Roteiro para a certificação NBR ISO 22000:2006 Marcéu Luiz Lopes Vicente

72 Pages·2012·0.9 MB·Portuguese

by  Marceu Vicente

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UNIVERSIDADE DE SAO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

Roteiro para a certificação NBR ISO 22000:2006

Marcéu Luiz Lopes Vicente

LORENA – SP
2012
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Departamento de Engenharia Química

Roteiro para a certificação NBR ISO 22000:2006

Marcéu Luiz Lopes Vicente

Orientador: Prof. Dr. Messias Borges Silva

Projeto de Trabalho de Conclusão
de Curso apresentado ao
Departamento de Engenharia
Química da Escola de Engenharia
de Lorena – Universidade de São
Paulo, como parte dos requisitos
para a conclusão do curso de

Engenharia Química.

LORENA – SP
2012
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DEDICATÓRIA

Aos meus pais Washington Luiz Vicente e Maria de Fátima Lopes Vicente, meu
irmão Rodolfo Luiz Lopes Vicente, à família Lopes e família Vicente
Pelo apoio e dedicação na concretização de mais essa etapa.
A República Dú Mal que foi a minha família durante os anos em Lorena
A minha namorada Viviane que mesmo em minhas fraquezas se manteve forte e
me incentivou a atingir o objetivo desejado, e foi fundamental para a conclusão do
trabalho.
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AGRADECIMENTOS

Agradeço aos meus pais, por todo apoio e dedicação durante todo o tempo.
À BASF S.A. pelo apoio e oportunidade.
Ao Herbert Martins e equipe de Sistemas de Gestão e Atuação Responsável pelo
apoio e contribuição para o meu crescimento profissional.
Ao professor Marco Antônio pelo admirável profissionalismo e jamais ter medido
esforços para ajudar seus alunos.
A todos que, de alguma forma, colaboraram para a realização deste trabalho, o
meu sincero agradecimento.
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“Quando uma criatura humana desperta para um grande sonho
e sobre ele lança toda a força de sua alma,
todo o universo conspira a seu favor.”
Johann Goethe
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RESUMO

Marceu, L. L. V., Roteiro para a certificação NBR ISO 22000:2006. 2012.
Monografia (Trabalho de Graduação em Engenharia Química) – Escola de
Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2012.

Entendemos, hoje, como segurança, tudo aquilo que podemos fazer sem
correrem maiores riscos. Um dos setores em que mais se exige segurança é o
alimentício, por conta de sua grande exposição à contaminação e por conter
riscos da mesma aos seres vivos. O trabalho realizado foi o de acompanhar a
área de nutrição da empresa BASF, esta que teve como foco a certificação NBR
ISO 22000:2006 para o ano de 2012. O projeto visava por em prática a
concretização dos “passos” de segurança e qualidade do alimento, não só para a
obtenção do certificado, mas para ter uma área condizente com a empresa e que
siga exigências do mercado. Para garantir que esses padrões sejam seguidos foi
criado um documento BPF (que auxiliará na segurança), como também os itens
exigidos na norma serão seguidos. Foi utilizado, como base, o guia de certificação
(RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL
PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE) este que mostra as etapas a serem seguidas
tanto quanto as obrigações de cada membro envolvido no projeto.

Palavras chaves: BPF, ISO 22000
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ABSTRACT

Marceu, L. L. V., Roadmap for certification ISO 22000:2006. 2012. Monografia
(Trabalho de Graduação em Engenharia Química) – Escola de Engenharia
de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2012.

We understand today, as security, everything that we can do without greater risk.
One of the sectors where more security is required is the food, because of its large
exposure to contamination and contain the same risks to living beings. The work
involved was to monitor the area of nutrition from BAS, which was focused on
working with ISO 22000:2006 certification for the year 2012. The project sought to
put into practice the realization of the "steps" of safety and quality of food, not only
for the certificate, but to have an area consistent with the company and that follow
market demands. To ensure that these standards are followed it was created a
BPF document (which will aid in security), but also the items required in the
standard had to be followed. It was used as the basis, the certification guide
(RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL
PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE) this shows that the steps to be followed as far
as the obligations of each member involved in the project.

Keywords: GMP, ISO 22000
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Demonstra o ciclo PDCA e as etapas a que o processo deve ser
submetido..............................................................................................................15
Figura 2 - Abrangência do sistema de gestão de segurança................................16
Figura 3- Fluxograma do processo de certificação (Fonte: Julião, 2010)
............................................................................................................................. 28
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SUMÁRIO
SIGLAS 10
1 INTRODUÇÃO 11
1.1 Justificativa 11
2 OBJETIVOS 13
2.1 Objetivo Geral 13
2.1.1 Objetivos Específicos 13
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 14
3.1 BPF 14
3.2 APPCC 15
3.3 NBR ISO 22000:2006 17
3.4 Sistema de Gestão da Qualidade 19
3.5 PAS 220:2008 22
3.5.1 CONTROLE DO ALIMENTO 22
3.5.2- Armazenamento dos alimentos 23
3.5.3 Instalações 24
3.5.4 Ítens de controle do processo 26
3.5.5 Recalls 26
3.5.6 Higiene pessoal 26
3.6 Certificação de Sistemas de gestão 27
4 METODOLOGIA 29
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 32
6 CONCLUSÃO 45
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 45
ANEXO 49
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SIGLAS

 ISO - International Organization for Standardization
 BPF - Boas Práticas de Fabricação
 GMP - Good Manufacturing Practices
 APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
 HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point
 SGQ – Sistema de Gestão de Qualidade
 PAS - Publicity Avaliable Sofistication
 CIAA - Confederation of the Food and Drink Industries of the European
Union
 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
 SSGA - Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos
 PDCA – Plan Do Check Action
 LIRA – Lista Interna de Requisitos Aplicáveis
 RECI – Responsável, executante, comunicado, informado
 PPR – Programa de Pré Requisitos
 PPRO – Programa de Pré Requisitos Operacionais
 ESA – Equipe de Segurança do Alimento