Sicilia e Dieta Mediterranea

238 Pages·2008·2.67 MB·Italian

Atti del convegno
“Sicilia e Dieta Mediterranea”
Palermo 26 novembre 2006
OESAAS
Osservatorio sull’Economia del Sistema AgroAlimentare della Sicilia
RREEGGIIOONNEE SSIICCIILLIIAANNAA CCOORREERRAASS
ASSESSORATOAGRICOLTURAEFORESTE CONSORZIOREGIONALEPERLARICERCA
APPLICATAELASPERIMENTAZIONE
Atti del convegno
“Sicilia e Dieta Mediterranea”
Palermo 26 novembre 2006
OESAAS
Osservatorio sull’Economia del Sistema AgroAlimentare della Sicilia
Indice
11.. AAppeerrttuurraa ddeeii llaavvoorrii 9
Prof. Giuseppe Silvestri 11
Magnifico Rettore dell’Università degli Studi di Palermo
Prof. Antonino Bacarella 13
Presidente del CORERAS
Prof. Salvatore Tudisca 14
Preside della Facoltà di Agraria
22.. SSiicciilliiaa ee DDiieettaa MMeeddiitteerrrraanneeaa:: iinnttrroodduuzziioonnee aall tteemmaa 17
Prof. Antonino Bacarella
33.. DDiieettaa MMeeddiitteerrrraanneeaa:: ppaarrllaa uunn ppiioonniieerree 25
Prof. Flaminio Fidanza
44.. TTrraaddiizziioonnii aalliimmeennttaarrii ee ddiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa nneell mmoonnddoo aannttiiccoo 41
Pesca, produzione e consumo del pesce e delle relative salse
in Magna Grecia ed in Sicilia
Dott. Fabrizio Mollo
55.. SSiicciilliiaa ee ddiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa 55
Prof. Fausto Cantarelli
66.. LLee ccaarraatttteerriissttiicchhee ddeellllaa DDiieettaa MMeeddiitteerrrraanneeaa IIttaalliiaannaa 91
ddii RRiiffeerriimmeennttoo eedd ii ssuuooii eeffffeettttii ssaalluuttaarrii
Prof. Antonino De Lorenzo
77.. LLaa ddiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa nneellll’’eerraa ppoosstt--ggeennoommiiccaa 101
Prof.ssa Laura Di Renzo
88.. DDiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa:: ccoommee ddiiffeennddeerrllaa ee ccoommee aapppplliiccaarrllaa 107
Prof.ssa Adalberta Alberti
99.. GGllii aalliimmeennttii ccaarrddiinnee ddeellllaa ddiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa 117
Prof. Santo Giammanco
Prof. Maurizio La Guardia
1100.. DDiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa ee ttuummoorrii 147
Prof. Nicola Gebbia
1111.. AAnnttiiccaa ssaaggggeezzzzaa ccoonnttaaddiinnaa ee rreeaallttàà mmooddeerrnnaa:: 171
iill vviinnoo rroossssoo ddii ssiicciilliiaa eedd ii ssuuooii bbeenneeffiiccii eeffffeettttii ssuullllaa ssaalluuttee
Prof. Domenico Campisi
Prof. Gino Avellone
1122.. RRuuoolloo ddeellll’’oolliioo ddii oolliivvaa nneellllaa DDiieettaa MMeeddiitteerrrraanneeaa 191
Prof. Salvatore Chiricosta
1133.. CCiibboo ee ttuurriissmmoo llaa ““ddiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa”” 237
ccoommee ““rriissoorrssaa ttuurriissttiiccaa””
Dott.ssa Maria Sabrina Leone
1144.. LLaa ddiieettaa mmeeddiitteerrrraanneeaa nneellllaa ppoolliittiiccaa ddii ssvviilluuppppoo 251
ddeellll’’aaggrriiccoollttuurraa rreeggiioonnaallee
Prof. Giovanni La Via
SSaalluuttii ffiinnaallii 261
Prof. Antonino Bacarella
Apertura dei lavori
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Apertura dei lavori
Prof. Giuseppe Silvestri
Magnifico Rettore dell’Università degli Studi di Palermo
Il saluto, è un saluto veramente affettuoso per gli amici che sono qui
con noi oggi, ai quali dò il benvenuto, agli ospiti, ai relatori di questo con-
vegno. Un saluto a Giovanni La Via che è stato con noi tante volte, come
collega della Facoltà di Agraria dell’Università di Catania, e che oggi è qui
nella sua nuova veste di rappresentante dell’istituzione più importante
della nostra regione, che è il governo della Regione stessa. E come rappre-
sentante del governo gli dò il benvenuto ed un ringraziamento, perché
non ci è mai mancata, come mondo universitario e non soltanto come
amici e colleghi, l’attenzione del governo della Regione in ambiti vitali,
non soltanto per l’Università ma per la vita pubblica della regione stessa.
Quindi, tramite te ringrazio veramente il Governo della Regione presen-
te ma anche i governi precedenti perché abbiamo sempre avuto ottimi rap-
porti di collaborazione e, dove era necessario, anche aiuto per la soluzio-
ne di problemi che si andavano evidenziando.
Il tema di oggi “Sicilia e dieta mediterranea” è un tema attualissimo.
Si parla di dieta mediterranea in tutto il mondo, se ne parla negli Stati
Uniti, se ne parla in Giappone, adesso se ne comincerà a parlare anche in
Cina perché già c’è attenzione da parte di quell’importante settore com-
merciale. E per noi, che siamo un po’ la patria del meridione d’Italia, la
Sicilia, la tipizzazione delle nostre coltivazioni, la sedimentazione storica
di ciò che si coltiva e che si fa nella nostra regione, le metodologie di trat-
tamento tradizionali dei prodotti agricoli sono sicuramente punti di rife-
rimento sui quali contare per un’ulteriore implementazione, perché non ci
si deve mai fermare sul risultato che si è raggiunto, bisogna sempre lavo-
rare per migliorare soprattutto la nostra presenza sui mercati. Ricordavo
poco fa al Prof. Bacarella, ma Giovanni La Via lo sa meglio di me, proprio
qui a Palermo ci sarà un centro di competenza per l’agro-alimentare della
nostra regione. E questo centro di competenza vorremmo impegnarlo
insieme al Governo regionale e, ovviamente, agli amici del CORERAS e
dei Consorzi che sono attivi e che nascono dalle nostre Università nelle
Facoltà di Agraria di Palermo e Catania e nella Facoltà di Medicina Vete-
rinaria di Messina. La dieta mediterranea non garantisce di per sé perfette
condizioni di salute, va usata con sapienza, va usata con saggezza. Io, per
esempio, ero un grande mangiatore di pane e pasta e stavo diventando un
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Apertura dei lavori
obeso mediterraneo; quindi bisogna stare attenti a fare una proposta die-
tetica che utilizzi gli strumenti della dieta mediterranea in modo virtuoso.
Adesso, come vedete, sono dimagrito e posso parlarne con sufficiente
serenità.
Però c’è un problema, e qui veramente parlo all’uomo di Governo che
è presente e non al collega. C’è un problema che riguarda la nostra capa-
cità di essere realmente al centro del Mediterraneo per fare delle proposte
che siano non soltanto culturalmente apprezzabili, ma anche economica-
mente valide. Questo aspetto è assolutamente prioritario e deve essere
preso non soltanto in considerazione, ma affrontato e risolto dal Gover-
no in termini propositivi forti. Faccio solo un esempio. Io venerdì sono
stato a Tripoli per un incontro – i produttori libici sono molto interessati
ad una collaborazione con noi per lo sviluppo di attività agricole e di col-
tivazioni molto simili alle nostre, la Libia e la Sicilia hanno un ambiente
complessivamente molto simile – e per andare a Tripoli sono andato a
Roma, e mi è andata bene, perché di solito si va a Malpensa per andare poi
a Tripoli, si fa Palermo-Malpensa, Malpensa-Tripoli. Per tornare, siccome
ieri era domenica e volevo essere qui stamattina, non c’erano voli diretti
con Malpensa o con Roma, e allora ho dovuto fare Tripoli-Zurigo, Zuri-
go-Roma, Roma-Palermo. Vi cito questo episodio non per dirvi quanto ho
dovuto viaggiare ieri, ma per dirvi che quando si dice che la Sicilia è al cen-
tro del Mediterraneo non è vero. Il centro del Mediterraneo è a Fiumici-
no e a Malpensa perché è da lì che si parte per andare in giro per il mondo.
La Sicilia ha bisogno di essere una presenza forte sul Mediterraneo, se non
la si fa resteremo sempre dipendenti da altri soggetti, i quali da Francofor-
te, da Milano, da Roma, da Zurigo, ecc., si mettono in aereo e vanno dove
gli pare nel Mediterraneo. Quelli sono i centri del Mediterraneo, anche se
sono a Dusseldorf o a Francoforte perché è da lì che parte. Cito Bill Clin-
ton che una volta disse “Volete promuovere un territorio? Metteteci
un’Università e un aeroporto”. Università e aeroporto insieme perché
l’Università fornisce un supporto allo sviluppo del territorio, l’aeroporto
mette quello sviluppo in contatto col resto del mondo. Questo è un punto
che io sottolineo ancora una volta – lo dissi un’altra volta presente il Pre-
sidente Cuffaro – lo risottolineo perché se non si sblocca la situazione dei
trasporti non diventeremo mai protagonisti. Non mi interessa un aero-
porto a Palermo, mi interessa un aeroporto in Sicilia che si possa raggiun-
gere rapidamente. Ma sto andando fuori tema, l’odierno convegno non è
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Apertura dei lavori
un convegno sui trasporti, però se non si parla anche di trasporti non si
riesce a sbloccare la situazione delle nostre produzioni agricole, anche
perché uno dei nostri obiettivi non è quello della grande produzione, ma
è la produzione di nicchia, una produzione che dia valore aggiunto forte
sul piano commerciale proprio perché ha una tipicità specifica, ma ha
anche una sedimentazione culturale e tradizionale forte che è fortemente
legata alla sua storia, al suo vissuto, ad una partecipazione della collettivi-
tà che è cultura prima che alimentazione. E di questo credo che oggi par-
lerete, cioè più cultura che alimentazione perché è di questo che noi siamo
portatori forti in questa regione, ma siamo portatori forti anche in Euro-
pa e nel mondo.
Quindi complimenti, complimenti al CORERAS che ancora una
volta organizza una manifestazione scientifica dai risvolti applicativi di
grande importanza. Complimenti e ringraziamenti a tutti i presenti, ai
giovani che sono presenti. Guardate ragazzi che il tema di questo conve-
gno riguarda anche voi, non solo per quello che mangiate, ma per quello
che insieme riusciremo a fare nel nostro contesto regionale. La sfida che
si è proposta è drammatica; il 2010 (l’avvio dell’aera di libero scambio nel
Mediterraneo) incombe, la speranza è che dal 2010 si passi al 2015 (già se
ne comincia a parlare) perché non siamo solo noi preoccupati, c’è tutta
Europa e la sponda nord del Mediterraneo che è preoccupata di ciò che
succederà. Perché siamo fortemente sbilanciati per quanto riguarda i costi
di produzione, i costi della manodopera, la conservazione ambientale,
ecc.; questo sbilanciamento ci crea grandissime difficoltà operative ed
economiche. Speriamo che le cose si possano aggiustare e si possano gesti-
re; studi come questi affrontatinell’odierno convegno servono proprio a
questo. Grazie per la vostra attenzione.
Prof. Antonino Bacarella
Presidente del CORERAS
Grazie, Magnifico, per i riconoscimenti ma l’Università di Palermo è
socia del CORERAS e quindi è questo che ci dà la carica. Passo la parola
al Preside, Prof. Salvatore Tudisca, per porgere il saluto a questo nostro
convegno.
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Apertura dei lavori
Prof. Salvatore Tudisca
Preside della Facoltà di Agraria di Palermo
Ringrazio il Prof. Bacarella per avermi invitato a porgere il saluto mio
personale e della Facoltà di Agraria, che in questo momento rappresento.
Quando il Prof. Bacarella mi parlò di questo convegno, ricordo che erava-
mo a fine ottobre, e andavamo a Torino ad una importante manifestazio-
ne internazionale per il settore agro-alimentare -“Il salone del gusto e
Terra Madre”- organizzata e voluta da Carlo Petrini, padre di Slow-Food.
Intanto, ero interessato dall’argomento e poi l’elenco dei relatori era di
notevole spessore. Si trattava e si tratta, comunque, di un tema che la
Facoltà di Agraria ha messo ai primi posti, in questo momento di revisio-
ne della propria offerta formativa, legata ad una fase di transizione e modi-
ficazione delle classi didattiche, come da alcuni decreti ministeriali. Il
tema della dieta, insieme al tema della sicurezza alimentare, ed a quelli
della sostenibilità delle produzioni, costituiscono, del resto, problemi ed
obbiettivi alla cui soluzione la Facoltà di Agraria dà, da tempo, un contri-
buto non indifferente nel quadro e nella prospettiva del miglioramento
dell’agricoltura regionale e delle sue produzioni.
Mi ricordai, parlando con il Prof. Bacarella, di un incontro avuto
all’inizio di gennaio, (in occasione della stesura del programma del terzo
ciclo dei seminari intitolati a Gianpietro Ballatore) con Carlo Petrini per
invitarlo ad inaugurare il ciclo dei seminari.
In occasione di quell’incontro romano Carlo Petrini mi racconto un
episodio, importante della sua vita, da cui scaturiscono molte delle sue ini-
ziative nel campo dell’enogastronomia. L’episodio viene anche riportato
nel libro “Buono, pulito e giusto”.
Voglio ricordarlo oggi in occasione di questo convegno, perché credo
sia attinente ai temi che vengono dibattuti.
Scrive il Petrini. Un giorno del 1996 si trovava, come di consueto, a
viaggiare lungo la statale che collega Cuneo ad Asti (una strada che gli
permette di raggiungere Bra, la cittadina di provincia dove abita e dove,
pure, ha sede il Movimento Internazionale di Slow-Food. Quel giorno gli
venne il desiderio di riassaggiare un vecchio piatto, che da molti anni non
assaporava: una peperonata che un suo amico ristoratore cucinava in
modo sublime e che gli ritornava nella memoria con grande piacere richia-
mando sapori antichi. Fatta una piccola deviazione andò a trovare questo
suo amico ristoratore, dove consumò con suo sommo disappunto, una
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