Supply Management in der Hotelbranche : Grundlagen, Erfolgsfaktoren und Gestaltungsempfehlungen

333 Pages·2008·3.752 MB·German

by  Christine Schüffler

Christine Schüffler
Supply Management in der Hotelbranche
GABLER EDITION WISSENSCHAFT
Einkauf, Logistik und
Supply Chain Management
Herausgegeben von
Professor Dr. Christopher Jahns
Die Schriftenreihe stellt den State-of-the-art betriebswirtschaftlicher
Forschung am Supply Management Institute SMI™ im Bereich Ein-
kauf, Logistik und Supply Chain Management dar. Die Verbindung von
Theorie und Praxis steht dabei ebenso im Vordergrund wie die inter-
nationale Ausrichtung und die unmittelbare Verknüpfung der Themen
Einkauf, Logistik und Supply Chain Management.
Christine Schüffler
Supply Management
in der Hotelbranche
Grundlagen, Erfolgsfaktoren
und Gestaltungsempfehlungen
Mit einem Geleitwort von Prof. Dr. Christopher Jahns
GABLER EDITION WISSENSCHAFT
Bibliografische Information Der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der
Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über
<http://dnb.d-nb.de> abrufbar.
Dissertation European Business School Oestrich-Winkel, 2007
D 1540
Zugleich: Einkauf und Supply Management in dienstleistungsintensiven Branchen: Grund-
lagen, Erfolgsfaktoren und Gestaltungsempfehlungen für Einkauf und Supply Management in
der Drei- bis Fünf-Sterne-Hotellerie in Deutschland
1. Auflage 2008
Alle Rechte vorbehalten
© Betriebswirtschaftlicher Verlag Dr.Th.Gabler | GWVFachverlage GmbH, Wiesbaden 2008
Lektorat: Frauke Schindler /Nicole Schweitzer
Der Gabler Verlag ist ein Unternehmen von Springer Science+Business Media.
www.gabler.de
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Namen im Sinne der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten
wären und daher von jedermann benutzt werden dürften.
Umschlaggestaltung: Regine Zimmer, Dipl.-Designerin, Frankfurt/Main
Gedruckt auf säurefreiem und chlorfrei gebleichtem Papier
Printed in Germany
ISBN 978-3-8349-0986-2
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Geleitwort
Die vorliegende Arbeit verbindet zwei Themen, zu denen jeder Manager oder Berater auf
Grund tiefer praktischer Einblicke eine Meinung hat: Einkauf und Hotels. Jeder kennt die
Aussage: „Im Einkauf liegt der Gewinn.“ Jeder versucht, bei der Hotelbuchung den besten
Preis auszuhandeln. Jeder Gast hat höchste Ansprüche an Räume, Ausstattung,
Servicequalität und Hotelpersonal – unabhängig vom bezahlten Preis. Dies gilt erst recht für
den Hotelbesuch im gehobenen Preissegment ab 3 Sterne. Christine Schüffler beleuchtet
dieses Spannungsfeld mit unmittelbarer Auswirkung auf die Profitabilität von Hotel erstmals
in diesem Umfang wissenschaftlich.
Die Arbeit untersucht den Status Quo von Einkauf und Supply Management in einer
besonders dienstleistungsintensiven Branche – der Hotellerie in Deutschland. Basis der Arbeit
ist eine empirische Untersuchung deutscher Drei- bis Fünf-Sterne-Hotels, die am Supply
Management Institute (SMI) der European Business School (EBS) 2006 abgeschlossen wurde
und derzeit bereits zum zweiten Mal durchgeführt wird.
Ganzheitliches Supply Management gewinnt in einer Informations- und
Dienstleistungsgesellschaft zunehmend weit über klassische Anwendungsfelder und Branchen
hinaus an Bedeutung. In Bezug auf dienstleistungsintensive Branchen wie Tourismus oder
Hotellerie wird ein Nachholbedarf bezüglich des vorhandenen und angewandten
Managementwissens deutlich. Gerade moderne Methoden und strategische Ansätze in
Einkauf und Supply Management werden häufig nicht hinreichend berücksichtigt – und
bleiben als Effizienztreiber daher unberücksichtigt. Bisher liegen kaum empirische
Untersuchungen oder theoretische Konzepte zu diesem Thema vor. Christine Schüffler
bearbeitet damit ein sowohl aus Sicht der Forschung als auch aus Sicht der Praxis relevantes
Thema.
Sie stellt unter Verwendung eines Multi-Method-Approaches aus verschiedenen Blickwinkeln
– theoretisch, konzeptionell und auf der Basis von zwei umfangreichen empirischen
Untersuchungen – den Status Quo von Einkauf und Supply Management in der 3-5-Sterne-
Hotellerie in Deutschland dar und arbeitet wissenschaftliche und praktische
Handlungsempfehlungen teilweise sehr detailliert heraus. Auf die anfangs aufgezeigte
Problemstellung wird sehr umfangreich und vielfältig eingegangen. Die gewählte Methode
der Kombination aus deskriptiver quantitativer Forschung unter Rückgriff auf eine empirische
Befragung von Praktikern sowie der Fallstudienforschung gewährt dem Leser tiefe und
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substanzielle Einblicke. Die Ergebnisse, die Identifizierung von Erfolgsfaktoren, ihre
Wirkungszusammenhänge und Implikationen für die Praxis sind im nationalen sowie im
internationalen Kontext hochrelevant.
Prof. Dr. Christopher Jahns
VII
Vorwort
Ein effizientes, prozess- und kundenorientiertes sowie zeitgerechtes Supply Management
bedeutet für Unternehmen einen den Unternehmenswert steigernden strategischen
Wettbewerbsvorteil. Während der Wandel zur Informations- und Dienstleistungsgesellschaft
weiter voranschreitet, existiert ein Nachholbedarf bezüglich des vorhandenen und
angewandten Managementwissens in Dienstleistungsunternehmen. Im aktuellen, zunehmend
dynamischer werdenden Wettbewerbsumfeld erzielen Dienstleistungsunternehmen wie die
Drei- bis Fünf-Sterne-Hotels in Deutschland entscheidende Vorteile nicht mehr allein durch
Kosten-, Qualitäts- oder Technologieführerschaft. Zur Fokussierung auf die Kernkompeten-
zen und Generierung von Wettbewerbsvorteilen ist Supply Management eine weitere
ausschlaggebende Voraussetzung. Aktuelle Fälle aus Theorie und Praxis zeigen den Bedarf
nach einer Professionalisierung des Einkaufs in Form des strategischen Supply Management
auf. Die vorliegende Forschungsarbeit stellt den Status Quo des Einkaufs und Supply
Managements in der Drei- bis Fünf-Sterne-Hotellerie in Deutschland dar und zeigt Perspek-
tiven und mögliche Gestaltungskonzepte des Supply Managements in der Hotellerie auf.
Zahlreichen Personen gebührt Dank für ihre Unterstützung, die mir bei der Anfertigung dieser
Arbeit sowohl als engagierte Gesprächs- und Diskussionspartner zur Seite gestanden haben,
als auch als Impulsgeber, Daten- und Ideenlieferant, Statistikexperten oder Manuskriptleser.
An erster Stelle danke ich meinem Doktorvater, Herrn Prof. Dr. Christopher Jahns, der mir
mit wissenschaftlichem und fachlichem Rat zur Seite stand. Er rüstete mich mit fundiertem
wissenschaftlichem Handwerkszeug aus und zeigte mir zugleich den Weg zur Synthese aus
Wissenschaft und Praxis. Gleichzeitig ermöglichte er mir durch die Projektarbeit am Supply
Management Institut SMI während meiner Zeit als Assistent am SVI-Stiftungslehrstuhl für
Einkauf, Logistik und Supply Chain Management an der ebs European Business School
praxisnahe Lebenserfahrungen. Herrn Prof. Dr. Roland Mattmüller danke ich für die Über-
nahme des Koreferats und die vielfältigen Denkanstöße sowie die Bereitschaft, seinen theo-
retischen und praktischen Erfahrungsaustausch über Dienstleistungsunternehmen mit mir zu
teilen.
Wertvolle Impulse für diese Arbeit kamen auch von den Gesprächspartnern aus der Industrie.
Bei allen Respondenten der Wirtschaftspraxis, insbesondere bei Herrn Jochen Oehler, möchte
ich mich herzlich bedanken für ihre Mitarbeit an diesem Forschungsprojekt, ihre Unterstüt-
zung, Offenheit und nicht unerheblichen Zeitaufwand.
VIII
Dank gebührt zudem meinen Kollegen für ihre Gesprächsbereitschaft, steten Gedanken-
austausch und die angenehme Zusammenarbeit während der vergangenen drei Jahre. Speziell
danke ich hierbei Julia Wolf (MA, MA) für ihre Bereitschaft, zu jeder Stunde mit ihrer
„Zimmermitbewohnerin“ theoretische Diskussion zu führen, und Dipl.-Kfm. Gernot Kaiser
für die konstruktiv-kritischen Diskussionen und statistische Expertise.
Mein ganz besonderer Dank gilt meiner Familie und meinen Freunden. Vielfältige fachliche,
gesellschaftliche, korrektive und moralische Unterstützung habe ich von Dipl.-Informatiker
Stefan Schüffler, Peter Schüffler (BS.), Dipl.-Kffm. Hong Vu Lam, sowie von Monika und
Gerhard Zaunmüller erfahren.
Meinen Eltern OSt.R. Josefa und Prof. Dr. Karlheinz Schüffler bin ich zu großem Dank
verpflichtet. Sie haben mir den bisherigen Lebensweg ermöglicht, mir wichtige Impulse für
meinen Werdegang mitgegeben und mich stets unterstützt. Insbesondere meinem Freund
Dipl.-Kfm. Norman Zaunmüller möchte ich danken, der mir durch seine Liebe und
Zuneigung den nötigen Rückhalt zur Fertigstellung dieser Arbeit gegeben hat. Ihnen bin ich in
Liebe verbunden. Ihnen ist diese Arbeit gewidmet.
Christine Schüffler
IX
Inhaltsübersicht
Inhaltsverzeichnis XI
Abbildungsverzeichnis XV
Tabellenverzeichnis XVII
Abkürzungsverzeichnis XIX
1. Einleitung 1
1.1Einführung und Problemstellung..................................................................................................1
1.2Fokus des Forschungsvorhabens: Eingrenzungen, Forschungsfragen und Zielsetzung...............4
1.3Methodologische Positionierung und Aufbau der Arbeit.............................................................7
2. Theoretische Betrachtung von Supply Management und Hotellerie 11
2.1Alte und neue Rolle von Einkauf und Supply Management in der Unternehmensstrategie: ein
Paradigmenwechsel....................................................................................................................11
2.2Literaturübersicht und Stand der Forschung..............................................................................28
2.3Die Hotellerie als Subsystem des Tourismus in der Dienstleistungsbranche.............................49
2.4Besonderheiten des Supply Managements in der Dienstleistungsindustrie................................81
2.5Zwischenfazit: Relevanz des Supply Management in der Hotellerie.........................................90
3. Theoretische Basis, Forschungskonzeption und Untersuchungsmodell 92
3.1Theoretische Grundlagen für Supply Management und dessen Erfolgsfaktoren zur
Generierung von Wettbewerbsvorteilen in der Hotelbranche....................................................93
3.2Theoretisch hergeleitete Erfolgsfaktoren des Supply Managements in der Hotellerie.............108
3.3Forschungskonzeption..............................................................................................................125
3.4Untersuchungsmodell...............................................................................................................141
4. Quantitative Untersuchung 144
4.1Methodik und Vorgehensweise der empirischen Untersuchung..............................................144
4.2Ergebnisse der empirischen Untersuchung...............................................................................153
4.3Diskussion der Ergebnisse........................................................................................................161
4.4Vertiefende Auswertungen nach den Kriterien Klassifikation, Lage, Größe und Charakter...172
4.5Zwischenfazit: Zentrale Ergebnisse und weiterer Forschungsbedarf.......................................184
5. Qualitative Untersuchung 187
5.1Forschungsmethoden und Forschungsdesign...........................................................................188
5.2Vertiefende Forschung über Supply Management in der Hotellerie in Form von Fallstudien.197
5.3Vergleich und Zusammenführung der Ergebnisse aus Theorie und Praxis..............................241
5.4Beitrag zur Praxis: Handlungs- und Gestaltungsempfehlungen...............................................251
6. Schlussbetrachtung und Ausblick 257
6.1Zusammenfassung der wesentlichen Ergebnisse......................................................................257
6.2Ausblick....................................................................................................................................258
7. Literaturverzeichnis 261
8. Anhang 301
XI
Inhaltsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis XV
Tabellenverzeichnis XVII
Abkürzungsverzeichnis XIX
1. Einleitung 1
1.1Einführung und Problemstellung..................................................................................................1
1.2Fokus des Forschungsvorhabens: Eingrenzungen, Forschungsfragen und Zielsetzung...............4
1.3Methodologische Positionierung und Aufbau der Arbeit.............................................................7
2. Theoretische Betrachtung von Supply Management und Hotellerie 11
2.1Alte und neue Rolle von Einkauf und Supply Management in der Unternehmensstrategie: ein
Paradigmenwechsel....................................................................................................................11
2.1.1. Definition und Abgrenzung der Begriffe....................................................................12
2.1.2. Evolution des Supply Managements als strategische Komponente............................17
2.1.3. Erfolg, Erfolgsfaktoren und strategischer/nachhaltiger Wettbewerbsvorteil..............21
2.1.4. Ziele von Einkauf und Supply Management...............................................................26
2.2Literaturübersicht und Stand der Forschung..............................................................................28
2.2.1. Elemente und Erfolgsfaktoren des Supply Managements...........................................28
2.2.2. Stand der Forschung: Supply Managament in der Hotellerie.....................................42
2.3Die Hotellerie als Subsystem des Tourismus in der Dienstleistungsbranche.............................49
2.3.1. Begriff und Besonderheiten der Dienstleistung..........................................................50
2.3.2. Bedeutung und Entwicklung des Tourismus...............................................................60
2.3.3. Die Hotelbranche in Europa und Deutschland – eine Charakterisierung....................66
2.4Besonderheiten des Supply Managements in der Dienstleistungsindustrie................................81
2.4.1. Merkmale des Supply Managements in der Dienstleistungsindustrie.........................82
2.4.2. Charakteristika und Herausforderungen von Supply Management in der Hotellerie.84
2.5Zwischenfazit: Relevanz des Supply Management in der Hotellerie.........................................90
3. Theoretische Basis, Forschungskonzeption und Untersuchungsmodell 92
3.1Theoretische Grundlagen für Supply Management und dessen Erfolgsfaktoren zur
Generierung von Wettbewerbsvorteilen in der Hotelbranche....................................................93
3.1.1. Managementtheorien...................................................................................................93
3.1.2. Neue Institutionenökonomik und deren Beitrag zu Supply Management................104
3.1.3. Grounded Theory......................................................................................................108
3.2Theoretisch hergeleitete Erfolgsfaktoren des Supply Managements in der Hotellerie.............108
3.2.1. Erkennen der strategischen Bedeutung und Handelns seitens des Top Managements,
Entwicklung einer Supply Strategie und Supply Vision..........................................109
3.2.2. Interne und externe Beziehungen: Key Accounts und
Lieferantenbeziehungsmanagement und Allianzen.................................................110