Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1366-2550 (2007) (Thai): Carp Meat Boiled With Salt มผช.๑๓๖๖/๒๕๕๐ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ปลาตมเค็ม ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมปลาตมเค็มที่เก็บรักษาโดยการแชเย็นและแชแข็ง บรรจุในภาชนะ บรรจุและขนสงโดยภาชนะที่เก็บรักษาอุณหภูมิ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน ี้ มีดังตอไปน ี้ ๒.๑ ปลาตมเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําปลาสดทั้งตัว เชน ปลาตะลุมพุก ปลาตะเพียน ปลาทู มาทําความสะอาด ควักไส อาจตัดหัว ขอดเกล็ด หรือตัดเปนชิ้น ตมในนา้ํ ที่มีเครื่องปรุงรส เชน น้ําตาล นา้ํ มะขามเปยก เกลือ จนกระดูกปลานิ่ม กอนบริโภคตองนําไปใหความรอน ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองเปนชิ้นหรือตัวปลาที่ไมเ ละ เนื้อปลาอาจแตกไดบา ง มีสวนที่เปนนา้ํ ปรุงรสอยูดวย ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปลาตมเค็ม ๓.๓ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของปลาตม เค็ม ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค ๓.๔ ลักษณะเนื้อสมั ผัส ตองนุมเปอยทั้งชิ้นหรือตัวปลา เมื่อตรวจสอบโดยวิธใี หคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดค ะแนนเฉลยี่ ของแตละลักษณะจากผตู รวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมทไี่ มใชสวนประกอบที่ใช  เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว  - ๑ - มผช.๑๓๖๖/๒๕๕๐ ๓.๖ จุลินทรีย ๓.๖.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๖.๒ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๖.๓ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๖.๔ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําปลาตมเค็มแชเย็น ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๔.๒ สุขลักษณะในการทําปลาตมเค็มแชแข็ง สถานประกอบการตองไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และ ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุปลาตมเค็มในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจากสิ่งสกปรก ภายนอกได  ๕.๒ น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้นของปลาตมเค็มในแตละภาชนะบรรจ ุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจปุ ลาตมเค็มทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภณั ฑ เชน ปลาตมเค็ม ปลาลมุ พุกตุน ปลาทูตมเค็ม (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น (๔) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๕) ขอแนะนาํ ในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรทําใหรอนกอนบรโิ ภค ควรเก็บไวในตูเย็น (๖) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาทจี่ ดทะเบียน ในกรณีทใี่ ชภาษาตา งประเทศ ตองมีความหมายตรงกบั ภาษาไทยที่กาํ หนดไวขางตน - ๒ - มผช.๑๓๖๖/๒๕๕๐ ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในทนี่ ี้ หมายถึง ปลาตมเค็มที่ทําในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปน ี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยา งและการยอมรับ สาํ หรบั การทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจ ุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จงึ จะถอื วาปลาตมเคม็ รุนนั้นเปนไปตามเกณฑ ที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยา งและการยอมรับ สาํ หรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเน้ือสัมผัส ใหใชตัวอยา งที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จาํ นวน ๓ หนวยภาชนะบรรจ ุ เมอื่ ตรวจสอบแลว ทุกตัวอยา งตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาปลาตมเค็มรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ จึงจะถือวาปลาตมเค็มรุนนั้น เปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสนิ ตัวอยางปลาตมเค็มตองเปน ไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ และขอ ๗.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถอื วาปลาตม เคม็ รุนนนั้ เปน ไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน ี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบปลาตมเค็มอยา งนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ วางตัวอยา งปลาตมเค็มลงบนจานกระเบื้องสีขาว กรณีปลาตมเค็มแชแข็งใหทิ้งไวที่อุณหภูมิหองจน น้ําแข็งละลาย ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ นาํ ตัวอยางปลาตมเคม็ ไปใหความรอน ที่อุณหภูมแิ ละระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการชิม ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางท ี่ ๑ - ๓ - มผช.๑๓๖๖/๒๕๕๐ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑก ารใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตดั สิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ด ี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองเปนชิ้นหรือตัวปลาที่ไมเละ เนื้อ ๔ ๓ ๒ ๑ ปลาอาจแตกไดบาง มีสวนที่เปนน้ํา ปรุงรสอยูดวย สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปลาตม ๔ ๓ ๒ ๑ เค็ม กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ ๔ ๓ ๒ ๑ ปลาตมเค็ม ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม พึงประสงค ลักษณะเนื้อสมั ผัส ตองนุมเปอยทั้งชิ้นหรือตัวปลา ๔ ๓ ๒ ๑ ๘.๒ การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม ภาชนะบรรจ ุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบจลุ ินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบนา้ํ หนักสุทธิหรอื จํานวนชนิ้ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใชวิธีนบั - ๔ - มผช.๑๓๖๖/๒๕๕๐ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมีปริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มีการกําจัดขยะ สิ่งสกปรก และน้ําทิ้ง อยางเหมาะสม เพื่อไมกอใหเกิดการปนเปอนกลับลงสูผลิตภัณฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขา และเมื่อมือสกปรก - ๕ -