世界廚房:泰國菜(Shi Jie Chu Fang Tai Guo Cai ) PDF
Preview 世界廚房:泰國菜(Shi Jie Chu Fang Tai Guo Cai )
世界廚房 泰國菜 編著 占美（Jirawat Rodleangcheep, Jimmy） 譯者 于月 責任編輯 郭麗眉 助理編輯 師慧青 攝影 幸浩生 插圖 鄭家龍 封面設計 任霜兒 出版 萬里機構．飲食天地出版社 香港鰂魚涌英皇道1065號東達中心1305室 電話：2564 7511 傳真：2565 5539 網址：http://www.wanlibk.com 發行 香港聯合書刊物流有限公司 香港新界大埔汀麗路36號中華商務印刷大廈3字樓 電話：2150 2100 傳真：2407 3062 電郵：[email protected] 承印 美雅印刷製本有限公司 出版日期 二○一三年二月第一次印刷 版權所有．不准翻印 ISBN 978-962-14-5109-5 萬里機構wanlibk.com 前 言 “一壺酒，一竿身”，徜徉在蒼天巨木下的森林中，聆聽潺潺流水聲穿梭綠 林山川，時而激昂，時而低和，如泣如訴，伴以數聲鳥鳴，驟來一陣柔風 翻動樹葉，沒有刻意的安排，卻有說不出的和諧，這首天然交響樂已不經 意地敲進我的心窩裏。正如我當上廚師一樣，沒有刻意的安排，卻變成了 終生的職業，莫非“一生皆是命，半點不由人？”但是，我喜歡這樣的安排。 其實，廚師做菜講求“隨心隨意，就地取材，不拘泥於地域界限，用心做 菜”，這種做菜態度來自佛學中，“萬事皆隨緣，強求不得，緣起緣滅自有 定數，冥冥中自有個人軌跡依從，不用勞心”，正切合了信奉佛教的泰國人， 貫徹始終的待人接物的生活態度，以及秉持的處世理念，沒有刻意的營造 和找尋，樂天知命，卻活得開心自在，到了後來便能得心應手，揮灑自如。 泰國菜仿似一個俏佳人，千嬌百媚，顛倒眾生，有時像天真純樸，充滿原 始味道的野姑娘，如東北部菜系，沒有矯揉造作，簡單直接地演繹材料食 味的“純”與“真”；有時像鄉村姑娘，如北部菜，充滿田園氣色，渾身散發 着清新氣味，令人不自覺地靠近；有時像高不可攀的貴族公主，如中部菜， 珠光寶氣，精雕玉琢，令人目眩；有時卻像陽光女孩，如南部菜，熱情奔放， 充滿爆發力，以火辣辣之姿，迷惑君心，然而百變形象中仍有跡可尋，全 都是以“自然、純樸，簡單”來突顯個人風格，利用“艷色”吸引別人的注意！ 不謀而合，泰國人的真性情便是如此，所以品嚐泰國菜，就如與泰人做朋 友，真誠、直接，不用兜圈子，才會領略真正口味，以及感受出泰國菜的 魅力所在。 在廚房經過了二十多個寒暑，當中有喜有悲，算不上太過艱辛，反倒覺得 自己算是一名幸運兒，沒有崎嶇坎坷的路徑，只有康莊大道讓我行走，貴 人指路，令自己事事暢順，人緣、機緣配合而讓我成功，感謝佛的愛護!我 想，當廚師是一個偶然，編著食譜書亦然，彼此皆來自一個“緣”字，沒有 刻意安排，卻也在機緣巧合下結集，天時、地利、人和，我便順應天命而為。 最後，讓我多謝母親令我愛上烹飪，也多謝太太阿愛的支持和鼓勵，還要 多謝攝影師Johnny和萬里機構出版有限公司一眾員工，以及一群港泰泰國 餐廳的員工在幕後幫忙，才能完成此書。 占美（Jirawat Rodleangcheep, Jimmy） 3 目錄 錄 前言 ...............................................................................................................................3 閒話泰國菜 .....................................................................................................................6 特色醬料 ......................................................................................................................10 泰國佳餚製作 涼拌類 泰式特色沙律Thai Style Salad .....................................................................16 雪耳沙律White Fungus Salad ................................................................18 青木瓜沙律Green Papaya Salad ...................................................................20 通菜蝦沙律Morning Glory Salad ..............................................................22 鮮肚沙律Crisp Fish Maw Salad ..............................................................24 田雞沙律Frogs Salad ..........................................................................................26 生菜包Spicy Pork Salad ...................................................................................28 小吃 紫菜蝦餅Deep-fried Shrimp Cake with Sea-weed .....................................30 香葉包雞Chicken Fried in Pandan Leaves ................................................32 串燒沙嗲Satay Mixed Meats on Skewers .........................................34 金袋Golden Bags ..............................................................................................36 蝦春卷Shrimp Egg Rolls / Spring Rolls ...........................................................38 泰式金杯Patty Shells with Minced Chicken ..................................................40 網仔蛋Mixed Herbs and Shrimps in Egg Nets ....................................................42 奇妙炸蛋Deep-fried Amazing Eggs ................................................................44 咖喱 紅咖喱菠蘿Pineapple in Red Curry .......................................................46 青咖喱雞Green Curry Chicken ............................................................48 森林紅咖喱牛肉Home-made Red Curry Beef ..............................................50 黃咖喱烏頭魚Mullet in Yellow Curry ...................................................52 紅咖喱三文魚Salmon with Red Curry Sauce ...................................54 咖喱炒蟹Curry Crab ................................................................................56 熱菜 田園風味蒸魚Steamed Fish in Countryside Style ..................................58 辣椒膏炒花蛤Fried Clams in Roasted Chili Paste .........................60 黑椒炒蝦球Stir-fried Shrimp Balls with Black Pepper ..........................62 椰子芯炒蝦Stir-fried Shrimps and Coconut Shoot .......................64 4 扁豆炒蝦Stir-fried Green Beans and Shrimps .............................................66 飛天炒通菜Stir-fried Morning Glory with Broad Bean Paste .................68 乾炒紅咖喱豬肉Pork in Dry Red Curry .....................................................70 辣椒香草皮蛋Spicy Thousand Years Egg in Deep-fried ...........72 香檸雞Chicken Fried with Mustard and Lime Sauces ..................................74 蒜香田雞Frogs with Golden Garlic in Deep-fried .....................76 三味䱽魚Crispy Fish with Three Favours .......................................................78 香草焗青口Roasted Mussels with Thai Herbs ..............................80 炭燒大頭蝦Charcoal-grilled Tiger Prawns .........................................................82 蕉葉鹽燒魚Grilled Salty Fish in Pandan Leaves ........................................84 泰式燒雞Grilled Chicken in Thai Style ...............................................................86 飯麵 泰式炒河Thai Fried Noodles .................................................................88 蝦醬炒飯Fried Rice with Shrimp Paste ......................................................90 椰青焗飯Baked Young Coconut Rice ..............................................92 湯 冬蔭公湯Hot and Sour Prawn Soup ................................................................94 椰汁雞湯Chicken and Galangal Soup ............................................................96 酸子魚湯Sour Fish Spicy Soup ..........................................................98 涼瓜燉湯Stewed Bitter Cucumber Soup ................................................100 腸仔蛋清湯Egg Sausage Soup ..............................................................102 釀魷魚筒湯Stuffed Calamari Tubes Soup ....................................104 甜品 碧綠千層糕Nine Layers Cake in Green .........................................................106 椰汁西米糕Sago and Coconut Pudding ......................................................108 芒果黑糯米飯Sticky Rice with Mangoes ...........................................110 南瓜燉蛋Pumpkin Custard .....................................................................112 甜蜜蛋絲Eggs in Heavy Syrup ......................................................................114 泰國廚房的秘密 泰國香料 ....................................................................................................................118 泰國蔬果 ....................................................................................................................124 泰式烹飪用具 .............................................................................................................126 泰式果雕 ....................................................................................................................128 5 閒話泰國菜 泰國飲食文化 泰國，原名暹羅（Siam），含有“land of smiles”之意，即笑容之地，是唯一未受外國 佔領的東南亞獨立國，由於水道縱橫，故有“東方威尼斯”的美譽。泰國是一個族群眾 多的國家，早在數千年前已有中國內地少數民族、寮國人和高棉（即柬埔寨）人移居於 此地；及至十八世紀前，航海通商的中東人、伊朗人（古稱波斯人）和印度人落地生根， 由於移居人口來自世界各地，多民族聚居的結果，讓他們能迅速吸收外來事物，加上 當地人民多信奉佛教，遂形成別樹一格的文化 ─ 平和、活潑、不失莊嚴的特質。 “穹蒼為被，大地為床，食物是上天恩澤，前世積來今世報，所以隨手拈來皆可作材料 食用。”便成泰國人的飲食哲學。他們做菜隨心隨意、就地取材，崇尚自然食風，沒 有特定的烹調模式，只因應特殊的地理環境，道地食材，花點心意便能變出富地方色 彩又風味獨特的佳餚。 6 泰國菜的特色 傳統的泰式烹調以炆煮、燒焗或烤焙方法處理食物，之後受到中國人影響，引入炒和 油炸方法，其靈感來自中國、印度和伊朗（古稱波斯）。到了十七世紀後，烹調方法轉 而受到葡萄牙、荷蘭、法國和日本影響，在烹調技術上更上一層樓。公元1660年，葡 萄牙領事還帶辣椒進入泰國，並把泰菜介紹至南美等地。 泰國人信奉佛教，故盡量避免選用龐大的牲畜和家禽入饌，以切或撕碎方式取代大塊 肉食，再配以新鮮香草，搭配司廚者手藝心得、個人食味、節慶需要與水運生活作息 編織而成的獨特飲食風格，並以甜辣相配為做菜大原則，融合了舊東方與新西方的混 合烹調方式，創造了食味獨特，並以酸、鮮、香、辣見稱的菜餚。 此外，根據泰國廚師解釋說：“放置在食盤中的食物，一切皆可食用”，泰國菜可說是 “色香味美”共冶一爐，試問饞嘴一族哪能逃過“艷色一絕”又“味道豐厚”的泰國菜呢？ 值得一提，他們的烹調哲學為取材自然樸實，風味原始，特別是把傳統醬料如蝦醬、 魚露、椰糖或蠔油往菜餚裏一放，仿如有神來之筆般把平常粗食變成人間極品，這不 難想像到為何泰國菜能 成功攀上世界美味行列 的原因。總括而言，簡 單直接的烹調方法，取 材自然的飲食理念，大 量選用新鮮香草，最能 道出泰菜的精要。 7 泰國菜特色 1. 強烈南洋風格，調味和取材大膽創新，刺激味蕾，令人胃口大開，食盤上的食物 往往誇張熱鬧，顏色艷麗搶眼，菜餚風格烹調簡單，頗有椰林樹影之姿，並以各 式醬料和香料巧妙運用在菜餚，令菜式奇兵突出。 2. 多種族文化大融和，創造別樹一格的泰之美味，兼具中國、南洋（即緬甸、老撾、 越南和馬來西亞等）料理手法，加上數千年來與中東、印度、西班牙及歐洲通商， 造就了形成移民文化的飲食特質接受與包容，從地方菜系邁向國際化，能適應及 攫奪饕餮的胃口。 3. 醬料文化，從佛教概念衍生而成，自西元一世紀時印度人把佛教引入泰國，時至 今日，幾乎95%以上的人信奉佛教，所以他們也會把信仰帶入飲食裏，不會把牲 畜鮮魚原形（這是宗教上的忌諱）上桌，所以傳統的中國人會先將其碎切（目的是心 安理得），才進行料理，遂引致醬料（形狀模糊不清），也是從該邏輯推斷下衍生而 成的產物，“醬料文化”便成泰菜的標籤了。 4. 入饌食材自然樸實，泰國菜口味複雜，菜式多為複合味道，一般食味最少有三種 以上，再搭配自然界的各項素材入饌，加上烹調方法簡單，沒有中菜般配合多種 烹調技術弄菜，多以生吃、快炒、油炸、烤焗或燉煮的單一方法炮製菜式，故深 受不懂烹調的年輕一族歡迎，因為閒來也可弄上一、二味呢！ 5. 隨心率性的飲食哲學，泰國人天生純樸，隨興飲食，只單純講求口味與食慾的滿 足，食法和烹調手法隨意配合便可，亦會席地而坐，以手取食。 8 用餐禮儀 傳統泰國人用餐時多席地而坐，沒有 華麗的陳設，只坐進粗糙木製檯椅 進食晚餐。時移勢易，泰國人生活有 所改善，但依然脫不了崇尚自然的心 態，所以餐桌裝飾及家具擺設，愛選 用竹製椅桌和食具，為了貫徹始終， 牆身與天花會以泛黃竹枝或藤條交織 的蓆紋作主體裝修，襯托出椰林樹 影，自然風味的氛圍。 用餐時，泰國人與中國人一樣，長幼 輩份劃分清楚，以靠近牆壁或是離門 最遠的上手座位起，依次落座。接着， 會奉上一大盤白飯傳至各人手裏，把 白飯分放在餐盤或蕉葉上，然後利用 公筷或羹叉分取食物，一次會把所有 食物分別放在餐盤上食用。 9 特色 醬醬料料 沙律汁 Salad Sauce Ingredients: 材料： 3 cloves garlic, 4 chilies 蒜蒜肉肉33粒粒，，辣辣椒椒44隻隻 Sauce Ingredients: 調味料： 3 tablespoons fi sh sauce, 3 tablespoons lime juice, 魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，沙糖1/2湯 1/2 tablespoon sugar 匙 Method: 1. Chop the garlic and chilies. 製法： 1. 蒜肉和辣椒剁碎。 2. Add the seasonings to mix well for use. 2. 加入其他材料拌勻，即成。 海鮮汁 Sea Food Sauce Ingredients: 材料： 3 cloves garlic, 4 chilies, 1 clove pickled garlic, 2 蒜肉3粒，辣椒4隻，醃漬蒜頭 / 蕎頭1 coriander roots 粒，芫荽頭2棵 Sauce Ingredients: 調味料： 3 tablespoons fi sh sauce, 3 tablespoons lime juice, 魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，沙糖1/2湯 1/2 tablespoon sugar 匙 Method: 1. Chop the garlic and chilies. 製法： 1. 蒜肉和辣椒剁碎。 2. Add other ingredients and put them together into a mixer to grind. 2. 加入其他材料置入攪拌機攪碎。 3. Add the seasonings to mix well for use. 3. 下調味拌勻即成。 Note: the traditional Thai styled sauce is of more 註：傳統泰式醬料會利用椰子樹老莖幹 fl avors and better taste because the ingredients 或或或或或石石石石石製製製製製樁樁樁樁樁盅盅盅盅盅把把把把把材材材材材料料料料料樁樁樁樁樁碎碎碎碎碎，，，，，所所所所所做做做做做出出出出出的的的的的 aaarrreee gggrrriiinnndddeeeddd wwwiiittthhh ttthhheee ooolllddd cccooocccooonnnuuuttt sssttteeemmm ooorrr aaa mmmooorrrtttaaa... 醬醬醬醬醬醬料料料料料料更更更更更更具具具具具具風風風風風風味味味味味味，，，，，，口口口口口口感感感感感感更更更更更更佳佳佳佳佳佳。。。。。。 TTTTTTTTTTThhhhhhhhhhheeeeeeeeeee iiiiiiiiiiinnnnnnnnnnngggggggggggrrrrrrrrrrreeeeeeeeeeedddddddddddiiiiiiiiiiieeeeeeeeeeennnnnnnnnnntttttttttttsssssssssss aaaaaaaaaaarrrrrrrrrrreeeeeeeeeee gggggggggggrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiinnnnnnnnnnndddddddddddeeeeeeeeeeeddddddddddd wwwwwwwwwwwiiiiiiiiiiittttttttttthhhhhhhhhhh aaaaaaaaaaa mmmmmmmmmmmooooooooooorrrrrrrrrrrtttttttttttaaaaaaaaaaa........... 10
The list of books you might like
