TARHANA ÜRETİMİ VE DEPOLANMASI SÜRESİNCE BİYOJEN AMİN OLUŞUMUNUN ...

106 Pages·2010·8.24 MB·Turkish

EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
(YÜKSEK LİSANS TEZİ)

TARHANA ÜRETİMİ VE DEPOLANMASI
SÜRESİNCE BİYOJEN AMİN OLUŞUMUNUN
ARAŞTIRILMASI

Hasan KEŞKEKOĞLU
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Bilim Dalı Kodu: 614. 01. 00
Sunuş Tarihi: 21. 01. 2009

Tez Danışmanı: Prof. Dr. Ali ÜREN

Bornova-İZMİR
2
3
IX
TEŞEKKÜR

Yüksek lisans tez çalışmam süresince bana değerli görüş ve
katkılarıyla yol gösteren, çalışmamın değerlendirilmesinde engin
bilgisi ile katkıda bulunan hocam Sayın Prof. Dr. Ali ÜREN’e,

Laboratuar çalışmam süresince HPLC cihazını kullanmam
konusunda her hürlü imkan ve desteği veren Fen Fakültesi
Mikrobiyoloji Bölümü, Bölüm Başkan Yardımcısı değerli dostum
Doç. Dr. Güven ÖZDEMİR ve laboratuar arkadaşlarıma,

Lisans ve Yüksek lisans eğitimim süresince her türlü
fedakârlığı gösteren, bana her zaman destek olan sevgili eşim
Emine, canım oğlum Ozan ve canım kızım Ezgi’ye,

Çalışmalarımda her türlü desteği sağlayan bölüm
arkadaşlarıma,

Teşekkürü bir borç bilirim.

Hasan KEŞKEKOĞLU
4
5
XI
İÇİNDEKİLER
Sayfa
ÖZET.............................................................................................. V
ABSTRACT....................................................................................VII
TEŞEKKÜR....................................................................................IX
ŞEKİLLER DİZİNİ.........................................................................XV
ÇİZELGELER DİZİNİ....................................................................XVII
KISALTMALAR DİZİNİ................................................................ XIX
1. GİRİŞ.......................................................................................... 1
2. LİTERATÜR ÖZETLERİ............................................................ 3
2.1. Biyojen Aminlerin Sınıflandırılması..........................................3
2.2. Biyojen Aminlerin Oluşum mekanizması..................................4
2.3. Biyojen Amin Oluşumunu Etkileyen Faktörler.......................... 8
2.3.1. pH’nın Etkisi..........................................................................8
2.3.2. Sıcaklığın Etkisi.....................................................................9
2.3.3. Tuz Konsantrasyonunun Etkisi...............................................10
2.3.4. Starter Kültürlerinin Etkisi.....................................................10
2.3.5. Oksijen Miktarının Etkisi....................................................... 11
6
XII
İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa

2.3.6. Gıda Katkı Maddelerinin Etkisi..............................................12
2.4. Biyojen Amin Oluşturan Mikroorganizmalar.............................12
2.5. Biyojen Aminlerin Toksikolojisi...............................................14
2.6. Yasal Düzenlemeler..................................................................17
2.7. Biyojen Amin Analiz Yöntemleri..............................................18
2.8. Biyojen Aminlerin Bulundukları Gıdalar...................................20
2.8.1. Peynir ....................................................................................20
2.8.2. Şarap......................................................................................22
2.8.3. Fermente Sucuklar ................................................................24
2.8.4. Lahana Turşusu......................................................................25
2.8.5. Balık ve Balık Ürünleri..........................................................26
2.9. Tarhana.....................................................................................27
2.9.1. Tarihçesi................................................................................28
2.9.2. Tarhananın Özellikleri............................................................29
2.9.3. Tarhana Üretimi.....................................................................29
2.9.4. Tarhana Fermantasyonu.........................................................33
7
XIII
İÇİNDEKİLER (devam)
Sayfa
2.9.5. Tarhana Kurutma Teknikleri..................................................35
2.9.6. Tarhananın Depolanması........................................................ 38
2.9.7. Tarhananın Kimyasal Kompozisyonu ve Besin Değeri...........39
2.9.8. Tarhananın Mikrobiyolojik Yapısı .........................................43
3. MATERYAL VE YÖNTEM....................................................... 45
3.1 Materyal....................................................................................45
3.1.1. Tarhana Örneklerinin Hazırlanması........................................45
3.1.2. Kullanılan Kimyasallar .......................................................... 47
3.2. Yöntem....................................................................................49
3.2.1. Kullanılan Cihazlar................................................................ 49
3.2.2. Biyojen Amin Analizi............................................................ 49
3.2.3. Kimyasal Analizler ................................................................ 54
3.2.3.1. pH Tayini...........................................................................54
3.2.3.2. Asitlik Tayini......................................................................54
3.2.3.3. Kuru Madde Tayini............................................................. 54
3.2.3.4. Mikrobiyolojik Analiz......................................................... 54
3.2.4. İstatistiksel Analiz..................................................................55
8
XIV
İÇİNDEKİLER (devam)
Sayfa
4. BULGULAR...............................................................................55
4.1. Asitlik.......................................................................................55
4.2. pH.............................................................................................56
4.3. Kuru Madde..............................................................................57
4.4. Laktik Asit Bakterileri Sayımı...................................................58
4.5. Biyojen Amin Sonuçları............................................................60
5. SONUÇLAR VE TARTIŞMA.....................................................76
6. KAYNAKLAR ...........................................................................78
ÖZGEÇMİŞ ....................................................................................92
9
XV
ŞEKİLLER DİZİNİ
Sayfa
2.1. Poliaminlerin Sentezi................................................................ 5
2.2. Biyojen amin oluşumunun metabolik iz yolu............................. 6
2.3. Ev yapımı tarhananın şematik diyagramı...................................33
2.4. Ev yapımı tarhananın güneşte kurutulması............................... 36
2.5. Tarhananın bez torbalar içinde muhafazası............................... 38
4.1. Tarhana örneklerine ait asitlik değişimi....................................56
4.2. Tarhana örneklerine ait pH değişimi..........................................57
4.3. Tarhana örneklerine ait kuru madde değişimi............................ 58
4.4. Tarhana örneklerine ait LAB sayısı değişimi............................. 60
4.5. Tarhana örneklerine ait putresin değişimi..................................63
4.6. Tarhana örneklerine ait agmatin değişimi..................................64
4.7. Birinci örnekteki tiramin değişimi.............................................65
4.8. Standart karışıma ait kromatogram............................................66
4.9. (1) numaralı tarhanaya ait 2. gün kromatogramı........................ 67
4.10. (1) numaralı tarhanaya ait 14. gün kromatogramı.................... 68
4.11. (1) numaralı tarhanaya ait 94. gün kromatogramı.................... 69
4.12. (2) numaralı tarhanaya ait 2. gün kromatogramı...................... 70
4.13. (2) numaralı tarhanaya ait 14. gün kromatogramı.................... 71
10
XVI
ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) sayfa

4.14. (2) numaralı tarhanaya ait 94. gün kromatogramı.................... 72
4.15. (3) numaralı tarhanaya ait 2. gün kromatogramı...................... 73
4.16. (3) numaralı tarhanaya ait 14. gün kromatogramı.................... 74
4.17. (3) numaralı tarhanaya ait 94. gün kromatogramı.................... 75