Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1335-2549 (2006) (Thai): SUN-DRIED SQUID มผช.๑๓๓๕/๒๕๔๙ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ปลาหมึกแดดเดียว ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมปลาหมึกที่ทําใหแหงพอหมาด บรรจุในภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ปลาหมึกแดดเดียว หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําปลาหมึก เชน ปลาหมึกกลวย ปลาหมึกกะตอย โดยอาจนํามาตัดแตง เชน ลอกหนัง เจาะตา แยกหัว ดึงไส เอากระดองออกกอน แลวลางใหสะอาด อาจปรุงรสดวยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ เชน เกลือ ซอสปรุงรส พริก นําไปทําใหแหงพอหมาดโดย ใชความรอนจากแสงอาทติ ยห รอื แหลง พลงั งานอนื่ อาจนาํ มารดี ใหแ บน กอ นบรโิ ภคตอ งนาํ ไปทาํ ใหส กุ ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองแหงพอหมาด ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองเปนปลาหมึกชนิดเดียวกัน มีขนาดใกลเคียงกัน อาจพบ สิ่งที่ไมพึงประสงคของสวนประกอบที่ใชไดบาง เชน ตา หนัง ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปลาหมึกแดดเดียว ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของปลาหมึกแดดเดยี ว ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสเปรยี้ ว ๓.๔ ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งไมแ ขง็ กระดา ง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง - ๑ - มผช.๑๓๓๕/๒๕๔๙ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๖ วอเตอรแอกทิวิตี ตองไมเกิน ๐.๗๕ หมายเหตุ วอเตอรแอกทิวิตี เปนปจจัยสําคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บอาหารและเปนตัวบงชี้ถึง ความปลอดภยั ของอาหาร โดยทาํ หนา ทคี่ วบคมุ การอยรู อด การเจรญิ และการสรา งสารพษิ ของ จุลินทรีย ๓.๗ สารปนเปอน ๓.๗.๑ ตะกั่ว ตองไมเกิน ๑ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๗.๒ สารหนูในรูปอนินทรีย ตองไมเกิน ๒ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๗.๓ ปรอท ตองไมเกิน ๐.๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๗.๔ แคดเมียม ตองไมเกิน ๐.๒ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๘ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๘.๑ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๓.๘.๒ หากมีการใชวัตถุกันเสีย ใหใชไดตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกําหนด ๓.๙ จุลินทรีย ๓.๙.๑ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๒๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙.๒ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๕๐ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙.๓ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๕๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลกั ษณะในการทําปลาหมึกแดดเดียว ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนาํ ตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุปลาหมึกแดดเดียวในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจาก สิ่งสกปรกภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของปลาหมึกแดดเดียวในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก - ๒ - มผช.๑๓๓๕/๒๕๔๙ ๖. เครอื่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุปลาหมึกแดดเดียวทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียด ตอไปนี้ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ปลาหมึกแดดเดียว หมึกแดดเดียว (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิ (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดอื น ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ตองทําใหสุกกอนบริโภค ควรเก็บไวในตูเย็น (๗) ชอื่ ผทู าํ หรอื สถานทที่ าํ พรอ มสถานทตี่ งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ทจี่ ดทะเบยี น ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ ปลาหมึกแดดเดียวที่ทําจากปลาหมกึ ชนดิ เดยี วกนั ทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ ในระยะ เวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จงึ จะถอื วา ปลาหมกึ แดดเดยี วรนุ นนั้ เปน ไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ใหใชตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบ แลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาปลาหมกึ แดดเดยี วรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยา งและการยอมรับ สําหรับการทดสอบวอเตอรแอกทวิ ติ ี สารปนเปอ น และวตั ถเุ จอื ปน อาหาร ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมนี ้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุน เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ ถึงขอ ๓.๘ จึงจะถือวาปลาหมกึ แดดเดยี วรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด - ๓ - มผช.๑๓๓๕/๒๕๔๙ ๗.๒.๔ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยางโดยวิธีสุมจากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตาม ที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๙ จึงจะถือวาปลาหมึกแดดเดียวรุนนั้น เปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตวั อยา งปลาหมกึ แดดเดยี วตอ งเปน ไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทกุ ขอ จงึ จะ ถือวาปลาหมกึ แดดเดยี วรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี กลนิ่ รส และลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั ๘.๑.๑ ใหแ ตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบปลาหมึกแดดเดียว อยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ วางตวั อยา งปลาหมกึ แดดเดยี วลงบนจานกระเบอื้ งสขี าว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจ พนิ จิ นาํ ตวั อยา งปลาหมกึ แดดเดยี วไปทอดทอี่ ณุ หภมู แิ ละระยะเวลาทเี่ หมาะสม ตรวจสอบกลนิ่ รสและ ลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั โดยการชมิ ภายในเวลา ๓๐ นาทหี ลงั ทอด ๘.๑.๓ หลกั เกณฑก ารใหค ะแนน ใหเ ปน ไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองแหงพอหมาด ในภาชนะบรรจุ ๔ ๓ ๒ ๑ เดยี วกนั ตอ งเปน ปลาหมกึ ชนดิ เดยี วกนั มขี นาดใกลเ คยี งกนั อาจพบสงิ่ ทไี่ มพ งึ ประสงคของสวนประกอบที่ใชไดบาง เชน ตา หนัง สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปลาหมึก ๔ ๓ ๒ ๑ แดดเดียว กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ ๔ ๓ ๒ ๑ ปลาหมกึ แดดเดยี ว ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสเปรยี้ ว ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งไมแ ขง็ กระดา ง ๔ ๓ ๒ ๑ - ๔ - มผช.๑๓๓๕/๒๕๔๙ ๘.๒ การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม ภาชนะบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบวอเตอรแอกทิวิตี ใหใ ชเ ครอื่ งวดั วอเตอรแ อกทวิ ติ ที คี่ วบคมุ อณุ หภมู ทิ ี่ (๒๕ ๒) องศาเซลเซยี ส ± ๘.๔ การทดสอบสารปนเปอนและวัตถุเจือปนอาหาร ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๕ การทดสอบจุลินทรีย ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื BAM หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๖ การทดสอบน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๕ - มผช.๑๓๓๕/๒๕๔๙ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยใู กลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปอ งกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครอื่ งมอื เครอื่ งจกั ร อปุ กรณ  และมอื ของผทู าํ เปน นา้ํ สะอาดและมปี รมิ าณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรกั ษาความสะอาดสว นบคุ คลใหด ี เชน สวมเสอื้ ผา ทสี่ ะอาด มผี า คลมุ ผมเพอื่ ปอ งกนั ไมใ ห เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ าและ เมื่อมือสกปรก - ๖ -