Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1026-2548 (2005) (Thai): MINCED LIVER มผช.๑๐๒๖/๒๕๔๘ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ตับบด ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมตับบดพรอมบริโภคที่มีตับหมูและตับไกเปนสวนประกอบหลัก เก็บรักษาโดยการแชเย็น บรรจุในภาชนะบรรจุ และขนสงโดยภาชนะที่เก็บรักษาอุณหภูมิ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ตับบด หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําตับหมูหรือตับไกมาลางใหสะอาด ทําใหสะเด็ดน้ํา ปรุงรส ดวยเครื่องปรุงรส เชน เกลือ เติมเครื่องเทศ สมุนไพร และสวนประกอบอื่น เชน พริกไทย ใบกระวาน หอมหวั ใหญ  เนอื้ หม ู มนั หม ู เบคอน หมสู ามชนั้ แปง สาล ี ไขไ ก  นมสด นาํ ไปผดั กบั เนยสดหรอื นา้ํ มนั จนสกุ โดยอาจบดสวนผสมกอนหรือหลังการผัดก็ได นําไปนึ่งหรืออบอีกครั้ง บรรจุในภาชนะบรรจุ นําไปแชเย็น ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองละเอียดเปนเนื้อเดียวกัน อาจจับตัวเปนกอนไดบางเล็กนอย ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของตับบด ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องตบั บด ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสเปรยี้ ว เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๓.๔ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๕ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๕.๑ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๓.๕.๒ หากมีการใชวัตถุกันเสีย ใหใชไดตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกําหนด - ๑ - มผช.๑๐๒๖/๒๕๔๘ ๓.๖ จุลินทรีย ๓.๖.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองไมเกิน ๑ ๑๐๔ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๖.๒ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๖.๓ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลกั ษณะในการทาํ ตบั บด ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนาํ ตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุตับบดในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของตับบดในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครอื่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุตับบดทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ตับบด ตับไกบด ตับหมูบด (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิ (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรเก็บไวในตูเย็น (๗) ชอื่ ผทู าํ หรอื สถานทที่ าํ พรอ มสถานทตี่ งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ทจี่ ดทะเบยี น ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ ตบั บดทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ - ๒ - มผช.๑๐๒๖/๒๕๔๘ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหช กั ตวั อยา งโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทกุ ตวั อยา งตองเปนไปตามขอ ๓.๔ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาตับบดรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่ กําหนด ๗.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี และกลนิ่ รส ใหใ ชต วั อยา งทผี่ า น การทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตอง เปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๓ จึงจะถือวาตบั บดรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจาก รนุ เดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรมั กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ จึงจะถือวาตบั บดรุนนั้นเปนไป ตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๔ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ จึงจะถือวาตบั บดรุนนั้นเปนไป ตามเกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางตับบดตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะถือวา ตบั บดรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี และกลนิ่ รส ๘.๑.๑ ใหแ ตง ตงั้ คณะผตู รวจสอบ ประกอบดว ยผทู มี่ คี วามชาํ นาญในการตรวจสอบตบั บดอยา งนอ ย ๕ คน แตล ะคนจะแยกกนั ตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ เทตวั อยา งตับบดลงในจานกระเบอื้ งสขี าว ตรวจสอบโดยการตรวจพนิ จิ และชมิ ๘.๑.๓ หลกั เกณฑก ารใหค ะแนน ใหเ ปน ไปตามตารางท ี่ ๑ - ๓ - มผช.๑๐๒๖/๒๕๔๘ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองละเอียดเปนเนื้อเดียวกัน อาจจับ ๔ ๓ ๒ ๑ ตัวเปนกอนไดบางเล็กนอย สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของตับบด ๔ ๓ ๒ ๑ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ ๔ ๓ ๒ ๑ ตับบด ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไมพึง ประสงค เชน กลิ่นอับ กลิ่นหืน รส เปรี้ยว ๘.๒ การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม ภาชนะบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื BAM หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๕ การทดสอบน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๔ - มผช.๑๐๒๖/๒๕๔๘ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทําความ สะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาดและซอม แซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับการทํา อยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใชทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพ มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมีปริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง และใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหเกิดการปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมเพื่อปองกัน ไมใหเสนผมหลนลงในผลิตภณั ฑ  ไมไ วเ ลบ็ ยาว ลา งมอื ใหส ะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ า และเมื่อมือสกปรก - ๕ -