Saveurs de saisons : une cuisine inspirée du domaine Cataraqui.

133 Pages·2015·41.346 MB·French

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Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Première édition, 201 5
Québec et de Bibliothèque et Archives Canada © Ëditions Sylvain Harvey
ISBN 978-2-923794-72-3
Vedette principale au titre :
Imprimé au Canada
Saveurs de saison : une cuisine inspirée du domaine Cataraqui
Dépôt légal - Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 201 5
(Bibliothèque de la capitale nationale) Dépôt légal - Bibliothèque et Archives Canada, 201 5
Publié en collaboration avec: Commission de la capitale nationale Diffusion : Les Guides de voyage Ulysse
du Québec. Distribution au Canada : Socadis
ISBN 978-2-923794-72-3
Les Ëditions Sylvain Harvey remercient la Société de développement des
1. Cuisine québécoise. 2. Domaine Cataraqui (Québec, Québec). 3. entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son aide à l'édition et à la
Livres de cuisine. 1. Commission de la capitale nationale du Québec. Il. promotion.
Collection : Bibliothèque de la capitale nationale.
Gouvernement du Québec-Programme de crédit d'impôt pour l'édition de
TX715.6.S38 2015 641.59714'47 C2015-941623-X livres - Gestion SODEC
Nous reconnaissons l'aide financière du gouvernement du Canada par
Cette publication, initiative de la Commission de la capitale nationale du l'entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) pour nos activités d'édition.
Québec, a été réalisée sous la direction d'Hélène Jean, en collaboration avec
Guy Lamothe, responsable du domaine Cataraqui, et avec la participation de Le livre est aussi offert en versions numériques :
l'Ëcole hôtelière de la Capitale. L'auteur Frédéric Smith souhaite remercier ISBN : 978-2-923794-78-5 (e-pub)
l'historien Jean Provencher de son inspiration et de son amitié. ISBN: 978-2-923794-77-8 (pdf)
COMMISSION DE LA CAPITALE NATIONALE DU QUËBEC
www.capitale.gouv.qc.ca
Directeur du développement et de la promotion : Ëtienne Talbot
Chargée de l'édition : Hélène Jean
Responsable du domaine Cataraqui : Guy Lamothe CRËDITS PHOTOS
Rédacteur historique : Frédéric Smith
Styliste culinaire : Christophe Alary André-Olivier Lyra: Page couverture, rabat 1, rabat 2, dos de couverture (b,
Photographes : André-Olivier Lyra, Marc-André Grenier, Valérie Busque c, d), 20, 22, 25, 26, 29, 31, 32, 34-35, 49, 50, 53, 54, 57, 58, 60, 62-63, 73,
Réviseure linguistique : Dominique Johnson 77, 78, 81, 83, 84, 86, 89, 90, 91a, 102, 105, 106, 109, 110, 112, 115, 116-
117, 121, 122, 124, 125a, 128-Marc-André Grenier: Couverture 3, dos de
DOMAINE CATARAQUI couverture (a, e, f), 8, 16-17, 18-19c, 36, 42-43a, 44-45, 46a-c, 47, 64, 70-71,
www.capitale.gouv.qc.ca/cataraqui 74-75, 91 b-c, 101, 125b-Les Festifs: 126 - Jonathan Robert: 127b-Valérie
Busque: 5, 14-15, 19a-b, 46b, 72a, 92, 98-99, 100-Christophe Alary: 43c -
ËCOLE HÔTELIËRE DE LA CAPITALE lmagenomade.com: Dos de couverture 2, 43b, 72b-c, 127a-c
www.ehcapitale.qc.ca
Directeur : Denis Castonguay
Responsable des équipes de chefs pour la publication : Christophe Alary PHOTOGRAPHIES ANCIENNES
Les chefs : Sébastien Camus, Martin Côté, Marlène Gagnon, Jean-Luc
Létourneau, Olivier Neau, Justin Pelchat, Olivier Robichon, Philippe Fonds Rhodes/Tudor-Hart, Département des livres rares et collections
Robitaille, François Rousseau, Olivier Tribut, Jean Vachon et Ëric Villain spéciales, Bibliothèque de l'université McGill, Montréal, Québec: 6-7b,
Rédacteur du texte sur le thé : Pierre Legros 12-13, 39, 69, 94b, 95 - Catherine Tudor-Hart: Collection domaine
Sommelier: Kler-Yann Bouteiller Cataraqui; Percyval Tudro-Hart: Collection de la famille Tudor-Hart: 7a -
Mixologue : Isabelle Cencig Fonds Penney-Lemire, Ministère de la culture et des Communications du
> Québec: 10-11, 38, 66b-67 - Collection de la famille Morewood: 40, 96 -
(!)
2: ËDITIONS SYLVAIN HARVEY Collection privée de Toussaint-Emmanuel Le Pennec, Archives du Ministère
www.editionssylvainharvey.com de la Culture et des Communication du Québec: 41, 66a
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I Ëditeur : Sylvain Harvey Collection de madame Pauline Levey: 68 - Collection de la famille Tudor
c Directeur artistique et concepteur graphique: André Durocher (Syclone) Hart: 94a - Collection privée: 97a - Commission de la capitale nationale du
Imprimeur : Marquis Québec: 97b
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JARDIN HÔTELIER DE LA CAPITALE NATIONALE
Les deux créateurs de ce projet emballant, Hélène Jean, Gauthier, aux horticulteurs du domaine Cataraqui, à Nathalie
responsable de l'édition à la Commission, et Guy Lamothe, Baron et Stéphane Caron qui ont participé à la réalisation
responsable de la gestion du domaine Cataraqui, souhaitent des décors, à notre historien Frédéric Smith, au sommelier
exprimer leur gratitude envers plusieurs partenaires qui ont Kler-Yann Bouteiller, au spécialiste du thé Pierre Legros, au
bien voulu participer à la réalisation des images remarquables designer-graphiste André Durocher, à notre documentaliste
du domaine Cataraqui: Crème soda événements, pour Annik Cassista et à tous les membres du personnel de
le stylisme du temps des fêtes et de la table champêtre Cataraqui qui se sont prêtés au jeu du montage des salles.
extérieure, Balivernes boutique, Location K par K, Location
Gervais, Dx Design et I' Atelier du chef, Fleurs concept, Les Il faut souligner le travail des photographes André-Olivier
Écuries Daniel Gingras et les musiciens Le Duo St-Laurent. Lyra, Marc-André Grenier et Valérie Busque qui ont su
immortaliser le domaine Cataraqui sous tous ses angles, les
Les remerciements s'adressent aussi aux figurants: Mônica chefs, notre styliste culinaire Christophe Alary, les étudiants
Bittencourt, Mélanie Boisvert, Kler-Yann Bouteiller, Florence ainsi que le personnel de la Commission qui a été mêlé de
et Roxanne Chabot, Patrick Chabot, Martine Cloutier, Michel près ou de loin au projet.
Demauraige, Gilles Émond, Claudia Gagnon, Évelyne Gilbert,
Nicolas Giroux, Amélie Kawa, Serge Morin, Audrée Ouellet, La réalisation de cet ouvrage créé par la Commission n'aurait
Philippe Plante, Annie Sanfaçon, Ève-Marie St-Pierre, Lucie pas été possible sans l'appui indéfectible de son directeur de la
> Tremblay, Simon-Pierre Tremblay et Juan Vargas. promotion et du développement Étienne Talbot, le partenariat
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2: de ('École hôtelière de la Capitale, le soutien financier et
Un merci particulier à Christophe Alary qui a mené d'une main la collaboration des Éditions Sylvain Harvey avec l'accord
CO
I de maître les quatre équipes de chefs de !'École hôtelière de la présidente et directrice générale de la Commission,
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de la Capitale dirigée par Denis Castonguay et Sara Savard Françoise Mercure.
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À la rencontre
de l'histoire
et de la
gastronomie
Depuis sa création en 1995, la Commission de la capitale Culture et des Communications du Québec. Une annexe
nationale du Québec contribue à l'embellissement et à la élégante et respectueuse du caractère pittoresque de la
promotion de notre capitale nationale. À l'origine de grands villa est construite dans le prolongement de l'ancienne aile
projets de réaménagement ayant notamment mené à la des domestiques afin d'accueillir des cuisines modernes et
création de la promenade Samuel-De Champlain et à la adaptées aux besoins de l'école. Le domaine Cataraqui,
revitalisation de la colline Parlementaire, la Commission est devenu jardin hôtelier, rouvre ses portes en septembre
également devenue propriétaire et gestionnaire de grands 2010.
parcs et espaces verts dont le parc du Bois-de-Coulonge et
le parc de la Francophonie. C'est pour rendre hommage au domaine Cataraqui, mais
aussi et surtout à ceux qui font vivre ce lieu unique, que la
En 2002, le gouvernement du Québec confie à la Commission Commission a eu l'idée de réaliser le livre de recettes que
la propriété et la gestion du domaine Cataraqui, cette grande vous tenez dans vos mains. Il vient enrichir la Bibliothèque
propriété située au cœur du site patrimonial de Sillery. Avec de la capitale nationale, collection de plus d'une vingtaine
sa villa, ses neuf dépendances et ses vastes parterres, ce de beaux ouvrages publiés par la Commission depuis vingt
domaine anglais créé en 1831 représente aujourd'hui le plus ans.
bel exemple de l'architecture pittoresque au Québec.
Vingt-huit recettes sont ici proposées par les chefs de l'École
Soucieuse d'en préserver le caractère public, la Commission hôtelière de la Capitale, qui ont été inspirés par la valse des
conçoit un projet de revitalisation du domaine Cataraqui en saisons à Cataraqui à l'époque où les châtelains Catherine
mesure d'en assurer l'usage et la pérennité. Aux vocations de Rhodes et Percyval Tudor-Hart présidaient à la destinée de
parc public et de lieu de fonction officiel du gouvernement ses potagers, de ses serres et de ses parterres fleuris.
du Québec s'ajoutera une vocation pédagogique grâce à
l'aménagement d'une antenne de l'École hôtelière de la Comme ces milliers de convives reçus depuis 2010 à
Capitale. Les jeunes aspirants-chefs pourront y parfaire leur Cataraqui pour y tenir une réunion d'affaires, pour y entendre
formation dans un cadre enchanteur empreint d'histoire. un concert ou pour y célébrer un événement, entrez-y à
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(!) votre tour et savourez le résultat de cette association toute
2:
Un vaste chantier de restauration du domaine et de ses naturelle entre la Commission de la capitale nationale du
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dépendances est lancé en 2009 avec l'appui de la Banque Québec et l'École hôtelière de la Capitale.
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c Nationale, de la Ville de Québec et du ministère de la
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Une histoire remarquable
Nous sommes au début des années 1830. Comme d'autres La région est marquée en 1860 par l'incendie de Spencer
marchands attirés par l'industrie du bois, James Bell Forsyth Wood (aujourd'hui parc du Bois-de-Coulonge), ce vaste
s'installe sur les hauteurs de la falaise de Sillery, à l'ouest de domaine devenu résidence officielle du gouverneur géné
Québec. Il nomme son domaine Cataraqui, en hommage à ral. La villa est entièrement détruite. Sir Edmund Walker
sa ville natale, Kingston (Ontario), autrefois le site du fort Head doit être relogé, du moins temporairement. Henry
Cataraqui. Le magnat du bois passe le plus clair de ses étés Burstall songe justement à se départir de Cataraqui. L'affaire
dans sa nouvelle villa, admirant en contrebas la vue des est rapidement conclue: le gouverneur général louera le
chantiers et la construction de grands trois-mâts. domaine de Burstall, avec promesse de procéder à sa mise
aux enchères une fois la villa de Spencer Wood reconstruite.
Au fil du temps, Forsyth est témoin de la création d'autres
domaines aux alentours, comme celui des Daly à Benmore, La transaction est conclue à temps pour agrandir quelque
des Caron à Clermont et des Stewart à Beauvoir. Car c'est peu l'aile est de Cataraqui et l'aile des domestiques à l'ar
une période de grande effervescence à Sillery. Bien des mar rière, en prévision de la visite du prince de Galles. Le fils de
chands de bois, arrivés dans la colonie au début du siècle, la reine Victoria et futur roi Édouard VII est de passage au
sont désormais à l'aube de la
retraite et se cherchent un lieu de
repos éloigné du bouillonnement
de la cité. Il reste encore bien des
terres à Sillery, à peine défrichées.
Forsyth quitte néanmoins
Cataraqui en 1850, au décès de son
épouse. Son domaine, passé aux
mains d'un associé, est immédia
tement revendu au marchand de
bois Henry Burstall. Celui-ci entre
prend rapidement la construc
tion d'une nouvelle villa de deux
étages. Dessiné par l'architecte
Edward Staveley, le bâtiment de
> style néoclassique est terminé en
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2: décembre 1851. Des dépendances
CO s'élèvent aussi sur le domaine, de
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c même qu'est aménagé un vaste
CO jardin d'hiver annexé à la villa.
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Canada à la fin de l'été 1860 pour la pose de la première pierre Londres où celui-ci a démé
du parlement d'Ottawa et l'inauguration du pont Victoria nagé son école. Personne
à Montréal. n'est vraiment surpris lorsque
leur mariage est annoncé en
Le gouverneur général Stanley Monck, successeur de Head 1935. Veuf deux fois, Percyval
en 1861, réintègre Spencer Wood deux ans plus tard. La Tudor-Hart est alors âgé de 62
villa Cataraqui est alors mise aux enchères, comme il avait ans, 15 ans de plus que Catherine.
été entendu. Le riche banquier Charles Eleazar Levey rem Rapidement, le couple s'emploie à
porte la mise. A la retraite, celui-ci s'empresse d'engager restaurer la splendeur des jardins
l'ancien jardinier en chef de Spencer Wood, !'Écossais Peter de Cataraqui et à en raviver l'es-
Lowe, avec qui il partage une même passion pour l'horti prit pittoresque. C'est l'âge
culture. Lowe contribuera à la renommée des jardins du d'or du domaine, époque
domaine pendant plus de trente ans, profitant des deux marquée par une sensibilité
grandes serres qui seront construites pour lui au nord artistique que l'on perçoit
des potagers. encore aujourd'hui dans les
potagers, les parterres fleu-
Au début du xx• siècle, la mise en vente de Cataraqui par ris et les rocailles.
les héritiers de Charles Eleazar Levey est l'occasion pour la
famille Rhodes d'agrandir son domaine. Car du côté est de Le présent livre constitue la
Cataraqui, le domaine Benmore est depuis 1848 la propriété rencontre, au gré des saisons,
du colonel William Rhodes. L'un des fils de l'officier, Godfrey d'une histoire riche de plus de
William, acquiert Cataraqui depuis l'Angleterre où il réside 180 ans et du talent des chefs et des
depuis quelques années avec son épouse Lily Bell. Leur fille, aspirants-chefs qui y dévoilent aujourd'hui
Catherine, étudie les beaux-arts à Paris auprès du peintre leur art. C'est aussi un hommage à Catherine Rhodes
d'origine montréalaise Percyval Tudor-Hart, confrère de et au peintre Percyval Tudor-Hart, ce couple épicurien et
Matisse et de Toulouse-Lautrec. On attendra la fin des francophile sorti d'une autre époque, dont la sensibilité
études de Catherine avant le départ pour le Canada. Entre pointe au fil des pages.
temps, la villa sera louée à James T. Davis, entrepreneur
affairé à la construction des piliers du pont de Québec.
> Alors que la Grande Guerre fait rage en Europe, les
Q) Page en regard: Le domaine Cataraqui, alors résidence du
2: Rhodes traversent l'Atlantique et s'installent définitive
gouverneur-général du Canada-Uni, vers 1862.
CO ment à Cataraqui, tout près de leurs cousins de Benmore.
I
c Catherine Rhodes reverra son ancien professeur à quelques Ci-dessus: Catherine Rhodes et Percyval Tudor-Hart,
CO reprises au cours des vingt années suivantes, à Paris puis à immortalisés au moment de leur mariage en 1935.
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