Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1340-2549 (2006) (Thai): SEMI-COOKED SOUR AND SPICY มผช.๑๓๔๐/๒๕๔๙ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ตมโคลงปลากรอบกึ่งสาํ เร็จรูป ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนคี้ รอบคลมุ ตม โคลง ปลากรอบกงึ่ สาํ เรจ็ รปู ทที่ าํ ใหแ หง แลว อยใู นลกั ษณะพรอ มปรุง บรรจุในภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูป หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําสมุนไพร เชน ตะไคร หอมแดง ขา พริก ใบมะกรูด มาลางใหสะอาด หั่นเปนชิ้นพอเหมาะ ทําใหแหง บรรจุในภาชนะบรรจุพรอมปลากรอบที่ อาจรมควันหรือไมก็ได และมีผงปรุงรสตมโคลงบรรจุอยูในซองขนาดเล็ก ๒.๒ ผงปรงุ รสตม โคลง หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการนาํ เครอื่ งปรงุ รส เชน นา้ํ ปลา เกลอื นา้ํ มะขาม นา้ํ มะนาว มาอบใหแหง แลวบดใหละเอียด ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ๓.๑.๑ สมุนไพร ตองเปนชิ้นแหง มีสวนประกอบตางๆ ตรงตามที่ระบุไวที่ฉลาก ๓.๑.๒ ปลากรอบ ตองเปนชิ้นแหง กรอบ อาจแตกหักไดบางเล็กนอย ๓.๑.๓ ผงปรุงรสตมโคลง ตองเปนผงแหง ไมจับตัวเปนกอน ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูป ๓.๓ กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูป ปราศจากกลิ่นอื่นทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลิ่นหืน เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง - ๑ - มผช.๑๓๔๐/๒๕๔๙ ๓.๔ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๕ ความชื้น ๓.๕.๑ สมุนไพร ตองไมเกินรอยละ ๘ โดยน้ําหนัก ๓.๕.๒ ปลากรอบ ตองไมเกินรอยละ ๑๐ โดยน้ําหนัก ๓.๕.๓ ผงปรุงรสตมโคลง ตองไมเกินรอยละ ๘ โดยน้ําหนัก ๓.๖ วอเตอรแอกทิวิตี (เฉพาะผงปรุงรสตมโคลง) ตองไมเกิน ๐.๖ หมายเหตุ วอเตอรแ อกทวิ ติ ี เปน ปจ จยั สําคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บรักษาอาหารและเปน ตวั บง ชถี้ งึ ความปลอดภยั ของอาหาร โดยทาํ หนา ทคี่ วบคมุ การอยรู อด การเจรญิ และการสรา งสารพษิ ของ จลุ นิ ทรยี  ๓.๗ คาเพอรออกไซด (เฉพาะปลากรอบทอด) ตองไมเกิน ๓๐ มิลลิกรัมสมมูลเพอรออกไซดออกซิเจนตอกิโลกรัม ๓.๘ จุลินทรีย ๓.๘.๑ สมุนไพร ๓.๘.๑.๑ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๕๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๒ ปลากรอบ ๓.๘.๒.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๘.๒.๒ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๒.๓ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๓ ผงปรุงรสตมโคลง ๓.๘.๓.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๘.๓.๒ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๓.๓ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูป สถานประกอบการตองไดรับอนุญาตจากกระทรวง สาธารณสุข และใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. - ๒ - มผช.๑๓๔๐/๒๕๔๙ ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจตุ ม โคลง ปลากรอบกงึ่ สาํ เรจ็ รปู ในภาชนะบรรจทุ สี่ ะอาด ปด ไดส นทิ และสามารถปอ งกนั การปนเปอ น จากสิ่งสกปรกภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจง รายละเอียดตอไปนี้ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูป ตมโคลงปลากรอบ (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) น้ําหนักสุทธิ (๔) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๕) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา (๖) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใชภาษาตางประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กําหนดไวขางตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในที่นี้ หมายถึง ตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปที่มีสวนประกอบเดียวกัน ทําในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๔ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูป รุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี และกลนิ่ ใหใ ชต วั อยา งทผี่ า นการ ทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปน ไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๓ จึงจะถือวาตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่ กําหนด ๗.๒.๓ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบความชนื้ วอเตอรแ อกทวิ ติ ี และคาเพอรออกไซด ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรมั กรณตี วั อยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งที่มีน้ําหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตาม ขอ ๓.๕ ถึงขอ ๓.๗ จึงจะถือวาตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด - ๓ - มผช.๑๓๔๐/๒๕๔๙ ๗.๒.๔ การชักตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กําหนด เมื่อตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๘ จงึ จะถอื วา ตม โคลง ปลากรอบกงึ่ สาํ เรจ็ รปู รนุ นนั้ เปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะถือวาตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่น ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบตมโคลงปลากรอบกึ่ง สําเร็จรูปอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ เทตัวอยางตมโคลงปลากรอบกึ่งสําเร็จรูปลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและ ดม ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป สมุนไพร ๔ ๓ ๒ ๑ ตองเปนชิ้นแหง มสี วนประกอบตา งๆ ตรงตามที่ระบุไวที่ฉลาก ปลากรอบ ๔ ๓ ๒ ๑ ตองเปนชิ้นแหง กรอบ อาจแตกหัก ไดบางเล็กนอย ผงปรุงรสตมโคลง ๔ ๓ ๒ ๑ ตองเปนผงแหง ไมจับตัวเปนกอน สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของตมโคลง ๔ ๓ ๒ ๑ ปลากรอบกึ่งสําเร็จรูป กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของตม ๔ ๓ ๒ ๑ โคลง ปลากรอบกงึ่ สาํ เรจ็ รปู ปราศจาก กลนิ่ อนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อับ กลิ่นหืน - ๔ - มผช.๑๓๔๐/๒๕๔๙ ๘.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบความชื้น ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบวอเตอรแอกทิวิตี ใหใชเครื่องวัดวอเตอรแอกทิวิตีที่ควบคุมอุณหภูมิที่ (๒๕ ๒) องศาเซลเซียส ± ๘.๕ การทดสอบคาเพอรออกไซด ใหใชวิธีทดสอบตาม IUPAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๖ การทดสอบจุลินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๗ การทดสอบน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๕ - มผช.๑๓๔๐/๒๕๔๙ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเ คียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทําความ สะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาดและซอม แซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสว น ไมอยูใกลสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับการทํา อยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใชทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพ มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมีปริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง และใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหเกิดการปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขา และเมื่อมือสกปรก - ๖ -