Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1456-2555 (2012) (Thai): Ground Pork Mixed Sausage มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน THAI COMMUNITY PRODUCT STANDARD มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ ไสกรอกอีสานไก FERMENTED CHICKEN SAUSAGES, SAI KROK E-SAN KAI สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ICS 67.120.20 ISBN 978-616-231-399-8 มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกอีสานไก  มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ สํานักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ถนนพระรามที่ ๖ กรุงเทพฯ ๑๐๔๐๐ โทรศัพท ๐–๒๒๐๒–๓๓๖๓-๔ ประกาศสํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม เรื่อง กําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ฉบับที่ ๑๗๗๙ (พ.ศ. ๒๕๕๕) ไสกรอกอีสานไก มาตรฐานเลขที่ มผช. ๑๔๕๖/๒๕๕๕ โดยที่เปนการสมควรกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกอีสานไก มาตรฐานเลขที่ มผช. ๑๔๕๖/๒๕๕๕ สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรมจึงออกประกาศกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอก อีสานไก มาตรฐานเลขที่ มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ ไว ดังรายละเอียดทายประกาศฉบับนี้ ประกาศ ณ วนั ที่ ๓๑ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ นายณัฐพล ณัฏฐสมบูรณ  เลขาธิการสํานกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑอตุ สาหกรรม มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสกรอกอีสานไก ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมไสกรอกอีสานไกที่ทําจากเนื้อไกเปนสวนประกอบหลักและบรรจุใน ภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน ี้ มีดังตอไปน ี้ ๒.๑ ไสกรอกอีสานไก หมายถึง ผลิตภัณฑที่ทําจากเนื้อไก ไขมัน ขาวเจาสุกหรือขาวเหนียวนึ่ง เครื่องเทศและ สมุนไพร เครื่องปรุงรส เชน น้ําตาลทราย เกลือ กระเทียมบด พริกไทย ลูกผักชี คลุกเคลาผสมใหเขากัน บรรจุในไส มัดเปนเปลาะ ผานกระบวนการหมักจนเปรี้ยว และตองทําใหสุกกอนบริโภค ๒.๒ ไขมัน หมายถึง ไขมันจากสัตว เชน ไก เปด ๒.๓ ไส หมายถึง ไสธรรมชาติ เชน ไสแพะ ไสแกะ ที่ทําความสะอาดและเก็บรักษาอยางถูกสุขลักษณะ หรือ ไสเทียม เชน ไสชนิดรีเจเนอเรเตดคอลลาเจน (regenerated collagen) ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมีรูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกลเคียงกัน สีสม่ําเสมอ มีผิวเรียบ ไมแตกหรือ ฉีกขาด การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๒ ลักษณะเนื้อสมั ผัส ตองนุม รวน มีการกระจายตัวของสวนประกอบที่ใชอยางสม่ําเสมอ การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจและชิม ๓.๓ สี ตองมีสีดตี ามธรรมชาติของไสกรอกอีสานไกและสวนประกอบที่ใช  - ๑ - มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ ๓.๔ กลิ่นรส ตองมีกลนิ่ รสที่ดีตามธรรมชาติของไสกรอกอีสานไกและสวนประกอบที่ใช ไมมีกลนิ่ อื่นทไี่ มพึงประสงค  เชน กลิ่นบูด กลิ่นอับ กลนิ่ เหมน็ เมื่อตรวจสอบโดยวิธใี หคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไมมีลักษณะใดได  ๑ คะแนน จากผตู รวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน กระดูก เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือ สิ่งปฏิกูลจากสัตว การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๖ โปรตีน ตองไมนอยกวารอยละ ๑๒ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๗ ไขมัน ตองไมเกินรอยละ ๓๐ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๘ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๘.๑ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๓.๘.๒ หากมีการใชวตั ถุเจือปนอาหารอื่น ใหใ ชไดตามชนิดและปริมาณที่กําหนดดังตอไปนี้ ๓.๘.๒.๑ โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรตใหใชไดไมเกิน ๕๐๐ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม หรือโซเดียม หรือโพแทสเซียมไนไทรต ไมเกิน ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ถาใชโซเดียมหรือโพแทสเซียม ไนเทรตและโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรตรวมกันตองไมเกิน ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยปริมาณโซเดียมไนเทรตและ/หรือโซเดียมไนไทรตที่ตรวจพบในผลิตภัณฑตองนอยกวา ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๘.๒.๒ ฟอสเฟตในรูปของโมโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อยางใดอยางหนึ่ง หรือรวมกัน ตามชนิดที่กฎหมายกําหนด (คํานวณเปนฟอสฟอรัสทั้งหมด) ตองไมเกิน ๒ ๒๐๐ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยไมรวมกับปริมาณฟอสฟอรัสที่มีในธรรมชาติ* การทดสอบใหปฏิบัติตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เทียบเทา หมายเหตุ *ปริมาณฟอสฟอรัสที่มีอยูในธรรมชาติ คํานวณจากสูตรที่อางอิงจากโคเดกซ (CODEX STAN 97-1981 Revision 1991) ดังนี้ ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ (mg/kg P O ) = ๒๕๐ %โปรตีน (คาที่ทดสอบได) 2 5 × ปริมาณฟอสฟอรัสในธรรมชาติ (mg/kg P) = ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ ๒.๓ - ๒ - มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ ๓.๙ จุลินทรีย ๓.๙.๑ แซลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๙.๒ สแตฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอ ตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙.๓ บาซิลลัส ซีเรียส ตองนอยกวา ๑ ๑๐๓ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๙.๔ คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองนอยกวา ๑ ๑๐๓ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๙.๕ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือ BAM (U.S.FDA) หรือวิธที ดสอบอื่นที่เทียบเทา ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําไสกรอกอีสานไก สถานประกอบการตองไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และ ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุไสกรอกอีสานไกในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันสิ่งปนเปอนจาก ภายนอกได การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของไสกรอกอีสานไกในแตละภาชนะบรรจ ุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก การทดสอบใหใ ชเครื่องชั่งที่เหมาะสม ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุไสกรอกอีสานไกทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียด ตอไปนี้ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อผลิตภัณฑ (ตาม มผช.) อาจตามดวยชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ไสกรอกไกเปรี้ยว (๒) สวนประกอบที่สําคัญ เปนรอยละของน้ําหนักโดยประมาณและเรียงจากมากไปนอย (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิ เปนกรัมหรือกิโลกรัม (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ตองทําใหสุกกอนบริโภค ควรเก็บรักษาโดยการ แชเย็น (๗) เลขสารบบอาหาร (๘) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใชภาษาตา งประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยทกี่ ําหนดไวขางตน - ๓ - มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในที่นี้ หมายถึง ไสกรอกอีสานไกที่มีสวนประกอบเดียวกัน ทําโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลา เดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปน ี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส สิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๕ ขอ ๖. และขอ ๗. จึงจะถือวาไสกรอกอีสานไกรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบโปรตีน ไขมัน และวัตถุเจือปนอาหาร ให ชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมี น้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน ใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ ถึง ขอ ๓.๘ จึงจะถือวาไสกรอกอีสานไกรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๙ จึงจะถือวาไสกรอกอีสานไกรุนนั้น เปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสนิ ตัวอยางไสกรอกอีสานไกตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ และขอ ๗.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถือวา ไสกรอกอีสานไกรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบสีและกลิ่นรส ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบไสกรอกอีสานไก อยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางไสกรอกอีสานไกลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบสีโดยการตรวจพินิจ นําตัวอยาง ไสกรอกอีสานไกไปใหความรอนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสโดยการชิม ภายในเวลา ๓๐ นาที หลังจากใหความรอน ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ - ๔ - มผช.๑๔๕๖/๒๕๕๕ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑก ารใหคะแนนในการทดสอบสแี ละกลิ่นรส (ขอ ๘.๑.๓) ลักษณะที่ตรวจสอบ ระดับการตดั สิน คะแนนที่ไดรบั สี สีดีตามธรรมชาติของไสกรอกอีสานไกและสวนประกอบที่ใช ๓ สีพอใชตามธรรมชาติของไสกรอกอีสานไกแ ละสว นประกอบทใี่ ช  ๒ สีผิดปกติหรือมีการเปลี่ยนสี ๑ กลิ่นรส กลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไสกรอกอีสานไกแ ละสว นประกอบทใี่ ช  ๓ กลิ่นรสพอใชตามธรรมชาตขิ องไสกรอกอีสานไกแ ละสวนประกอบทใี่ ช  ๒ กลิ่นรสผิดปกติหรือมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นบูด กลิ่นอับ ๑ กลิ่นเหม็น - ๕ -