Richtig scharf kochen: 100 heiße Rezepte

225 Pages·2014·25.537 MB·German

by  Peter Wagner

n So Scharf
10
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wird’S im Buch: feueralarm: die Bhut Jolokia-chili
h
macht den hot chai Latte auf Seite 68
c so scharf, dass er nur von ganz hart- 9
o gesottenen getrunken werden sollte.
k
8
f asiatisch scharf: der bunte Glasnudel-
r
salat mit hühnchen und Erdnüssen auf
a Seite 28 erreicht dank roter Thai-chili
7
h Spitzenwerte auf dem Schärfe- das peruanische Nationalgericht
c Thermometer. aus rohem fisch wird brennend
s scharf und extrem lecker serviert:
ceviche von der dorade auf Seite 38. 6

g
i
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der perfekte Begleiter für einen
h 5
gruseligen filmabend:
c
Prickelnd scharfes
i Szechuanpopcorn,
r
4
Seite 130.
heimisches trifft indonesien:
weißer muntok-Pfeffer
würzt das frittierte Landei 3
der besondere Schärfekick: auf Seite 106.
honig-Pfeffer-Eis mit rosa
Pfefferbeeren, Seite 118. 2
mild-scharfe Kräuter gibt’s ab Seite 184:
Zum Beispiel Sommerrollen mit
1
Schweinebauch und Thai-Basilikum.
RICHTIG
100 HEISSE REZEPTE
SCHARF KOCHEN
PETER WAGNER
67 Poblano Relleno
INHALT
68 Hot Chai Latte
71 Mallorquinische Jalapeño-Tortilla mit Chorizo
72 Papaya-Carpaccio mit Thunfisch-Sashimi
75 Gegrillte Jakobsmuscheln auf Ananas-Rotkohl-Salat
4 Richtig scharf oder scharf richtig kochen? 76 Patatas a la riojana
5 Scharfzüngig 78 Spaghetti alla Puttanesca
8 Weltkarte der Schärfe 79 Gulaschsuppe mit Sauerkraut
10 Hot or not? 80 Obazda
13 Was tun, wenn’s brennt? 83 Rotbarben auf Paprika-Ratatouille mit Quinoa
CHILI ab S. 14 ECHTE PFEFFER ab S. 84
20 Schollenröllchen aus dem Chilidampf mit Tabouleh 89 Gratinierter Ziegenkäse mit Pfeffer und gegrillter Melone
23 Putengeschnetzeltes in Paprika-Rahm 90 Huhn im Brot
24 Rindersalat mit Schlangenbohnen 93 Lombo a Vinagrete
27 Chili con carne 94 Bunte Nussmischung
28 Bunter Glasnudelsalat mit Hühnchen und Erdnüssen 96 Lammfrikadellen mit Lampong-Limetten-Mayo
31 Içli Köfte mit Zucchini und Joghurt 97 Forellenmousse mit grünem Pfeffer
32 Mediterranes Schaschlik mit Salsa Verde 98 Himmel un Ääd mit »geräuchertem« Kartoffelstampf
35 Klare Bloody Mary 101 Roti Babi Nyonya
36 Wolfsbarschfilets im Paprika-Sud mit Fenchelgemüse 102 Lachs im Lauch mit Kirschtomaten
39 Ceviche von der Dorade 105 Pfefferlackierte Entenbrust auf Süßkartoffelpüree
40 Feuertopf im Brotlaib 106 Frittiertes Landei auf dreierlei Blumenkohl
43 In Chiliöl pochierter Seeteufel auf Spargelrisotto
44 Falafel mit Sivri und Frozen Knoblauch-Yogurt
46 Currywurst mit Steckrübenpommes
47 Kaninchenrücken in Olivenkruste mit Chili-Polenta
48 Bibimbap FALSCHE PFEFFER ab S. 108
51 Saté-Spieße mit Chili-Erdnuss-Creme und Reis puffer 112 Hirschgulasch mit tasmanischen Pfefferbeeren
52 Geräucherte Aubergine mit Hackfüllung 115 Graved Lachs mit Backkartoffeln und
55 Taco-Chips Heringskaviar-Rahm
56 Pimientos de Padrón 117 Lammkoteletts mit Okra-Couscous
59 Chicken Drumsticks mit Mole Poblano 118 Honig-Pfeffer-Eis auf Grapefruitsalat
60 Schaf-Tajine mit Feigen und Salz zitronen 121 Lammkarree-Pie
63 Gefüllte Mozzarella mit Chili-Mango- 122 Rehmedaillons auf Bete-Apfel-Gemüse
Salat und Tomatenschaum mit Maronencreme
64 Garnelen im Kartoffelmantel mit Chimichurri 125 Erdbeertatar mit Kubeben pfeffer auf Rhabarbermousse
126 Lammfilet im Pfeffermantel mit Dörraprikosen-Pilaw
und Joghurt
129 Garnelentatar auf Röstbrot
130 Szechuanpopcorn
131 Pfefferkuchen RETTICH, SPROSSEN, KRESSE ab S. 172
133 Flensburger Fjördetopf mit Dampfkartoffeln 174 Rettich mit Radieschenpesto
134 Vitello Tonnato für Profis 177 Brathering mit Hausfrauensauce
137 Glühweinparfait mit Pflaumenkompott 178 Kürbisravioli mit süßscharfen Streuseln und
138 Selbstgemachte Fischstäbchen mit Bratkartoffelsalat Salbeibutter
181 Zweifarbige Linsensuppe mit Hühnerstreifen
182 Fruchtiger Waldorfsalat mit Kresse
INGWER, KURKUMA, GALGANT ab S. 140
142 Hühnerbrust süßsauer KRÄUTER ab S. 184
145 Gegrilltes Entrecôte mit Ingwer-Tomaten-Salsa 188 Sommerrollen mit Schweinebauch und Thai-Basilikum
146 Lammbratwurst mit Kurkuma-Weißkohl-S alat 190 Kabeljaufilet mit Erbsen-Minz-Mousseline
149 Asiatischer Kartoffeleintopf 191 Tagliatelle mit Rucolapesto, Coppa und
karamellisiertem Chicorée
193 Gegrilltes Kalbskotelett mit scharfem Wildkräutersalat
194 Kalte Gurkensuppe mit Minze
197 Gegrillter Halloumi mit griechischen Nudeln und
Oregano-Knoblauch-Creme
ZWIEBEL GEWÄCHSE ab S. 150 198 Birnen, Bohnen und Speck
153 Süßkartoffel-Schiffchen mit Lauchrahm 201 Wachsbohnensalat
154 Bistecca alla Fiorentina mit rotem Bohnenpüree 202 Verlorene Zungenspitze
157 Spargel mit Zwiebelstreusel in, Bouillonkartoffeln 205 Kalbsvögerl mit Taleggiofüllung und Brennnessel-
und Minischnitzel Parmesan-Gnocchi
206 Klare Tomatensuppe
SENF, MEERRETTICH, WASABI ab S. 158 ALKOHOL, ZIMT ab S. 208
160 Meerrettichsuppe mit Tafelspitzpralinen 211 Zimtzicke
163 Räucherlachs mit Kren-Eis, Gurken- und Ingwergelee 212 Zombie
164 Lachstatar auf Wasabigurkenspaghetti
214 Fonds und Grundsaucen
167 Spargeltempura mit Wasabi-Hollandaise
216 Scharfe Gewürzmischungen, Saucen und Dips
168 Blauschimmelkäse mit Hausmacher-Feigensenf
171 Hamburger Pannfisch in Champagner-Senfsauce 218 Abkürzungen und Hinweise, Register
RICHTIG SCHARF ODER
SCHARF RICHTIG KOCHEN?
Ist es zu scharf, bist Du zu schwach. Stimmt das? Wie oft kommt es vor, dass uns im Restau-
rant oder bei privaten Einladungen Essen serviert wird, das dem Koch als perfekt pikant er-
scheint, dem Gast dagegen den Mund verbrennt und so den kompletten Abend vermiest?
Das ist schade, denn Schärfe, wenn sie kundig und überlegt dosiert wird, veredelt Speisen
fast aller Art. Sie kann eine ganz eigene, hochkomplexe Aromatik entwickeln und dafür
sorgen, dass die normalen Geschmackseindrücke wie süß, sauer, bitter, salzig oder umami
herauskristallisiert und verstärkt werden.
Dazu bedarf es allerdings einer gewissen kulinari- Erstmals wird hier die Schärfewirkung von mehr
schen Kompetenz. Denn scharf richtig zu kochen ist als 30 komplett unterschiedlichen Zutaten wertend
nicht so einfach, es erfordert Erfahrung und – da verglichen und eingestuft: 18 verschiedene Chili -
kommt man leider nicht herum – auch immer wie- sorten und Paprikapulver, 19 »echte« und »falsche«
der heftig brennende Irrtümer. Wer Lust hat, diesen Pfeffersorten, Ingwer, Kurkuma, Meerrettich, Wa -
Weg ein wenig ab zukürzen, und den Spaß und die sabi, Zwiebelgew ächse, Senfkörner, Rettich, Spros-
Neugier mitbringt, auch bislang unbekannte Zuta- sen, Kresse, acht pikante Kräuterarten bis hin zu
ten und Würzmittel auszuprobieren, kann mit die- scharfem Zimt und Alkohol – all das eingebettet in
sem Buch auf eine spannende Reise durch die Welt spannende Rezepte aus der ganzen Welt, die unser
der pikanten Küche gehen. Leben ein bisschen schärfer machen können.
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SCHARFZÜNGIG
Schärfe ist kein Geschmack, kann aber den Geschmackssinn schärfen.
Schärfe ist ein kulinarisches Phänomen: Was allem aber für die Übermittlung von Tem peratur -
treibt Menschen dazu, sich gern und gezielt bren- information, von »kühlend« über »heiß« bis zu
nende Schmerzen im gesamten Mund-Rachen- »brennend«. Deshalb ist der englische Begriff »hot«
Bereich zuzufügen, wenn sie ihre Speisen mit im Vergleich zum deutschen »scharf« eigentlich
Pfeffer, Chili, Meerrettich, Senf oder Knoblauch zutreffender. So kann die Schärfe von Chilis, für die
anschärfen? Die Antwort ist nicht ganz einfach, das Alkaloid Capsaicin zuständig ist, auch zu me -
denn hinter diesem vermeintlichen Widerspruch dizinischen Zwecken (Rheumapflaster) oder als
steckt viel mehr als die bloße Lust an ein biss- Waffe (Pfefferspray) eingesetzt werden.
chen Spiel mit dem Feuer.
Was ist Schärfe?
Anders als echte Geschmacksempfindungen wie
süß, sauer, bitter, salzig oder umami, die wir nur im Capsaicin
Mundbereich wahrnehmen können, ist Schärfe auch
an anderen Körperteilen wie Schleimhäuten oder
den Fingerspitzen spürbar. Der Grund: Bei der Wahr- Die kulinarische Funktion von Schärfe
nehmung von Schärfe sind keine Geschmackspapil-
len, sondern die schmerzempfindlichen Nerven - Doch vor allem in unserer Ernährung erfüllt Schärfe
endungen des Trigeminusnervs beteiligt. Diese Enden einige wichtige Funktionen. In heißeren Gebieten
verteilen sich über den ganzen Körper, sitzen aber sorgt das von geschärftem Essen verursachte
gebündelt vor allem im Mundbereich. Schwitzen für Kühlung. Außerdem wird die konser-
vierende, antibakterielle und pilzhemmende Wir-
Die Rezeptoren, mit denen wir Schärfe wahrnehmen, kung von Scharfmachern wie Chilis oder Ingwer
sind auch für die Eindrücke »beißend«, »adstringie- als Vorsichtsmaßnahme gegen das durch die Hitze
rend«, »prickelnd« oder »stechend« zuständig, vor beschleunigte Bakterienwachstum geschätzt.
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Scharfes Essen ist bei vielen Genießern auch des- Hinter der Capsaicin-Produktion der Chilis steckt
halb beliebt, weil der Körper auf die Reizung der ein simpler biologischer Mechanismus. Die Pflanzen
Schmerzrezeptoren mit einer deutlich erhöhten wehren damit einerseits Fraßfeinde ab und sorgen
Durchblutung des gesamten Schleimhautgewebes gleichzeitig für ihre eigene Vermehrung und Ver-
im Mund reagiert. Das wiederum intensiviert die breitung: Alle Tiere, die die Schoten fressen könn-
Sensorleistung der Geschmacks papillen, wodurch ten, werden durch die Schärfe abgeschreckt – nur
wir die verschiedenen Grundgeschmacksrichtungen Vögel nicht. Sie haben in ihren Schnäbeln keine pas-
viel genauer und stärker wahrnehmen – natürlich senden Rezeptoren. Die Vögel verbreiten so die Sa-
nur bis zu dem Punkt, an dem der Schärfeschmerz men mit ihrem Kot. Manche Bauern mischen dem
alle anderen Eindrücke überstrahlt. Hühnerfutter Chiliflocken bei, um Ratten mithilfe
der scharfen Hühnerexkremente in die Flucht zu
Bis zu dieser Schwelle, die wie bei vielen anderen schlagen.
Schmerzempfindungen durch Gewöhnung und Trai-
ning nach oben versetzt werden kann, bewirkt die
Nervenreizung zusätzlich auch die vermehrte Aus-
schüttung des Glückshormons Endorphin. Manch
geübter Scharfesser ist davon überzeugt, schon mal
einen richtigen Schärferausch, ein echtes »Chili- Scotch-Bonnet-Chili
High«, erlebt zu haben.
Chilis können auf Schärfeskalen wie Scoville oder
ASTA (siehe Seite 10 und 11) absolute Spitzenwerte
einnehmen. Kulinarisch sinnvoll einsetzbar sind
Peperoni Schoten im oberen Bereich kaum mehr, konzentrierte
Saucen, Pasten oder Extrakte, die mit Scoville-Gra-
Chili – Die Königin unter den Scharfmachern den von 300.000 oder mehr werben, ergeben in der
normalen Küche erst recht keinen Sinn. Diese Pro-
Die vergleichsweise milderen Scharfmacher, wie dukte – meist von kaum oder unzureichend kontrol-
Gingerol im Ingwer, Piperin im Pfeffer oder die lierten Kleinstherstellern erzeugt – tragen gerne mar-
schwefelhaltigen Senföle in Zwiebelgewächsen, tialisch klingende Phantasienamen wie »Schwarze
verhelfen nicht zum Schärferausch, es besteht wie- Witwe«, »Day of the Dead« oder »Black Mamba«.
derum aber auch keine Verbrennungsgefahr. Richtig Sie werben mit wahnsinnigen Schärfewerten und
ernst wird die Scharfküche bei den Früchten der taugen allenfalls als Schmerze rzeuger bei fragwürdi-
zur Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse ge- gen »Scharfesserwettbewerben«, deren Teilnehmer
hörenden Gattung Capsicum: den Chilis. Das Cap- regelmäßig von Übelkeit und Erbrechen, Hitzewallun-
saicin in den Chilis kann Schärfegerade erzeugen, gen, Kurzatmigkeit und Ohnmacht bis hin zum töd -
die weit über die Grenzen des Erträglichen hinaus- lichen Kreislaufschock heimgesucht werden.
gehen. Ihr Capsaicin besitzt im Gegensatz zu den
schärfenden Molekülen in Pfeffer oder Meerrettich Solche Produkte sollten nur an Erwachsene und auch
eine eigene chemische Bindungsstelle für die nicht ohne Sicherheitsverschluss verkauft werden,
Schmerzrezeptoren in der Haut. immerhin können sich Kinder damit schwere Vergif-
6
tungen zuziehen. Schwangere und stillende Mütter gemahlen am besten. Einige wenige Sorten wieder-
sollten ebenfalls die Hände von ihnen lassen; außer- um können sogar vor dem heißen Anbraten oder
dem kann es zu unberechenbaren Wechselwirkungen Grillen aufgestreut werden, weil sie im Gegensatz
mit Medikamenten wie Schlafmitteln und Magen- zu den meisten anderen Pfeffern selbst extrem hohe
säure-Regulatoren kommen. Das Bundesinstitut für Brattemperaturen in der Pfanne aushalten und da-
Risikobewertung (BfR) bemängelt, dass diese Saucen bei nicht bitter werden.(cid:1)
immer wieder ohne entsprechende Warnhinweise
in den Handel kommen.
Dass auch rohe Chilis nicht unterschätzt werden
dürfen, weiß jeder, der sich nach dem Hacken einer
Schote schon mal versehentlich ans Auge gefasst
hat. Bei der Arbeit mit Chilis sollten ab einem be-
stimmten Schärfegrad stets Schutzhandschuhe Meerrettichwurzel
getragen werden (siehe Seite 13). Händew aschen
bringt bei brennenden Fingern nichts, es ist besser, Letzteres ist auch ein Problem einiger Schärfungs-
die betroffenen Hautstellen vorsichtig mit Speiseöl zutaten mit hohem Senfölgehalt: Meerrettich und
einzureiben und, falls die Symptome am nächsten Wasabi entwickeln beim längeren Kochen starke
Tag noch nicht verschwunden sind, zum Hautarzt Bitterstoffe, die im Fall von braunen Senfkörnern so-
zu gehen. gar das Essen unrettbar verbittern können. Andere
Scharfmacher wie Ingwer oder wilder Oregano kön-
nen bedenkenlos mitgegart werden und sorgen da-
bei für eine gewisse Grundschärfe. Pikante frische
Kräuter wirken dagegen am intensivsten, wenn sie
kalt und roh den Speisen zugegeben werden – ähn-
Penja-Pfeffer lich verhalten sich auch Rettichgewächse, Kressen,
Sprossen und Zwiebelgewächse.(cid:1)
Von Pfeffer, Meerrettich, Kresse & Co.
Kresse
Die in diesem Buch beschriebenen Scharfmacher
außerhalb der Capsicum-Familie erreichen derartige
Schärfegerade nicht. Doch kann aus kulinarischer
Sicht auch mit ihnen ein Gericht erheblich reizvoller –
und leider auch bis hin zur Ungenießbarkeit über-
würzt werden. So kommt es bei fast allen Pfeffersorten
sehr darauf an, wann sie im Laufe des Kochprozes- Generell gilt also bei allen schärfenden Zutaten von
ses zugegeben werden. Manche Pfeffer verlieren ihre Chili bis Zimt, von Pfeffer bis Wasabi, von Bohnen-
Schärfe sehr schnell beim Mitkochen, geben viel- kraut bis Senf, von Knoblauch bis Kresse die Regel:
leicht aber ein interessantes Grund aroma dabei ab. Die Dosierung macht das Gift – und den Meister
Andere schmecken frisch über die fertige Speise am Herd.
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WELTKARTE DER SCHÄRFE
56 49 61
6
52 51
20
63 54
55 58
21 22 60 37
1
Die geografische Herkunft der Scharfmacher: weltweit 10 59 11 57
vorkommend: 50
46, 47, 48,
1 Peperoncini 22 Piment D’Espelette
3 53, 66 41
2 Jalapeño 23 Malabarpfeffer 14
5 4 65
3 Chipotle 24 Tellicherry-Pfeffer 18 35 16
4 Cayenne 25 Lampong-Pfeffer 7 8 2 15 42 28 27 43 62
5 Arbol 26 Belém-Pfeffer 39 24 30 44 9 29
6 Shakira 27 Grüner Pfeffer, 36 16 23
7 Poblano getrocknet 45
17 33
8 Ancho 28 Grüner Pfeffer 32
64 26
9 Thai in Lake 25
31
10 Pimientos de 29 Roter Kampot-
12
Padrón Pfeffer 38 40
11 Sivri Biber 30 Roter Pondicherry- 13
12 Aji Amarillo Pfeffer
13 Peri Peri 31 Weißer Muntok- 37 Mönchspfeffer
14 Bhut Jolokia Pfeffer 38 Rosa Pfefferbeeren
19
15 Cascabel 32 Weißer Dajak- 39 Senegalpfeffer
16 Birds Eye/Rawit Pfeffer 40 Kubebenpfeffer
17 Habanero 33 Weißer Penja- 41 Szechuanpfeffer
18 Scotch Bonnet Pfeffer 42 Piment
19 Rocoto 34 Tasmanischer 43 Ingwer 34
20 Paprikapulver Bergpfeffer 44 Kurkuma
21 Pimentón Picante 35 Langpfeffer 45 Galgant
Ahumado 36 Meleguetapfeffer 46 Knoblauch
8
56 49 61
6
52 51
20
63 54
55 58
21 22 60 37
1
10 59 11 57
50
3 41
14
5 4 65
18 35 16
7 8 2 15 42 28 27 43 62
39 24 30 44 9 29
36 16 23
45
17 33
32
64 26
25
31
12
40
38
13
47 Zwiebel 57 Minze
48 Lauch 58 Bohnenkraut
19
49 Meerrettich 59 Griechischer Oregano
50 Wasabi 60 Rucola
51 Senfkörner 61 Brennnessel
52 Rettich 62 Thai-Basilikum
53 Sprossen 63 Scharfe Wildkräutersalate 34
54 Brunnenkresse 64 Parakresse (Jambú)
55 Kapuzinerkresse 65 Cassaia-Zimtrinde
56 heimische Kresse 66 Alkohol
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