Succo, sidro e aceto di mela Appunti da esperienze transfrontaliere

72 Pages·2012·1.93 MB·Italian

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Succo, sidro e aceto di mela
Appunti da esperienze transfrontaliere
Essig- und Obstweinbereitung: Theorie,
Verfahren, Bestimmungen
Prodotto cofinanziato nell’ambito del progetto Interreg IV Italia-Austria “Trans Rural Network”
Kofinanziert im Rahmen des Projektes Interreg IV Italien-Österreich „Trans Rural Network“

Italien • ÖsterUFEEroUuNenrRIioOdcOpohNä Pe EisÄu cEIrhSoUepCRreH FoOEo Pp nUeEdrNAs l IofOü sNrv rielugpiopnoa rleeg EiIontnatwalilieack •lu Angustria Sei regioni un obiettivo • Sechs Regionen ein Ziel
Succo, sidro e aceto di mela
Appunti da esperienze transfrontaliere
Prodotto cofinanziato dal Progetto Interreg IV Italia-Austria “Trans Rural Network”.
Ideazione: Progetto Trans Rural Network- Gruppo di lavoro Frutticoltura e Viticoltura
Testi: Siegfried Quendler,
OWZ St. Andrä (Austria) (parti tecniche)
Linda Martinello, Direzione Competitività Sistemi Agroalimentari Regione Veneto
(parte normativa)
Traduzioni: Eloquia snc
Foto: Siegfried Quendler, Ditta Voran, Linda Martinello (copertina)
Revisione testi: Alberto Andriolo (Regione Veneto), Linda Martinello (Regione Veneto),
Luigino Artico (MiPAAF - ICQRF).
Ringraziamenti: Luigino Schiavon (Veneto Agricoltura), Associazione Mele a Mel, I.I.S.
“A. della Lucia” di Vellai di Feltre (BL), Elisa Bortolotti (LK Kärnten), Giada Solin, Monica
Manzato, Giuseppe Catarin (Regione Veneto)
Pubblicazione edita da
Veneto Agricoltura
Azienda Regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentare
Viale dell’Università, 14 - Agripolis
35020 Legnaro (Pd)
Realizzazione editoriale
Veneto Agricoltura
Coordinamento Editoriale ed elaborazione grafica
Alessandra Tadiotto, Silvia Ceroni, Federica Mazzuccato
Settore Divulgazione Tecnica, Formazione Professionale
ed Educazione Naturalistica
Via Roma, 34 - 35020 Legnaro (Pd) - Tel. [phone] - Fax [phone]
e-mail: [email protected]
È consentita la riproduzione di testi, foto, disegni ecc. previa autorizzazione da parte di
Veneto Agricoltura, citando gli estremi della pubblicazione.
INTRODUZIONE
“Trans Rural Network” è un progetto di cooperazione transfrontaliera
Interreg IV Italia-Austria nato dalla volontà della Regione del Veneto,
dell’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia
e del Land Carinzia di mettere a confronto le proprie realtà produttive
agricole. Esso coinvolge studenti, operatori agricoli, gestori di agrituri-
smo e di malghe, tecnici viticoltori e frutticoltori delle tre aree partner.
Attraverso attività comuni, corsi e visite di scambio, i soggetti coinvolti
sono stimolati a cercare sinergie tra i territori montani di confine ma
anche a “imparare dai migliori” nella gestione quotidiana del loro lavoro.
Il progetto comprende quattro aree di lavoro: Alpeggio, Frutticoltura-
Viticoltura, Agriturismo, Colture Erbacee.
Questa pubblicazione è il risultato di una specifica attività inerente il
settore della frutticoltura.
Il progetto Trans Rural Network tra i suoi obiettivi mira a sviluppare in
modo sostenibile il settore frutticolo in zone di montagna, valorizzando
e conservando, dove possibile, antiche varietà di specie frutticole, ora
non più adatte alla produzione di frutta da tavola, ma che costituiscono
un inestimabile patrimonio di storia e biodiversità.
La trasformazione della mela è stato un tema di grande interesse per i
partner italiani che hanno preso a confronto la realtà carinziana, nella
quale la produzione di succo, aceto e sidro di mela è tradizione conso-
lidata in molte aziende agricole.
Partendo dal presupposto che uno degli obiettivi generali del progetto
consiste nello “stimolare il settore agricolo a sfruttare le potenzialità
esistenti nel territorio transfrontaliero”, la presente pubblicazione si pre-
figge di diventare uno strumento di stimolo alla diversificazione delle
attività produttive dell’agricoltore di montagna che possono costituire
una fonte d’integrazione del reddito familiare.
Sommario
Produzione di sidro ........................................................... pag. 6
La maTeRIa PRIma: I FRuTTI .................................................. » 6
PuLIZIa ........................................................................................ » 7
TRIncIaTuRa ............................................................................. » 8
PReSSaTuRa o ToRchIaTuRa .............................................. » 9
aggIunTa dI enZImI ................................................................. » 10
chIaRIFIcaZIone ...................................................................... » 10
PRImo TRavaSo ........................................................................ » 12
aRRIcchImenTo deL moSTo ................................................. » 12
aggIunTa dI LIevITI ................................................................. » 13
FeRmenTaZIone ....................................................................... » 14
Secondo TRavaSo ................................................................. » 15
STabILIZZaZIone ...................................................................... » 15
FILTRaZIone .............................................................................. » 16
conSeRvaZIone ...................................................................... » 16
Produzione di aceto ............................................................ » 19
aceTo gReZZo ......................................................................... » 23
aceTo ToRbIdo ....................................................................... » 24
aceTo LImPIdo ......................................................................... » 25
Indicazioni normative per l’avvio della produzione
a scopo commerciale di aceto di mele ....................... » 29
allegato 1 .................................................................................... » 33
Sidro
selezione
FRuTTa Pulizia
Trinciatura
Residuo della
Pressatura
Pressatura
aggiunta di enzimi
Chiarificazione
Fecce di
Travaso
chiarificazione
arricchimento
del mosto
aggiunta di lieviti
Fermentazione
Travaso
Stabilizzazione
Filtrazione
maturazione
SIdRo
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Produzione di sidro
La maTeRIa PRIma: I FRuTTI
La materia prima, la frutta, è il materiale di partenza principale per l’ela-
borazione di prodotti di qualità. La qualità parte quindi dal frutteto e
dipende da diversi fattori decisivi quali la posizione, la varietà, la forma
della pianta, il sesto di impianto, le operazioni eseguite sulla pianta, il
raccolto e la selezione dei frutti. Nella trasformazione della frutta tale
qualità deve essere garantita mediante:
- una buona materia prima;
- un corretto processo di trasformazione;
- un’adeguata tecnologia.
Soltanto in campo è possibile migliorare la qualità. Chi trasforma i frutti
deve poi fare il possibile per mantenerla inalterata.
Le caratteristiche intrinseche dei frutti sono determinanti:
- il contenuto zuccherino: varia a seconda della specie e della varietà,
dovrebbe comunque essere elevato;
Frutti destinati alla trasformazione
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- l’aroma: dovrebbe essere marcato e caratteristico di una determina-
ta specie e delle relative varietà;
- la qualità: i frutti devono essere sani e puliti. Il materiale non confor-
me (con marcescenze, muffe, …) deve essere scartato.
Tali requisiti vengono soddisfatti soltanto da frutti ben sviluppati e maturi.
PuLIZIa
È assolutamente necessario lavare la materia prima poiché spesso sul-
la superficie dei frutti sono presenti terra, polvere e altro sporco che
solitamente contiene anche sostanze dall’odore e dal gusto sgradevoli.
Prima di tale operazione si devono scartare i frutti non adatti alla tra-
sformazione, soprattutto quelli con marcescenze e muffe.
I frutti vengono lavati all’interno di tini o di contenitori simili. Nel caso di
grandi impianti di trasformazione si utilizzano degli impianti a coclea o
delle vasche di lavaggio.
Mediante il lavaggio e la selezione dei frutti si deve raggiungere il li-
vello più basso possibile di carica batterica di partenza, altrimenti c’è il
rischio che s’inneschino delle fermentazioni nocive e che venga ridotta
l’acidità.
Impianto di lavaggio della frutta con elevatore
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TRIncIaTuRa
La trinciatura ha l’obiettivo di distruggere il tessuto cellulare dei frutti per
facilitare al massimo la fase di pressatura o torchiatura e avere la più
alta resa possibile.
Nel caso di frutta con nocciolo è consigliabile asportare il nocciolo pri-
ma della trinciatura. Anche la depicciolatura risulta essere vantaggiosa
in termini di fermentazione e gusto del sidro nel caso di alcune specie
(ciliegie, prugne, ecc.).
Durante la trinciatura è importante, proprio con le pomacee, fare atten-
zione a non macinare troppo i frutti, altrimenti si avranno difficoltà nella
separazione del succo. Per le pomacee si utilizzano delle trinciatrici
elettriche a lame rotanti.
Per evitare l’ossidazione si dovrebbe procedere il più rapidamente pos-
sibile all’ulteriore lavorazione del mosto.
due esempi di trinciatrici elettriche a lame rotanti
aumento della resa
Si dovrebbe procedere all’estrazione del succo (pressatura o torchia-
tura) dal mosto subito dopo la trinciatura. Per migliorare la pressatura
o torchiatura e la resa nel caso di piccoli frutti e frutta con nocciolo è
possibile aggiungere degli enzimi pectolitici al mosto.
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