Tartas: recetas & tips

24 Pages·2017·29.141 MB·Spanish

TARTAS
I’ndice
Las masas ..............................................................................................................3 Tartas saladas .....................................................................................................15
Masa básica para tartas ............................................................................4 Tarta de ricota y acelga ...........................................................................16
Masa para tartas dulces o saladas ...................................................4 Tarta cremosa de queso y cebolla ...................................................16
Masa de hojaldre para tartas ..................................................................4 Tarta pascualina de carne......................................................................16
Masa para tarta light ....................................................................................5 Tarta de panceta ahumada ...................................................................17
Masa campestre ............................................................................................6 Tarta clásica ...................................................................................................18
Tartas dulces ..........................................................................................................7 Tarta de quesos y espárragos .............................................................18
Tarta de frutillas a la crema ....................................................................8 Tarta de alcauciles......................................................................................19
Tarta de ciruelas al vino ............................................................................8 Tarta de zanahorias y zucchinis .........................................................19
Tarta de queso con miel y naranja .....................................................9 Tarta cuatro quesos .................................................................................20
Tarta de moras al caramelo ................................................................10 Pascualina de jamón y queso ..........................................................20
Tarta de crema y ricota ............................................................................10 Tarta de acelga .............................................................................................21
Tarta de bananas ..........................................................................................11 Tarta de lenguado .......................................................................................21
Tarta individual de duraznos ..................................................................12 Tarta de verduras ........................................................................................22
Tarta de coco y naranja...........................................................................13 Pascualina de pollo ...................................................................................22
Tarta exprés de limón................................................................................13 Tarta de espinacas ....................................................................................23
Tarta de menta con salsa de chocolate .........................................13 Tarta de humita ...........................................................................................23
Tarta de cebolla al gratín ........................................................................24
Tarta norteña .................................................................................................24
© Dos Tintas SA
Cookina Dos Tintas SA
Tartas / Cookina. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Balcarce 711 - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina
Buenos Aires : Dos Editores, 2017. [email protected]
24 p. ; 20 x 20 cm. Hecho el depósito que marca la Ley 11.723
Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por
ISBN 978-987-610-676-4 cualquier medio o procedimiento, sin el permiso por escrito de
la editorial.
1. Cocina. 2. Libro de Recetas. I. Título.
CDD 641.8652 Impreso en Argentina
COLORGRAF. Caviglia 27 - Wilde - Provincia de Buenos Aires.
Agosto de 2017
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LAS MASAS
Cuando hablamos de “tartas” nos referimos a un pastel grande, circular, que puede
contener frutas, verduras o carnes de distintos tipos sobre una base de masa que, en
muchas ocasiones, también recubre ese pastel.
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• Cortar en discos usando una tartera como molde para
• Masa básica para tartas •
marcar la masa y completar con un cuchillo.
Ingredientes:
Harina 750 g / Manteca 150 g / Agua 150 cm3 / Sal 1 cda. • Masa para tartas dulces
/ Pimienta o saladas •
Preparación:
Ingredientes:
• Cortar la manteca en trocitos.
• Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona. Harina leudante 225 g / Manteca 125 g / Huevos 2 / Sal 1
• En el hueco añadir la manteca y salpimentar. pizca
• Mezclar los ingredientes y, al mismo tiempo, agregar el
agua. Trabajar con la mano hasta obtener un bollo suave Preparación:
y homogéneo.
• Cubrir con un repasador y dejar reposar 1 hora en un • Desmenuzar la manteca.
sitio cálido. • Batir los huevos.
• Estirar la masa sobre una superficie enharinada. La masa • Unir la harina y sal en un recipiente.
debe tener un espesor de 2 mm, aproximadamente. • Incorporar la manteca y mezclar con las manos.
• Añadir los huevos y trabajar hasta formar un bollo
homogéneo.
• Cubrir con un film plástico y dejar reposar 45 minutos.
• Estirar la masa con un palo de amasar y colocarla sobre
una tartera enmantecada.
• Realizar varios pinches con un tenedor y hornear 10 mi-
nutos a fuego moderado. Se puede cubrir indistintamente
con rellenos dulces o salados.
• Masa de hojaldre para tartas •
Ingredientes:
Manteca fría 400 g / Harina común 000 400 g / Sal fina 1
cdita. / Jugo colado de 1/2 limón / Agua fría
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Preparación:
• Colocar sobre la mesada, preferentemente de madera, la
manteca con 100 gr de harina. Formar un pan cuadrado
y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma
de corona sobre la mesada. Colocar en el centro la sal
y el jugo de limón. Amasar agregando el agua fría hasta
obtener una masa algo blanda.
• Llevar a la heladera durante 15 minutos.
• Retirar y estirarla en forma rectangular.
• Colocar en el centro el pan y envolverlo como si fuera un
paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera.
• Retirar, estirar en forma rectangular, doblar por la
mitad y amasar hasta que tenga un grosor me-
diano. Doblar en tres partes y dejar descansar 30
minutos en la heladera. Repetir la operación tres
veces dejando descansar, entre una y otra, duran-
te 30 minutos en la heladera.
• Utilizar bien fría. Estirar la masa no demasiado fina
y cortar los discos para tarta marcando la misma
con un plato, bandeja o tartera.
• Colocar el disco sobre una tartera y añadir el re-
lleno sobre la misma.
• Si esta masa se utiliza para tartas saladas cubier-
tas, una buena idea es pintar la tapa superior con
huevo batido y espolvorear con azúcar impalpable antes
de llevar al horno hasta dorar. Preparación:
• Colocar todos los ingredientes en un recipiente cómodo.
• Trabajar con las manos hasta alcanzar un bollo suave.
• Cubrir la masa con un film plástico y llevar a la heladera
• Masa para tarta light •
de 45 a 60 minutos.
• Retirar, estirar con un palo de amasar y cubrir con la
Ingredientes: misma una tartera enmantecada.
• Para realizar tartas dulces livianas, se puede reemplazar la
Harina 125 g / Almidón de maíz 125 g / Margarina 125 gr / sal y la pimienta por 2 cucharadas de azúcar.
Agua 8 cdas. / Sal c/n / Pimienta c/n
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Tip
Usar moldes para tartas de borde alto y, en lo
posible, con fondo desmontable para facilitar su
desmolde.
• Masa campestre •
Ingredientes:
Harina 500 g / Sal 1/2 cda. / Azúcar 1 cda. / Manteca
blanda 3 cdas. / Caldo 125 cm3
Preparación:
• Mezclar los ingredientes en un bol hasta formar una masa
homogénea que no se pegotee.
• Estirar la masa y cortar los discos del tamaño de la
tartera.
Tip
Otra opción para facilitar el desmolde y la absor-
ción de humedad durante la cocción, es espolvo-
rear la tartera enmantecada con 2 o 3 cuchara-
das de pan rallado.
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TARTAS
DULCES
Si bien las tartas ganaron fama con rellenos salados, las variedades dulces y
frutales fueron haciéndose su lugar en las cartas gastronómicas y hoy son una
opción esencial para el postre o las mesas dulces.
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• Tarta de frutillas a la crema •
Ingredientes:
Frutillas 1 kg.
Para la masa:
Harina 500 g / Azúcar impalpable 3 cdas. / Yemas 2 /
Esencia de vainilla 1 cdita. / Manteca 100 g
Para la crema:
Leche 350 cm3 / Azúcar 75 g / Maicena 2 cdas. /
Yemas 2 / Manteca 1 cda. / Esencia de vainilla 1 cdita.
Preparación:
• Elaborar la masa mezclando la harina con el azúcar
impalpable.
• Desmenuzar la manteca, añadir a la harina e incorporar
las 2 yemas y la vainilla.
• Trabajar la masa hasta formar una pasta homogénea.
• Estirar la masa y forrar con ella un molde enmantecado.
• Pinchar la masa con un tenedor y hornearla durante 20 • Tarta de ciruelas al vino •
minutos.
• Retirar y dejar enfriar.
Ingredientes
• Colocar la leche en una cacerola a fuego suave junto con
la esencia de vainilla, el azúcar y la manteca.
Ciruelas 8 / Huevos 3 / Vino blanco 400 cm3 / Harina 80
• Cuando esté bien caliente añadir las yemas y la maicena
g / Azúcar 100 g / Crema 200 cm3
disuelta con un poquito de leche.
• Sin dejar de remover hay que esperar a que espese (no Preparación:
debe hervir porque se puede cortar la crema).
• Dejar enfriar y verter encima de la masa. • Pelar las ciruelas y cortarlas en rodajas finas.
• Cubrir la crema con las frutillas. • Colocarlas en una cacerola junto con el vino y cocinar
durante un cuarto de hora.
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• Escurrir las ciruelas y colocarlas en un molde redondo • Volcar esta mezcla en el molde circular reservado en la
refractario. heladera e introducir en el horno precalentado a tempe-
• Reservar algunas para su decoración. ratura alta.
• En un bol, batir enérgicamente los huevos con el azúcar, • Una vez colocada la preparación en el horno, bajar la
la crema líquida y la harina hasta formar una mezcla sin temperatura a moderada y dejar hornear aproximada-
grumos. mente 60 minutos.
• Cubrir con esta crema las rodajas de ciruelas, adornar • Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
por encima con las rodajas reservadas e introducir en el • Introducir en la heladera unas 4 o 5 horas antes de servir.
horno previamente precalentado a una temperatura mo-
derada, hasta que la tarta solidifique y la superficie tenga
un color dorado. Aproximadamente unos 20 minutos.
• Tarta de queso con miel y naranja •
Ingredientes:
Galletitas dulces 250 g / Nueces picadas 100 g / Queso
blanco 600 g / Manteca 2 cdas. / Huevos 4 / Azúcar 4
cdas. / Canela en polvo c/n / Miel 125 g / Harina 2 cdas. /
Ralladura de naranja 1 cda. / Esencia de vainilla 1 cdita.
Preparación:
• En un bol amasar las galletitas con las cucharadas de
manteca, las nueces picadas, 2 cucharadas de azúcar y
una pizca de canela hasta formar una masa.
• Forrar un molde circular con esta preparación y reservar
en la heladera.
• En otro bol batir el queso con el resto del azúcar, la miel, la
harina y un poco de esencia de vainilla, hasta conseguir
una crema homogénea.
• Incorporar uno a uno los huevos sin dejar de batir.
• Añadir la ralladura de naranja.
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• Enmantecar un molde circular apto para microondas y
colocar las moras.
• Verter la mezcla inicial sobre las frutas.
• Llevar al microondas al 80 % de la potencia. Cocinar 8 a
10 minutos.
• Retirar, dejar enfriar 10 minutos y regresar al microondas
otros 8 a 10 minutos.
• Desmoldar y regar con caramelo líquido antes de servir.
• Tarta de crema y ricota •
Ingredientes:
Harina 200 g / Manteca 120 g / Azúcar 70 g / Huevo 1
yema / Sal 1 pizca / Ralladura de limón 1 cdita.
Para el relleno:
Leche 250 cm3 / Sal 1 pizca / Azúcar 200 g / Ralladura
de limón 1 cda. / Yemas 4 / Gelatina sin sabor 1 sobre /
Crema líquida 500 cm3 / Ricota 500 g / Azúcar 125 g
Preparación:
• Tarta de moras al caramelo •
• Tamizar la harina en un bol y repartir por encima la man-
teca en dados.
Ingredientes:
• Hacer un hoyo en el centro de la harina a modo de vol-
cán y echar allí el azúcar, la yema, la sal y la ralladura
Moras 400 g / Harina 200 g / Azúcar 150 g / Leche 150
de limón.
cm3 / Caramelo 100 cm3 / Huevos 4 / Manteca 30 g /
• Volcar la harina hacia el centro y amasar todos los in-
Levadura en polvo 1/2 cdita.
gredientes hasta obtener una masa homogénea y bien
Preparación: trabajada.
• Formar con la masa un bollo y dejarlo reposar envuelto
• Unir el azúcar con los huevos. en un film durante 2 horas en la heladera.
• Añadir la harina y la leche.
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