Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1030-2548 (2005) (Thai): PLA PANG DANG (FERMENTED fISH) มผช.๑๐๓๐/๒๕๔๘ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ปลาแปงแดง ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมปลาแปงแดงที่มีลักษณะเปนปลาทงั้ ตวั และเปน ชนิ้ บรรจใุ นภาชนะ บรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ปลาแปงแดง หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการนาํ ปลา เชน ปลาขา วเมา ปลาตาหวาน ปลาใบไมม าตดั หวั ควกั เครอื่ งในออก อาจแลเ อาเฉพาะเนื้อหรือหั่นเปนชิ้น ลางใหสะอาด หมักกับสวนประกอบ เชน เกลอื นา้ํ ตาล ขา วสวยหรอื ขา วเหนยี วนงึ่ สกุ เตมิ สแี ดงจากขา วแดง หรอื ทเี่ รยี กวา องั้ คกั จนมรี สเปรยี้ ว กอ นบรโิ ภค ตอ งทาํ ใหส กุ ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ปลายังตองคงสภาพเปนตัวหรือชิ้น เนื้อแนน ไมยุย ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปลาแปงแดง ๓.๓ กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของปลาแปงแดง ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นเนา ๓.๔ รส ตองมีรสเปรี้ยวเค็มกลมกลอม เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอ ยกวา ๓ คะแนน และไมม ลี กั ษณะใดได  ๑ คะแนนจากผตู รวจสอบคนใดคนหนงึ่ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสตั ว - ๑ - มผช.๑๐๓๐/๒๕๔๘ ๓.๖ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๖.๑ หามใชโซเดียมบอเรต (บอแรกซ) ๓.๖.๒ หามใชโซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต และโซเดียมไนไทรตหรือโพแทสเซียมไนไทรต ๓.๖.๓ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๓.๖.๔ หากมกี ารใชฟ อสเฟตในรปู ของโมโน- ได- และโพลขิ องเกลอื โซเดยี มหรอื เกลอื โพแทสเซยี ม (คาํ นวณ เปน P O จากฟอสฟอรัสทั้งหมด) อยางใดอยางหนึ่งหรือรวมกัน ตองไมเกิน ๕ ๐๐๐ มิลลิกรัมตอ 2 5 กิโลกรัม ๓.๗ ความเปนกรด-ดาง ตอ งไมเ กนิ ๔.๖ ๓.๘ จุลินทรีย ๓.๘.๑ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๒ คลอสตริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองไมพบในตัวอยาง ๐.๐๑ กรัม ๓.๘.๓ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๑๐ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๔ รา ตองนอยกวา ๕๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙ พยาธิ ตองไมพบ ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําปลาแปงแดง ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบ รรจปุ ลาแปงแดงในภาชนะบรรจทุ สี่ ะอาด ปด ไดส นทิ และสามารถปอ งกนั การปนเปอ นจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของปลาแปงแดงในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุปลาแปงแดงทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อผลิตภัณฑ (๒) ชนิดของปลา (๓) สวนประกอบที่สําคัญ - ๒ - มผช.๑๐๓๐/๒๕๔๘ (๔) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๕) น้ําหนักสุทธิ (๖) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๗) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรบริโภคหลัง (วัน เดือน ป) ควรทําใหสุกกอน รับประทาน (๘) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้หมายถงึ ปลาแปงแดงที่ทาํ ในระยะเวลาเดยี วกนั ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชกั ตวั อยา งและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาปลาแปงแดงรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี กลนิ่ และรส ใหใชตัวอยางที่ผาน การทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตอง เปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาปลาแปงแดงรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารและความเปนกรด-ดาง ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมนี า้ํ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๒๐๐ กรมั กรณตี วั อยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุน เดียวกันใหไ ดต ัวอยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๖ และขอ ๓.๗ จงึ จะถอื วา ปลาแปงแดงรนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๒.๔ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจุลินทรียและพยาธิ ใหชักตัวอยางโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมนี า้ํ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๒๐๐ กรมั กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวม ตามทกี่ าํ หนด เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๘ และขอ ๓.๙ จงึ จะถอื วา ปลาแปง แดง รนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางปลาแปงแดงตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะ ถือวาปลาแปงแดงรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ - ๓ - มผช.๑๐๓๐/๒๕๔๘ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรส ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบปลาแปงแดงอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ เทตัวอยางปลาแปงแดงลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่นโดยการตรวจ พินิจและดม นําตัวอยางปลาแปงแดงไปทําใหสุกที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบรส โดยการชิม ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ปลายังตองคงสภาพเปนตัวหรือชิ้น ๔ ๓ ๒ ๑ เนื้อแนน ไมยุย สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปลา ๔ ๓ ๒ ๑ แปงแดง กลิ่น ตองมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของปลา ๔ ๓ ๒ ๑ แปงแดง ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไมพึง ประสงค เชน กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นเนา รส ตองมีรสเปรี้ยวเค็มกลมกลอม ๔ ๓ ๒ ๑ ๘.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบวตั ถเุ จอื ปนอาหารและความเปนกรด-ดาง ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๕ การทดสอบพยาธิ ใหใชกลองจุลทรรศนหรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๖ การทดสอบน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๔ - มผช.๑๐๓๐/๒๕๔๘ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ นา้ํ ทใี่ ชล า งทาํ ความสะอาดเครอื่ งมอื เครอื่ งจกั ร อปุ กรณ  และมอื ของผทู าํ เปน นา้ํ สะอาดและมปี รมิ าณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกัน ไมใหเสนผมหลนลงในผลิตภณั ฑ  ไมไ วเ ลบ็ ยาว ลา งมอื ใหส ะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ า และเมื่อมือสกปรก - ๕ -