Riba u kuhinji, 150 naputaka

43 Pages·1941·48.057 MB·Croatian

by  Zdravko Thaller

-'-s
RIBA U KUHINJ\
150 naputaka
Sa hrvatskim narodnim nazivima za ribe
i
Zdravstvenai narodno - gospodarskav riednost i vai-
nost ribe kao narodne hrane
Sa 31 slikom
Prikupio i uredio
ZDRAVKO THALLER
-'iskanje i razpadavanjed el'ir: :r,:(, I
..
i)-1n1'n,rgiz l'jri tair:r.'git ,, .-.,
uredao d 7- iistrpada 1941,.br.. -,....i,u
ZAGREB t94l
Tisak i naklada ,Hrvatska tiskara', Zagreb Palmoti6eva ul. 3
-r+-&';:'+*;!*ei;;-
,+.iin. .' .*a-,.a,. d14*,il,k*jt'
Predgovor
Na temelju zakonske odredbe od 14. kolovoza 1941. dl. 5. napi_ zadoTvoelEjsntvaa, u, kukasnoa i i teramzenloj liddnoab rher avnoalj ej eu tkeum6aenlj ak. uodvnoo go ib ioteblijtsekljos kzoag-
sana je i tiskana ova knjiga na hrvatskom jeziku, Ktokavskom dovoljsdvo podrZava i dilju radnu sposobnost i Zivotnu radost dla- -l
narjeiju, iekavskom govoru, te po dr. z. iste zakonske odredbe nova obitelji.
korienskim pravopisom. Prema tome je zdrava i ukusna hrana temelj rydnq- sposobno-
sti naroda, temelj narodnog zdravlja i jedan od vrlo vaZnih izvora
narodnog zadovoijstva i narodne Zivotne sposobnosti i odpornosti.
Razmatraju6i dovjedju potrebu hrane i -Zelju za dobrim i ted-
nim jelom, pa-razmi5liaju6i o prirodnim ugodnostima uiivanja uftu-
sne lirane, 6a svih gleili-$ta, a osobito sa prirodoslovnog i zdravstve-
noE, mora se priznati, da je hrana uob6e od sudbonosne vaznosti za
rudvoj Zivota,-dmStvenog sklada, zdravlja i uspjeha pojedinaca, kao
i cielog naroda.
Zato i dr1ava, kao vrhovni organ naroda, na temelju -novtl
nadela i shva6anja, vodi i te kako veliku brigu o narod.noj pr$q3,ni' I
sredstvima i nadinu prehrane. Od ujednadenog, po vi5im nadelima
vodenog narodnog gospodarstv?,P1 do pgtrodjele.kruha i obioka .{
OPAZKA PISCA I NARLADNIKA i do kuEanskih Skolt svuda se odituje ta drZavna briga.
Vrlo je dakle va.ino za skladni tazvoi drZavnog i naroduog- Zi-
premPar vgio arerc ni aovveed kennjoigj ez askuo ntisskkoajn io dur ekdobloi,v ao zpur 1ijeg 4n1e. ggood jien ek io nto_ vvoat1ai,o dia tsoit,r imdaa , ksovj'ia rtaa deh rai nzaa sbluuZduej u,z dbruadvea , osuigkuursannaa, hrraaznnao,l,iainlia jei
korisna.
cem kolovoza 794\. god. objavljena uputa Ureda za jezik, da Povlade6i praktidne zaktjudke iz gornji4 6injenic.a, moZe se s
se moZe privremeno upotrebljavati stari nadin pisan ja".I z toga pravom uztvrditi, da priredbi tednih, utrusfutr i zdravih jela, spada
razloga su pisac i tiskara u najkradem roku nastojali provesti u druZtvovne duZnosti.
Sto todnije korienski pravopis i iekavski g'ovor, ati je razumljivo, Zato pisac ove knjige ZeIi hrvatskim ku6anicama pruZiti Pltg:
da nije bilo mogu6e u ovo kratko vrieme izbjeli stanovitim kaz u njiirovom op6ek-oiisnom i zato plemenitom radt za obitelj
tiskarskim i pravopisnim pogre5kama. i narod.
Molimo neka se ovo uzme u obzir. s osoub itiismto i.w pioevmee6 azneimli doabtzi irosvmo-jn as kronmasaen ribplrjielo gb ou^rgeadtesntvjuo i.p prreirhordannee
Pisac. preduvjete, plrimjenjuju6i svoje izkustvg. steteno. l8-godi3njim radom
ira poljir ribarstva, kao i ribarske strudne knjiZevnosti'
Nakladnik.
Napominjem, da ova knjiZica moZe- posluZiti ku6anicama za
obitel.isie kudnim pomo6nicama, kuharicama i kuharima u
;;;u"';"-r "vi" irs",t idnim podize6ima, k&o i u raznim skupnim kuhi-
;F;".'Zato so navedene uputg ry qqjje{npstavnija i najjeftinija
jdla, pa sve do najskupljih i najsloZenijih jela. ,,j
j,
'*'."a4t[]ItTir:1
."1.
Temeljnih uputa u kuhanje i priredbu hrane uob6e, u gvlj
knjtiici nema, jer pisac predpostavlja, da 6.e to znanje sve kudani-
ce 1 drugi, koji se bave vjeitinom kuhanja, nauditi iz drugih stru-
dnih knjiga ili vjeZbanjem kod ku6e ili u 5koli. Zato takve temeljne
upute i temeljno znanje i ne spadaju u ovo djelo, kojemu i sam na'
sibv kaZe. da se bavi samo ribom'
Naveo sarn u popisu strudne upotrebljene knjiZevnosti i takva
djela, koja upravo obiluju obdenitim uputama o kuhanju i ku6an-
sicom gospodarenju kuhanja, dok je ova knjiga samo naputak za
priredbu iskljudivo riba i raka.
Dobar tek!
lJ Zagrebu, dne 21. kolovoza 1941.
Potoina pastrua.
Pisac.
%DRAVSTVENA I NARODNO.GOSPODARSKA VRIEDNOST
I VAZNOST RIBE X.dO NARODNE HNANE.
U prastaro vrieme je dovjek uzimao za trranu sve ono do dega
je mogao do6i i Sto je bilo jestivo. Lov i ribolov je tada bio glavni
izvor hrane zajedno sa raznim biljnim plodovima. Razvojem uljudbe
kroz tisuilje6a, dovjek je stvorio nove i obseZnije izvore prehrane,
koja je postala bogatija po wstama i izboru te ne zavisi od srede
.ili sludaja dobrog lova ili ribolova.
..Danas o prehrani postoji ciela znanost iz koje doznajemo kaho
i za5to se treba hraniti, kako treba urediti izbor i priredbu hrane,
da bi 5to bolje odgovarala potrebama na5eg tiela, koje je nosioc i
izvrSitelj naBeg vanjskog Livota i Zivotnog djelovanja.
Danas dakle nadin naBe prehrane ne zavisi samo od toga Sto
siuiajno priskrbimo od jestvina, nego u ve6oj mjeri od toga, kako
je.uredeno privredivanje velikih ljudskih skupina, od kojih je naj-
.valnija uredena skupina, koju nazivamo drZavom.
Prema tome sa znanstvenog glediSta o hrani, kao i gledi5ta
naroda i drlave o prehrani, trdba promotriti i raztumzliti vriednost
i vaZnost ribe kao ljudske hrane'
Uzporedo sa razvojem brojnijih tzvora hrane, rczvilo se je i
temeljitije i r:zumnije iskori5davanje tih izvora. Tako se je jedno-
'stavni prastari ribolov, kakav je bio pred tisu6lje6ima, razio danas
u vrlo vaino morsko i slatkovodno ribarstvo u golemim oblicinra,
gdje sudjeluju na tisu6e i tisu6e ribara i drugovrsnih radnika. Raz-
vio se takoder i uzgoj riba u ribnjacima do neslu6ene visine i vried-
losli. Motorni i parni pogon te tvornidka izradba ribarskog alata
i pribora kao i upotreba tih pogona u ribolovu, da-juz a narodima mo-
gudnost da upotr"iebe svoje goleme ribarske lovine hyanu u vele-
obrtnom obliku i obsegu. U dana5nje vrieme moZe se riba saduvati
u svjeZem stanju mnogo dulje, nego nekada, a osim toga se prenosi
na najve6e udal.jenosti pomo6u suvremenih prievoznih sredstava.
Takoder se svjeZa riba preradu.je, soli, su5i, dimi, stavlja u ulje
itd., sve opet na veleobrtnidki nadin i razmjer.
Sisurno ne bi ni do3lo do tolikog mzvoia ribarstva, ribogojstva,
Bjelandevine u ribljem mesu su tako sastavljene, da ih na.{a
ribarskog obrta i veleobrta, kada riba ne bi bila dobra, zdrava i
ukusna hrana za dovjeka r*rtrieolbua. vTilaa olkaol<lnoo rsats tjea voljasojub itoi tvoapinea t ez ao dzvdordaeve u l jukdrve iu dsawljheu pSo tecdienlojem i
ZeliuI i dpjeoctare bi uo dtaraksoliv olgjuad i jelari.b u eoiv'ejleed jie rajed ot iejleo iseadsut,a vljj9ern o ogizje dveaJfig- duvanja svog probavnog sustava, a osobito je to vaZno za slabije
ko! broJa razliditih sastojina. I diete, koje raste i zreli dovjok za ili bolesne ljude, te za starce i djecu. Oni, koji se oporavljaju od
ve6ih napora ili bolesti imaju desto oslabljene probavne organe,
koji ne rade snaZno, redovito i dobro. Za ovakve ljude je riba dvo-
struko neobhodna hrana.
Kemijska znanost je izw5ila todna iztrai,ivanja u pogledu sa.
stavnih dielova ribljeg mesa i njegove hranivosti. Kod toga su
analizirane sastojine ribljeg tiela i to one, koje se jedu i one koje
se ne jedu, kao: kosti, ljuske, crieva, kod nekih riba i koZa itd. -
dakle odpadei. Za prehranu ljudi vriede jestivi dielovi i zato su
ovdje navedene sastojine tih jestivih dielova ribe. Radi ve6e ja-
sno6e usporeden je sastav ribljeg mesa sa govedskim i svinjskim
mesom.
Bjelande- Masti
Vrsta ribe
vine u /a uVo
Smud 18,5 0,3
Pastrva 78,2 4,2
Stuka 16,6 0,8
Saran 74,2 !4,2
Jegulja t3,7 26,0
Deverika 12,2 1,6
Osli6 (Sjev. more) 16,9 0,3
Haringa 76,2 7,8
Sardina (konzerv. iz 29,0 10,3
Jadran. mora) 29,5 19,0
Brojna ribarska obitelj iz Gradca kod Makarske
Meso
odrZavanje tiela i svoje radne sposobnosti i snage treba neprestano
nadoknadivati hranom one sastojine tiela, koje se svalim dasom.
Govedina mr5ava 22,0 0,4
u nama troSe. Osim zraka i vode, na3em su tielu neobhodne bjelan-
devine, masti slador, vitamini i drugo, u manjim ili ve6im kolidi- ,, osred.nja 2L,0 5,5
nama i to sve te sastojine zajedno u prirodnom medusobnom razmje- Svinjetina osrednja 74,5 20,5
ru i raznolidnosti.
Zato i hrana mora bi,tc raznoliina i u takovom obliku da tielo
mole iz te hrane dobiti, putem probave, sve one tazliEite sastojine, -. _Preglednije j-eg dpjer edoden od.nos izmedu bjelandevina i masti na
koje su za Eivot i redovito nadopunjavanje tjelesnih sokova i snage sliededoj.tablici, izcrtane padetvorine ziade kolidinu bjelande,
neobhodni. vine,_a biele padetvorine z,nale kolidinu masti. postotci bjelairdevine
Dakle raznoliina hra,na mora biti i dobro probavljiva. Riba je, oznadeni su ispred izcrtanih, a postotci masti iza bielih pidetvorina.
tg ig"! riblje meso je vrlo {obr9 probavljivo. i to je ustanovljeno i Iz prednjih tablica vid.imo, da u mesu tamo naved.enih riba ima
Zivotnim izkustvom i znanstvenim istraZivanjem. l2 do 18 i pol % bjelandevine pa prema tome nadma5uje kod vedine
6
,4'.:ii4*'1
parati) pruZaju nam jod vedinom u neorganskom obliku. Zato iod
wsta koliiinu bjelandevine u svinjetini. Osobito velikim postotkonn iz ribljeg mesa ulazi u na5e tielo u prirodnom obliku, 5to je osobito
b-ie landevine istiiu se smud i pastrva. dobro i povoljno. Pojavljivanje t. zv. gu5avosti u pojedinim ltraje-
Zanimljiv je udio masti u mesu riba u poredbi sa svinjetinoar vima kao i. pojavljivanje kretenizma, dovodi se u uzrodnu vezu sd
i govedinom. Najmasnija je jegulia, a za njom dolazi Saran, dok se pomanjkanjem joda u ljudskoj hrani. Neki strudnjaci tvrde, da u
naprotiv smud odlikuje malim udjelom masti. primorskim krajevima wlo riedko dolazi do gu5avosti zato, jer se
tamo ljudi hrane ribom i tako dobivaju u hrani jod neobhodan zr
na5e tielo.
SLADKOVODNE RIBE
Glavne kemijske sastojine ribljeg mesa u postotcima vide se
Smud 78,5r)b a37o iz sliede6ih brojki. Navodimo samo radi primjera najpoznatije wste
riba, a z"a uzporedbu takoder i sastav mesa doma6ih Zivotinja:
Pastrva 78,2% 4,2yo
Stuka 76,6Fo I o,a%
Pepeo
Saran 14,2% L4,zVo
skuSa 67.01 19.73 r0.74 r.32
Jegulja 13,7Vo 26%' bjelica 79.50 18.53 0.30 0.96
Saran 7L.dL ]4.20 74.20 1.09
r2,2%ffilt,o%
Deverika - govedina (masna) 71.50 20.10 7.40 1.-
teletina 7t.- 19.95 8.- 1.05
MORSKE RIBE kozje meso 73.80 20.65 4.30 1.25
Konzerv. sardina 29,5(/oa=I::- J =-.=- ;l I to% ovdje meso 55.25 16.85 27.- 0.90
masnija svinjetina (masna) 57.40 17.65 24.- 0.95
Konzerv. sardina 2s% 70,3% kokoSje meso 73.50 19.- o.oJ 1.20
manje masna gu66je meso 40.m 16.91 42.59 0.49
--
Bakalar
76,9Vol= -,-- ,. 110,3/o
iz Sjev. mora
Za ocjenu vriednosti ribljeg mesa kao lako probavljive i wlo
[Iaringa L6,27o 7' 89b hranive hrane, neobhodno je naglasiti jo5 i sliede6u okolnost: Za
probavu ribljeg mesa trebaju naSa probavila 1 do 2 sata, za koko5je
meso oko 4 sata, a za svinjetinu oko 5 sati. Zzto i smatramo ribu
MESO
lakEom, a svinjetinu teLom hranom.
Govedina
22% 0,4% Metlutim najvriednije svojstvo ribljeg mesa, u poredbi sa dru-
mrBava
gim mesom, leZi u dinjenici, da nam riblje meso za krw1e vrieme
Govedina 217o probavljanja, dade viSe korisnih sastojina, jer n. pr. na5e tielo
srednje masna da dobije 100 grama bjelandevine, mora probaviti:
-;
Svinjetina 74,5%| -:l I Z0,Bfo 5.000 grama krumpira ili
srednje masna l:l I
900 grama govedine ili
n
?50 grama svinjetine ili
Masti
samo 500 grarna ribljeg mesa.
Morske ribe imaju u svom mesu jo5 i drugih wlo korisnih sa- U novije vrieme znanost nas je upozorila takoder na vaZnost
stojina n. pr. joda. Ako uzmemo u obzir, da je znanstvenim iztra- uitomina u naBoj hrani. Vitamini su tvari, koje se nalaze u wlo
Iivanjima dokazano kako veliku ulogu igra jod u na3em tjelesnom malim kolidinama u pojed.inim jestvinama, ali premda su kolidinom
sustavu, onda 6emo shvatiti korist koju dobivamo jedu6i morsku ne-znatni, ipak su po svojoj wiednosti za tjelesni sustav od goleme
ribu. Osobito je vaino, da se taj jod nalazi u obliku organskih spo- vaZnosti, jer su neobhodni za redoviti razvoj i napredak tiela te
jeva, dok razni liekovi i pomo6na hranivoJjekovita sredstva (pre- njegovo zdravlje.
8
Vitamina ima vi*e wsta, a nazvanisuv:i tami" O, vodna riba. Ova potro5nja je u Njemaikoj od 1934. g. neprestano
Jedni se raztvaraju u masti, a drugi u vodi. Ako sa hrano"'mtK .no do- rasla uslied pojadanog uredenja ribolova, dalrle uslied vece proizvod-
laze u na5e tielo, onda se pojavtjuju tazne bolesti. Tako n. pr.nesta- nje, a takoder i uslied velike drLavne promidbe za ve0a potroSnju
Janje vitamina D izaziva bolest poznatu pod imenom rahitis. U ne- ribe.
Lim ribama (haringe, tune, sardine itd) nalazi se vi5e toga. vita- U Nezavisnoj DrZavi HrvatSkoj iznosi godi5nja proizvodnja
mina D. Zato se preporuda davati djeci 5to de56er ibe tih vtsta. Ta- morske ribe oko 1,800.000 kg. Proizvodnja ribe iz ribnjaka iznosi
koder i ostali vitamini, a izgleda da ih ima viSe od navedene 4 wste, oko 2,000.000 kg, a proizvodnja iz otvorenih voda (rieka i potoka)
rreobhodni su i od.raslima i djeci, a dolazimo do njih samo putem oko 1,500.000 k, ukupno oko 5,300.000 kg godi5nje. Znatan dio mor-
raznolidne hrane. ske ribe izveze se u svjeZem i preradenom obliku u inozemstvo,
Za izgradnju na5eg mozga. i Zivdanog sustava neobhodan je a gotovo sva riba iz ribnjaka takoder ide u inozemstvo. Uveze se
lecitin. Zato svaki Zivdani i du3evni napor izaziva neobhodno poja- ne5to bakalara, haringi i sl. Na temelju ovog raduna vidi se, da kod
iano nadoknadivanje lecitina. Osobito je to potrebno nervoznim nas godi5nja potro3nja ribe (morske i sladkovodne) po svakom
ljudima uob6e, a posebno onima, koji boluju na raznim Zivdanim stanovnika ne dosiie niti pol kg. Ovo je wlo nepovoljno sa zdrav-
bolestima. Zato se i prave razni liekovi (preparati) za jadanje Zi stvenog i gospodarskog gledi5ta tim viSe, Sto se naSa riba tro5i samo
vaca i oporavak bolesnika. U ribljem mesu medt-rtim ima lecitina u pojedinim krajevima ili mjestima, dok ima cielih Zupa, gdje po-
pa jedu6i ribe, dolazimo na prirodan nadin do nadoknade lecitina u troBnje ribe tako re6i i nerna.
naBem tielu. Lecitin je neobhodan svakome dovjeku, a u ve6oj mjeri NaSe prirodno riblje bogatstvo nije dovoljno iskoriB6eno, a
onima ljudima, koji imaju du5evne ili Zivdane napore u svome radu. nije dovoljno ni uredeno njegovo razumno iskor"iF6avanje i raspo-
Ovo kratko tumadenje jasno dokazuje, da je riblje meso wlo djela ribe po svim krajevima. Dobrobit drLave i naroda traZi od
hranivo, dobro i lako probavljivo, da ne zaostaje za drugim wstama nas da ribarstvu, kao izvoru prehrane, posvetimo vi5e paZnje, a
mesa i da je njegova vriednost kao sredstva prehrane vrlo velika, ribi kao hrani moramo dati vaZniju i ve6u ulogu u prehrani
Osim toga daje nam mogu6nost da mienjamo hranu, 5to je neizre- Prehrana stanormika ne smije zavisiti od uvoza iz inozemstva
civo vaZno, jer jednolidna hrana podkapa na5e zdravlje' Nadalje iz i zatn je treba tako urediti, da potroinja bude upu6ena na doma6e
gornjeg tumadenja vidimo, da je riblje meso izvrstno ka.o hrana iz izvore hrane.
zdravstvenih obzira i razloga, jer pruZa nalem tielu u znatnijoj To nam osobito jasno dokazuje ratno stanje i ratne prehranbene
mjeri vitamine, lecitin, jod, bjelandevine, masti te osim toga jo6 i prilike, koje nas ude, da je dobro i neobhodno imati mnogobrojne iz-
Zeljezo, fosfor, magnezij, sumpor, brom i vapno a 5to je najvaZ- aore prehrane. Tako re6i, svaki obrok, svaki zalogaj je dragocien
nije, sve to u obliku organskih spojeva, koje na5a probavila lako prilog narodnom Zivotu. Milijuni stanovnika Nezavisne DrZave Hr-
probavljaju i dovode u krv i tielo. Yaino je svojstvo ribljeg mcsa v&tske trebaju dnermo milijune obroka, a to sve trebarnamaknuti.
jo5 i to, da u naBem tielu stvara malo mokradne kiseline. Dakle Meso i druga hrana 6esto odlaze u velike gradove i u inozemstvo,
je riblje meso izwstna hrana za zdtave, bolesne, djecu, odrasle i pa riba mora i moZe posluZiti kao nadopuna, tim vi5e 5to je ta na-
starce. dopuna korisna i zdrava.
Riba je dobra, zdrava, probavljiva, ukusna, hraniva, mirisna Tu je polje rada za narodno-gospodarske strudnjake, a osobito
i upravo ljekovita hrana. Zatn ruje 6udo da svi narodi i drZave, koje za one koji vode poslove ribarstva. Nadin prehrane lulazi u za.da6u
imaju ribe u svom moru ili riekama, iskori56avaju to prirodno blago larod.nog gospodatstva pa riba u svjeZem i preradenom obliku pru-
u velikoj mjeri za narnodnu prehranu. Za mogu6nost da se ra5ire i poja6aju izvori prehrane sa ribom.
NaBe more, koje ima oko 360 wsta riba, od toga oko 85 vai- - Zatn ova knjiga ima, medu..ostalima i tu zadaflu, da djeluje
nih za prehranu, kao i naSe rieke, koje imaju oko 100 vrsta sladko- korisno u pravcu pove6anja potro5nje riba iz zdravstvenih, narbdno-
vodnih riba, od kojih vi5e od polovice sluZi za jelo, predstavljaju gospodarskih i prehranbenih razloga.
narodno prehranbeno bogatstvo. TroBedi ribu u ve6oj mjeri, koristimo svojem zdravlju i radnoj
Sudeli prema ovim prirodnim preduvjetima, kao i prema hra- s_posobnostit e iivotnoj radosti, a istodobno suradujemo ha unapre-
nivoj i zdravstvenoj vriednosti ribe, morala bi riba kod nas biti va- fenju naiegrilarstva i njegovom jadanju, jer pomaZu6i sebi dobiom
Zan prehranbeni dimbenik. Ipak to riba kod nas nije. Jrranom, podiiemo potro5nju ribe pa tako pomaZemo tisu6ama ri-
Bit 6e nam to jasnije, ako uzporedimo na5e prilike sa kojom harskih obitelji.
drugom drZavom,
frem_a to1ne, kalo je vec i u predgovoru redeno, koristan i ple-
tako Njjee muasdakwas ilkaa o szJeomjtsl jap rouizzovrondongj uu, rerdaesnpjbad legtous-pi odpaortsrkoi5h" ;'pui tarni'j6ae,, im pejnipitr arrzaldja tin ai5eiEh 6eku i 6vain5iec ar,ib uko jzea shera nmu-,b gau n peo sslaurZnioti noav pooms tnken j-idfoinme,
ud a Nnjaemm atdok omj ozjee jsol5u Zgitoi dt.< a1og p3ortr.e pdobtrdo san jtaa kosdaemf o i mkoaros lliuet orkib ea i izi nuozsnilar. kraurdiraitni stv6ae. sTkol onnoasstt ojparnejme ai d,eri bbi eszau vsjetrtannoe u svreihd dkloarnisonviih odbriuteslijvi ovil-i
toorsnJe oko Iu kg po svakom stanormiku. posebno je bila sladko- nih radova.
10
ll
l
i
x'
/
e
r
1'
n

u

o
ni
u
t9.
t
1
0
0
0
.
8
t\,
:.i.._.;,
;1,,
,. r .,). -r.,
Skup-Mo6eatl urtiibme, kod nas je znatna zaprjeka povecaniu njeng Po- dutim za kuhinju je najvaZnije, da dobije ribu iivu ili mrtvu, ali
tro5nje. ako proudimo pitanje skupo6e i njene razloge, samo sujeiu.
razabrat 6emo, da je ta skupo6a u glavnom posljedica nepodpunog Zivu ribu treba usmrtiti udarcima (drvenim batom ili sl.) po
uredenja ribolova i prometa ribom te zanemarivanja promiibe za glavi i to kroz krpu da se koZa ne raspadne i glava ne razbije. Dobro
ve6u potrp5nju ribe. je Zivn ribu i zaklati dubokim ubodom ili zarezom noZa neposredno
Osim toga, vedina stanovniBtva nije naudna jesti ribu, jer je iza glave prema hrbtu (>zatiljku<). Najbolje da to udini ve| izvjei-
preskupa ili se u njihov kraj uob6e ne doprgga ili pak samo j_edag- bana ruka, a u pryom redu prodavad ribe kada .'ie prodaie kupcu.
iruta ili dvaputa godiSnje, za Badnjak ili Veliki petak. Ima i takovih, NeuvjeZbana mka suuno nepotrebno mudi Zivotinju i moZe suviEno
koji se boje ribljih kosti, premda je s malo truda i pa"Znje mo.gu6e rask''o madati meso ili glavu.
up-oznati sustav ribljih kosti pa i onih slobodnih u mesu (miBidne SvjeZe ribe imadu jedro, dvrsto meso, Iiepe, obidno. bliedo ru-
kosti). eim poznajemo sustav t. j. poredak tih kosti, moZemo ih iidaste ili biele boje. U mesu pod pritiskom prsta ne ostaiu rupice,
Iak5e kod jela odstraniti. Napokon o ribama su ra5irene razne pri- nEJo se povr5ina mesa brzo izravna, a pod prstom osjedamo da- li
pcrviedke,k ao da n. pr. riba ne valja u mjesecima, koji u svom imenu je meso jedro ili mekano. Ako riba niie svjeZa, meso je mekano,
nemalu slova >>r<a, to su maj, juni, juli, august. Za hrvatska imena gnjecavo, sivkaste ili bliedo Zudkaste boje.
svibanj, lipanj, kolovoz to dakako ne vriedi. Ovo je molda nekada SvjeZe ribe imaju liepe bistre odi. Isto tako svjeZa riba miri5i
bio dcbronamjeran savjet iz opreza, jer se je riba u doba sporih sv'ieZinom, dok ona, koja nije svieZa ima man'ie ili viBe neugoda:n
prievoznih sredstava u tim mjesecima zaista lako kvarila. U da- miris. Pokvarena riba ima jaki zadah. Zato je zdrav niuh na.jsigurnije
nalrrjr vrieme upotrebom leda, strojeva za hladenje i zaledivanje sredstvo kod kupovania riba. S vremenom se svatko mohe u tom
te u wieme parnih i motornih prometnih sredstava, riba se u pot- pogledu dobro izvjelbati.
puno svjeZem stanju odprema na daljine od tisu6e kilometafa. Isto Skrge t. j. Skrhri listi6i ispod ikrZnih poklopaca, kod svieZih
tako i nadzor veterinara te trZnog nadzornog osoblja ima svoju riba su crveni, a 6im je riba dulje leZala tim su Skrge bliede. Kada
l-riednost. Prema tome ciela ta pripoviedka sa >r<<s asvim odpada. svjeZu ribu rasporimo i izvadimo drob, ostati 6e unutarnje stiene
Naprotiv velik broj ribljih wsta je upravo u ljetnim mje- trbu5ne Supliine Ewste i njihova povrSina biti 6e podnuno neo5te.
secima najbolji za hranu, a osobito pod jesen i u jesen. Tokom ljeta 6ena. Naprotiv kod riba, koje nisu svjeZe poEne sadrZai Zeludca
nakupi se u ribljern mesu mnogo masti i drugih korisnih sastojina, i crieva najpriie vrjeti, raztvarati se, a uslied toga se o5teti i tanka
koje se zimi ili za wieme mriesta u proljede ili podetkom ljeta izgube opna, koja prekriva nutarnje trbu5ne stiene, a poiedina rebra izkadu
radi zimskog zastoja u hrani ili radi proizvodnje ribljih spolnih pro- iz slojeva mesa. U takovim sludajevima moZe ioB riba biti dobra
izvoda za mriest. Osim toga upravo ljeti nam je osobito potrebna za jelo, ako su ostali dielovi mesa nenadeti od taztvatania, koje
laka hrana. a to su ribe. podinje u utrobi. I tu je miris dobar vodi6. Dobro hi zato bilo da se
Mnogi prigovaraju, tla na3 Zeiudac ribu brzo probavi i dovjek drob vadi odmah joS na obali vode, priie odpreme na trZi5te. Na
brZe ogladni, nego poslie objeda sa govedinom ili drugim mesom. Zalost to ribari ne rade ili ne mogu raditi, a trgovci bi time gubili
Meclutim jo dokazano, da prZena riba podrZava duZe naSu sitost nego na teZini. Preporu6a se svima, koji ribu sami love ili ie kupuiu na
kuhana riba. Osim toga ribu treba uviek jesti sa krumpirom ili ko- mjestu ribolova, da izvade drob prije odpreme ribe. Kod toga ne
jim drugim povr6em, jer upravo riba se slaZe na stolu i u Zeludcu smiie se riba prati, nego samo krpom na suho iznutra obrisati, a
po potrebi i izvana.
sa svim wstama povrda i salatom.
Kupac ribe, odnosno potroBal, moie se osloniti i na d.obrog,
Ovoj knjiZici nije zada6,a odvra6ati potro5ade od mesa, nego
po5tenog ili poznatog ribljeg trgovca, a sludaino kuplienu pokva-
joj je svrha upozoriti na hranivu wiednost ribe i potrebu raznolidne
rcnu ribu treba bezuvjetno vratiti trgovcu i staviti prigovor. Prema
hrane iz zdravstvenih i narodno-gospodarskih razloga. Meso toplo-
krvnih Zivotinja ima svoju vriednost i ta je nepobitna, kao i op6e potrebi valia ovakav sludaj saob6iti trLnom nadzor.riku, "jer nije
pravo da radi nepaZnie ili nesaviesnosti koieg, moZde i sludajnog
poznata, dok vriednost ribljeg mesa nije toliko pnznaia i z,zto je
ili prigodnog prodavada, svi riblji trgovci gube na ugledu.
neobhodno i to pitanje razsvietliti te Siriti dobar glas ribe kao ljud-
ske hrane.
EISEENJE RIBE.
Ribu, ako je ljuskava, treba ostrugati t. j. odistiti od ljusaka
SAMO SVJEZA RIBA JE DOBRA.
tako, da nigdie ne ostane nijedna. Osobito treba paziti oko peraja
Najbolja riba je onda, kada je pripravimo za hranu odma"h, i oko g-lave, da ne bi ostalo ljnsaka na ribi. Neki preporuduju, da
eim j9 ulovljena. To vriedi za vetinu vtsta, a samo za velike krupnije se uob6e ne stmZu ljuske, nego ribu kuhaju s ljuska-ma, a- onda
primjerke starijih riba, preporuduju da odleZe preko no6j na ogulq koZu skupa s ljuska,ma.
hladnom mjestu. Ovo je aitat<o molu6e samo tam6 gdje se riba Riba ima krupnoljuskavih (Baran, Stuka itd.), sitnoliuskavih
moZe kupiti Liva na trzi5tu ili neposredno na rieci ili riltriiar<u. ue- (pastrva, linjalr itd.) tenapokon rrbabez ljusaka (jegulja, s6m itd.).
74
15
.&
&
il
l
svaka ku6anica moae bez pote5ko6a razabrati, da li nabavljena riba dilskim. i iskrivljenim irnenima. Ribar __ trgovac misli da dini dobro,
i.m.--a ili nema ljnske. a,ko se prilagodi trainnju kupaca, pak se tako naB bogat i liepi na-
XoO:8i56ehja ljusaka treba strugati noZem iii posebnim stnr- rodni imenik riba danas iznakaZuje i riedju i nadpisima na ribarni-
galom od repa "p""itu gfuui, au:.tg ui]justre,. a ne i\z ljuske' Kod cama itd. . . . To nikako ne sluZi na dast gradanima na3e zemlje. . .<<
*:r'itt su iios^t e pore"clane'tako da leZe od glave-prem? repu i ry!2 Hrvatski pak nazivi sladkovodnih riba su od pamtivieka Hrvati
se lak"i5tue struZu obratnim pravcem'Ako je riba-dugo izvan I'ode i sa poznati, pa stoga nema potrebe rabiti tudice.
f:""f." * o""Sii", teSt<oif r j'e strugati.-Tadi. ih treba-pokv-asiti vodom U sliede6em popisu navedeni su dobri i pogrje5ni nazivi mor-
iio uorje mlakom, nego hl"adno*-p. ie liuske o.mekSati.,Najzgodnije skih, a zatim sladkovodnih riba i to onih vrsta, koje ponajvi5e dolaze
je- ribu'"strugati poloZinu na drvemr podlogu. n'"!? je drinti Va \P do naiih kuhinja, odnosno trLnica..
i-l-i- t-ifz.-"O"a " it **igz"painnuiu.d" le iu, 9l'on-c 1artu rekboam ,r ibau ddersZ'oaitni ksrotrzu gsauthi'u lk4uoh.i n"js.uk.ui s pkordp qr.u k.e i dobUri pi rpvoomgr jes5tunpi,c dua s iuh alabkeicee dnnaidme rmeod.om sloZeni svi nazivi, dakle
"t ribu rasporimo po trbu3noj strani i !o od prohodnog U srednjem stupcu su navedeni samo todni hrvatski nazivi, a
otvora uzduL p'uotr otrbbulh rl izmedu obih trbuBnih i obih prsnih peraja u tre6em stupcu su latinski, znanstveni na"z:i.
prema glavi. lagano i oprezno izvadimo, a trbusne Btiene Latinski su nazivi navedeni zato, da se izbjegne moguta za-
izrrutra"paZljivo ostruZemo i odiitimo tako da ih noZem ne razde- buna i pogrje3ka ili zamjena.
remo. K'rv, i<oja kadkada prione uz hrbtenjadu jli trbu5ne strane
tleba ostrugati, premda je-pojedi'e doma6ice vole uz hrbtenjadu i MORSKE RIBE I DRUGE ZIVOTINJE
ostaviti. Os-otito lreba pdzi{i, da, ne razderemo, razreLemo ili zdro-
bimo Zuti Zu6ni mjehur,-jer se Zu6 moile razliti po mesu, }.9j-e !e p9-. Abecedni popls dobrih
stati goi"ko od toga. Isto tako treba pazlti, da se sadrzaj zeludca ili Zoanstveni nazivi
i pogrie5nih naziva
crieva. ne prospe po trbu5noj iupljini ili ribi.
Riba Zivi AoauSeu vodi i njeno tielo ili meso je u velikom po- Arbun Arbun, rurnenac Pagellus erythrinus
st.otku zasi6eno vodom, ali ipak mrtvu ribu prije priredbe zz ielo, C. V.
treba Sto manje drlati u vodi. Najbolje je, ako se riba n9 pere i-ne Azinelo Oslii Merluccius vulgaris
>;kiseli<u kakvoj posudi, nego je treba oprati nakon diS6enjat ako, FLEM.
da je drZimo u iulama pod mlazom vode (vodovodom) pa._prstima Barbon, barbun Trlia Mullus CUV. 2 vrste
i r'6dom uklonimo ostatke krvi, utrobe itd. Zatim treba ribu malo Bilizma Bi,l'iznta Lichia CUV. 2 vrste
ociediti i onda distom krpcm posu5iti. Brancin Lubin, smud,ut, d,ut Dicentrarchus labrax
Voda naime ispire iz ribljeg mesa ra^zne sokove i umanjuje
JORD. et EIGENM.
tednost ribe. U tom pogledu su pojedini strudnjaci preporudili, da Brgljun Brgljun Engraulis encrasi-
se riba kod paranja uob6e ne pere izntbra, nego samo izbri6e naj-
cholus CUV.
prije distim suhim papirom, a zatim disto suhom kuhinjskom krpom Bukva potft11a, Box boops BP.
tako da obriSemo svu vlagu, ostatke krvi itd. Cipal, skodac Ctpal, skoittc Mugil L' 6 vrsta
Crnorep, u6ata Crnorep, u\ata Oblata melanura CV.
NARODNI HRVATSKI NAZIVI RIBA, Dental Zubatac Dentex vulgaris
Hrvatski narod na Jadranskom moru, kao i na hrvatskim rie- CUV.
kama i potocima, ima za s..zed oma6e ribe svoje hrvatske nazive. Dental dela korona Zubatac krunai Dentex gibbosus
Morskim ribama je Hrvatski narod dao te nazive najve6im die- COCCO
lom ve6 u davnini, a drugim dielom ih je u povjestno doba preuzeo Dut, lubin, smudut Lubtn, smudut, dut Dicentrarchus labrax
od naroda, koje je u dana5njoj Hrvatskoi na5ao. Nazive sladkovodnih JORD. et EIGENM.
riba donieli su Hrvati dobrim dielom joS iz svoje pradomovine. Fratar, oluz OIuz, fratar Sargus vulgaris
Nazivi morskih riba, u koliko su primljeni od drugih naroda, GEOFFR.
prilagotleni su hrvatskom jeziku. Na jadranskim obalama i otocima Gavun Gauun Atherina ART. 3
sri u prastaro doba ra5irili svoje nazive zz riblu stari Grci i zato vrste
je velik broj hrvatskog ribljeg nazivlja starogrdkog podrietla. Gira Gira Smaris CUV. 2 wste
Hrvatski ribari medu sobom rabe najde5ie takove hfvatske ili Gof, orhan Gol, orhan Seriola Dumerilii
pohrvadene nazive. Evo Sto o tome kaZe jedan strudnjak :>>- - RTSSO
- Na gradskim trLnicarrra promiene svoj liepi imenik riba, jer GoIub Golub Mvliobatis DUM.
gradanstvo dielom iz neznanja, a dielom iz prazne umi3ljenosti i 2 vrste
ielje za razmetanjem stranim izrazima, fia.Li od njih ribu pod tu- Grdobina Grdobina Lophius L. 2 vrste
16 77
ri?.:irl
",,'ftir;;
Abecedni poprs dobrih
Abecedni popis dobrih
i pogrle6oihn aziva DOBRI NAZIVI Znan tveoi nazivi
i pogrieinih nazlva
Gruj Ugor Conger vulgaris Ovdica Ouii,ca Pagellus ,4ormyrus
CUV. c. v.
Iglica Igldca Belone acus RISSO. Pagar Pagar Pagrus vulgaris
Iglun Iglun Xiphias gladius L. c. v.
Indun Brgljun Engraulis encrasi- Palamida Poland,a Sarda mediterrane&
cholus CUV.
JORD. et GILB.
Iverak Iuerak Pleuronectes flesus Papalina Srd,eli,cuo liga, Clupea sprattus L.
L.
srd,elica Sarak
Jegulja Jegulja Anguilla vulgaris Pas Pas Mustelus CUV.2
TURT.
vrste
Kamenica Pqdn Raja L. vi5e wsta, Pas kostelj Pas kostelj Acanthias M. HLE
Kantar Kantar Cantharus lineatus
2 vrste
THQMPS.
Pa"Sara Iuern,k Pleuronectes flesus
Kanjac Kanjac Serranus cabrila
L.
CUV.
PeEe Spada Iglun Xiphias gladius L.
Komarda, podlanica Komaria, pod'l,anica Chrysophrys aurata Pic Pic Charax puntazzo
CUV. c. v.
Kovad Kouad Zeus pungio C. V. PiSmolj Ugoti,ca Gadus GTHR.4 wste
Lancarda Plauica Scomber colias L. Plavica Plaui,ca Scomber colias L.
List List Solea GTFrR..2 vrste Podlanica, komarda Pod,lanica, komarir,. Chrvsophrys aurata
Lica Bilizma Lichia CUV. 2 wste
CUV.
Lokarda (na Hrv. Skuia, arnut Scomber scomber L. Polanda Polanda Sarda mediten'aura
Prim.)
.IORD. et GILB.
Lokarda ( u Dalm.) Plaui,ca Scomber colias L. P'aia, Rada Raja I-. vi5e vrsta
Lovrata Komaria, podlanica Chrysophrys aurata Romb obti6 Rhombus CIJV
CUV.
2 wste
Lubin, smudut, dut Lub;on, smud,ut, d,ut Dicentrarchus lobrex Rumbac TruTt Auxis bisus !fP.
JORD. et EIGENM"
Rumbad 0blic Rhombus CUir.
Luc Luc Euthynnus thunina 2 wste
JORD. et GILB.
Salpa, sopa Salpa, sopa Box salpa C. V.
Madka Madka Scyllium CUV.2 Sarnpiero Kouad Zeus pungio C.V.
vrste Sardina (konz. u Srrlela, srdela Clupea pilchardus
Mol Osli6 Merluccius vulgaris ulju) (kad je svjeZa) ART WALB:
FLEM. Sklat Sklat Squatina laevis
Murina Mur'ina Muraena helena L. CUV.
obli6 obti6 Rhombus CUV. 2 Skoda"c,c ipal Sltoiac, ci,pal Mugit L. 6 vrsta
vrste Skombro Sku\a, urnut Scomber scomber L.
Odada U\ata, crnorep Ocb.la vta. melanura Sku5a, vrnut Sku,ia, urnut Scomber scomber L.
Smudut, lubin, dut Smudut, Iubi,n, ilut Dicentrarchus labrax
Oluz, fratar Olua, fratar Sargus vulgaris JORD. et EIGENM.
GEOF'F'R. Sopa, salna Sopa, salpa Box salpa C. V.
Orada Komarda, podlani,ca Chrysophrys aurata. Srdela, srdela Srdela, srd,ela Clupea pilehardus
CIrV.
ART. WALB.
Orhan, gof Orhan, gol Seriola Dumerilii Srdelica, oliga, Srd,eli,caa' liga, Clupea sprattus L.
RISSO srdelica, Sarak srd,elica iarak
Osli6 Osli6 Merluccis vulgaris Sarag. Sarag Sargus Rondeletii
FLEM c. v.
18 rl
rg fr.i"i:; .