Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1157-2549 (2006) (Thai): armadillo eggs มผช.๑๑๕๗/๒๕๔๙ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไขนิ่ม ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมไขที่หมักจนนิ่ม บรรจุในภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ไขนิ่ม หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําไขทั้งฟอง เชน ไขไก ไขเปด ที่ผา นการคัดเลือกและ ทําความสะอาดแลว มาหมักในน้ําหมักในระยะเวลาที่เหมาะสม ๒.๒ น้ําหมัก หมายถึง ของเหลวที่ไดจากการนําสวนประกอบตา งๆ มาผสมกนั เชน นา้ํ สม สายชหู มกั นา้ํ ซาวขา ว เมล็ดขาว เกลือ ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองนิ่ม ไมแตกหรือราว ๓.๒ ลักษณะภายใน ตองไมมีสีผิดปกติ ไขแดงและไขขาวแยกกันเห็นไดชัดเจน ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องไขน มิ่ ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ เนา รสขม เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๔ จุลินทรีย ๓.๔.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๔.๒ ซาลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๔.๓ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๔.๔ คลอสตริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองไมพบในตัวอยาง ๐.๐ กรัม ๓.๔.๕ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๑๐ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๔.๖ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม - ๑ - มผช.๑๑๕๗/๒๕๔๙ ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลกั ษณะในการทาํ ไขน มิ่ ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนาํ ตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุไขนิ่มในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ จํานวนฟองของไขนิ่มในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครอื่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ทภี่ าชนะบรรจไุ ขน มิ่ ทกุ หนว ย อยา งนอยตองมเี ลข อกั ษร หรอื เครื่องหมายแจงรายละเอียดตอ ไปนใี้ หเ หน็ ไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ไขนิ่ม ไขนิ่มหมัก ไขดอง (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) จํานวนฟอง (๔) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๕) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา (๖) ชอื่ ผทู าํ หรอื สถานทที่ าํ พรอ มสถานทตี่ งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ทจี่ ดทะเบยี น ในกรณีที่ใชภาษาตางประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กําหนดไวขางตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ ไขน มิ่ ทที่ าํ ดว ยไขช นดิ เดยี วกนั ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชกั ตัวอยางและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบการบรรจแุ ละเครอื่ งหมายและฉลาก ใหช กั ตวั อยา ง โดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปน ไปตามขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาไขนิ่มรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะภายใน และกลิ่นรส ใหใช ตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๓ จึงจะถือวาไขนิ่มรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช ักตัวอยา งโดยวธิ สี มุ จากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตาม ขอ ๓.๔ จึงจะถือวาไขน มิ่ รุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด - ๒ - มผช.๑๑๕๗/๒๕๔๙ ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตวั อยา งไขน มิ่ ตอ งเปน ไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ และขอ ๗.๒.๓ ทกุ ขอ จงึ จะถอื วา ไขน มิ่ รนุ นนั้ เปน ไปตาม มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ลกั ษณะภายใน และกลนิ่ รส ๘.๑.๑ ใหแ ตง ตงั้ คณะผตู รวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบไขน มิ่ อยา งนอ ย ๕ คน แตล ะคนจะแยกกนั ตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ วางตวั อยา งไขน มิ่ ลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทวั่ ไปโดยการตรวจพนิ จิ ๘.๑.๓ ฉกี เยอื่ หุมของตัวอยางไขนิ่ม ตรวจสอบลักษณะภายในและกลิ่นรสโดยการตรวจพนิ จิ และชมิ ๘.๑.๔ หลกั เกณฑก ารใหค ะแนน ใหเ ปน ไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๔) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองนิ่ม ไมแตกหรือราว ๔ ๓ ๒ ๑ ลักษณะภายใน ตองไมมีสีผิดปกติ ไขแดงและไขขาว ๔ ๓ ๒ ๑ แยกกันเห็นไดชัดเจน กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ ๔ ๓ ๒ ๑ ไขนิ่ม ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพึง ประสงค เชน กลนิ่ เนา รสขม ๘.๒ การทดสอบจุลินทรีย ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื BAM หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๓ การทดสอบภาชนะบรรจแุ ละเครอื่ งหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๔ การทดสอบจํานวนฟอง ใหใชวิธีนับ - ๓ - มผช.๑๑๕๗/๒๕๔๙ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทําความ สะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาดและ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับการทํา อยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใชทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพ มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมีปริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาบรเิ วณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง และใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหเกิดการปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผทู ํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมเพื่อปองกัน ไมใหเสนผมหลนลงในผลิตภณั ฑ  ไมไ วเ ลบ็ ยาว ลา งมอื ใหส ะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ า และเมื่อมือสกปรก - ๔ -