Restaurant El Horreo A Sant Antoni de Calonge, Torre Valentina Restaurant El Horreo A Sant ...

40 Pages·2014·6.82 MB·French

www.gironagastronomica.cat
RREEVVIISSTTAA DDEE TTUURRIISSMMEE,, VVIIAATTGGEESS II GGAASSTTRROONNOOMMIIAA AGOST/SETEMBRE 2014
2 €
NÚMERO 13
MARTÍ PERAFERRER Actor

Pàg 15
NURI LLADÓ Cuinera
Pàg 18
AVUI SORTIM
Pàg 36
TRIA EL TEU
RESTAURANT
RReessttaauurraanntt EEll HHoorrrreeoo
AA SSaanntt AAnnttoonnii ddee CCaalloonnggee,,
TToorrrree VVaalleennttiinnaa
Pàg 10

EDITORIAL
Marta Avellaneda
PERIODISTA
[email protected]
Vol gastronòmic
La ciutat de Girona serà la pista d’enlairament del VOL Espai originals, com els sopars a cegues del Cook 24, o les experiències GTDgirona
Gastronòmic, aquest restaurant itinerant que ja podeu veure suspès sobre el del +CUB i ara el VOL Espai Gastronòmic també recull una mica aquesta
riu Onyar, just a tocar del Pont de Pedra. Es quedarà aquí entre nou mesos i tendència.
un any per iniciar després una ruta per algunes capitals europees i portar-hi
la mateixa filosofia: la cultura gastronòmica com a element dinamitzador i La lectura que en faig jo només pot ser positiva. Em quedo amb la sensació
de promoció del territori. que el món de la gastronomia, molt vinculat al turisme, a la promoció, i en
definitiva al que constitueix un dels plaers més bàsics com és l’alimentació,
Més enllà de les consideracions tècniques, el que posa de manifest aquesta està en constant ebullició.
iniciativa és la demanda creixent d’experiències gastronòmiques complertes.
Cada vegada més, no n’hi ha prou en oferir un àpat determinat sinó que cal Ens vam assabentar de la idea del VOL Espai Gastronòmic fa uns mesos i
donar-li un valor afegit, ja sigui ubicant-lo en un espai singular, després d’una primera ombra de temor de que es pogués malmetre un
embolcallant-lo d’un acompanyament musical concret, relacionant-lo amb emblema tan apreciat a Girona com és el Pont de Pedra i la foto de les cases
una alguna temàtica engrescadora, vestint-lo amb un tracte directe amb el de l’Onyar, vaig pensar que tots ens en podríem beneficiar, també el món de
xef o provant amb una combinació de tot això. El Somni dels germans Roca l’hostaleria, perquè pel que sobretot servirà aquesta iniciativa és per donar a
ja caminava cap aquí, alguns restaurants gironins també inclouen propostes conèixer la ciutat i fer-ho per l’estómac sempre és una garantia.
SUMARI
03 Editorial 04 Mossegades cèlebres 06 Menja’t al cine 08 La salsa de Toni Vallory / El rebost nutricional 10 En portada: Restaurant Horreo 12 Recepta 1r premi
Mercagirona 13 Recepta 2n premi Mercagirona 15 El perfil de Martí Peraferrer 16 Gastronomia i literatura / La vinya 18 El perfil de Nuri Lladó 20 La recepta
de La Sala 21 El producte 22 Mossegades 27 Cuina i societat: Laia, germans Roca 26 La recepta dolça 30 El formatge 31 La recepta de Can Mià / Mercat del Lleó
32 El cocktail 34 Vol Gastronòmic 36 Avui sortim
Edita: Girona Gastronòmica SCP Avda. L´Amical Mauthausen, 64 - 17007 Girona. Tel. [phone] Director i editor: Paco Baso [email protected] Redactora: Marta Avellaneda
[email protected] Consell de redacció: Paco Baso i Marta Avellaneda Col·laboradors: Agustí Ensesa, Eva Godàs, Pitu Anaya, Toni Vallory, Mariona Vilanova, Angel García
i Dra. Anna Costa, Vicenç Andreu Disseny gràfic: Xavier Agustí Impressió: Impremta Pagès Repartiment: Provincia de Girona, oficines de turisme, Cinemes Albèniz i Perpignan Dipòsit legal:
GI-1106-2012 www.gironagastronomica.ca twww.facebook.com/gironagastronomica.cat DEPARTAMENT DE PUBLICITAT I MÀRQUETING Joan Trias 610 211 142 Girona Gastronòmica no
es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Només els seus autors en són responsables.
Tapes, entrepans
i esmorzars de forquilla
Menús a 11 € amb tot inclòs
1/2 Menús 8 € amb tot inclòs
Els dijous arròs a la cassola
Als vespres fem sopars
C/ Pau Vila i Dinarés, 6 - 17003 Girona
Tel. [phone]
MOSSEGADES CÈLEBRES
Angel Garcia
BUBBLES GASTROBAR
[email protected]
Fa 277 anys... Prussia durant la guerra Antoine Agustin
dels Set anys el va portar Parmentier, científic
Antoine Agustin Parmentier
a defensar la patata com a notable per la varietat
Mont D_i_d_ie_r_ 1_7_ _a_go_st 1737 alternativa alimentaria, ja d’obres escrites i transmeses,
que a l’època, a tota la regió mor a París el 17 de desembre
París 17 desembre 1813
europea es considerava la de 1813, amb un llegat quasi
patata com a no comestible. anònim però transcendental dins
Un dels grans científics culinaris que va
Donada la seva especialització en el món dels avenços culinaris.
transformar la vida d’una època fosca a França i
agricultura, el naturalisme, la higiene i
va influir en el consum de la patata a tot Europa,
la nutrició, va aconseguir abolir lleis contra Dins la cuina, coneixem com a Parmen-
va promoure la higiene dins l’armada franca
la plantació de la patata i poder promoure’n el tier, un puré de patata natural emulsionat amb
i va aconseguir abolir lleis contra el consum
seu consum popular a part de desenvolupar el oli d’oliva o mantega i farcit d’altres productes
de certes verdures i hortalisses prohibides fins
conreu del blat de moro i de l’opi entre d’altres. com ara carn estofada, fetge d’ànec o verdures.
llavors.
Més enllà de l’agricultura, Antoine Parmentier Ja que aquesta secció dedica part de la història
Compartint cel gastronòmic amb d’altres con
va aconseguir implantar el que ara coneixem a personatges importants, no serà l’última
Marie-Antoine Carême, François Pierre de la
com a cadena de fred, necessària en l’època vegada que veurem cuiners clàssic dins aquestes
Varenne o August Escoffier, el nostre cèlebre
per a conservar la carn, va idear tècniques per pàgines, sobretot per entendre d’on provenen
d’avui s’endú el mèrit de ser dels primers en
extreure sucre de les remolatxes, el que ara les coses i els noms que han adquirit a través del
aplicar la ciència a la cuina.
coneixem com a sucre de taula o sacarosa, temps.
Parmentier neix a Mont Didier, una petita
es va preocupar de la higiene dels vaixells de Heus aquí una recepta molt senzilla que feia
localitat prop de Amiens el 17 d’agost de 1737.
Napoleó, aconseguint administrar vacunes, que tornar bojos a reis i barons... i a mi també és
No sabem gaires coses de la seva vida personal,
van fer créixer la qualitat de vida entre les tropes clar...
només queden els secrets de l’evolució higièni-
i es va fer càrrec de la vigilància de les salons
ca, alimentària, rural i culinària.
destinades a proveir tota l’armada francesa.
L’experiència adquirida, mentre era pres a
Antoine Agustin Parmentier
la recepta
(cid:78) (cid:78) (cid:78)
Parmentier de patata i fetge d’ànec amb Comté de Saint Antoine
Per començar Per altra banda, en una cassola, rodó, una cocotte o un bol d’anses, i farem una base
pelarem les posarem un raig d’oli i courem de patata amb un cilindre buit al centre, emplena-
patates i les la ceba tendra tallada a brunoi- rem de la salsa de foie i acabarem de tapar amb més
posarem a se, daus ben fins. Un cop puré. Per acabar, ratllarem una cunya de formatge
bullir en sigui transparent però Comté al damunt i gratinarem al forn durant 10-12
aigua i sal. sense color, afegirem els minuts.
Un cop foie tallat a daus petits.
INGREDIENTS
siguin ben Quan el foie deixi
cuites les anar la grassa del x4 PERSONES
retirem i les seu interior, 5 patates Ceba tendra
xafem amb una afegirem una Mantega Nata
Sal
forquilla o el pla d’una mica de nata per
Pebre
cullera, mentre anem tal d’obtenir una
Foie fresc
ruixant amb oli d’oliva o afegint trossets mica de salseta.
Comte de Saint Antoine
de mantega. Un cop tinguem un puré ben fi, Per muntar el plat,
Oli d’oliva
posarem a punt de sal, si cal. agafarem un motlle
04 GIRONAGASTRONÒMICA
El
Rei de la Rajola
El supermercat més gran en gres i rajola + de 220 models en stock
Nova botiga N-II Km 680 PALAFOLLS entre Tordera i Malgrat
Pedra gris oxid
(cid:48)(cid:68)(cid:80)(cid:83)(cid:68)(cid:85)(cid:68)(cid:3)(cid:191)(cid:91)(cid:68)(cid:3)(cid:25)(cid:27)(cid:91)(cid:20)(cid:28)(cid:24)(cid:3)(cid:70)(cid:80)
8’95
Columna Onna inox.
€ /m2
159 €
229 €
Planet mixt 25x50 cm
Planet 25x50 cm
8’50 8’50
€ /m2 € /m2
Pedra rustica groga
7’95
€ /m2
Banyera 170x80 cm
299 €
Haro musgo antigel 33x33 cm
8’95
€ /m2
Porcel-lànic fusta
Plat resina 180x80 cm 9’95
€ /m2
400 €
Tecno 30x85 cm Compact 30x85 i 60X60 cm Line 25x50 cm HABITAT 30x85 I 60X60 cm
NEGRE, VERMELL I BLANC
Sand 7’95
11’95 11’95 11’95
€ /m2
€ /m2 Stone € /m2 Ivory (cid:42)(cid:85)(cid:68)(cid:191)(cid:87)(cid:82) € /m2
Especial Porcel.lànics tot massa
Nova botiga N-II Km 680 PALAFOLLS entre Tordera i Malgrat
Pitu Anaya
PERIODISTA
GARFIELD
GARFIELD
PAÍS: ESTATS UNITS
La pel·lícula té deu anys, però la història va Murray. Al nostre país ha estat doblat per
ESTRENA: 2004 DIRECTOR: PETER HEWITT
PRODUCTOR: JOHN DAVIS GUIÓ: JOEL COHEN i
Jim Davis. Aquest home és el creador de La major part dels gats i gossos estan generats ALEC HAMMOND MÚSICA: CHRISTOPHE BECK
Garfield. Davis, de petit va viure amb els seus per ordinadors digitals, això fa que, en ocasions, FOTOGRAFIA: DEAN CUNDEY REPARTIMENT:
BRECKIN MEYER, JENNIFER LOVE HEWITT,
pares en una granja on hi havia més de 25 gats, els actors actuïn sols o amb un fons cromàtic.
STEPHEN TOBOLOWSKY, BILL MURRAY, EVAN
per això va voler fer un homenatge a aquests La segona part de la pel·lícula es va estrenar
ARNOLD
animals de companyia.
Aquest gat ha estat protagonista de tires pel·lícules ha superat els 200 milions de dòlars SINOPSI
Una jove veterinària té un gos, l’Odie i li demani al seu
xicot que el cuidi durant uns dies. El problema és que el
1978. Va ser imprès en una quarantena de això el guió de la tercera part està dormint en
noi té un gat, en Garfield, un gat molt mandrós i que li
un calaix dels estudis de Hollywood. agrada menjar lasanya.
lectors; es publica en més de 2.500 diaris i ha Cal recordar que en Garfield es passa la major En Garfield comença a estar gelós quan veu que el seu
estat traduït en 26 idiomes. part de la pel·lícula estirat al sofà mirant la tele i amo té més atencions amb el recent nouvingut que no
pas amb ell.
També ha estat protagonista de sèries de menjant la famosa lasanya, el seu plat preferit.
Tot canviarà quan segresten al gos i en Garfield se sent
televisió i de dues pel·lícules.
malament i decideix ajudar als seus amos a buscar el ca.
La veu del gat en versió original és la de Bill
LASANYA
❋ ❋ ❋
la recepta
Isabel Masó
CUINERA
PREPARACIÓ LASANYA
Restaurant
hi col·locarem les plaques de lasanya. A
continuació afegirem una capa de salsa
bolonyesa i tornarem a col·locar una capa de
PREPARACIÓ
plaques. Repetirem el procés fins arribar a la
capa més superior que la finalitzarem amb
Salsa bolonyesa: Sofregirem a
beixamel i formatge ratllat.
foc lent totes les verdures
Enfornar a 175º, a dalt i a baix, durant
tallades ben petites, excepte
30 min.
el tomàquet, fins enrossir-
les. A continuació afegirem
la carn picada i el tomàquet i
salpebrarem al gust.
Salsa beixamel: En un cassó INGREDIENTS
barrejarem la mantega i 1L de llet i
farem arrencar el bull. Apartarem del x6 PERSONES
foc. En un bol dissoldrem la farina amb 2 pastanagues ½ kg de carn picada de
el ½ L de llet restant i afegirem nou 1 ceba vedella
moscada, sal i pebre blanc al gust. Ho ½ kg de tomàquets 120g de farina
abocarem a la mescla anterior. Tornarem 1 pebrot vermell 50g de mantega
1 paquet de lasanya precuita 1L i ½ de llet
a posar al foc i remenarem fins que torni
Nou moscada
a arrencar el bull i es vagi espessint la
100 g de formatge rallat pebre blanc
salsa.
06 GIRONAGASTRONÒMICA

LA SALSA EL REBOST NUTRICIONAL
Toni Vallory Dra. Anna Costa Corredor
PRESIDENT DE GIRONA NUTRICIONISTA · Nutriclinica Doctora Costa Col. núm. CAT000418
BONS FOGONS [email protected] - www.nutriclinica.es
Maridatges sopes i cremes fredes:
i llibertat les teves aliades
Fa molts anys, vaig aprendre què eren els
poden fer molts àpats al restaurant; i
aquests esdevenen un moment
molt més evident per a
defensava millor el perquè et recomana- gaudir de la gastronomia,
va aquell vi, cava o champagne i ho de trobada i de vida social,
explicava de manera que fins i tot un jove
inexpert i desconeixedor dels maridatges sovint, ens podem trobar que
com jo ho acabés entenent. Sí, en Pitu, aquests siguin molt copiosos,
aquell qui a través dels anys es va anar tant per quantitat consumida com
convertint a poc a poc, en un dels millors per abundància de greixos, fent que
sommeliers del món, que, fins i tot va les nostres digestions siguin més
lentes i amb cert malestar gastrointes-
va atrevir a ajustar els sabors i textures tinal. Degut a això (prenent-ho com a
del plats que sortien de la cuina per tal
diaris dels habituals, i dejunis de moltes
fantàstic, extraordinari. hores.
d e
En Pitu em va ensenyar que es poden fer cigrons, de
maridatges per afinitat o per contrast, fesoles seques,
que cal obrir la ment als sentiments i llenties, faves tendres i
gustos de cada un. Confesso que jo, amb de pèsols), com les
verdures/hortalisses (sent les més
correcta possible. No només per estar ben
jove, sec i, si pot ser, un xic afruitat que habituals de carbassó, espàrrecs,
nodrit/da i hidratat/da, també perquè no
arrossegui els sucres de les papil·les xampinyons i porro) i, també, el peix i
interessa tornar de les vacances amb uns quilets
gustatives i em permeti continuar la marisc (salmó, gambes, llagostins, cloïsses,
de més; que poden acumular-se tant per
petita orgia gastronòmica que toqui musclos, etc.). Es tracta de plats ben exquisits,
ingestes calòriques extra no gastades i sumada
en els quals la patata o els cereals i els lactis hi
aporten el toc emulgent i cremós desitjat.
dejunis de moltes hores. El més adequat seria
no saltar-se cap àpat, i saber aprofitar-se del fet Per a preparar aquests plats freds, la batedora
No puc arribar a entendre, però, aquesta
que la nostra gastronomia ens proporciona és més que indispensable a la teva cuina. Tot i la
moda de maridar-ho absolutament tot
grans solucions per aquests moments: una
de manera que si no segueixes les indica-
enorme varietat de preparacions culinàries de
cions de marques, empreses o gurus
poques calories, ben nutritives, refrescants i es passa la preparació pel colador xinès abans
varis, et converteixes en un heretge.
hidratants, de fàcil digestió, de colors atraients, de servir el plat).
poder maridar carn vermella amb un vi
de les sopes i cremes fredes.
blanc floral, una gamba amb un Empor- culinàries perfectes, per prendre en format
dà negre de cooperativa ben fresquet –i Mentre que les sopes fredes (algunes
amb porró-, el pa del cereal que vulgui
amb el que em vingui de gust, totes les tenen com a base les verdures/hortalisses calòrica i nutricionalment els altres plats, o bé
ginebres amb totes les tòniques. Com (predominantment tomata, cogombre, pebrot, els àpats excessius del mateix dia.
enciam, espinacs frescs i remolatxa) i certes
cadascú es vesteixi com bonament li fruites (síndria, meló, cireres, maduixes, poma,
préssec, alvocat, etc.), les cremes fredes arriben
a ser més diverses en ingredients. A aquestes
últimes hi solen participar, com a ingredients
principals, tant les llegums (parlem de cremes
08 GIRONAGASTRONÒMICA

EN PORTADA
El Horreo. Restaurant, Sidreria, Cocteleria i Chill out
Els plats més selectes del Cantàbric i del Mediterrani en un restaurant molt versàtil
amb els millors peixos i les seves carns
l Restaurant El Horreo ofereix producte fresc, sobretot peix. Disposa
es vulgui per menjar. Estem parlant de peixos provinents del Cantàbric
però també del Mediterrani.
Convençuts que el bon producte necessita poca manipulació, cuinen molt amb
planxa i respecten tan el peix, com la carn. Formatges, pop a la gallega, ostres o uns
percebes de gran qualitat, així com peixos, lluç de pinxo, rap negre i el virrey, com a
peix estrella. De carn, el magnífic xuletó asturià.
Ofereixen producte
Tot plegat per retre el seu particular homenatge a la cuina i a la cultura asturiana. El
fresc, sobretot peix, que
es pot escollir a la
guardar la collita, aïllant-la de la humitat i conservant-la pel seu ús posterior.
peixateria del mateix
establiment
10 GIRONAGASTRONÒMICA