Spezie ed erbe nelle culture vicino orientali

138 Pages·2013·2.3 MB·Italian

Università Ca’Foscari di Venezia
Dipartimento di Studi Umanistici
Corso di Laurea Magistrale
Scienze dell'antichità: letterature, storia e archeologia

Spezie ed erbe nelle culture vicino orientali

Relatore: Lucio Milano

Correlatori: Cussini Eleonora

Corò Paola
Laureanda: Sofia Ceolato
N. matr. 835469

Anno accademico 2012/2013
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Prefazione

La tesi Spezie ed erbe nelle culture vicino orientali presenta un’indagine lessicale riguardante
alcune delle piante impiegate nel Vicino Oriente come aromi culinari.
L’insieme delle piante utilizzate in cucina è ampio, include spezie ed erbe ancor oggi utilizzate e
probabilmente anche specie estinte o non più sfruttate come aromi; nell’elaborato si è scelto di
indagare e includere solo alcune delle famiglie botaniche principalmente attestate nelle fonti
scritte e delle quali si ha la certezza di un loro impiego nelle cucine vicino orientali.
La tesi presenta una scelta di brani dai quali si colgono aspetti significativi relativi alla coltura, la
circolazione e alla diffusione quantitativa delle spezie ed erbe aromatiche.

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Indice

Prefazione 3

Indice 5

Introduzione 7

Schede: 11
 Apiaceae: 13
 Aneto, Anethum graveolens
 Assafetida, Ferula assa-foetida

 Coriandolo, Coriandrum sativum

 Anice, Pimpinella anisum

 Finocchio, Foeniculum vulgare

 Cumino, Cuminum cyminum
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 “Cumino Nero”:

 Cumino nero, Bunium persicum

 Ranunculaceae: Nigella, Nigella sativa

 Brassicaceae:
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 Rucola, Eruca vesicaria

 Senape (Nera/Bianca/ Bruna), Brassica nigra/ alba/ juncea

 Crescione, Lepidium sativum

 Crescione d’acqua, Nasturtium officinale

 Cardamomo, Elettaria cardamomum

 Labiatae:
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 Il genere Mentha

 Ammi, Ammi visnaga

 Timo, Thymus vulgaris

 Liliales/Asparagales: 79
 Aglio, Allium sativum
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 Cipolla, Allium cepa
 Porro, Allium ampeloprasum
 Scalogno, Allium ascalonicum
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 Crocus

 Zafferano, Crocus sativus

Esemplificazioni documentarie 104

Conclusione 125

Bibliografia 129

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Introduzione

L’alimentazione delle culture vicino orientali si basava sul consumo di alcuni ingredienti base
come i cereali, i legumi e le carni, ma era arricchita e completata con frutta, verdura e aromi. Le
erbe e le spezie fungevano da esaltatori di sapore, il cui ruolo oggi è riservato principalmente a
sale e pepe; esse forniscono sapori vari e gradevoli, sono ricche di principi nutritivi, vitamine e
sali minerali, ottime per la digestione e il metabolismo cellulare.
Il lessico riferito ai sapori vegetali utilizzati in cucina è vario e mal impiegato, ogni categoria
presenta delle caratteristiche specifiche riguardanti le parti della pianta utilizzata ma anche il
metodo di conservazione e i criteri d’impiego:
le erbe aromatiche impiegate in cucina vengono dette anche “odori” e utilizzate “fresche”,
cioè subito dopo la raccolta. Se ne possono utilizzare solo alcune parti oppure la pianta
intera, come radici, gambi, foglie, fiori, frutti, semi. Le erbe contenenti gli oli essenziali
non volatili possono essere utilizzate anche essiccate.
la parola “spezia” deriva dal latino species e riguardava una tipologia di merci speciali, di
alto valore, che comparivano nella lista degli articoli commercializzati con l’oriente. Le
spezie sono sostanze aromatiche di origine vegetale, generalmente di provenienza esotica,
e per questo si trovano sempre essiccate; infatti, un sinonimo di spezia è droga, termine
derivante dall’olandese droog = secco, cosa secca.
Entrambe si utilizzano per insaporire cibi e bevande, per la produzione di profumi e oli, ma anche
in medicina e in farmacia; le spezie e le erbe culinarie sono dei sottogruppi delle sostanze
aromatiche di origine vegetale, le quali comprendono piante contenenti degli oli essenziali1 nelle

1 Oli essenziali: contenuti nelle tasche lisigene delle piante dette aromatiche e prodotte come sostanze attrattive per gli insetti
impollinatori o difensive per quelli parassitari; essi vengono estratti da tutta la pianta o solo da alcune parti e contenuti nelle cellule
indifferenziate più grosse o nei tessuti secretori. In antichità non riuscendo a isolare tali essenze dalla pianta, immergevano parti della
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tasche lisigene2 e utilizzate come aroma, con cui si intende una sostanza dall’odore piacevole e
alle volte anche con un sapore gradevole, e impiegate in diversi ambiti.
Secondo alcuni la differenza tra spezie ed erbe risiede principalmente dal luogo di coltura e dal
clima, dato che di norma le spezie si producono da piante sviluppate nei climi tropicali e
necessitano di luce, calore e umidità, invece le erbe aromatiche prediligono i climi temperati e
possono essere coltivate in orti o all’interno di ciotole.
Per quanto di natura e origine differente, entrambe s’impiegano come condimento, per esaltare il
gusto o rendere il sapore dei cibi maggiormente gradevole; i condimenti sono molto importanti
per l’alimentazione, poiché eccitano la secrezione della saliva e dei succhi digerenti, facilitando
l’assimilazione delle sostanze alimentari.

Lo studio archeologico per la conoscenza delle piante vegetali comprende diverse aree di ricerca,
tra cui quella scientifica dell’archeobotanica utile nello studio delle specie botaniche diffuse
nell’area vicino orientale. Lo studio dei reperti archeobotanici è in molti casi complesso a causa
degli alti costi della ricerca e delle condizioni in cui questi sono conservati. In Egitto vi sono le
condizioni ambientali favorevoli alla conservazione di resti vegetali, rendendolo infatti il luogo
delle maggiori scoperte archeobotaniche; altri contesti favorevoli sono il Deserto di Giudea e la
valle del Mar Morto. Nel Levante e ancor di più in Mesopotamia, risulta difficile rinvenire resti
archeobotanici, così che le nostre conoscenze si debbano appoggiare principalmente sui numerosi
testi cuneiformi3.
Dai testi si apprende come i condimenti e le verdure utilizzate in cucina erano plurime, a
differenza dei dati forniti dai reperti archeobotanici provenienti nei siti, dove difficilmente si
riscontrano resti vegetali; inoltre le categorie di reperti riscontrati nei siti sono limitate, perché
costituite principalmente da semi e legni carbonizzati.

suddetta in acqua, ottenendo le “acque aromatiche”; inoltre per la produzione di profumi, o meglio oli profumati, le piante venivano
fatte macerare nell’olio, così da estrarne le essenze aromatiche.
2 Tasca lisigena: è uno spazio intercellulare dalla forma rotondeggiante e non ben delineato, formatosi dalla disgregazione delle cellule
secernenti contenenti gli oli essenziali.
3 Powell 2003, pp.13-15.
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Le fonti scritte e archeobotaniche dimostrano con certezza l’esistenza di una produzione, e quindi
il consumo di diversi prodotti alimentari, già dal IV millennio a.C.4. La molteplice varietà di
prodotti comportava la realizzazione di coltivazioni specializzate, dedite alla crescita degli alberi
da frutto o di vegetali in appositi spazi organizzati e forniti di un sistema di canalizzazione delle
acque; inoltre vi era un complesso calendario agricolo utilizzato per l’alternanza delle colture
durante tutto l’anno5.

4 Zohary 2012, pp. 45-50.
5 Fales 2012, p.233-254.
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