tc gazi üniversitesi eğitim bilimleri enstitüsü aile ekonomisi beslenme eğitimi anabilim dalı ünivers

177 Pages·2011·1.67 MB·Turkish

T.C.
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ BESLENME EĞİTİMİ
ANABİLİM DALI

ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNİN MEYVE TÜKETİMİ VE MEYVE
TÜKETİMLERİNİN TATLI VE EKŞİ TAT TERCİHLERİ İLE İLİŞKİSİ

DOKTORA TEZİ

Hazırlayan
Gülçin ALGAN

Ankara
Mayıs, 2011

T.C.
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ BESLENME EĞİTİMİ
ANABİLİM DALI

ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNİN MEYVE TÜKETİMİ VE MEYVE
TÜKETİMLERİNİN TATLI VE EKŞİ TAT TERCİHLERİ İLE İLİŞKİSİ

DOKTORA TEZİ

Gülçin ALGAN
Danışman: Prof. Dr. Mine ARLI

Ankara
Mayıs, 2011

ÖNSÖZ

Bu çalışmada öncelikle her zaman destek ve ilgisini esirgemeyen çalışmanın
planlanmasında ve yürütülmesinde akademik bilgisini, tecrübesini ve zamanını benimle
paylaşan, kendisi ile çalışmaktan mutluluk duyduğum değerli hocalarım TİK üyeleri
Sayın Prof. Dr. Mine ARLI’ya, Sayın Prof. Dr. Işıl ŞİMŞEK’e, Sayın Prof. Dr. Suzan
YALÇIN’a, çalışmanın modelinin oluşmasında, anket ve formların geliştirilmesinde ve
yürütülmesinde, verilerin girilmesinde, istatistik bilgisini ve tecrübesini benimle
paylaşan çok değerli önerilerde bulunan ve tüm aşamalarda bilimsel destek veren Sayın
Prof. Dr. Mehmet TAŞPINAR’a, Sayın Prof. Dr. Nevin ŞANLIER’e, Sayın Prof. Dr. M.
Hamil NAZİK’e, çalışmanın deneysel kısmının oluşmasında ve yürütülmesinde bilimsel
bilgi ve tecrübesini benimle paylaşan Sayın Doç. Dr. Mehmet KARABULUT’a,
çalışmada kullanılan araç ve gerecin bulunmasında, tat tercihlerinin ölçülmesinde ve
çalışmanın değerlendirilmesinde önemli katkılar sağlayan Sayın Öğretim Görevlisi Dr.
Fatih SEVGİ’ye, maddi ve manevi desteklerini gördüğüm saygıdeğer anne ve babama,
her zaman yanımda olan çok kıymetli kardeşim Sayın Bilim Uzmanı Gökhan ALGAN’a,
anketlerin uygulanması, tat tercihlerinin ölçülmesi aşamalarında yardımcı olan ve
çalışmaya katılan öğrencilerime
Saygı ve teşekkürlerimi sunarım
Bilim Uzmanı Gülçin ALGAN

ii
ÖZET

ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNİN MEYVE TÜKETİMİ VE MEYVE
TÜKETİMLERİNİN TATLI VE EKŞİ TAT TERCİHLERİ İLE İLİŞKİSİ

ALGAN, Gülçin
Doktora, Aile Ekonomisi Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı
Tez Danışmanı: Prof. Dr. Mine ARLI
Mayıs – 2011, 177 Sayfa

Bu araştırma üniversite öğrencilerinin meyve tüketimi ve meyve tüketimlerinin
tatlı ve ekşi tat tercihleri ile ilişkisinin saptanması amacıyla planlanmış ve
yürütülmüştür. Araştırmanın katılımcılarını, Selçuk Üniversitesi’nde eğitim görmekte
olan 17-35 yaş arası 125 kız ve 185 erkek öğrenci olmak üzere toplam 310 öğrenci
oluşturmaktadır. Çalışmada veriler üç aşamada toplanmıştır; birinci aşamada bireylerin
beslenme durumları ve bazı alışkanlıkları saptanmıştır. İkinci aşamada, bireylerin
beslenme durumlarını değerlendirmek üzere 24 saatlik besin tüketimi kaydı yöntemi
kullanılmıştır. Üçüncü aşamada ise, tat tercihlerini belirlemek için duyusal
değerlendirme yapılmıştır. Araştırma sonucunda, BKİ ortalamalarında cinsiyetler
açısından gruplar arasında p<0.01 düzeyinde, fark anlamlı bulunmuştur. Obez (≥30.0)
öğrenci olmadığı görülmüştür. Araştırmaya katılanların günlük sigara tüketiminde, kız
ve erkekler arasında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0.01). Günde bir paket ve bir
paketten çok sigara içen erkeklerin oranı % 51.7 iken bu oran kızlarda % 17.2 olmuştur.
Katılımcıların öğün alışkanlıklarının düzenli olmadığı ve en çok sabah öğününün
atlandığı (% 60.6) saptanmıştır. Genç erişkinlerin diyetle günlük ortalama enerji ve
besin öğesi tüketimleri değerlendirildiğinde, alınan enerji miktarı erkek öğrencilerde
2075.9 ± 965.85 kkal/gün, kız öğrencilerde 1681.6 ± 865.36 kkal/gün olarak
bulunmuştur. Erkeklerin anlamlı ölçüde (p<0.01) kızlardan daha fazla günlük enerji
aldıkları belirlenmiştir. Cinsiyete göre proteinden başka, B₁₂ vitamini, biotin,
karbonhidrat, B₂ vitamini ve çinko, pantotenik asit, folat (p<0.01), B₁ vitamini, demir ve
fosfor tüketimleri arasında da istatistiksel açıdan fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05).
Öğrencilerin K vitamini ve fosfor alımının 2/3 RDA değerlerini aştığı görülmüştür.
Genel olarak niasin, folat, magnezyum, kız öğrencilerin ise kalsiyum ve demir
yönünden yetersiz beslendiği ve her iki grubun yarıya yakın kesiminin yetersiz enerji
aldığı saptanmıştır. Kaldıkları yer neresi olursa olsun öğrencilerin toplam olarak sadece
% 46.5’inin, günde 3-4 porsiyon meyve tükettiği belirlenmiştir. Öğrencilerin BKI’lerine
göre meyve tüketim tercihleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). BKI
şişman grubunda yer alanların % 68.8’i tatlı meyveyi tercih etmişlerdir. Erkek ve kız
öğrencilerin günlük ortalama meyve tüketim miktarları açısından aralarında anlamlı bir
fark bulunmamıştır. Erkeklerin ortalama 128.67 gram, kızların ise ortalama 125.58 gram
günlük meyve tükettikleri bulunmuştur. Tat numunelerini beğenme düzeylerinde,
cinsiyete göre bir fark belirlenmemiştir (p>0.05) Erkek ve kız öğrenciler tatlılık oranı
yüksek olan tatları ekşi tatlardan daha çok beğenmişlerdir. Öğrencilerin tat tercih
puanlarıyla meyve tüketim miktarları arasında bir ilişki bulunmamıştır. Cinsiyete göre
yapılan doğrusal regresyon analizleri sonuçlarına göre de hem kız hem erkek
öğrencilerin yine bağımsız değişken olarak alınan tat tercih puanları bağımlı değişken
olarak alınan meyve tüketim miktarlarının anlamlı bir yordayıcısı değildir. Türkiye’de
yaşayan bireylerin tat/besin tercihine yönelik yapılacak araştırmalar, besin sektöründeki
iii
duyusal değerlendirmelere, tatlı olan besin tüketiminin azaltılması ve çocukların ekşi tat
içeren besin tüketiminin artırılması adına stratejiler geliştirilmesinde yardımcı olabilir.

Anahtar kelimeler: Meyve tüketimi, tat, tatlı tat, ekşi tat, tat tercihleri, beslenme
durumu.
iv
ABSTRACT

THE EFFECT OF SWEET AND SOUR TASTE PREFERENCES ON THE
FRUIT CONSUMPTION OF UNIVERSITY STUDENTS
ALGAN, Gülçin
Ph.D., Department of Family Economics Nutrition Education
Thesis Advisor: Prof. Dr. Mine ARLI
May -2011, 177 Pages
This research was planned and conducted to determine the effect of sweet and
sour taste preferences on the fruit consumption of university students. The universe of
the research was made up of a total of 310 young adults attending Selcuk University,
125 female and 185 male students aged between 17 and 35. The data of the study was
obtained in three stages: in the first stage, nutritional state and some dietary habits of the
individuals were determined. In the second stage, the method of 24-h recalls for food
consumption were used to evaluate nutritional status of the individuals. In the third
stage, taste preferences of individuals were measured by sensory analysis. The result of
the study indicated that there was a significant difference of p<0.01 in BMI mean scores
between the groups regarding gender. There weren’t any obese (≥30.0) students. There
was a significant difference between male and female students participated in the study
with respect to smoking amount per day (p<0.01). While the rate of males who smoke
one packet of cigarette or more per day was 51.7 %, it was 17.2 % among females. It
was found that participants continuously skipped meals and it was the breakfast that was
skipped most by the participants (60.6 %). When the average dietary energy and
nutrient intake per day of young adults was examined, the energy intake among males
was 2075.9 ± 965.85 kcal/day and 1681.6 ± 865.36 kcal/day among females. It was seen
that males had more energy intake per day than females (p<0.01). Besides protein, there
was a statistical difference regarding gender between the consumptions of vitamin B ,
12
biotin, carbonhydrate, vitamin B and zink, pantothenic acid, folate (p<0.01), vitamin
2
B , iron and phosphor (p<0.05). It was found that vitamin K and phosphor intake of
1
students exceeded 2/3 RDA levels. It was seen that, In general, there was a niacin, folate
and magnesium deficiency; female students had an insufficient nourishment of calcium
and iron and almost half of both groups had an insufficient intake of energy. Regardless
of the place they reside, only 46.5 % of the students consumed 3-4 servings of fruit per
day. No significant difference was observed between BMI index and fruit intake
preferences (p>0.05). 68.8 % of those classified by their BMI as overweight preferred
sweet fruit. No significant difference was found between male and female students in
terms of average fruit intake per day. Males consumed 128.67 g on average while
females consumed 125.58 g. There was no difference with regard to gender factor on
the levels of liking for the taste samples (p<0.05). Tastes rich in sweet were liked more
than those rich in sour by male and female students. There wasn’t a relationship
between taste preference scores and amount of fruit intake. Results of linear regression
analyses conducted based on gender indicated that taste preference scores of both male
and female student which were taken as independent variable weren’t a significant
predictor of fruit intake amounts. Further research is needed to study taste/food
v
preferences of the individuals living in Turkey. The research to be conducted on this
area is likely to contribute to the sensory analysis on food sector to develop strategies to
help children reduce sweet-food consumption and increase the consumption of sour-
taste foods.

Keywords: Fruit consumption, taste, sweet taste, sour taste, taste preferences,
nutritional status.

vi
İÇİNDEKİLER
Sayfa
JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI ..................... Hata! Yer işareti tanımlanmamış. 
ÖNSÖZ ............................................................................................................................ ii 
ÖZET .............................................................................................................................. iii 
ABSTRACT ..................................................................................................................... v 
İÇİNDEKİLER ............................................................................................................. vii 
TABLOLAR LİSTESİ .................................................................................................. ix 
ŞEKİLLER LİSTESİ ................................................................................................... xi
KISALTMALAR LİSTESİ .......................................................................................... ixi 
1. GİRİŞ ........................................................................................................................... 1 
1.1. Araştırmanın Amacı .............................................................................................. 2 
1.2. Araştırmanın Önemi .............................................................................................. 3 
1.3. Araştırmanın Sınırlılıkları ..................................................................................... 4 
2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE ........................................................................................ 5 
2.1. Üniversite Öğrencilerinde Beslenmenin Önemi ve Etkili Faktörleri .................... 5 
2.2. Meyvelerin Beslenmedeki Yeri ve Önemi ............................................................ 6 
2.3. Meyve Tüketimi ve Etkili Faktörler .................................................................... 13 
2.3.1. Duyusal faktörler ......................................................................................... 15 
2.3.1.1. Tat alma ............................................................................................... 16 
2.3.1.2. Tat Tercihi ........................................................................................... 17 
2.3.1.3. Görünüş ............................................................................................... 20 
2.3.1.4. Renk ..................................................................................................... 21 
2.3.1.5. Koku .................................................................................................... 23 
2.3.1.6. Lezzet ve Aroma .................................................................................. 23 
2.3.2. Çevresel Faktörler ....................................................................................... 24 
2.3.3. Ailesel Faktörler .......................................................................................... 25 
2.3.4. Cinsiyet ve Yaş ............................................................................................ 26 
2.3.5. Sosyoekonomik ve Sosyokültürel Faktörler ................................................ 28 
2.3.6. Psikolojik Faktörler ..................................................................................... 30 
2.3.6.1. Bilişsellik, Aşinalık ve Alışkanlığın Tüketicinin Meyve
Tüketimindeki Rolü ............................................................................ 30 
2.3.6.2. Tüketici İnançları, Tutumları ve Algılarının Meyve
Tüketimindeki Rolü ............................................................................ 33 
vii