skripsi oleh anita sulfiani i 111 13 031 fakultas peternakan universitas hasanuddin makassar 2017 PDF
Preview skripsi oleh anita sulfiani i 111 13 031 fakultas peternakan universitas hasanuddin makassar 2017
KARAKTERISTIK FISIK KEJU DANGKE MENGGUNAKAN EKSTRAK ETANOL DAN AIR JAHE SEBAGAI BAHAN PENGGUMPAL SKRIPSI OLEH ANITA SULFIANI I 111 13 031 FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017 i KARAKTERISTIK FISIK KEJU DANGKE MENGGUNAKAN EKSTRAK ETANOL DAN AIR JAHE SEBAGAI BAHAN PENGGUMPAL SKRIPSI Oleh ANITA SULFIANI I 111 13 031 Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017 ii iii iv KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi pada waktu yang tepat. Penulis dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada : 1. Ibu Dr.Wahniyathi Hatta, S.Pt.,M.Si. sebagai pembimbing utama dan Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt., M.P. sebagai pembimbing anggota, atas segala keikhlasannya meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberi nasihat dan memotivasi sejak awal penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini. 2. Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si , Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P. dan Bapak Prof.Dr.Ir. Ambo Ako, M.Sc. yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan skripsi ini. 3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc. , Ibu Wakil Dekan I, Ibu Wakil Dekan II dan Bapak Wakil Dekan III. 4. Ketua Program Studi Peternakan Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan Ketua Bagian Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P. 5. Ibu Marhamah Nadir, SP.,M.Si.,Ph.D sebagai Penasehat Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis. 6. Bapak dan Ibu Dosen dan Pegawai Fakultas Peternakan tanpa terkecuali yang telah membimbing penulis sepanjang proses perkuliahan v 7. Ayahanda Hasanuddin dan Ibunda Suriani, atas segala doa, dukungan dan kasih sayang yang tiada henti sehingga penulis memiliki semangat yang tinggi dalam menyelesaikan studi dan keempat saudara saya Ady Alfauzy, S.Si, Annisa Tulmuaziroh, S.Pd, Esy Reskiani, serta Nur Alim Bashar yang senantiasa membantu, menghibur dan memotivasi penulis. 8. Teman penelitian Magfirah Mansyur S.Pt dan Suriani , terima kasih telah menjadi teman yang selalu kompak serta saling mendukung satu sama lain. 9. Sahabat “Terhebatku ” Nur Astuty, Ratu Arikha, Andi Nurul Fajriah, S.E Eka Sulfiani, terima kasih setinggi-tingginya atas segala pengorbanan, canda-tawa, tangis,bantuan,pengertian dan kebersamaan selama ini. 10. Kepada Jisril Palayukan, S.Pt, Midiawati Sukma, Andi Nur Ainun Fajriati, S.Pt, Zhalzadillah Dian, Hikmayani Iskandar, S.Pt, Arham, Laode Rahman Musawa, Ashyadi Umar, Suprianto, Alfian Adi Firansyah, S.Pt, Edi Tompo, S.Pt, Dwi Suprapto, Ahmad Syakir, Muh.Nurhidayat, Wahyu, Fulki Alen, Andi Jemma, Abd Rahman, S.Pt, Ainun Raudya, Andi Tuang, S.Pt, Eka Wahyuni, S.Pt, Tri Wahyuni, S.Pt, Atirah, Chaerunnisa idrus, S.Pt, Syahri Novita, Satriani, S.Pt, Suriani, Arham, Misbah, Nawawi, Riskawati HS, S.St, Etty, Farna Wijaya, Kurnia, Andi Irma, Charles Ta’bi, dan Terkhusus untuk adinda Ana terima kasih telah berbagi suka dan duka kepada penulis sejak awal perkuliahan hingga saat ini. vi 11. Teman-teman Larfa 2013, Peternakan Kelas A 2013 terima kasih telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas kebersamaannya. 12. Teman-teman HIMATEHATE_UH 2013 dan seluruh warga HIMATEHATE_UH yang selalu memberikan motivasi dan dukungan kepada penulis serta telah menjadi wadah bagi penulis untuk belajar. 13. Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt, Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Nurul Ilmi Harun, S.Pt, M.Si, Syahriana Sabil, S.Pt, M.Si, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt, Azmi Mangalisu, S.Pt,M.Si, Muhammad Agus, S.Pt, Andi Dharmawan Wicaksono, S.Pt, Nur Ichwan Husain, S.Pt, Kartina, S.Pt, Muh. Fuad A.W, S.Pt. Aprisal Nur, S.Pt , Rahmat Budianto Kahar S.Pt, terima kasih atas bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis. 14. Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 93, khususnya Desa Balumbung, Kec Tompobulu, Kab. Bantaeng terima kasih atas kebersamaan kerjasamanya yang kalian ciptakan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Amin. Makassar, November 2017 Penulis vii ABSTRAK ANITA SULFIANI (I 111 13 031). Karakteristik Fisik Keju Dangke Menggunakan Ekstrak Etanol dan Air Jahe sebagai Bahan Penggumpal. Dibawah bimbingan WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing utama dan MUHAMMAD IRFAN SAID sebagai pembimbing anggota. Dangke merupakan makanan tradisional sejenis keju segar dari Enrekang, Sulawesi Selatan yang berbahan dasar susu segar dari sapi atau kerbau. Bahan penggumpal susu selain getah pepaya yang mengandung enzim protease, juga dapat digunakan jahe. Jahe termasuk jenis penggumpal yang efektif untuk digunakan dalam pembuatan dangke karena memiliki daya memecah struktur protein yang kuat dan mudah didapatkan. Pelarut yang biasanya digunakan untuk mengekstraksi komponen bioaktif dari suatu bahan adalah etanol dan air. Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh level penambahan ekstrak jahe dan jenis pelarut ekstraksi jahe serta interaksi level penambahan jahe dan jenis pelarut ekstraksi terhadap karakteristik fisik dari dangke. Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu persentase curd, kadar air, dan kualitas organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah level penambahan jahe 0%, 0,5% dan 1% serta Faktor B adalah jenis pelarut ekstraksi etanol dan aquades. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak jahe pada level 1% menghasilkan persentase curd, aroma jahe, dan rasa pahit dangke yang lebih tinggi serta menurunkan kadar air dan kesukaan dangke dibandingkan dengan level 0,5% dan 0%. Ekstraksi jahe yang menggunakan pelarut etanol menghasilkan dangke dengan persentase curd, skor aroma jahe dan rasa pahit serta tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pelarut aquades. Tidak terdapat interaksi antara level penambahan ekstrak jahe dan jenis pelarut ekstraksi terhadap persentase curd, kadar air, aroma jahe dan rasa pahit serta kesukaan dangke. Level penambahan jahe terbaik adalah level 1% dan jenis pelarut ekstraksi terbaik adalah pelarut etanol. Kata kunci: Dangke, jahe, etanol, aquades ,karakteristik fisik viii ABSTRACT ANITA SULFIANI (I 111 13 031). Karakteristik Fisik Keju Dangke Menggunakan Ekstrak Etanol dan Air Jahe sebagai Bahan Penggumpal. Under supervision of WAHNIYATHI HATTA as main supervisor and MUHAMMAD IRFAN SAID as co-supervisor. Dangke is a traditional food of fresh cheese from Enrekang, South Sulawesi made from fresh milk from cow or buffalo. Coagulation material of milk other than papaya sap that contains protease enzymes, can also be used ginger. Ginger is an effective type of clump for use in dangke making because it has the power to break down the strong protein structure and is easy to obtain. Solvents commonly used for extracting bioactive components from a material are ethanol and water. The aim of this study was to explain the effect of the level of addition of ginger extract and the solvent extraction of ginger eand the interaction level of ginger addition and the type of extraction on physical characteristics and organoleptic quality of dangke. Parameters measured in this study were percentage curd, moisture content, and organoleptic quality. The research design used was Completely Randomized Design (RAL) 2 factor with 3 replications. Factor A is the level of addition of 0% ginger, 0.5% and 1% ginger and Factor B is a type of solvent extraction of ethanol and aquades. The results showed the addition of ginger extract at level 1% produce the percentage of curd, ginger aroma, and higher bitter taste of dangke and lower water content and dangke preferences compared with the level of 0.5% and 0%. Ginger extraction using ethanol solvent yields dangke with curd percentage, ginger aroma score and bitter taste as well as higher preferential level compared with aquadest solvent. There is no interaction between the level of addition of ginger extract and the type of solvent extraction to the percentage of curd, moisture content, the aroma of ginger and bitter taste and dangke likeness. The best level of ginger addition is level 1 % and the type of solvent extraction solvent is ethanol solvent. Keywords: Dangke, ginger, ethanol, aquades, physical characteristics ix DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI ............................................................................................ x DAFTAR TABEL ..................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii PENDAHULUAN ..................................................................................... 1 TINJAUAN PUSTAKA Keju Dangke................................................................................... 3 Jahe ................................................................................................ 4 Enzim Protease pada Jahe ............................................................. 6 Ekstraksi dengan Etanol dan Aquades ........................................... 7 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ......................................................................... 11 Materi Penelitian ............................................................................ 11 Rancangan Penelitian ..................................................................... 11 Prosedur Penelitian......................................................................... 13 Parameter yang Diukur .................................................................. 14 Analisis Data .................................................................................. 16 HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Curd .............................................................................. 17 Kadar Air ........................................................................................ 19 Aroma ............................................................................................. 21 Rasa .............................................................................................. 23 Kesukaan ........................................................................................ 25 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 28 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 29 LAMPIRAN ............................................................................................... 33 RIWAYAT HIDUP x
Description:The list of books you might like
