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- TARTES ET GATEAUX DE VOYAGE "PAT IS SER IE B 0 U LAN GERE" ~ STEPHANE GLACIER Meilleur Ouvrier de France patissier French and English text CONTENTS 16 ClASSIC AND RUSTIC TARTS WITH 162 TREATS &D ELICACIES SEASONAL FRUIT 166 The Marble Cake by Fabrice 20 Tart '";th Seasonal Fruir (cherries. Capezzone nurabelles, figs or peaches) 168 Cirrus Genoa Bread 2-t Smwberry and Rhubarb Tart 170 Scottish Cake by Thierry Gaugler 28 Bourdaloue Tart with Poached 172 Nanrais Cake Pears 174 Crackled Macaroons 32 Alsatian Tarr 176 Pancakes with Chocolare-Hazelnur 36 Baker·s Tart with Apples or Pears Spread & Caramel Spread 40 Rustic Tarr with Caramelized 180 Granny's Chocolare Cake Apples 182 Apple & Crumble Cake from 44 ·Auge Counry· Chibousr Tarr Normandy 48 Tart from Normandy 184 Canneles My Sryle 52 Summer Feuilletee Tart 186 Milk Chocolare and Caramel 56 Autumn Crunchy Tart Sponge Cake 60 Proveni;:al Tarr 188 Apricor. Fig & Cranberry Sponge 64 Fruiry Raspberry Feuilleree Tan Cake 190 Sunny Crumble (apricot, cherries, 68 TARTS ALL YEAR ROUND red fruit) 72 Coconut & Lime Tarr 192 BASIC RECIPES 76 Tart with Fromage Blanc 80 Lemon & Yuzu Tart 196 DOUGHS 84 Orange Tart 88 Nur & Caramel Tarr 196 Almond Sablee Dough 92 Gluten-free Lemon & Lime Tarr 196 Gluten-free Almond Sablee 96 Gluren-free Chocolate Tarr Dough 100 Gluten-free Red Berries Crumble 197 Pie Dough Tarr 197 Puff Pasrry 104 Sable Breton Tarr 198 Croissanr Dough 108 Durch Tarr My Style 198 FLOUR AND BUTTER PASTE 112 "Absolu" Tarr 116 Gianduja & Coffee Tarr 199 CREAMS 120 Two-Chocolates Tarr 199 Almond Cream 124 TRAVEL CAKES 199 Creme Parissiere 128 Candied Fruit Cake 200 lliORS 130 Vanilla/Orange/Lemon Cake 134 Double Chocolate Cake I 200 Chocolate Ribbons Dulcey® Cake 200 Chocolate Shavings 138 Black Forest Cake 201 Chocolate bamboos 140 Hazelnut Cake 201 Discs and Rectangles 142 Chesmur Honey Cake 201 Rippled Diamonds 144 Walnut Cake 146 Chocolate & Orange Cake 202 GLOSSARY 148 Griotte & Pistachio Cake 150 Caramel & Vanilla Cake 204 SPECIAL THANKS AND 152 Almond Valencia Cake PRESENTATION OF THE CHEFS 154 Hazelnut Piemonr Cake 156 Sicilian Pisrach10 Cake 158 Walnut Cake from Grenoble 160 Tropical Cake AUX FRUITS DE SAISON TARTE PAR STEPHANE GLACIER SEASONAL FRUIT TART WITH fruits frais (par ex : figues, cerises, mirabelles) fresh fruit (figs, cherries, mirabelle etc.) poudre d'amande grise raw almond Aour creme d'amande almond cream pate sablee aux amandes almond sablee dough Composition Ingredients pate sablee aux amandes almond sablee dough creme d'amande almond cream poudre d'amande grise raw almond Aour fruits frais fresh fruit sucre vanille van ilia sugar TARTE AUX FRUITS DE SAISON PAR STEPHANE GLACIER Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre Composition Creme d'amande Sucre vanille Pate sablee aux amandes, creme d'amande, • Recette page 199 • 10 g de gousses de vanille usagees poudre d'amande grise, fruits frais (par ex: • Prevoir 400 g • 100 g de sucre figues, cerises, mirabelles), sucre vanille. Laver et secher les gousses de vanille usag· Pate sablee aux amandes Lo rsqu 'e l le s sont se. che.e s, les broyer au Roebeost.- • Recette page 196 coupe• puis ajouter progressivement le sucre. • Prevoir 700 g Passer au tamis. To make three f4 20 cm (Bin) tarts or about twenty f4 7 cm (3 in) tartlets Ingredients Almond Cream Vanilla Sugar Almond sablee dough, almond cream, raw •See recipe page 199 • 10 g used vanilla pods almond flour, fresh fruit (figs, cherries, •Allow for 400 g .ioogsugar mirabelles etc.), vanilla sugar. wash and dry the used vanilla pods. once dry. Almond Sablee Dough grind them in a food processor and gradually • SH recipe page 196 add the sugar. Strain through a sieve. •Allow for 700 g Montage et finitions le jus des fruits. Disposer harmonieusement les fruits frais puis saupoudrer de sucre vanille une fois la pate sablee aux amandes reposee avant d'enfourner. et froide, l'abaisser a3 mm et foncer les cercles Cuire a1 80°C pendant 20 min au fourventile at artes OU at artelettes. puis cuiare a 170°C pendant encore 15 a 20 min Dresser dans chaque fond de tarte ou tartelette au four sole. la creme d'amande a mi-hauteur. Saupoudrer Sortir du four, laisser refroidir. de poudre d'amande grise afin qu'elle absorbe Napper les tartes de nappage blond, saupoudrer les pourtours de "neige decor". To Assemble and Finish fresh fruit harmoniously and sprinkle with vanilla sugar before baking. Bake at 180 •c (356 °F) for 20 minutes in a Once the almond sablee dough 1s rested and convection oven and then bake at 170 •c (338 °F) cold, roll it out to 3 mm (0.11 in) and line the for another 15 to 20 minutes in a deck oven. tart rings. Remove from the oven, let cool. Pipe some almond cream into each tart shell Glaze the tarts with apricot glaze, sprinkle halfway up. Sprinkle with raw almond flour around the edges with decorative snow sugar. to absorb the juice from the fruit. Arrange the 23 ' ' TARTE AL A FRAISE ET AL A RHUBARBE PAR ALEXANDRA GARAFFI STRAWBERRY &R HUBARB TART £raises fraiches fresh strawberries ,..__ ____ confit de fraises scrawberry jam rhubarbe fraiche fresh rhubarb appareil a clafoutis clafoutis mixture pate a foncer pie dough Composition Ingredients pate af encer pie dough appareil ac lafoutis clafoutis mixture rhubarbe fralche fresh rhubarb confit de £raises strawberry jam fraises fralches fresh strawberries ' ' TARTE AL A FRAISE ET AL A RHUBARBE PARALEXANDRAGARAFFI Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre a Composition Appareil clafoutis Rhubarbe Pate af oncer, appareil ac lafoutis, rhubarbe • Prevoir 850 g • Prevoir 600 g fraiche, confit de fraises, fraises fraiches. • 240 g d'oeufs a • 300 g de lait Retirer les fibres des tiges de rhubarbe. Couper Pate foncer • 300 g de creme les tiges en cubes puis saupoudrer de sucre e • Recette page 197 • 30 g de sucre I a1. sser de' gorger toute une nuit. Si la variete dte • Prevoir 700 g • 15 g de sucre vanille rhubarbe est tres acide, plonger les cubes de • Q.S. dejus de rhubarbe rhubarbe dans l'eau bouillante 3 min afin de retirer un peu d'acidite, puis les saupoudrerde Melanger les ceufs avec les sucres puis ajouter sucre et les laisser toute une nuit ainsi. le lait et la creme. Melanger et reserver. Le lendemain, egoutter la rhubarbe et garder a a le jus. Ajouter le jus l'appareil clafoutis. ~ST~RA~W~B~E~RR~V~&~R~HU~B~AR~B~M~R~T~evA~LE~XAN~DR~AG~ARA~FF~I ~~~~~--- To make three g 20 cm (8 in) tarts or about twenty f?J 7 cm (3 in) tartlets Ingredients Clafoutis Mixture Rhubarb Pie dough, clafoutis mixture, fresh rhubarb, •Allow for 850 g •Allow for 600 g strawberry 1am, fresh strawberries. •240geggs •300gmilk Remove the fibers from the rhubarb Cut the Pie Dough • 300 g hfMlvy cream stalks into cubes and sprinkle with sugar Let ·See recipe page 197 •30gsugar drain overnight. If the variety of rhubarb.is very •Allow for 700 g • 15 g vanilla sugar acidic, immerse the rhubarb cubes in b~ihng water for 3 minutes to remove some acidity, Mix the eggs with the sugars. Add the milk and sprinkle with sugar and leave overnight. cream. Mix and set aside. The next day drain the rhubarb and keep the juice Add th; iuice to the clafoutis mixture -- confit de fraises Montage et finitions • p,.tvoir 250 g • 200 g de puree de fraises Foncer les tartes ou les tartelettes avec la pate .i1ogdesucre a foncer. , 4 g de pectine NH Disposer les cubes de rhubarbe egouttes dans les fonds de ta rte. Chauffer a1 o•c la puree de fraises et la Melanger l'appareil, puis verser sur la rhubarbe moitie du sucre. Melanger la pectine NH avec de fac;on a la couvrir presque entierement. a l'autre moitie du sucre, verser en pluie sur la Cui re 160°C pendant environ 45 min pour les puree chaude, tout en remuant puis port~r ~ tartes et 30 min pour les tartelettes. Laisser ebullition jusqu'a la texture voulue. Refro1d1r. refroidir. Dresser une fine couche de confit de fraises conseil: Le temps de cuisson depend de la afin de coller les fraises sur le dessus. quantite cuite. Afin de connaitre la texture Une fois les fraises disposees, les napper avec du produit, prelever une petite quantite pour du nappage neutre a froid. Saupoudrer les qu'elle refroidisse rapidement et ainsi se pourtours des tartes avec du sucre "neige rendre compte de la texture finale a froid. decor" et parsemer de pistaches concassees. Strawberry Jam To Assemble and Finish •Allow for 250 g • 200 g strawberry puree Line the tarts with the pie dough. •llOgsugar Place the drained rhubarb cubes in the tart '4 !I P«tin NH shells. Stir the clafoutis mixture and pour over the Heat the strawberry puree and half the sugar rhubarb until almost completely covered. to 70 'C (158 'F). Mix the pectin NH with the Bake the 0 20 cm {8 in) tarts at 160 •c (320 'F) remaining sugar, sprinkle over the hot puree for about 45 minutes, and the 0 7 cm (3 ml while stirring, and bring to a boil until the tarts at 160 ·c (320 'F) for about 30 minutes. mixture reaches the desired texture. Let cool. Let cool. Pipe a thin layer of strawberry jam on top to Tlp: the cooking time depends on the amount stick the strawberries. ~ked. To get an idea of the final texture when Arrange the strawberries on top and glaze with th 'scoop out a small amount of mixture so cold neutral glaze. Sprinkle the tart edges with at it COOis quickly. decorative snow sugar and top with ground pistachios. ... ....