ebook img

TCPS 1226-2549: SAI-AUG WUN-SEN (NORTHEN THAI SAUSAGE) PDF

2006·0.49 MB·Thai
Save to my drive
Quick download
Download
Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.

Preview TCPS 1226-2549: SAI-AUG WUN-SEN (NORTHEN THAI SAUSAGE)

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1226-2549 (2006) (Thai): SAI-AUG WUN-SEN (NORTHEN THAI SAUSAGE) มผช.๑๒๒๖/๒๕๔๙ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสอั่ววุนเสน ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมไสอั่วพรอมบริโภคที่มีวุนเสนเปนสวนประกอบ เก็บรักษาโดยการ แชแข็งและแชเย็น บรรจุในภาชนะบรรจุ และขนสงโดยภาชนะที่เก็บรักษาอุณหภูมิ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ไสอั่ววุนเสน หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําเนื้อสัตว เชน เนื้อหมูบด เนื้อปลาบด อาจเติมมันสัตว เชน มันหมู มันไก มาปรุงรสดวยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศหรือสมุนไพร เชน เกลือ น้ําตาล ซีอิ๊วขาว พริกแหง ตะไคร กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ขมิ้น กะป บดหรือโขลก ใสวุนเสนที่แชน้ําแลว อาจเติม กระดูกหมูออนดวยก็ได ผสมใหเขากัน บรรจุในไสหมูที่ลางสะอาดแลวหรือไสชนิดอื่นที่บริโภคได นําไป นึ่ง ปง ทอด หรือยางใหสุก กอนบริโภคควรนําไปใหความรอนอีกครั้ง ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ผิวตองเรียบ ไมฉ กี ขาด ในภาชนะบรรจเุ ดยี วกนั ตอ งมรี ปู ทรงเดยี วกนั และมขี นาดใกลเ คยี งกนั มกี ารกระจาย ตวั ของสว นประกอบที่ใชคอนขางสม่ําเสมอ ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของไสอั่ววุนเสน ไมไหมเกรียม ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องไสอ วั่ วนุ เสน ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสเปรยี้ ว ๓.๔ ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งไมร ว นหรอื แขง็ กระดา ง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง - ๑ - มผช.๑๒๒๖/๒๕๔๙ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๖ โปรตีน ตองไมนอยกวารอยละ ๘ โดยน้ําหนัก ๓.๗ ไขมัน ตองไมเกินรอยละ ๓๐ โดยน้ําหนัก ๓.๘ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๘.๑ หามใชสีสังเคราะหและวัตถุกันเสียทุกชนิด เวนแตกรณีที่ติดมากับวัตถุดิบ ใหเปนไปตามชนิดและ ปริมาณที่กฎหมายกําหนด ๓.๘.๒ หากมีการใชฟอสเฟตในรูปของโมโน- ได- และโพลิของเกลือโซเดียมหรือเกลือโพแทสเซียม อยางใดอยางหนึ่งหรือรวมกัน (คํานวณเปนฟอสฟอรัสทั้งหมดในรูป P O ) ตองไมเกิน ๓ ๐๐๐ 2 5 มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๙ จุลินทรีย ๓.๙.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๙.๒ ซาลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๙.๓ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙.๔ คลอสตริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองไมพบในตัวอยาง ๐.๐๑ กรัม ๓.๙.๕ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙.๖ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลกั ษณะในการทาํ ไสอ วั่ วนุ เสน .ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนาํ ตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุไสอั่ววุนเสนในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของไสอั่ววุนเสนในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก - ๒ - มผช.๑๒๒๖/๒๕๔๙ ๖. เครอื่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุไสอั่ววุนเสนทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ไสอั่ววุนเสน ไสอั่ววุนเสนสมุนไพร (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิ (๕) วัน เดือน ปท่ที ํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรเก็บไวในตูเย็น (๗) ชอื่ ผทู าํ หรอื สถานทที่ าํ พรอ มสถานทตี่ งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ทจี่ ดทะเบยี น ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ ไสอ วั่ วนุ เสน ทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ โดยกรรมวธิ เี ดยี วกนั ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหช กั ตวั อยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาไสอ วั่ วนุ เสน รุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ใหใชตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบ แลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาไสอ วั่ วนุ เสน รุนนั้นเปนไปตามเกณฑ ที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบโปรตนี ไขมนั และวตั ถเุจอื ปนอาหาร ใหช กั ตวั อยา ง โดยวธิ สี มุ จากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวม ไมนอยกวา ๓๐๐ กรมั กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา ง ที่มีน้ําหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ ถึงขอ ๓.๘ จึง จะถือวาไสอ วั่ วนุ เสน รุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๔ การชักตัวอยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมนี า้ํ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๒๐๐ กรมั กรณี ตวั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวมตามทกี่ ําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๙ จึงจะถือวาไสอ วั่ วนุ เสน รุนนั้นเปนไปตามเกณฑ ที่กําหนด - ๓ - มผช.๑๒๒๖/๒๕๔๙ ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางไสอ วั่ วนุ เสน ตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะถือวา ไสอ วั่ วนุ เสน รุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี กลนิ่ รส และลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั ๘.๑.๑ ใหแ ตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบไสอั่ววุนเสนอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกนั ตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ วางตวั อยา งไสอั่ววุนเสนลงบนจานกระเบื้องสีขาว กรณีไสอั่ววุนเสนแชแข็งใหทิ้งไวที่อุณหภูมิหอง จนน้ําแข็งละลาย ตรวจสอบลกั ษณะทวั่ ไปและสโี ดยการตรวจพนิ จิ นาํ ตวั อยา งไสอ วั่ วนุ เสน ไปใหค วามรอ น ที่อุณหภูมิและระยะเวลาทเี่ หมาะสม ตรวจสอบกลนิ่ รสและลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั โดยการชมิ ๘.๑.๓ หลกั เกณฑก ารใหค ะแนน ใหเ ปน ไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ผิวตองเรียบ ไมฉีกขาด ในภาชนะ ๔ ๓ ๒ ๑ บรรจุเดียวกันตองมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกลเคียงกัน มีการ กระจายตัวของสวนประกอบที่ใชคอน ขางสม่ําเสมอ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของไสอั่ววุน ๔ ๓ ๒ ๑ เสน ไมไหมเกรียม กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไส ๔ ๓ ๒ ๑ อวั่ วนุ เสน ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค เชน กลิ่นอับ กลิ่นหืน รส เปรี้ยว ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งไมร ว นหรอื แขง็ กระดา ง ๔ ๓ ๒ ๑ - ๔ - มผช.๑๒๒๖/๒๕๔๙ ๘.๒ การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม ภาชนะบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบโปรตีน ไขมัน และวัตถุเจือปนอาหาร ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื BAM หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๕ การทดสอบน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๕ - มผช.๑๒๒๖/๒๕๔๙ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทําความ สะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาดและซอม แซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับการทํา อยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใชทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออปุ กรณใ นการทาํ ทสี่ มั ผสั กบั ผลติ ภณั ฑ  ทาํ จากวสั ดผุ วิ เรยี บ ไมเ ปน สนมิ ลา งทาํ ความสะอาด ไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพ มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมีปริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวน ําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มีการกําจัดขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง และใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหเกิดการปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขและ เมื่อมือสกปรก - ๖ -

See more

The list of books you might like

Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.