Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 325-2547 (2004) (Thai): BUDU SAUCE มผช.๓๒๕/๒๕๔๗ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน นา้ํ บูดู ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนคี้ รอบคลมุ เฉพาะนา้ํ บดู ทู บี่ รรจใุ นภาชนะบรรจ ุ ไมค รอบคลมุ ถงึ นา้ํ บดู ทู แี่ ปรรปู เปน บดู กู อ น บดู ผู ง หรอื แปรรปู อนื่ ๆ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ นา้ํ บดู ู หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการหมกั ปลาทะเลกบั เกลอื ในอตั ราสว นทเี่หมาะสม ตงั้ ทงิ้ ไวอ ยา งนอ ย ๑ ป จนเนื้อปลาเปอยหลุดออกจากกาง นําไปกรองเอากางและเกล็ดออก อาจเติมน้ําตาลดวยก็ได ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองเปนของเหลวขุน มีตะกอนเมื่อวางทิ้งไว ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของน้ําบูดู และไมมีสีดําคล้ํา ๓.๓ กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของน้ําบูดู ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไมพึงประสงค เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมน อ ยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนน จากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๔ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ขนสัตว ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือ สิ่งปฏิกูลจากสัตว ๓.๕ สารปนเปอน ๓.๕.๑ ตะกั่ว ตองไมเกิน ๑ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๕.๒ ปรอท ตองไมเกิน ๐.๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๕.๓ สารหนู ตองไมเกิน ๒ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม - ๑ - มผช.๓๒๕/๒๕๔๗ ๓.๖ วัตถุเจือปนอาหาร หามใชวัตถุกันเสียและสีสังเคราะหทุกชนิด ๓.๗ เกลือ ตองไมนอยกวารอยละ ๑๙ โดยน้ําหนัก ๓.๘ จุลินทรีย ๓.๘.๑ ซาลโมเนลลา ตองไมพบตอตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๘.๒ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองไมพบในตัวอยาง ๐.๑ กรัม ๓.๘.๓ คลอสตริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองไมพบในตัวอยาง ๐.๐๑ กรัม ๓.๘.๔ รา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๕ ยีสต ตองไมเกิน ๑ ๑๐๔ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําน้ําบูดู ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบ รรจนุ า้ํ บดู ใู นภาชนะบรรจทุ สี่ ะอาด ผนกึ ไดเ รยี บรอ ย และสามารถปอ งกนั การปนเปอ นจากสงิ่ สกปรก ภายนอกได ๕.๒ ปริมาตรสุทธิของน้ําบูดูในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุน้ําบูดูทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ใหเห็น ไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อผลิตภัณฑ (๒) ปริมาตรสุทธิ (๓) วนั เดอื น ปท ที่ าํ และวนั เดอื น ปท หี่ มดอาย ุ หรอื ขอ ความวา “ควรบรโิ ภคกอ น (วนั เดอื น ป) ” (๔) ขอแนะนําในการเก็บรักษาและการบริโภค (๕) ชื่อผูทํา หรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใชภาษาตางประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กําหนดไวขางตน - ๒ - มผช.๓๒๕/๒๕๔๗ ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในที่นี้ หมายถึง น้ําบูดูที่ทําในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม การบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและฉลาก ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เมอื่ ตรวจสอบแลว ทกุ ตวั อยา ง ตองเปนไปตามขอ ๓.๔ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาน้ําบูดูรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่น ใหใชตัวอยางที่ผาน การทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตอง เปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๓ จึงจะถือวาน้ําบูดูรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสารปนเปอน วัตถุเจือปนอาหาร และเกลือ ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ นํามาทําเปนตัวอยางรวม เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ถึงขอ ๓.๗ จึงจะถือวาน้ําบูดูรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๔ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ โดยมีปริมาตรรวมไมนอยกวา ๕๐๐ มิลลิลิตร กรณีตัวอยางไมพอ ใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ ปี รมิ าตรรวมตามทกี่ าํ หนด เมอื่ ตรวจสอบ แลวตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๘ จงึ จะถอื วา นา้ํ บดู รู นุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางน้ําบูดูตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะถือวาน้ําบูดู รุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี และกลนิ่ ๘.๑.๑ ใหแ ตง ตงั้ คณะผตู รวจสอบ ประกอบดว ยผทู มี่ คี วามชาํ นาญในการตรวจสอบนา้ํ บดู อู ยา งนอ ย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ เทตัวอยางน้ําบูดูในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจ ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ - ๓ - มผช.๓๒๕/๒๕๔๗ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตอ งเปน ของเหลวขนุ มตี ะกอนเมอื่ วางทงิ้ ไว ๔ ๓ ๒ ๑ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของน้ําบูดู ไมมี ๔ ๓ ๒ ๑ สีดําคล้ํา กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของน้ําบูดู ๔ ๓ ๒ ๑ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไมพึงประสงค ๘.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบสารปนเปอน วัตถุเจือปนอาหาร และเกลือ ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๕ การทดสอบปริมาตรสุทธิ ใหใชเครื่องวัดปริมาตรที่เหมาะสม - ๔ - มผช.๓๒๕/๒๕๔๗ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานทตี่ งั้ ตวั อาคารและทใี่ กลเ คยี ง อยใู นทที่ จี่ ะไมท าํ ใหผ ลติ ภณั ฑท ที่ าํ เกดิ การปนเปอ นไดง า ย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และซอม แซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทาํ การเกบ็ รกั ษา การขนยา ย และการขนสง ใหม กี ารปอ งกนั การปนเปอ นและการเสอื่ มเสยี ของผลติ ภณั ฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ นา้ํ ทใี่ ชล า งทาํ ความสะอาดเครอื่ งมอื เครอื่ งจกั ร อปุ กรณ และมอื ของผทู าํ เปน นา้ํ สะอาดและมปี รมิ าณเพยี งพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขา และเมื่อมือสกปรก - ๕ -