกรอกหมูทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อผลิตภัณฑ (ตาม มผช.) อาจตามดวยชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ไสกรอกหมูรมควัน ไสกรอกหมู สมุนไพร (๒) สวนประกอบที่สําคัญ เปนรอยละของน้ําหนักโดยประมาณและเรียงจากมากไปนอย (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิ เปนกรัมหรือกิโลกรัม (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” - ๓ - มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรเก็บรักษาโดยการแชเย็น กอนรับประทานควร ผานความรอน (๗) เลขสารบบอาหาร (๘) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณีทใี่ ชภาษาตา งประเทศ ตองมีความหมายตรงกบั ภาษาไทยที่กาํ หนดไวขางตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในที่นี้ หมายถึง ไสกรอกหมูที่มีสวนประกอบเดียวกัน ทําโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปน ี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส สิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๕ ขอ ๖. และขอ ๗. จึงจะถือวาไสกรอกหมูรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบโปรตีน ไขมัน แปง และวัตถุเจือปนอาหาร ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุน เดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ ถึงขอ ๓.๙ จึงจะถือวาไสกรอกหมูรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑๐ จึงจะถือวาไสกรอกหมูรุนนั้น เปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสนิ ตัวอยางไสกรอกหมูตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ และขอ ๗.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถือวาไสกรอกหมู รุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบสีและกลิ่น ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบไสกรอกหมูอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางไสกรอกหมูลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบสีโดยการตรวจพินิจ นําตัวอยางไสกรอก หมูไปใหความรอนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสโดยการชิมภายในเวลา ๓๐ นาที หลังจากใหความรอน - ๔ - มผช.๓๓๐/๒๕๕๕ ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเ ปนไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑก ารใหคะแนนในการทดสอบสแี ละกลิ่นรส (ขอ ๘.๑.๓) ลักษณะที่ตรวจสอบ ระดับการตดั สิน คะแนนที่ไดรบั สี สีดีตามธรรมชาติของไสกรอกหมูและสวนประกอบที่ใช  ๓ สีพอใชตามธรรมชาติของไสกรอกหมูและสวนประกอบที่ใช ๒ สีผิดปกติหรือมีการเปลี่ยนสี ๑ กลิ่นรส กลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไสกรอกหมูและสวนประกอบที่ใช  ๓ กลิ่นรสพอใชตามธรรมชาติของไสกรอกหมูและสวนประกอบที่ใช ๒ กลิ่นรสผิดปกติหรือมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นบูด ๑ กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสเปรี้ยว - ๕ -