St 177. Aptitud industrial del trigo

54 Pages·2009·1.02 MB·Spanish

by  Daniel Vázquez

APTITUD INDUSTRIAL
DE TRIGO
Autor: Daniel Vázquez*
*Q.F., PhD. Programa Nacional de Investigación Cultivos de Secano. INIA La Estanzuela.
Título: APTITUD INDUSTRIAL DE TRIGO
Autor: Daniel Vázquez
Serie Técnica N° 177
© 2009, INIA
ISBN: 978-9974-38-269-5
Editado por la Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología de INIA
Andes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguay
http://www.inia.org.uy
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se podrá reproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
Integración de la Junta Directiva
Ing. Agr., Dr. Dan Piestun - Presidente
Ing. Agr., Dr. Mario García - Vicepresidente
Ing. Agr. José Bonica
Dr. Alvaro Bentancur
Ing. Agr., MSc. Rodolfo M. Irigoyen
Ing. Agr. Mario Costa

AGRADECIMIENTOS
A José Hernández, Daniela Ramallo, María E. García y Patricia González,
por su continuo aporte a la aptitud industrial de trigo en Uruguay.

CONTENIDO

Página
1. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................1
1.1. Objetivo ................................................................................................................1
1.2. Trigo ................................................................................................................1
1.3. Producción y consumo ..........................................................................................2
2. CALIDAD .....................................................................................................................2
2.1. ¿Qué es calidad?...................................................................................................2
2.2. Calidad física..........................................................................................................2
2.3. Calidad molinera.....................................................................................................3
2.4. Calidad para uso final.............................................................................................3
2.5. Inocuidad................................................................................................................3
3. COMPONENTES Y PROPIEDADES............................................................................3
3.1. Estructura y composición del grano del trigo..........................................................3
3.2. Componentes de la harina......................................................................................5
3.2.1. Almidón.........................................................................................................5
3.2.2. Proteínas..................................................................................................... 5
3.2.3. Componentes menores.................................................................................6
3.2.3.1. Otros carbohidratos .........................................................................6
3.2.3.2. Lípidos .............................................................................................6
3.2.3.3. Minerales .........................................................................................6
3.2.3.4. Enzimas...........................................................................................6
3.3. Dureza del grano....................................................................................................7
3.4. Reología de la masa del trigo.................................................................................7
4. ANÁLISIS Y SU INTERPRETACIÓN .............................................................................8
4.1. Análisis sobre trigo.................................................................................................9
4.1.1. Calidad física................................................................................................9
4.1.1.1. Materias extrañas e impurezas........................................................9
4.1.1.2. Granos dañados...............................................................................9
4.1.1.3. Peso hectolítrico............................................................................10
4.1.1.4. Peso de mil granos........................................................................ 11
4.1.2. Molienda integral......................................................................................... 11
4.1.3. Humedad.................................................................................................... 11
4.1.4. Proteína......................................................................................................12
4.1.5. Dureza........................................................................................................13
4.1.6. Falling Number............................................................................................14
4.1.7. Gluten.........................................................................................................15
4.1.8. DON ...........................................................................................................16
4.2. Análisis sobre harina............................................................................................16
4.2.1. Extracción de harina...................................................................................16
4.2.2. Análisis físico-químicos ............................................................................. 16
4.2.2.1. Humedad........................................................................................16
4.2.2.2. Falling Number...............................................................................16
4.2.2.3. Proteínas........................................................................................17
4.2.2.4. Cenizas..........................................................................................17
Página
4.2.2.5. Color..............................................................................................18
4.2.2.6. Gluten............................................................................................19
4.2.2.7. Sedimentación ...............................................................................19
4.2.3. Análisis reológicos......................................................................................20
4.2.3.1. Farinograma...................................................................................20
4.2.3.2. Mixograma.....................................................................................22
4.2.3.3. Alveograma.....................................................................................23
4.2.3.4. Extensograma................................................................................25
4.2.3.5. Texturómetro..................................................................................25
4.2.4. DON ...........................................................................................................26
4.2.5. Otros análisis .............................................................................................26
4.2.6. Panificación................................................................................................26
4.3. Espectrofotometría de infrarrojo cercano ..............................................................27
5. TRIGOS DE BUENA CALIDAD PARA USO FINAL .....................................................28
5.1. Requisitos............................................................................................................28
5.1.1. Requisitos para panificación.......................................................................29
5.1.1.1. Gluten fuerte ..................................................................................29
5.1.1.2. Propiedades de mezclado..............................................................30
5.1.1.3. Masa equilibrada............................................................................30
5.1.1.4. Proteína (gluten).............................................................................30
5.1.1.5. Otros requisitos .............................................................................31
5.1.2. Requisitos para otros productos .................................................................31
5.2. Factores que afectan la calidad............................................................................31
5.2.1. Genéticos...................................................................................................31
5.2.1.1. Proteínas........................................................................................31
5.2.2.2. Dureza ...........................................................................................33
5.2.2.3. Otros componentes .......................................................................33
5.2.2. Ambientales................................................................................................33
5.2.2.1. Suelo .............................................................................................33
5.2.2.2. Manejo...........................................................................................34
5.2.2.3. Clima .............................................................................................34
5.2.2.4. Enfermedades................................................................................34
5.3. Cómo lograr trigos de buena calidad....................................................................34
5.3.1. Calidad versus rendimiento.........................................................................35
5.3.2. Pago por calidad.........................................................................................35
5.3.3. Postcosecha y clasificación de trigos ........................................................35
6. CALIDAD DE TRIGO EN INIA.....................................................................................36
7. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................37
INIA LA ESTANZUELA APTITUD INDUSTRIAL DE TRIGO
APTITUD INDUSTRIAL DE TRIGO
1. INTRODUCCIÓN importante es el trigo, que a su vez es uno
de los cultivos más antiguos (Orth y
Shellenberger 1988).
1.1. Objetivo
En Uruguay la especie que se cultiva es
Tradicionalmente, el trigo se ha comer- Triticum aesti” o simplemente “trigo”. Es un
cializado como un “producto agropecuario”, hexaploide (AABBDD), con genoma prove-
sin mayores especificaciones. En los últimos niente de Triticum monococcum (AA),
años, ha pasado a convertirse en un “insumo Aegilops squarrosa (Triticum tauschii, DD) y
industrial”, con la cantidad de requisitos en una tercer especie aún desconocida (BB)
aumento y cada vez más exigentes. Las in- (Belderok 2000a).
dustrias reciben un continuo aumento de las La segunda especie en importancia a ni-
exigencias de parte del consumidor, y ha- vel mundial es el Triticum turgidum, también
cen extensivas las mismas a los insumos conocido como Triticum durum, trigo durum,
industriales. Por consiguiente, el agricultor o trigo candeal. Se consumen anualmente
se ve en la necesidad de incluir los requisi- entre 30 y 35 millones de toneladas. Casi la
tos industriales como un aspecto más a con- totalidad del consumo en Norteamérica y
siderar cuando decide producir trigo. El pre- Europa es para la elaboración de pastas,
sente trabajo pretende ayudar al productor y aunque en el norte de Africa y Medio Oriente
sus asesores a entender los requisitos in- se utiliza para la elaboración de panes étnicos
dustriales, y al industrial a comprender las y otros productos locales conocidos como
dificultades que conlleva la producción de cuscús y bulgur. La textura de su grano, que
grano con aptitud industrial. Por consiguien- puede llegar a ser muy duro y vítreo, permite
te, es un texto exclusivamente tecnológico, la extracción de “sémola”, un producto de
donde no se busca presentar información re- molienda cuyas partículas son de tamaño 1
levante sobre la calidad nutricional del trigo. mayor que la harina. En varios países de
Luego de este primer capítulo, se presenta Europa la pasta no puede contener harina de
una breve introducción al concepto de cali- “trigo pan”, sino que debe ser elaborada 100%
dad de trigo. Se sigue posteriormente con con sémola de trigo durum (Bozzini 1988).
los componentes principales del grano, lo que En Uruguay no se cultiva básicamente por
permite avanzar a continuación al cuarto problemas agronómicos y sanitarios, además
capítulo, donde se explican cuales son los de tener un mercado muy pequeño por no
fundamentos de los principales análisis de haber consumidores habituados a sus pro-
calidad de trigo, así como su interpretación. ductos.
Una vez explicados estos conceptos, se El “trigo sarraceno»” (buckwheat) perte-
comentan los principales medios para lograr nece a la familia Polygonaceae, por lo que
trigos de buena calidad. Por último, se pre- no solo no es “trigo” sino que ni siquiera es
sentan algunos aspectos del trabajo de INIA un cereal por no ser una gramínea. El cultivo
en el tema. de otras especies que si son “trigos” (Triticum
monococcum y T. timopheevi) es totalmen-
1.2. Trigo te irrelevante a nivel internacional (Orth y
Shellenberger 1988).
Los frutos de las gramíneas (familia Dado que el trigo pan es la única especie
Gramineae) que se consideran comestibles que se cultiva en Uruguay, el resto del texto
son llamados “cereales”. Tanto para Uruguay se referirá exclusivamente a este trigo.
como a nivel internacional, desde el punto
de vista de consumo humano, el cereal más
APTITUD INDUSTRIAL DE TRIGO INIA LA ESTANZUELA
1.3. Producción y consumo 2. CALIDAD
El trigo es el principal alimento a nivel
2.1. ¿Qué es calidad?
mundial, con un consumo de más de 600
millones de toneladas métricas (Vocke y En el sentido más amplio del concepto,
Allen 2007), La difusión de su utilización se se tiene un trigo de “buena calidad” cuando
debe a su gran versatilidad y adaptabilidad. satisface los requisitos del comprador. Así,
Como cultivo se adapta a ambientes muy el trigo es de buena calidad molinera cuando
extremos: se siembra tanto a nivel del mar cumple con los requisitos del molinero, o de
como a más de 3000m, desde regiones se- buena calidad panadera cuando cumple con
cas a lluviosas, en regiones cálidas como los requisitos del panadero. A su vez, un tri-
en templadas, y en distintos tipos de suelos go que es de buena calidad para un produc-
(Bushuk 1986). A su vez, como fuente ali- to, puede no ser de buena calidad para otro.
menticia se puede adaptar a una gran diver- Por ejemplo, un trigo de buena calidad para
sidad de productos: panes de distintos tipos, galletitas dulces (tipo “cookies”) no va a te-
galletitas saladas (“cracker”) y dulces ner las propiedades que requiere el panade-
(“cookies”), tortas, bizcochuelos, pastas, pi- ro. O sea, no será un trigo de “buena cali-
tas, etc. dad” panadera. Es necesario agregar que el
Los productos alimenticios derivados del concepto de calidad es altamente subjetivo,
trigo son la principal fuente de calorías en y muchas veces los requisitos que se le exi-
Uruguay. El área de trigo cultivado en Uru- gen a un producto tienen motivos históricos
guay en los últimos 10 años ha oscilado en- o culturales.
tre 125.000 y 250.000 hectáreas, con una En el caso particular del trigo, la dinámi-
producción de entre 144.000 y 650.000 to- ca del concepto se ha movido hacia niveles
neladas (DIEA 2003, DIEA 2007), con un au- de mayor exigencia debido a distintos moti-
mento significativo en la zafra 2008: se co- vos. Por un lado, el consumidor ha aumen-
secharon más de 1:3 millones de toneladas tado en los últimos años los requerimientos
de las más de 470.000 hectáreas sembra- de los productos que consume. Por otro, la
2 das (DIEA 2008). evolución de la tecnificación de la industria
El principal destino del trigo uruguayo es de proceso de las harinas hace que las exi-
el mercado interno (algo más de 400.000 to- gencias sean cada vez mayores. A su vez,
neladas) con importaciones en los años en regulaciones sobre el tipo de aditivos que se
que hay déficit y exportaciones en los años pueden utilizar han aumentado la presión de
en que hay superávit (Souto 2007). Desde la requisitos sobre el grano.
creación del MERCOSUR, ha habido un sis-
Dado que la mayoría del trigo que se co-
temático crecimiento tanto en exportaciones
mercializa en la región tiene como destino el
como en importaciones en todas las fases
producir harina para elaborar pan, cuando se
de la cadena, salvo durante la crisis de prin-
dice que un trigo es de «buena calidad» se
cipios de la presente década (Souto 1999,
sobreentiende que tiene buena calidad moli-
Souto 2007). Las exportaciones de harina en
nera y panadera. Pero en realidad cada es-
el 2007 superaron levemente las 17.000 to-
labón de la cadena agroindustrial tiene re-
neladas, con destino casi exclusivamente al
quisitos específicos, y por consiguiente exis-
sur de Brasil (IICA 2007, Souto 2007).
ten conceptos diferenciales: calidad física,
La industria molinera nacional es muy calidad molinera y calidad panadera.
heterogénea en tamaño y grado de moderni-
zación. El destino principal de la harina son 2.2. Calidad física
las panaderías (70%), con menor incidencia
de fábricas de galletitas (9%) y pastas (8%) Es necesario que un grano sea sano, lim-
(Souto 1999). Entre las panaderías, coexis- pio y de buen llenado, o sea de buena cali-
ten más de 1000 “artesanales”, con indus- dad física, para que el almacenamiento se
trias altamente automatizadas, y toda la lleve a cabo sin problemas y para lograr pro-
gama intermedia. ductos industriales homogéneos y de buena